为什么洗面筋的时候,面团容易散了,怎么做才不散呢?？
面
筋
【洗面筋洗散了怎么拯救】面筋的生产过程，就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程 。一般面粉中含水分8～12%、淀粉60～80%、蛋白质8～15% 。每100公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉58公斤左右 。
制作方法
1.原料准备：将面粉置于容器中，加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团 。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸 。加水量不可过多 。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中 ， 给操作带来困难，也影响面筋提取率 。
2.制?。航嫱胖糜诿芸茁蕖⑸富虼植贾辛芩?揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋 。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好 。一般水洗3～5次 。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉 。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好 。
制作方法
1.油面筋：可以加面粉，也可不加面粉 。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量盐 。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里 ， 炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可 。
2.水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟 ， 即成水面筋 。
3.烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟 ， 即成烤麸 。
一、和面
1、所需材料：面粉、水
2、面稍微揉硬一些，多揉几次 ， 揉好后静止半小时
二、洗面
1、在和好的面盆中加冷水 ， （大概能把面全部淹没为标准）
2、然后开始洗面，用手将面在水中反复揉啊揉搓啊搓，目的就是将面中的淀粉全部洗出来刚开始洗的时候，面团会因为手的揉搓而散开，没关系 ， 继续将散开的小面团揉搓到一起 ， 接着洗
3、洗到一定程度，面团就会自然成团，这就是我们平时常吃的“面筋”了 。（不马上蒸的话 ， 可以先用凉水浸泡着 。）
###其它资料参考###油面筋制法
1．打糊头 在50公斤面粉中陆续加水30～35公斤调和搅拌，搅拌时间约25分钟 ， 夏短冬长 ， 然后静置4～8分钟，待到糊头起泡，面筋即已凝集 。
2．洗面筋 清洗四次 ， 在50公斤凝集面筋中，第一次放水45公斤清洗 ， 第二次40公斤，第三、四次各17.5公斤，最后取得面筋（洗下的水经沉淀后可提取淀粉） 。
3．揉浆 先在50公斤的面筋内加0.75～1公斤食盐，再把面筋剪成0.5公斤左右的小块，放人盛有清水的缸内，人工搅拌，洗出残余淀粉白浆，连续换水搅拌直到水变清为止 。
4．摊晾 把已揉清浆水的面筋剪成150克重的小片，摊晾在竹匾上淋水1小时后用干毛巾在摊晾的面筋上掀压吸取水分，直到面筋不粘手为止 。
5．打浆 把面筋剪成50～100克重的小块，按500克面筋加150克面粉充分拌和，然后把面筋块拉长，拉长的方法是：一头用手抓住，一头往桌面上摔打 ， 直到面筋中见不到面粉为止 。
6．摘坯 把面筋搞成小球形状，每50克面筋摘13～14个坯 。
7．油榨 当油温达到120℃时，将面筋坯子慢慢放人油锅中，待面筋发泡，表皮变硬，没有生面筋时即可 。
油面筋烧菜最好吃的 ， 还是塞肉 。
油面筋塞肉
