做凉皮时洗面筋都散了，面筋不成团，怎么弄才好？谢谢？
骤：1、活面，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里；2、不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来 ， 注意不要把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了；3、洗好的淀粉水 ， 把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜 ， 沉淀的比较好，不需要反复沉淀了；4、洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，如果担心放的量过多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以 ， 道理和没发面的馒头一样 ， 没有发的好吃 。（面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准）5、沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒 ， 不要晃了，要不淀粉又和水混一起了；6、水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下面的都凝固了，要搅拌开，用筷子或者打蛋器搅拌就可以；7、另外准备一个盘子 ， 在盘底均匀的涂抹一遍油；8、找一个平底的容器，（一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿，不要用不耐高温的盘子，我已经损伤两个拉）把淀粉浆均匀的倒入容器 ， 旋转一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节，一般在0、2到0、4厘米之间 。（拍的时候手有点斜，所以看起来不平）然后放锅里蒸 。蒸有两种方法一种在把盘子放水里，另一种比较省事在锅里支一个撑子（箅子？），把盘子放撑子上蒸就可以了；9、薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，凉皮就很容易揭下来 ， 否则容易撕坏；10、上面蒸凉皮 ， 下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了，千万要用耐高温的，偶好几个pp碗就卖拉；11、蒸出的厚厚一螺凉皮，每层凉皮间都不要忘记抹油哦；12、准备调料黄瓜丝蒜泥辣子油（做法，把辣椒面放碗里，放一点盐，然后把油烧到五六成热放花椒粒 ， 烧一下下，把花椒里拨出，油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌）；13、把凉皮、面筋切好，宽细自己定吧；14、把黄瓜丝蒜泥辣子油倒在凉皮上，然后放醋（最好用粮食醋山西陈醋也不错）然后放一点酱油盐鸡精 。蒜泥也可以作成蒜汁水 。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜；15、放面筋搅拌好 ， 就可以吃了 ， 比在外面买的要好很多哦 。很筋道 ， 味道也正宗 。不想吃辣的可以多放红油 ， 少放辣椒面 。
面
筋
面筋的生产过程，就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程 。一般面粉中含水分8～12%、淀粉60～80%、蛋白质8～15% 。每100公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉58公斤左右 。
制作方法
1.原料准备：将面粉置于容器中，加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团 。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸 。加水量不可过多 。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率 。
