蒸的馒头下陷怎么回事？
蒸馒头的面团要发酵好，蒸出来的馒头才不会下陷，正确做法如下：
准备材料：面粉、小米面、玉米面、酵母、白糖、鸡蛋、牛奶、玉米油
【馒头内瓤下陷什么回事】一、三种面粉加入白糖混合均匀 。
二、酵母用10克温水化开 。
三、打入一个鸡蛋，倒入10克植物油，最好是玉米油，或是无味的植物油 。
四、倒入酵母液、牛奶慢慢搅成絮状 。
五、再和成光滑的面团 。
六、加盖入温暖湿润处发酵至2倍大即可 。
七、取出充分排气揉匀 ， 搓成条后分割成5个剂子 。
八、分别搓成长条状大概手掌的长度即可，顶部压扁，二次发酵至1.5倍大 。
九、冷水入锅，中火烧开，上气后蒸15分钟关火 。不要开盖5分钟后再打开即可 。
，，，，，，，， ， ， ， ，， ， 。。。？？，，， ， 。？ 。， ， 。。蒸的馒头总是塌，如果是一两个馒头是塌扁的，那就是正常的，因为开锅后气流的原因导致的；如果很多都是扁的，那就要看蒸馒头的过程，看发酵是不是面没发好 。
###其它资料参考###馒头外面有卖的，从心理上说 ， 总觉得不放心，还是自己在家里蒸制 。面发得挺好，面也不软，也细心揉面排气，揉制馒头胚也精心到位 。时不时会出现馒头表面塌陷，似“坑坑洼洼” 。自己都不想吃，与卖的馒头不敢相比，心里还有了落差和疑问：难道馒头店加了什么东西？
其实 ， 才不是，我就是卖馒头的 。也不是次次都蒸出表面光滑的馒头 。“马失前蹄”也是常有的事，只是不能被顾客看见而已 。
出锅的馒头塌陷了，可能是这几方面的原因：
面粉筋力不足 。面粉根据蛋白质含量分低筋、中筋、高筋面粉 。蛋白质含量在8.5%以下的面粉称为低筋面粉，也叫弱筋面粉 。它筋度低、延展性、弹性都弱些 。低筋面粉由麦子粒的麸皮磨出 ， 高筋面筋是麦子粒的麦心磨出 。而中筋面粉介于低筋和高筋之间，筋度和黏度比较均衡 。很适合做馒头、包子、花卷等 。低筋面粉只适合做蛋糕、饼干、点心等 。馒头塌陷了，极有可能用了低筋面粉 ， 如标粉 。改进措施：增加面粉的筋度，改用中筋，或高筋面粉，有条件的使用馒头专用粉 。
揉面(或揉胚)不到位 。面团发酵后，会布满大小不一的蜂窝状气孔，无论加碱与否，都要细心揉搓面团，以保证尽最大可能地排出面团中的气体 。同时，揉制馒头胚时无裂缝、手印 ， 合拢收口 。若揉搓排气不到位，面团网络结构不紧凑 ， 出锅的馒头会塌陷 。改进措施：用为揉面至少10分钟，揉胚光滑不粗糙 。
醒胚过度 。揉好的馒头胚不是直接上锅开蒸，而是要“二次醒发”，即馒头胚自然醒发一定的时间 。而这个时间由气温和室温所决定 。一般来说 ， 冬季40分左右，夏季不得超过20分钟 。否则，醒发过头了 ， 馒头胚会失去筋力，出锅的馒头塌陷不无可能 。防范措施：若是夏季15分钟，冬季30分钟，便会查看一下，感觉馒头胚明显的变大，用手背(防止留下手印)轻轻拍一下有弹性，即可上锅蒸制 。
水蒸气惹的祸：蒸馒头不能没有水蒸气，且蒸馒头时一直用的是旺火，也会产生大量的水蒸气，火力过大，势必造成水蒸气过量，而这些过量的水蒸气冷凝液化，有可能滴在馒头表 。另外，盖上了盖子，随着蒸锅内大量水蒸气的上升，遇到低温的笼盖时 ， 会形成冷凝水 ， 当这些冷凝水从笼盖在生馒头坯上时，会使生坯膨胀不起来 。这是蒸制期间的气压不稳定，气流忽大忽小，尤其是长时间的缓气蒸制，会使馒头下陷 。防范措施：大火上气后 ， 改用中火蒸制 ， 停火前5分钟改用小火；停火后 ， 不要着急揭去锅盖，而有暂缓，也就是”焖”3——5分钟(时间过长会适得其反) 。
馒头出锅时塌陷了，不可避免，有时还防不胜防 。现在主要的原因找到了，注意改进和防范会取到事半功倍的作用 。不过 ， 馒头塌陷还有另外一种情况，那就是馒头蒸制前(醒发阶段)就塌陷 。比如配方不合理 ， 滥用各类食品添加剂的同时 ， 其比例乱搭配 ， 破坏了面粉结构；室温或水温过低 ， 不能使面团的菌群繁殖得到有效的繁衍 ， 导致面团内生物反应不稳定；制胚时 ， 面团过度发酵没后劲；加水量过大，导致面团结构太软的同时，发酵温度太低；笼屉的温度太低导致馒头胚吸收了冷气 。若是老面发酵兑碱了，碱量不足，馒头胚在醒发时已经出现了症状 。
