腌辣白菜的做法和配料？
用料：白菜5000克、细辣椒面150克、粗辣椒面100克、糯米粉80克、白萝卜250克、姜60克、大蒜70克、韭菜60克、白圆葱120克、糖60克、鱼露60-----150克、食盐200---300克、苹果一个、梨一个 。
步骤：
1、白菜加食盐腌制10个小时 。少加盐因为下一步不用水冲洗的 。
2、空干水分 。不用水冲洗是为了储藏 。
3、糯米粉加水调稀加热成糊 。
4、细辣椒面可以根据自己的口味调整辣度 。
5、糖可以不加，好多了不可以吃的 。
6、圆葱 。
7、把粗辣椒面加入 。
8、加入切碎了的韭菜均匀摸在控净水的白菜上 。口味重的可以这一步可以加上虾酱或者生的牡蛎 。
9、密封保存冰箱里10天就可以了 。
以上内容参考百度百科-辣白菜
腌辣白菜的配方分享 。
工具/原料：大白菜、洋葱、江米面、生姜、大蒜、盐、白糖、味精、料酒
制作步骤：
1、选大白菜，最好是圆白菜，将老帮去掉，切成两半也行，四半也行 。用半斤盐均匀抹在白菜上 ， 最好能将菜叶中间也抹上，放置10小时 。
2、视自己吃辣程度准备半斤到1斤辣椒粉（辣椒粉要选择优质的线椒制成的辣椒粉），将两小勺江米面用水和匀，烧一斤半水左右 ， 将江米面煮匀 ， 就如同煮稀玉米面粥，然后趁热将辣椒面用煮匀的江米水冲调成糊状 ， 放凉 。
3、将准备的配料洋葱切成小块，大蒜和生姜切碎，全部放入放凉的辣椒糊中搅拌均匀 。
4、用辣椒糊均匀的涂抹白菜的每一叶，抹好后放在准备好的干净并且干燥的容器里面 。注意：（韩国人讲究抹辣椒的时候必须直接用手 ， 但是估计很多做菜的MM都觉得这样会让手上的皮肤受到伤害，所以可以买那种一次性的薄膜手套）
5、最后将没有用完的辣椒糊均匀的铺在已经放好的白菜表面上，能够淹没是做好的
6、放在泡菜盒子里 ， 放置在干燥阴凉的地方 。大概一星期左右就可以吃了 。
###其它资料参考###正宗辣白菜的腌制配方：
用料：白菜1500克、蒜末3大勺、姜末1勺、辣椒酱500克、辣椒粉1/4杯、鱼露2勺、海盐半杯、小虾米50g、苹果1个、梨子1个 。
步骤：
1、一层白菜一层盐铺好 。
2、上面可以加上重物压着腌制6个小时 。
3、腌制好后倒掉水清洗一下把多余的盐洗掉 。
4、装漏盆里晾干水分 。
5、这个是需要用到的食材 。
6、把苹果，梨子，大蒜，虾米 ， 姜 ， 放到料理机打成泥 。
7、糯米粉加到冷水里 。
8、搅拌均匀开火烧 。
9、烧到跟米糊一样就可以了 。
10、加上打好的汁，辣椒面，辣椒酱，鱼露搅拌均匀 。
11、一片一片的放白菜，让每片白菜都裹上 。
12、全部弄好了就可以装到容器里面了 。
13、放冰箱冷藏7天就可以吃了 。
###其它资料参考###腌制辣白菜的制作方法如下：
主料：白菜1颗、苹果1个、雪梨1个、白萝卜半根、蒜苗3根、虾皮30克 。
辅料：糯米粉200克、水150克、辣椒粉200克、糖2勺、盐3勺、姜30克、蒜30克 。
1、准备白菜一颗 。
2、切成2半 ， 涂抹上盐，腌制4个小时 。
3、准备酱料的食材 。
4、白萝卜，蒜苗切丝 。
5、糯米粉用水煮开 。
6、加入辣椒粉，虾皮，姜蒜沫 。
7、放入白萝卜，苹果，梨和蒜苗 。
8、拌匀后加入糖和盐 。
9、搅拌均匀，涂抹到白菜上 。
10、放入容器里，密封腌制3-5天 。
11、制作完成 。
###其它资料参考###菜品口味：中辣
主要工艺：腌
主要食材：蔬菜类
所需时间：数天
制作难度：普通
食材明细:
大白菜 2棵 苹果 2个 大白梨 2个 韭菜 一把 白萝卜 1个 大葱 3根 蒜 2-3头 姜 1个 芝麻 3勺 虾皮 一把 辣椒粉 3两 糯米粉 50g 白糖 10勺 鱼露 一小碗 盐 适量 味精 4勺 辣白菜是朝鲜泡菜的代表，其特点是色泽鲜艳、味道鲜美,白菜白、辣椒红、姜丝黄、大蒜丝微绿,看上去赏心悦目,诱人食欲吃一口是酸辣甜咸,越嚼越有滋味,深受各族人民欢迎 。