2.制?。航嫱胖糜诿芸茁蕖⑸富虼植贾辛芩嘞词钡矸鬯嫠髯?，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋 。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好 。一般水洗3～5次 。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉 。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足 ， 韧性好 。
制作方法
1.油面筋：可以加面粉 ， 也可不加面粉 。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤 ， 加面粉2.0～2.9公斤，再加少量盐 。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可 。
2.水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅 ， 用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋 。
3.烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米 ， 加热30分钟，即成烤麸 。
###其它资料参考###面筋洗散是你洗的太猛，但这个是没有关系的，不好影响到凉皮的品质的，只要过滤一下就可以了 ， 洗到第三遍 碎、散的面筋又会粘在一起的，至于你洗出来的面浆做的凉皮不筋道，这个应该是和洗面没有关系的，洗面的主要目的就是为了分离面筋和淀粉，它和凉皮的制作几乎是毫不相关，凉皮制作方法正确很重要，只要方法正确，制作其实很简单 我的口空间有手工凉皮的制作视频 可以看下的
###其它资料参考###你好 ， 你的面团没有醒发好，手工蒸凉皮制作技术资料：1.面粉10斤加35℃温水5斤和成面团，静止保温醒发30分钟 。2.将面团放入常温水中揉洗出面筋，面浆低温沉淀5-8小时 。3.去掉面浆上部清水，搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度为17-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前2小时用凉水溶解）、25克食盐搅拌均匀，静止20-30分钟后过滤 。4.旋子擦油放入开水上预热 ， 再加入200克-300克凉皮糊 ， 摇晃匀后放入开水锅内，盖锅蒸2-3分钟即可出锅 。5.面筋加泡多源上笼蒸30分钟，熄火停5分钟出锅 。
###其它资料参考###一、和面
1、所需材料：面粉、水
2、面稍微揉硬一些，多揉几次，揉好后静止半小时
二、洗面
1、在和好的面盆中加冷水，（大概能把面全部淹没为标准）
2、然后开始洗面，用手将面在水中反复揉啊揉搓啊搓，目的就是将面中的淀粉全部洗出来刚开始洗的时候，面团会因为手的揉搓而散开，没关系，继续将散开的小面团揉搓到一起 ， 接着洗
3、洗到一定程度，面团就会自然成团，这就是我们平时常吃的“面筋”了 。（不马上蒸的话，可以先用凉水浸泡着 。）
###其它资料参考###主要还是原材料或者做法的问题，比如上劲没有上好 。
面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成 。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲 ， 形成面团，稍后用清水反复搓洗 ， 把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋 。油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成；将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟 ， 即是“水面筋” 。据史料记载 ， 面筋始创于我国南北朝时期,是素斋园中的奇葩，尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴,堪称中华美食一绝，历来深受人们的喜爱 。到元代已有大量生产面筋 ， 在明代方以智的《物理小识》上就详细介绍了洗面筋的方法 。清代面筋菜肴增多，花样不断翻新 。
###其它资料参考###投料方法：然后开机→加水→投料 。250型每次投面粉10包（250公斤），500型每次投面粉20包（500公斤），如用高筋面应减少2包，用水量一般为面粉重量的1/2 ， 软质小麦面粉和成的面团容易碎裂、撕开，应少加些水 ， 根据水质情况，有时可加入约0.5%的食盐以促进面筋的形成 。四达设备提供技术及设备 。来电博客名
