茶叶的香气是怎么产生的 知乎？
一、品茶有香 ， 这主要就是靠我们的鼻子 。
关于香气或嗅觉的形成，现在科学家们研究成果的基本原理认为：带有香气的那些物质（芳香物质）会像水蒸气一样散发开来（挥发性），进入我们的鼻腔当中，被很多很多的嗅觉细胞捕获，然后产生嗅觉神经冲动形成信号，经嗅觉神经传递到我们的大脑，最后又经大脑处理和分析后从而形成嗅觉被我们所感知 。
1、是要有挥发性的芳香物质；
2、是能引起嗅觉细胞的神经冲动；
3、自然就是这个人是个感官及心智正常的人，只有这样我们才能感受到香气的存在 。
二、茶香的形成都有些啥东西
茶的香气的形成主要是茶叶的芳香物质 。根据气相色谱等分析，茶叶芳香物质的组成包括（1）碳氢化合物、（2）醇类、（3）酮类、（4）酸类、（5）醛类、（6）酯类、（7）内酯类、（8）酚类、（9）过氧化物类、（10）含硫化合物类、（11）吡啶类、（12）吡嗪类、（13）喹啉类、（14）芳胺类等 。
所谓的香，其实并不是一种物质，而是一个组合，不同类别的组合以及同类别不同浓度数量的组合，这又被称为“挥发性香气组合” 。这组合固然非常非常的复杂 ， 但是也恰好是因为复杂，所以我们品茶才有了更加广阔的谈论空间以及更加美好的想象，也就似乎有了更美妙的意思 。
迄今为止 ， 已被分离鉴定的茶叶芳香物质约有700多种，但主要的成分就那么数十种 。当茶叶中某一种特征香气成分足够多，充分显露的时候，那么我们闻起来就很可能会觉得就像这个什么什么香 。
三、低沸点芳香物质与高沸点芳香物质
1、低沸点芳香物质是在温度比较低时就能自然挥发出来 ， 容易被我们闻到（如清香）；
2、高沸点的芳香物质则是要温度比较高的情况下才能挥发出来 ， 需要加热时才容易闻到（如蜜香）；
3、茶叶从鲜叶开始，按照不同的发酵程度，不同的加工工艺，做出来会得到不同的香型；
4、参照芳香物质沸点高低的挥发性进行一个简单的排列，大致上可以得到一组茶叶的基本香型：
青臭（茶青时）——清香——豆香——板栗香——花香——蜜香——果香——甜香——焦糖香——陈香
5、一般而言 ， 发酵程度越轻，受热量越少的茶叶，其香气特点沸点越低 ， 香型越靠前；而发酵越足，受热量越足的茶叶则相反，沸点越高 ， 香型靠后 。当然黑茶类由于发酵原理的特殊性，则往往带有菌香或者陈香 。
四、芳香的品质
关于芳香的品质 ， 茶叶审评其实给了我们很好的回答：香的类型、香的高低、香的长短和香的纯异 。
1,茶香越浓自然越好；
2,香气的持久性（茶香悠长）：对一个茶进行冲泡，十一二泡香气依旧强烈，衰减很少；茶香短：两三泡香气就已经衰减得厉害，变得很低了 。
3,香气越纯越好：香气是是茶本身具有的茶香 ， 不能有混杂着其它的不舒服的异味（如烤焦、发霉、吸收了环境中的其他味道） 。品鉴茶的香气，应追求其“悠长”与“纯正” 太浓烈的香有时反而感觉不好 。
五、茶香的一般规律
1、春茶“明前茶”、一芽一叶的细嫩茶 ， 都尽可能的要保留可生成更多的清香类芳香物质；
2、秋茶“秋香”、二三叶的料则要保留可生成更多的花香类和蜜香类芳香物质，（无论滋味也好，香气也好，春秋两季茶相对突出）；
3、海拔高底茶香的不同：通常高山茶香细纯、高长，而低山茶香则偏浊偏低；
4、新茶香气有比较新鲜的感觉；
【茶 为什么有香气】5、旧茶（老茶），放的好的陈香干爽明显，放得不好的不是酸馊了就是带有霉气，令人不快 。
1、品种
理论上来说，茶树的鲜叶可以制成任何一种茶叶 ， 不管是绿茶还是红茶亦或者是白茶等 。但氨基酸、芳香簇物质及其他物质的含量在茶树品种间的不同，引起茶树资源的适制性差异，使得不同茶鲜叶中的香气成分以及其制作的茶叶在香气方面具有一定的差异性 。这也导致了不同的鲜叶制作出的茶香气有明显差别 。就如同为武夷山生长的茶树，水仙种的鲜叶是制不出桂皮香的 。这是基因所决定的 。
数据表明，鲜叶中芳香的挥发性物质含量虽然不到0.02%，但组成芳香物质的种类却有100多种 。不同的品种，芳香物质的种类含量也有所不同，表现出的香型就不同，这就是品种自身独特的DNA属性决定的 。
茶叶的香气如何形成的 ， 第一个原因就是品种 。
2、生长环境