把白菜洗净，在根部切一刀，用手掰开白菜 ， 两颗白菜一共四瓣白菜 。在盆中倒入半盆凉水，加入200g左右盐搅匀(自己慢慢加 ， 尝一下觉得咸为止） ， 把每半白菜按在盐水里面一下，捞出放入空盆中待用 。然后给白菜的每层叶之间撒盐（以根茎部为主，叶子带一下就行，不用太撒盐 ， 因为叶子很容易入味） ， 最后把盐水倒入白菜盆中 。白萝卜去皮切丝放入 。白菜腌制10小时以上 ， 白菜经过10小时（或者一天一宿）腌好后 ， 用清水洗淡白菜和萝卜 ， 尝到不太咸为止 。（不要洗的没味道了?。?nbsp;， 捞出沥干待用 。
白菜沥干，等待白菜沥干的时候可以调配料 。苹果，梨去皮切碎（可用搅拌机一起搅碎，但是做完会出水多一些），姜切碎，蒜捣碎和放辣椒粉和辣椒面一起放入盆中，加入12勺白糖，8勺盐，4勺味精，3勺芝麻（都是调料盒中那种小勺），鱼露一小碗（吃饭碗大半碗），虾皮剁成茸 。7
这是我第一次做照的图片，经过多次试验还是糯米粉多点熬出来比较稠，抹完辣椒不出水 。比这量在多一半糯米粉就差不多了 。
开始熬糯米粥，此时锅中放入50g糯米粉（没有的用面粉，也可用不用，就是起到粘稠的作用），放入水和匀9糯米粉和水的比例1：9） 。
然后再开火不停搅拌一点不能停，否则会糊底 。熬成这样的稠度像浆糊似的 。
晾凉倒入调料盆中，和匀 。
开始抹辣椒酱之前要带手套，直接把白菜在调料盆里面挨个抹就行了 。
开始给每层的白菜抹调好的辣椒酱（以根部为主，叶子一抹而过） 。
开始给每层的白菜抹调好的辣椒酱（以根部为主，叶子一抹而过）
抹好之后 ， 用最外层白菜往里卷好 。
把白菜装入一个干净的容器内（必须没有水和油，否则容易坏），放在室内敞开盖子半天以上，看到有点水渗出，味道有点酸味时在容器盒上套上保鲜膜，最后把密封好的盒子放入转移到冰箱内储藏，使其在冰箱内慢慢发酵，大约1天后有酸味时就可以食用了 。小贴士
糯米粉一定要用凉水调开在开火熬，开火不停搅拌一点不能停 ， 否则会糊底 。熬成这样的稠度像浆糊似的 。
鱼露没有可以不放，放一点剁碎的虾米，很容易就剁成茸了 。当然放韩国虾酱就更好了，不过我是没买到，所以放的虾皮，个人感觉一样，吃起来比较鲜，当然如果你喜欢平常的味道，鱼露虾酱虾皮可以不放，我第一次做的时候没有放也很好吃的 。
盐可以用大粒盐腌渍白菜，当然无碘盐更好啦
想快点吃到就做完敞开半天，如没冰箱做完就要盖起来或者封起来 。
###其它资料参考###辣白菜入口很香，白菜的清甜，姜蒜辣椒的辛辣 ， 很开胃很好吃 。那么辣白菜怎么腌?辣白菜的腌制方法 。
辣白菜怎么腌制
腌菜配料：大白菜一棵净重约600克，梨 ， 苹果，蒜 ， 姜 。
制作方法：
1、大白菜剥去外层老叶，洗净 ， 里外均匀撒盐，腌半天后，清水漂洗去盐味，挤干水分 。
2、姜、蒜、苹果和梨剁成末儿(苹果和梨用1/3或1/2只即可，这两种水果的作用在于改善姜、蒜、辣椒形成的“净”辣) 。
3、辣椒面的用量看自己喜欢辣味的程度，也要看辣椒面的新鲜程度，然后加入适量冷开水，把辣椒面、盐、味精调匀 。
4、再把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中，调成辣椒糊，开始腌菜，从最内层开始 ， 把开始调好的辣椒糊糊抹在白菜里外 。
5、整颗都抹好后，拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的 ， 用保鲜膜封住也可以，腌3-5天后，朝鲜辣白菜即成 。
辣白菜的腌制方法
刚做出来尝第一口就被折服了，真的简直甩外面买的味道十八条街!重点是做起来很方便不费事呀……
【辣白菜、韩国泡菜做法】辣酱图4有拍照的 ， 仙女们可以自己去搜哦，更简单易懂的做法可看下图!