蒸制馒头是个细活，还环环相扣，一步出错，都会出现不良的效果 。出锅时馒头塌陷被重视了，馒头醒发前塌陷的前兆也不可忽视 。
###其它资料参考###回缩原因及解决方法
（1）面粉首先要充分揉匀 。
（2）做好的馒头要醒发一会再上笼 。
（3）最好是凉锅或温锅上笼，大火蒸制 。开锅后不宜蒸制时间过长 。单纯的馒头，也就挣蒸15~20分钟就可以了 。时间长了，馒头发过劲了，也容易回缩 。
（4）最好用盖子上带跑气眼的锅蒸制，气体可以对流，馒头也不容易回缩 。
（5）馒头蒸熟后，关火等2分钟再开笼 。
根掘实际生产中馒头萎缩程度的不同将萎缩分为四类 。
1.严重萎缩
体积是同等重量正常体积的1/3或更?。砥ず艽植冢逯灏桶停诓拷峁购谑滴蘅?，硬度大，风味尽失，根本无法食用 。这种现象一般出现在蒸制过程后期或揭锅一瞬间发生 。
严重蒌缩多表现为馒头充分膨胀的情况下，突然出现收缩 。这类萎缩的本质是面团的膨松内部结构，在一定因素的诱导下迅速塌陷所造成的体积收缩，它与面粉品质、面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制汽压过高或过低等原因有关 。
2.中度萎缩
中度萎缩也称为局部萎缩 。馒头的体积是正常馒头的1/3或1/2，表皮褶皱，白度降低，内部气孔变小 ， 硬度变大，弹性和回复性变小，口感发硬 ， 风味很淡，蒌缩较严重，不能正常食用 。这种现象一般出现在蒸制后期与揭锅前期 。
中度萎缩是严重萎缩的部分体现 ， 萎缩一般多出现在靠近表皮的外层 。这是因为馒头在酲发和汽蒸过程中，外层膨胀较充分，孔洞较大，更容易出现塌陷 。形成中度萎缩的因素与严重萎缩基本相同，但程度较低而已 。一些中度萎缩也可能在馒头储存后复蒸时出现，其原因可能是在蒸制过程中灭酶不彻底，在存放过程中出于酶的作用使结构不稳定 。蒸制时蒸汽压力或汽量不足也会导致局部萎缩 。
3.轻度萎缩（皱缩型）
馒头皮层显皱缩状态，体积是正常馒头的1/2或2/3，表皮褶皱收缩明显，白度降低，色泽发黄，内部气孔变?。?口感发硬 ， 风味不足，皮瓤有些分离，不太影响正常食用，但作为消费者是难以接受的 。
轻度萎缩一般表皮褶皱明显，而内部仍有一定膨松度，多在出锅后几十秒内出现，是一种内部整体缩小，而表皮与瓤分离，不能随瓤一同收缩的现象，这类萎缩可能伴随有表皮起泡现象 。形成这类蒌缩的主要原因是面团的收缩性过强而延伸性未达到要求，醒发程度不够 ， 内部面团未能形成柔软的膨松结构 。和面搅拌不足、生坯醒发不足或面团酸碱度不合适等原因都有可能出现这类萎缩 。
4.局部塌陷
馒头由局部塌陷引起褶皱 ， 体积为正常馒头的2/3以上局部表皮萎缩，色泽暗黄 ， 发硬 ， 白度降低 ， 其他部位与正常馒头无明显区别 。这种现象出现在揭锅时几十秒内 。
局部皱缩一般在表皮出现 ， 在刚出锅的馒头表面多伴随有气泡产生 。其实是较轻微的轻度萎缩，表皮与瓤分离明显，尤其刀切方形馒头更容易出现，也可以说是萎缩的初级阶段 ， 除轻度萎缩会造成表皮皱缩外 ， 揉面时加入干扑粉防止粘辊成粘手时，可能使馒头生坯表层与瓤结合不够紧密，也会导致起泡皱缩 。
馒头的萎缩形式非常多 。这里仅是将主要的类型进行分析 。导致馒头蒌缩的因素也很多，若要防止馒头蒌缩必须从原料质量、原料配比、各工序工艺参数控制、设备配比、储存条件等各方面综合考 。
###其它资料参考###同一锅馒头有几个会瘪是因为蒸馒头的锅盖是密封型的，馒头中的酵母会被热水滴烫死，变成了死面 。
如果蒸馒头的锅盖是密封型的 ， 一旦馒头入锅 ， 盖上锅盖，开蒸时火候过大让水持续沸腾从而形成水蒸气，蒸汽在锅盖形成高温度水滴，这些高温度水滴滴在还是生胚的馒头表面，馒头中的酵母便被热水烫死，无法完全膨胀，最终成为表面凸凹不平的死面馍 。