###其它资料参考###油面筋制法
1．打糊头 在50公斤面粉中陆续加水30～35公斤调和搅拌，搅拌时间约25分钟，夏短冬长 ， 然后静置4～8分钟，待到糊头起泡，面筋即已凝集 。
2．洗面筋 清洗四次 ， 在50公斤凝集面筋中，第一次放水45公斤清洗，第二次40公斤，第三、四次各17.5公斤，最后取得面筋（洗下的水经沉淀后可提取淀粉） 。
3．揉浆 先在50公斤的面筋内加0.75～1公斤食盐，再把面筋剪成0.5公斤左右的小块，放人盛有清水的缸内 ， 人工搅拌，洗出残余淀粉白浆，连续换水搅拌直到水变清为止 。
4．摊晾 把已揉清浆水的面筋剪成150克重的小片，摊晾在竹匾上淋水1小时后用干毛巾在摊晾的面筋上掀压吸取水分，直到面筋不粘手为止 。
5．打浆 把面筋剪成50～100克重的小块 ， 按500克面筋加150克面粉充分拌和 ， 然后把面筋块拉长，拉长的方法是：一头用手抓住，一头往桌面上摔打 ， 直到面筋中见不到面粉为止 。
6．摘坯 把面筋搞成小球形状，每50克面筋摘13～14个坯 。
7．油榨 当油温达到120℃时，将面筋坯子慢慢放人油锅中 ， 待面筋发泡，表皮变硬，没有生面筋时即可 。
油面筋烧菜最好吃的 ， 还是塞肉 。
油面筋塞肉
用料：油面筋10个、猪肉馅300克、干淀粉2茶匙（30克）、老抽、生抽各1汤匙（50ml）、白砂糖1汤匙（15克）、大葱花、姜末、盐各1茶匙（5克）、油菜心、香菇各100克、冬笋50克、蚝油1汤匙（15ml）、清水300ml、黄酒、油各12茶匙（15ml） 。
做法：1、油菜心切除根部 ， 洗净叶片根部的泥沙，香菇去蒂切成四瓣，冬菇切成梳子片 。
2、在猪肉馅中调入大葱花、姜末、生抽、黄酒、干淀粉、盐和白砂糖然后顺着一个方向用力快速混合均匀 。
3、用筷子在油面筋上捅一个窟窿，然后将肉馅一点一点地塞进去 ， 将面筋填满充实，这道工序虽然不复杂，但绝对要有足够的耐心和细心 。
4、中火烧热锅中油、待烧到六成热时 ， 将冬笋和香菇倒入翻炒片刻，然后调入老抽和蚝油，再倒入清水大火煮沸放入油面筋，加盖转小为，慢慢炖煮15分钟，使油面筋充分喝足汤汁 。
5、然后再放入油菜心焖分钟即可 。
金针面筋
材料：黄花菜20克、油面筋80克调味料：酱油3大匙、糖1大匙、清水3大匙
作法：1.黄花菜用水泡软，择除根部硬结，然后每根黄花菜打结 。
2.油面筋用热水泡软，捞出备用 。
3.用2大匙油先炒黄花菜，再放入油面筋炒匀后加入所有调味料烧开，改小火烧入味 。
4.汤汁将收干时，勾芡 ， 炒匀即盛出 。
重点提示：1.黄花菜不要泡太久，以免打结时折断 。
2.黄花菜打结再烧 ， 可以防止烧煮时散开 。
3.油面筋用热水泡，比较筋道，而且不会因涨开而松软 。
双冬油面筋
【材料】 冬菇10朵、冬笋2根、油面筋4片 调味料 :酱油3大匙、盐半茶匙、糖1大匙、清水1杯、芡汁半大匙
【洗面皮的面筋怎么散了】【作法】 1.冬菇泡软、去蒂；冬笋去皮、先煮熟再切条；油面筋先用热油炸黄 ， 捞出后再切成四等份 。2.用2大匙油先炒冬菇，起香味后再放入冬笋同炒 ， 加入盐、酱油、糖调味，放入清水1杯烧入味 。3.加入油面筋同烧 ， 汤汁收干即可盛出 。
【重点提示】 1.可利用泡冬菇的水代替清水，味道更好 。2.没有冬笋的季节，可用绿竹笋代替，但也要先煮熟再烧，以去除生竹味 。3.油面筋易入味，所以要先将双冬烧一会儿再加入 。
油面筋线粉汤
原料：干线粉150克 油面筋36只 瘦肉100克 海蜒40克 熟猪油50克 细盐、葱末、姜末、黄酒适量 味精少许
制作方法 1.先将海蜒用黄酒浸泡，然后放入清洁的小布袋内，扎紧袋口，放入锅内，加细盐及水(约3千克)煮沸、即成鲜汤 。
2.将肉洗净 ， 用绞肉机绞(或有刀刹)成肉末，放大碗内，加入细盐、葱末、姜末、黄酒及水(适量) ， 顺着一个方向搅匀，至肉末起韧劲，便成肉馅 。
3.将肉馅均匀地塞入油面筋内 ， 随即放入蒸锅内蒸熟 。
4.取干净锅，放入干线粉，用沸水浸发，并加盖稍焖，再置火上煮沸 ， 随即捞起泡在冷水中 。
5.备清洁消毒碗，将肉馅油面筋3只放入碗内，加些味精 。
6.取锅加水煮沸 ， 把湿线粉盛在漏勺内，放在沸水锅中烫一烫，再倒入装有油面筋的碗内 ， 舀上煮沸的海蜒汤，加些猪油，即成油面筋线粉汤 。
炒素材料：黄牙菜、胡萝卜、无锡油面筋球、土豆片、鲜香菇、笋片、葱 。土豆片切成栅格片 ， 清水里洗去淀粉，冷水浸泡15分钟，在加少许醋的开水里焯水，油面筋球用开水泡软 ， 油锅内煸葱，先下土豆片、笋片，再下其他材料炒熟 ， 加入高汤及调味品，勾芡出锅装盆，淋上麻油上桌