1.白菜(我用的娃娃菜更鲜嫩)清洗干净后控干水份，切成大块或者直接切掉根散开叶子就可以了
2.撒稍多量盐腌4小时左右，后戴手套拧干白菜的水分，尽量拧到最干
3.加入一个切块的苹果或者梨子都可以，喜欢吃韭菜可加韭菜提香，再加泡菜酱拌匀，密封放入冰箱冷藏2天后就可以吃了 ， 一周后更入味 。
【小提示】
1.腌白菜水分的时候可以稍多加盐，因为拧干水分时盐会随着水分流失掉很多
2.我自己我用的是上图的专门做辣白菜的酱，我看了成分，也都是平时用到的调料 ， 我也觉的味道太赞了，挺推荐的，大家也可以去找找尝试别的 。
辣白菜腌多久可以吃
辣白菜在腌制12左右小时的时候 ， 很多人会以为菜还较为新鲜，觉得这个时候吃比较好，其实这个想法是错误的，这个时候，菜本身的营养是下降的，而有害物质是上升的，（如亚硝酸盐），所以，泡菜这个时候不合适食用 。
也有人说泡个3、4天就可以吃了 ， 这个时候味道也都渗透进去了，菜的口感也不错，其实这个说法是大错特错的，辣白菜在这个时候营养素含量是最低的，有害物质正繁殖的高兴，疯了一般的生长，所以这个时候是最最不能食用的时候 。辣白菜在泡制半个月以上的时候，在有益菌的作用下营养物质会上升，有害物质慢慢下降，这个时候口感也是最好的，还含有一些有益菌（如：乳酸菌）
怎么挑选白菜
看外表：优质的大白菜要求菜叶新鲜、嫩绿，菜帮洁白，包裹得较紧密、结实，无病虫害 。
看黑点：挑选时，可以想办法看看里面的几片叶子，看看有无黑点，如果有，不宜购买 。
上市时间：根据上市时间 ， 白菜有早熟、中熟、晚熟三种类型，按叶球颜色分有白口、青口和青白口之分 。一般来说，9月～10月上市的白菜属早熟品种，为白口菜，粗纤维较少，口味较淡 ， 宜随吃随买；11月份上市的白菜属晚熟品种为青口菜，初期食用菜质较粗，但储存后，口味会变好；中熟品种，为青白口菜 ， 质量介于早熟品种和晚熟品种之问 。
###其它资料参考###白菜1棵、大蒜1头、姜适量、苹果1个、梨1个、白糖适量、柠檬1个、辣椒粉适量、味素适量、鱼露适量、盐适量
1、大白菜1棵 ， 将大白菜一片片掰开 ， 洗净，控净水分 。
2、切成1．5～2厘米宽的段儿，这个长短随个人喜欢，长了吃的时候再切一下也可以
3、取大盆，装入切好的白菜片，加入适量的盐，适合个人的口味即可，不要太咸 ， 腌制24小时
4、备齐调味料 。
5、水果去皮洗净，酸芒果只用了一半 。大蒜和姜去皮洗净 。
6、大蒜做成蒜泥，先用夹蒜器夹碎，再入碗中用擀面杖捣碎 。
7、榨好的果酱加入适量的白糖拌匀，自己尝一下，也不要太甜，备好的蒜泥和姜末
8、将所有的调味料放在一起拌匀，加入味素、鱼露搅拌均匀，根据自己的口味加入适量的辣椒面拌匀 。
9、搅拌均匀 。
10、腌制24小时的白菜会出来一些水，可以去掉盐水，如果调味料干粉用的多，也可以不去掉盐水 。
11、用筷子轻轻的拌匀即可，此时就可以吃了，再腌制1天效果更好 。用消过毒的玻璃容器或者坛子装起来密封，放入冰箱冷藏保存 。
12、最后 ， 腌制白菜完成 。
###其它资料参考###食材准备：胡萝卜1根、梨1个、苹果1个、大蒜2头、大葱白3根、老姜1大块、辣椒粉150g、盐120g、白砂糖60g 。
注：
1、将装好辣白菜的密封保鲜盒转入冰箱保鲜室内保存 。也可以放在冬季的室外，前提是避免阳光直射、空气流通 。
