怎样自制凉皮？
家庭做凉皮的简单方法：
需要用到的食材：高筋面粉，凉拌料 。
步骤如下：
1.将面粉倒入干净无油的面盆中，和面之前撒入少量的食盐能让面团更筋道 。将温水少量多次淋入面粉中，边倒水边用筷子将面粉匀速搅拌成面絮，用右手掌将面絮揉合成光滑的面团，盖上保鲜膜让面团饧半小时，虽然不用发酵 ， 面团饧一会再洗面团不容易松散 。
2.饧过的面团光滑柔韧，和像平时包饺子的面团别无二致，不同的是做凉皮的下一步要开始洗面了，往面盆中倒入适量的饮用水 ， 水量以刚刚没过面团为宜 。
3.洗面之前另外准备一个干净无油的料理盆，方便将洗面的浆汁单独存放 。将面团在水中缓缓揉搓，不得要领的只要像搓洗衣服一样的流程就可以，将每一遍洗面的浑浊浆汁依次倒入另一个盆内，再单独加水重复洗面，直到面团越变越小 ， 洗面的水渐渐清澈 ， 就说明面团中的粉浆都洗出去了 。
4.虽然饧过的面团光滑柔韧不容易松散，但是在反复揉面洗面的过程中也难免会掉面渣，所以洗面结束一定要用细筛将面浆中的碎渣过滤一下再静置澄净 ， 不然会导致做出的凉皮掺杂面疙瘩不光滑 。
5.洗过的面团剩下小小的一团面筋，这可是凉皮中的灵魂辅料，需要再加工一下，加入适量的酵母粉 ， 像平时蒸馒头发面一样揉搓均匀 ， 覆盖保鲜膜让面筋饧发 。
6.饧发好的面筋用勺子轻轻挑开会看到像发面一样密集的蜂窝，说明饧发好了 。将面筋装入干净的盘中，蒸锅放入适量清水，将面筋上屉大火蒸20分钟左右 。
7.蒸熟的面筋外形呈黄褐的小麦色 ， 蜂窝密布 ， 弹性十足，别看它其貌不扬，似乎看起来没什么食欲，其实这就是平时我们在外面吃凉皮时里面的灵魂辅料：面筋 。将蒸熟的面筋取出晾凉备用 。
8.经过五六个小时的静置 ， 洗出的浑浊面浆澄净后出现这种水和粉分层的状态就可以开始做凉皮了 。
9.将上面一层清澈的水轻轻倒出，尽量不惊扰盆地的淀粉 。水倒出后用干净的汤勺将盆地的面浆淀粉搅拌均匀 。
10.将蒸锅去掉蒸屉后加入适量清水大火烧开，在做凉皮的铝盘中刷一层薄薄的食用油防粘连，用勺子倒入适量的淀粉浆汁，轻轻晃动托盘让浆汁在盘中流淌出薄厚均匀的平面状态后放入开锅的水中蒸两三分钟即可 。
11.开锅看到凉皮在托盘中鼓起气泡就熟了，将凉皮连盘取出后放入凉水中冷却，将凉皮揭下来后放干净的餐盘中刷一层食用油防止粘连 。重复以上步骤将剩下的淀粉浆汁全部蒸熟 。
12.浇上喜欢的酱汁，就可以尽情的和家人分享美味了 。
天气越来越热，很多人都不喜欢吃热饭，像凉皮这样的 美食，变得越来越受欢迎 。在很多街头巷尾 ， 都有卖凉皮的小摊 。有的凉皮做的很好吃 ， 也有的不太卫生，吃了闹肚子 。其实想吃凉皮不用买，下面大厨教你在家做凉皮，正宗山西配方，一次就能做成功，而且筋道爽滑不开裂！
首先说一下配方： 中筋面粉500克、清水260克、土豆淀粉1克、食盐3克 。这个配方可以做8-10张凉皮，具体也要看用的盘子大小 。咱们在做的时候，可以按比例增减 。如果用高筋面粉的话，可以不用食盐，但是土豆淀粉最好要有 。下面直接说做法 。
第一步，和面团 。准备一个盆，倒入面粉和清水，搅拌均匀，揉成面团 。可以多揉一会，直到面团光滑圆润为止 。这一步尽量多揉一会，把面团的筋性揉出来 。