南橘北枳的道理大家都明白 。茶树的种植也是一样的道理 。
不同区域种植出来的茶树，由于土壤、光照、湿度温度等因素的差异，形成自己独特的香气 。
另外就是我们常说的高山云雾出好茶，为什么会出现好茶呢？有研究数据显示高海拔茶叶香气浓度比低海拔要高，而且随着海拔升高香气成分的种类也会逐渐增加 。海拔高的茶叶有较高的香气浓度、较多的香气成分还有更合理的香气含量比例 。随着海拔的增加茶氨酸的含量会升高，多酚类物质反而会降低，所以就有了我们常说的”高山云雾出好茶“ ， 这也和茶树的生长环境有关 。
每个产区的土壤、地貌、气候、生态等个体属性是不可复制的，人为无法改变，所以茶叶的香气滋味也就各有不同 。
岩茶的焙火工艺
3、制作工艺
上面说的品种、生长环境，都是基础的属性 。这些属性的香气要想完美的体现，还需要高超技艺的把控才能体现在成品茶的香气上 。也就是说，如果工艺不行 ， 那么所制作出来的茶叶，也达不到良好的效果 。
工艺 ， 是茶叶形成好香气的重要环节 。不同的茶制作工艺是不一样的，形成不同的香气特点 。如用同地域、同品种的鲜叶制作出的金俊眉和正山小种，两者的香型完全不同 ， 这就是制作工艺所带来的神奇变化 。
###其它资料参考###【甜琪真味 乐琬睿智】你尝、闻到茶里的花香、果香主要有两个来源 。
一是类似于茉莉花茶窨香的工艺，好比是天然香料，香气来自于外部 。其中最突出的例子是苏州东山碧螺春，东山农民并不主要靠茶叶作为经济作物，他们常年种植枇杷、水蜜桃橘子等多种果树，而茶树散种于花果树下，花香和果香已经长期渗入茶树的叶子中 ， 于是碧螺春一经冲泡就会有花果奇香 。
除了花茶以外，大多数中国茶不加香 ， 化学加香更是不允许的 。
另一个是茶叶由加工发生化学变化 ， 内部产生的香气，加工后的茶叶相比鲜叶，至少多了三倍的芳香物质 。工艺加工最神奇的例子是乌龙茶，比如铁观音、大红袍、凤凰单枞 ， 想再的茶叶鲜叶，因不同天气和不同人加工，出来的香气变化很大，有兰香，花果香，粉香 ， 蜜兰香等等 。
###其它资料参考###茶叶香气是茶叶的重要品质特征 ， 品质优异的铁观音、水仙、冻顶乌龙等具有天然的花香；优质红茶往往具有甜香和果味香；花茶香气依照所窨的香花而异 ， 有茉莉花香、白兰花香、玳玳花香、珠兰花香、桂花香、玫瑰花香等 。
除花茶外，其他茶叶的香气都是茶叶中固有的 。已知茶叶中的香气成分有二、三百种之多 ， 不同的香型是香气物质组成不同之故 。一种香型也并非一种香气物质的反映，而往往是以数种香气物质为主，配合其他数十种微量香气物质所组成 。有的茶叶香气，是在制茶过程中产生的，有的是在加工时，原有的香气物质产生了一系列变化而形成的 。
茶叶的香气与茶叶嫩度、品种、季节、栽培生态条件和制造技术有很大关系 。细嫩的茶叶香气物质较丰富 ， 因此大多数名优茶香气往往较高 ， 粗老茶常显粗青气 。乌龙茶香气与品种关系密切，铁观音、黄金桂、大红袍、水仙、金萱等都是制造乌龙茶的优良品种，而且各具特色 。季节不同，茶叶香气类型也不一样，春茶往往清香比较突出，秋茶则往往带有花香 。海拔较高的高山茶园，云雾多，生态条件好的茶叶香气往往浓郁，低地茶园、土壤养分条件差的茶叶香气较低 。
茶叶香气是通过茶叶加工而挥发出来的 ， 刚采下来的茶叶，并无芳香，只有一股浓烈的青草气 。在茶叶加工过程中，这种具有青草气味的物质不断挥发，大部分都散失了，而具有芳香的物质由于沸点一般较高 ， 能较多地保留下来，形成芳香扑鼻的优质茶 。
正常品质的绿茶具有清香或熟栗香，火温高的茶叶具有甜香或焦糖香，但火温过高，就会产生烟焦味 。日光晒干的茶叶，往往有一股难闻的“日晒气味” 。
正常品质的红茶具有熟苹果香或桔子香，有的具有花香 。一旦制茶技术掌握不当 ， 也会出现不正常的香味 。比如发酵不足的红茶，青草气严重；烘干温度过高，易产生烟焦气味 。
花茶的香气，既有茶香又有花香 。茉莉花茶的香气是茶叶吸收了茉莉花的20多种香气物质而形成的 。茶叶是一种疏松的多孔体，极易吸收外来的挥发性物质 ， 利用这一特性，可以窨制花茶，同时也使茶叶容易吸收周围环境的异味，因此茶叶贮存过程中避免吸收异味是非常重要的 。