2、发酵过程一般情况下需约1周时间 。待辣白菜发酵至有酸味时即可食用，此时最好可以连密封保鲜盒一起固定冰箱保鲜室储存 。
3、辣白菜的味道和营养价值与发酵时间、储存温度的不同而各异，一般在2~7度，自然发酵2~3周味道最佳，此时维生素含量最高 。
步骤——
1、将韭菜洗净切成小段 。胡萝卜洗净、削皮、刨丝 。梨和苹果削皮、去核、切成小粒 。大葱切成末 。将大蒜和老姜用压蒜器压（或石臼捣）成泥状 。
2、将以上所有配料与辣椒粉、白砂糖和剩余的盐放置在大碗中 ， 充分搅拌、使其相互渗透 。
3、静置约10分钟，使部分配料出水后，再重新搅拌一次，成为酱状的调味料备用即可 。
4、将已经沥干水份的大白菜取出 ， 逐片掀开菜叶，将混合好的调味酱料均匀的涂抹在每一片叶子表面 。
5、涂抹酱料过程可以戴上一次厨房用性手套，避免损伤手部皮肤；
6、在涂酱工序完成之后，将每1/4瓣大白菜小心翼翼地由底端紧密的螺旋状卷成筒状，放入大小合适、敞口的保鲜盒中，盖紧盒盖密封起来即可 。
###其它资料参考### 朝鲜族辣白菜制作过程一材料
糯米粉5匙 ， 白菜、姜，蒜 ， 苹果，辣椒面、盐 ， 味精，梨糊 ， 鱼露 。
做法
1.将白菜内外均匀抹上盐，腌制半天 ， 挤干水份，如果太咸可以用水冲洗一下，控十几分钟 。
2.5匙糯米粉加水小火熬至浓稠 。姜、蒜、苹果、梨切末 。
3.辣椒面、盐、味精加凉白开调匀
4.放入姜、蒜、苹果、梨糊、鱼露 ， 糯米糊混合均匀.从白菜内层将调好的糊抹在白菜上，里外都抹 。
5.整棵白菜抹好后，放入密封的容器中，室温下放两三天快速发酵
6.然后放入冰箱中冷藏即可 。
朝鲜族辣白菜做法二
材料
白菜1颗 ， 颗粒盐200克，水2-3斤，辣椒粉100克，肉汤或水50克，萝卜100克 ， 梨碎末50克，虾酱30克，白糖100克，细葱段30克，芹菜30克 ， 韭菜30克，蒜泥1大匙，姜末1小匙，鱼露30克，糯米粉1大匙 ， 水30克，盐1小匙 。
做法
1.选实心大白菜，收拾切成2半，大的切4半 。
2.取2/3杯盐水腌白菜，剩下的盐均匀抹在白菜上面，腌8-10个小时 。
3.腌完白菜，凉水洗净，一边洗，一边尝尝咸度，不要过咸或过淡 。
4.辣椒粉泡入高汤或水 。
5.准备结实的白萝卜切丝 ， 梨去皮切丁，蒜姜剁成末 。
6.葱 ， 芹菜，韭菜切2厘米段 。
7.大容器里放萝卜丝，泡辣椒粉，拌匀，再放入鱼露，虾酱泥，蒜泥，姜末，梨，白糖，拌匀 。
8.然后放葱，芹菜 ， 韭菜，拌匀 。
9.放入已经控水的白菜 ， 拌匀 。
10.放入冰箱密封冷藏发酵1周左右 。用保鲜盒和大盆都可以，大盆上要覆盖保鲜膜 。
朝鲜族辣白菜做法三
材料
白菜，姜，蒜，苹果 ， 梨，辣椒面 ， 盐，白糖，味精 。
做法
1、将白菜叶子撕去一两层，根部切掉脏的外层，清洗干净 。
2、将白菜内外均匀抹上盐，腌制半天(根据放盐的量 ， 如果盐放得多，两三个小时就可以了)，挤干水份，如果太咸可以用水冲洗一下，控十几分钟 。
3、姜、蒜、苹果、梨切末，一棵白菜用一半苹果一半梨就可以 。
4、辣椒面、盐、白糖、味精加凉白开调匀，放入姜、蒜、苹果、梨糊，混合均匀 。
5、从白菜内层将调好的糊抹在白菜上，里外都抹 。
6、整棵白菜抹好后，放入密封的容器中 ， 室温下放两三天快速发酵，然后放入冰箱中冷藏即可 。
小诀窍
1、调糊的时候，可以一边调一边尝一尝糊的味道，根据自己的口味增减调料 。