用料：油面筋10个、猪肉馅300克、干淀粉2茶匙（30克）、老抽、生抽各1汤匙（50ml）、白砂糖1汤匙（15克）、大葱花、姜末、盐各1茶匙（5克）、油菜心、香菇各100克、冬笋50克、蚝油1汤匙（15ml）、清水300ml、黄酒、油各12茶匙（15ml） 。
做法：1、油菜心切除根部，洗净叶片根部的泥沙，香菇去蒂切成四瓣，冬菇切成梳子片 。
2、在猪肉馅中调入大葱花、姜末、生抽、黄酒、干淀粉、盐和白砂糖然后顺着一个方向用力快速混合均匀 。
3、用筷子在油面筋上捅一个窟窿，然后将肉馅一点一点地塞进去，将面筋填满充实，这道工序虽然不复杂 ， 但绝对要有足够的耐心和细心 。
4、中火烧热锅中油、待烧到六成热时，将冬笋和香菇倒入翻炒片刻，然后调入老抽和蚝油，再倒入清水大火煮沸放入油面筋，加盖转小为，慢慢炖煮15分钟，使油面筋充分喝足汤汁 。
5、然后再放入油菜心焖分钟即可 。
金针面筋
材料：黄花菜20克、油面筋80克调味料：酱油3大匙、糖1大匙、清水3大匙
作法：1.黄花菜用水泡软，择除根部硬结，然后每根黄花菜打结 。
2.油面筋用热水泡软，捞出备用 。
3.用2大匙油先炒黄花菜，再放入油面筋炒匀后加入所有调味料烧开，改小火烧入味 。
4.汤汁将收干时，勾芡，炒匀即盛出 。
重点提示：1.黄花菜不要泡太久，以免打结时折断 。
2.黄花菜打结再烧，可以防止烧煮时散开 。
3.油面筋用热水泡，比较筋道，而且不会因涨开而松软 。
双冬油面筋
【材料】 冬菇10朵、冬笋2根、油面筋4片 调味料 :酱油3大匙、盐半茶匙、糖1大匙、清水1杯、芡汁半大匙
【作法】 1.冬菇泡软、去蒂；冬笋去皮、先煮熟再切条；油面筋先用热油炸黄，捞出后再切成四等份 。2.用2大匙油先炒冬菇，起香味后再放入冬笋同炒，加入盐、酱油、糖调味，放入清水1杯烧入味 。3.加入油面筋同烧，汤汁收干即可盛出 。
【重点提示】 1.可利用泡冬菇的水代替清水，味道更好 。2.没有冬笋的季节，可用绿竹笋代替，但也要先煮熟再烧，以去除生竹味 。3.油面筋易入味，所以要先将双冬烧一会儿再加入 。
油面筋线粉汤
原料：干线粉150克 油面筋36只 瘦肉100克 海蜒40克 熟猪油50克 细盐、葱末、姜末、黄酒适量 味精少许
制作方法 1.先将海蜒用黄酒浸泡，然后放入清洁的小布袋内，扎紧袋口，放入锅内，加细盐及水(约3千克)煮沸、即成鲜汤 。
2.将肉洗净 ， 用绞肉机绞(或有刀刹)成肉末，放大碗内，加入细盐、葱末、姜末、黄酒及水(适量)，顺着一个方向搅匀，至肉末起韧劲，便成肉馅 。
3.将肉馅均匀地塞入油面筋内，随即放入蒸锅内蒸熟 。
4.取干净锅 ， 放入干线粉，用沸水浸发 ， 并加盖稍焖，再置火上煮沸，随即捞起泡在冷水中 。
5.备清洁消毒碗，将肉馅油面筋3只放入碗内，加些味精 。
6.取锅加水煮沸，把湿线粉盛在漏勺内，放在沸水锅中烫一烫，再倒入装有油面筋的碗内，舀上煮沸的海蜒汤 ， 加些猪油 ， 即成油面筋线粉汤 。
炒素材料：黄牙菜、胡萝卜、无锡油面筋球、土豆片、鲜香菇、笋片、葱 。土豆片切成栅格片，清水里洗去淀粉，冷水浸泡15分钟，在加少许醋的开水里焯水，油面筋球用开水泡软，油锅内煸葱 ， 先下土豆片、笋片，再下其他材料炒熟 ， 加入高汤及调味品，勾芡出锅装盆，淋上麻油上桌
###其它资料参考###主要还是原材料或者做法的问题，比如上劲没有上好 。
面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质 ， 由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成 。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉 ， 剩下的即是面筋 。油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成；将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟 ， 即是“水面筋” 。据史料记载 ， 面筋始创于我国南北朝时期,是素斋园中的奇葩，尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴,堪称中华美食一绝，历来深受人们的喜爱 。到元代已有大量生产面筋，在明代方以智的《物理小识》上就详细介绍了洗面筋的方法 。清代面筋菜肴增多，花样不断翻新 。