扩展资料：
蒸馒头做法简单易学，多数家庭都会做，把发酵好的面团作成馒头形状放在锅具或蒸笼上蒸即可 。成品外形为半球形或长方形 。
馒头味道松软可口 ， 营养丰富，是炎黄子孙最亲切的食物之一 。制作馒头所需的原料为面粉、发酵粉、（糖，极少使用）、水、碱、（青红丝） 。面粉经发酵制成馒头更容易消化吸收 。因为馒头制作简单，携带方便，是北方大部分城市的传统面点小吃 。
###其它资料参考###馒头抽缩是一个物理现象 ， 影响馒头抽缩的主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差 。面团通过酵母发酵产生二氧化碳气体，在内部形成众多小气孔，持气面团经蒸制后进一步膨胀而制成馒头 。面团的持气能力和面筋质量的高低以及加水量的多少密切相关，面筋质量越好越容易持气 。如果面粉质量差、筋力弱则内部小气孔半径大、容易破裂形成大的孔洞，馒头中持气少；而面粉质量好、筋力强的馒头在膨胀过程中，内部小气孔破裂的概率较小，表皮很致密，气密性好 。
当蒸制结束打开锅盖时 ， 气温骤然降至100℃以下 ， 馒头中的水蒸汽迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，而此时外部气压仍为1个大气压，如果馒头内外气压不能迅速达到平衡 ， 馒头势必要被大气压压缩，体积变小甚至完全被压成死面 。由于筋力弱的面粉做的馒头发酵时过度膨胀，馒头内部结构粗、小气孔破裂 ， 表皮裂口较多，容易形成连通内外的通道 。在冷却过程中，随着水蒸汽冷凝，馒头内部压强降低，外部空气容易从馒头表皮的裂口沿着通道迅速将内部压力补充至1个大气压，使内外压强保持平衡而不易抽缩 。而筋力较强时 ， 形成的表皮光滑致密，内部气孔均匀不易破裂，表面裂口较少 ， 所以形成的连通内外通道的概率小，而且极易在馒头收缩过程中被堵死 ， 有时就会发生内外气压不能连通，在外部气压的压力下馒头出现局部或完全抽缩的情况 。季节交替温差变化大时馒头容易抽缩的原因也在于此 。
通过以上分析，只要针对成因采取一些简单的应对措施 ， 就可以将馒头发生抽缩的概率降到最低点:
1、使用锅盖留有气孔的蒸锅；
2、馒头蒸好后，先将灶关至小火1-2分钟后再完全关灭，等待2分钟后掀开锅盖；
3、当掀开锅盖时发现馒头有抽缩的趋势 ， 马上用牙签或筷子往馒头上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免馒头的进一步抽缩 。
###其它资料参考###面团体积大两倍，按压不快速反弹说明面团已经发酵好了，可以使用了
判断面团发酵的成熟度？判断面团发酵成熟的方法可以从以下考虑 。
1、目测法：面团发酵到一定时间后，如果是已经达到发酵完成状态的面团，其体积会比未发酵之前的大2倍左右 。
2、手触法：用（不下落不回弹） ， 就说手指轻轻按压面团，手指离开面团后，其表面出现按压的凹陷明面团发酵成熟了，因为发酵成熟的面团有适宜的弹性和柔软的伸展性 。如果按压后很快回弹（恢复原状）是因为发酵不足，但面团继续下陷就说明发酵过度了 。
3、嗅觉法：发酵成熟后的面团略带有酸味和酒香气 。如果闻不到一点儿酸味，就说明发酵不足；反之，酸臭味很强烈，就是发酵过度的表现了 。
4、拍打法：当我们用手拍打发酵好的面团时，触感就会很蓬松，声音会很空，就像是成熟的西瓜 。而发酵不足的面团 ， 拍打时声音会很低沉，触感也会很紧实不蓬松 。
5、拉扯法：用手拉扯面团 ， 观察组织气泡大小、多少，膜、网厚度，如果内部呈囊状，就是发酵成熟了 。没有就是发酵不足 。
因发面时间所导致的一些问题
1、馒头太硬、太小 。很可能与你发面时间过短有关，可适当延长发面时间 。
2、馒头表皮容易塌 。跟发面太快有关 ， 可以减少酵母和泡打粉的用量，或降低环境温度，或面粉中减少糖的用量 。
3、馒头发酸 。很可能发过了，发面时间太长，建议缩短发面时间 。