2、也可以把苹果、梨、姜、蒜、新鲜辣椒用搅拌机搅碎，糯米用水泡后,用搅拌器打碎,加水熬煮，不停搅拌 。混合时加一点辣椒面、虾油，还可切些白萝卜丝或者加点韭菜 。
3、用开水和5汤匙糯米粉化开，添加一点鱼露，和天边的方法道理差不多，更简单些 。
4、如果辣椒粉用适量的开水烫一下，以辣椒粉烫开 ， 无多余水分为宜 。待辣椒粉凉后，再加入蒜，姜末，白糖，精盐，搅拌均匀 。如有青萝卜 ， 切丝，切片均可，也放入其中 。
朝鲜族辣白菜做法四
材料
大白菜1棵，苹果1个，梨1个，韭菜1两，大葱(或小葱)2两，白萝卜半根，辣椒面(细)1两，辣椒面(粗)1两，糯米粉半碗，姜一小块 ， 姜粉10g，芝麻3勺 ， 白糖5勺，鱼露2勺，虾皮1勺，盐适量 。
做法
1.将白菜洗净，切成段.把他散开 。
2.倒入没过白菜的水，撒盐腌制 ， 以自己尝着觉得很咸为准 。
3.腌了大概10个小时以上之后，洗了1次(因为我腌的不是很咸，所以洗的次数少)攥干水分 。
4.放沥水板上沥干 。
5.开始熬糯米糊 ， 准备配料 。
6.做完糯米糊后，晾凉，加入所有调料拌匀即可 。
7.配料都拌匀后，倒入保鲜盒里面搅拌均匀即可 ， 成品 。
###其它资料参考###主料
白菜2颗（大约8、9斤重）
粗盐适量
辅料粗细辣椒面一小碗
香菜籽粉一勺（可无）
精盐2~4小勺
白糖4小勺
蒜2~3头
姜一小块
糯米面2大勺
朝鲜辣白菜的做法步骤
1
准备工作：
1.将白菜择好，外表洗净
2.将白菜一分为二
3.用粗盐将白菜从外到里的一层层抹上 ， 尤其注意白菜帮子一定得抹上否则这部分就不容易进味儿，有生味儿
4.将处理好的白菜整齐码进容器里、按紧，最好再在上面压上重物，大约腌多半天儿就差不多了 ， 最好不要超过10小时 。腌好的大概标准是白菜帮子变软（腌的期间利用时间将下面的辣椒糊准备好）
5.腌好的白菜取出，用清水冲洗（不用洗得太细），将白菜挤干水分，待用~
2
洗净切半 。
3
白菜抹粗盐 。
4
放入盆中，上覆重物 。
5
已腌好并冲洗干净的白菜 。
6
辣椒糊做法：
这个就是用来抹白菜的辣椒糊，算是辣白菜的灵魂啦~~~
1.姜去皮、切末，蒜切末，待用
2.将糯米面加少量水调稀待用，锅中加入少量清水烧开 ， 将调稀的糯米水倒入 ， 熬成糯米糊
3.所有配料放入大碗中，将熬好的糯米糊倒入，趁热拌匀，稍晾凉（若等不及也可以热的时候抹在白菜上
7
姜蒜末、两种辣椒面、香菜籽粉
8
用糯米糊拌好的辣椒糊 ， 有点稠，已经放凉了
9
抹辣白菜操作：
1.将辣椒糊从外到内一层层地均匀抹到白菜上，每一片叶子都要抹到，到最里面白菜心儿的时候可以少抹点，这里好入味儿
2.抹好后将辣白菜的叶子捋顺，放入存放的干净容器中 ， 一颗压一颗 ， 稍微压紧实点
3.全部码好后 ， 为了让白菜发酵 ， 要在屋子里放会儿，再收进冰箱里冷藏（我吃的不太酸的，一般是夏天晚上做好放着，隔天上午就放冰箱了，喜欢酸的可以多搁会儿）现在秋天晚上气温不高，大概放一天就好了
10
一片片抹好辣椒糊 。
11
抹好的辣白菜码进贮藏容器中 。
12
这个是刚完成的图
13
顺便把楼下刚摘得新鲜的苏子叶也一起解决了 ， 做成了朝鲜族另一传统小菜
附苏子叶做法：
取新鲜紫苏叶，洗净 ， 去梗儿，每片叶子都抹上做辣白菜的辣椒糊一片压一片的放进盒里，装好直接放到冰箱里，待两天进味儿就可食用 。
14
【鲜辣椒腌制白菜怎么做】成品图！