第二步，洗面水 。揉好的面不需要醒发，直接倒入清水开始洗面 。就像平时洗衣服那样 ， 来回揉搓洗面 。洗到水发白 ， 然后倒入另外一个盆里 。接着再倒入清水继续洗，一直洗到水的颜色不变白为止 。盆里剩下的一小团就是面筋，隔水蒸熟就可以吃 。
第三步，取面浆 。把洗出来的面浆水集中到一个大盆里，静置6-8个小时 。然后倒掉上层的清水 ， 只留下底部白水的面浆 。再往面浆里倒入食盐和土豆淀粉，搅拌均匀备用 。此时面浆的浓度大概是18-20之间（有专用的测量工具） 。
第四步，蒸凉皮 。蒸锅加水，大火烧开 。取出一个托盘（也叫锣锣） ， 上面刷上一层油 ， 再舀一勺面浆水倒在上面，转动托盘让面浆水均匀铺在盘子上 。然后放在锅里的水面上，盖上盖子蒸2-3分钟 。此时面浆水变成透明的 ， 如果还是白色，说明火候不够 。
凉皮蒸熟以后，从托盘上揭下来，放在盘子上，再刷一次熟油或者芝麻香油 。其他面浆水也按照这样蒸熟，然后叠放在一起 。吃的时候 ， 直接切成宽条，淋上调味汁就可以吃了 。口感筋道爽滑，吃着也放心 。
下面再给大家说说4个技术要点：
1、面浆水一定要沉淀足够的时间，最少6个小时 。否则凉皮的筋性很差，稍微搅拌一下就断成小节了 。
2、面浆水里加盐，是为了增加筋性 。加土豆淀粉，是为了增加韧劲 。这样可以防止凉皮放凉后开裂 。有人喜欢放点碱面 ， 其实也是为了更筋道，但是会让凉皮颜色发黄 ， 大家酌情添加 。
3、凉皮蒸熟以后，表面要刷一层熟油或者香油 。其一能防止互相粘连，其二也是防止风干后变硬开裂，口感不好吃 。这一步很重要 ， 但是很多人都忽略了 。
4、蒸锅一定要烧开 ， 火候要大，否则凉皮有糊口感，并且也不筋道 。如果有专用的蒸箱 ， 那只要控制好温度和时间就行 。
###其它资料参考###1、凉皮洗面水沉淀一个小时是不够的 ， 它通常要沉淀五到八个小时才能很好的分层 。
2、制作凉皮要在洗面水分层之后，泼掉上层清水再将下层的淀粉糊均匀的倒入底部平整的盘子中蒸两分钟 ， 然后再把蒸好的凉皮放入凉水中冲洗一下即可 。
###其它资料参考###自制凉皮做法（含面筋）所需材料：普通面粉（中筋面粉）500克、清水250毫升、食用盐适量
所需工具：凉皮锣锣
第一步：面粉加清水、一小撮儿食用盐搅拌成面絮，下手揉成面团，面团水量有些少，盖上保鲜膜饧面10分钟再揉，就很容易的能揉光滑了 。
面粉加盐可以增加面粉的筋性 ， 虽然高筋面粉筋性比较大但是洗面得出来的面筋并没有中筋面粉多 。
第二步：把面团揉好继续盖上保鲜膜饧面30-40分钟 。
面粉本来是不含有面筋的，遇到水之后才会形成面筋，饧上一段时间让面筋形成 ， 面团更光滑柔软，就非常容易能洗出面筋了 。
第三步：面团饧好之后在盆子里倒一些清水进去，不用倒太多稍微没过面团就可以，接下来就可以用各种姿势来洗面了，“抓捏揉搓，十八般武艺都使出来”，再准备一个超大的容器 ， 把第一次淘洗的面粉水过滤到容器里，然后再次清洗面团，洗好之后再过滤倒进去，直到最后水变清，面团怎么也洗不掉 ， 出现一个很难扯断有一些发黄的物质，它就是面筋 。
每次倒面粉水就通过过滤网过滤，这样能确保面粉水比较细腻 ， 摊出来的凉皮光滑又漂亮 。
第四步：面筋就是我们平时吃的烤面筋，一斤面粉才洗出来这么一点，一般我们平时吃的面筋都是用“谷朊（ruan）粉”来制作的，又叫“面筋粉” 。
洗好的面筋里面加一两克的酵母揉进去 ， 然后放在锅里，大火烧开转中火蒸20分钟差不多就熟了，切块就可以了 。
第五步：现在处理洗面水，做凉皮我们最需要的就是这个洗面水，首先把洗面水沉淀最少4-5个小时，之后你会发现表面是一层黄色的清水 ， 把水倒掉，不要完全倒掉，留1厘米左右高 ， 底面白乎乎的东西就是沉淀出的小麦淀粉，我昨天给大家出的视频教程就是用专门做凉皮的小麦淀粉来做的 。
倒掉上面一层清水的时候一定要保留一厘米高，这样做出来的凉皮才不会容易断裂 。
第六步：准备一个专门做凉皮的锣锣或者其他能浮在水面的模具也可以 ， 刷一层薄油，倒进去淀粉糊，摊平，提前烧一锅开水，水开了把模具放进去盖上盖子闷大概一两分钟到鼓起大泡的时候就行了，取出来表面刷一层油或者直接放在凉水盆里，一扯就能扯下来 。
第七步：凉皮做好之后摞一张就在表面稍微刷一些油，都摞好之后切条，加点胡萝卜、黄瓜之类的配菜 ， 生抽、老抽、食盐、辣椒油、麻酱、白糖等等 ， 调一调，拌一拌，开吃！
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###其它资料参考###将面浆水，静置3小时以上建议5-8小时，然后面浆就会沉淀，你会看到水面分层，然后将上层的清水尽量倒出来，或者舀出来，如果还是觉得稀，可以再加一些面粉或者淀粉和匀，这也是提高凉皮成品的诀窍 。
凉皮的做法：
1.粉里加入盐适量的水调制絮状，然后揉成团，和面要三光，盆光，手光，面光 。然后盖保鲜膜静置30分种 。
2.将醒好面团放入大盆清水中搓洗 。剩下的面团就是面筋 。必须洗到有弹性才算洗好 。
3.洗好的面糊过一下筛，除去颗粒 。
4.洗面水要静置6个小时以上，也就是前一晚上洗好，放一夜，第二天再做 。（夏天放冰箱冷藏静置）
5.洗好的面筋加入适量酵母（2克左右）反复揉搓，装入干净容器中 ， 盖保鲜膜发酵一晚 。
6.发酵好的面筋入蒸锅蒸20分钟 。蒸好的面筋切成小块备用 。
7.第二天将静置好的洗面水 ， 把上面的清水小心倒掉，一定要小心 ， 别碰到底下沉淀的面粉 。调面糊这部是关键，倒掉清水后的面糊中加适量清水，用勺子搅拌均匀，最后调出的面糊可挂浆即可 。
8.准备好蒸锅烧开水，选批萨盘，模具抹油，必须摸油)舀面糊放入，平置把盘底盖?。?盘子浮在水面上盖锅盖蒸2分钟左右，起泡即可离开蒸锅 。
9.将烤盘放入水上降温，凉透后取出凉皮 。
10.重复制作 ， 做好备用 。
11.凉皮切成大小合适的条状，加入切成小块的面筋 。选自己喜欢的调料 。麻酱，辣椒，蒜汁水，香菜，黄瓜，老干妈，按自己喜欢吃的口味调制 。
拓展资料：
凉皮 ， 起源于陕西关中地区的美食，是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称 。流行于中国北方地区 。是不可多得的天然绿色无公害食品 。
因原料、制作方法、地域不同，有热米（面）皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等 。口味有麻辣，酸甜，香辣等各种口味 。凉皮历史悠久，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史 。
【怎么用洗面水做凉皮】参考资料：百度百科凉皮
