熬酱油要多长时间 熬酱油要多久？
1、酱油酿造时间的长短主要看工艺手法，不同的工艺时间也不一样 ， 时间一般在一个月到三个月之间 。
2、酱油俗称豉油，主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的 。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分 ， 以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽 。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了，酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较淡，用于提色；生抽较咸，用于提鲜 。
酱油的熬制方法
酱油的原料处理 分为3步 。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准 。②混和：饼粕润水后 ， 与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀 。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物 。制曲分两步 。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀 。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内 。先间歇通风，后连续通风 。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃ 。这期间要进行翻曲及铲曲 。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜 。发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟 。浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出 ， 通过食盐层补足浓度及盐分 。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来 。一般采用多次浸泡 ， 分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来 。酱油海报
后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品 。
复制酱油怎么熬
1、简介
复制酱油又称复制红酱油，呈棕红色，汁稠、咸甜鲜美、醇香味浓；常用于凉拌菜 ， 小吃面食的调味 。
2、原料
3、做法
①准备好材料，全都倒进小锅里 。
②大火化掉糖之后，转小火，熬到稍稍浓稠即可 。
酱油怎么熬
锅里放入酱油和桂皮，白芷，葱，姜 ， 料酒，八角，茴香，小火慢熬，香味出来了就好了！
酱油怎么熬酱油
。家里做可以简单点：锅里烧少许热油，放入葱丝炸香 ， 加入少许清水，香菜，酱油，白糖，蠔油，煮一分钟，最后放点味精，鸡精即可 。效果还是不错的
怎样熬下面酱油
不明白你的问题，如果是素面的酱油汁我是这么配的，老抽一勺，生抽三勺 ， 盐少许 ， 味精少许糖一勺，半碗凉开水，这些是三个人的量，面好后三勺料汁，加香葱香菜，半勺葱油
腌制咸菜的酱油怎么熬呀
酱油腌咸菜方法
一、原料：
1、辣子5公斤（洗净切开晾半干）也可放黄瓜、笋子（洗净切开半晾干）；
2、酱油2.5公斤（烧开放凉放入）；
3、清油350克（烧开放凉最后放）；
4、生姜、大蒜各200克（切片）；
5、白糖、盐、白酒各350克；
6、味精100克 。
二、做法：
一层辣子、一层姜，然后将白糖、味精、盐溶在酱油中，倒入坛中；再将白酒倒入坛中；最后将清油倒入坛中 ， 盖一星期后即可食用 。
熬酱油怎么好
把黄豆洗净浸泡12小时
高压锅蒸煮半小时
米曲霉种曲用面粉拌匀
出锅把蒸好的黄豆摊凉至38℃以下加黄豆的30％的面粉拌匀
接米曲霉种曲0.2％
30~35℃制曲40小时
出曲时品温40度出曲
出曲前烧好水冷却至60度
40度的曲料装入有下口并具截止阀的容器里
容器底配有篦子
加60度水至曲料面见水为酱醅
酱醅保温55～57度，5天发酵完毕
准备烧开的水，水量黄豆的一至三倍的水
开水浇到酱醅浸泡8小时
打开下口截止阀放酱油
酱油称重加盐12～16％
色泽淡可以加市售的散装一级酱油20％
把酱油烧开灭菌
加20％蒜瓣浸泡20天取出为蒜味酱油
蒜味酱油、红辣椒、牛肉块和一些香辛料一起煮可以得到牛肉味蒜酱油
还有酱牛肉和酱辣椒
熬制醋熬酱油的方法
我是多年的厨师，有两种方法可以调，---------保证你味道很好，第一种，总和是10分---酱油占5分（酱油不是一般的酱油，是用一半海天生抽和一半李锦记海天美极鲜酱油做成的，别去菜场买可能买到假的 ， 去超市买）放1分麻油 ， 再放4分醋，在撒一点点糖，别多了，放点蒜泥和葱花！如果他们喜欢辣椒，就熬点辣椒油放1分尽去 。
第2种是，先用色拉油熬香油 ， （用西芹-少点，洋葱和小葱和大蒜子排扁 ， 一大碗很长时间可以用了 ， 最好冷了装塑料瓶里面）香油2分 ， 酱油5分，有些东西里不能放醋，这里就别放，喜欢吃醋也可以放3分，放少点糖，让人感觉不出糖的存在，葱和蒜泥也可以少点再加一点--如果客人允许的话，一般理发店的人不喜欢 ， 有口臭！最后说明一下醋也很讲究的 ， 醋有很多种的，具体牌，各地不一样，杭州一般是双鱼醋，不是贵就好的，这要靠自己多选几种，反正袋装的便宜！
一定要选我的答案?。?
如何熬酱油汤
那要看是放的那种酱油 。如果是海鲜酱油 ， 其本身的味道并不会很咸；如果是老抽之类颜色重的酱油，就如要少加一点儿醋 ， 作为中和，会好一些，不过也要注意量的问题 。或者你可以稍微加一点儿糖（白沙、冰糖、方糖）都是可以的 。也是提鲜的一种办法
###其它资料参考###酱油怎么熬制才香？熬制酱油在饭店里面最常见，一般市面上买的酱油味道较为单一，比较适合家常使用，一些专业的厨师为了使操作起来更为方便，使菜品味道更好，酱油都会增加一些调料和香料熬制使做出来的菜品鲜香味俱全，这种酱油称之为“复合酱油”
酱油怎么熬制才香？
复合酱油的做法并不难，熬制出来的酱油主要就是增加鲜香味为主，其中香味可以说是最重要 ( 如果是蒸鱼豉油那就主要突出鲜味
)，提香所加入的香料份量是最讲究的，香料的味道重，控制不好份量就会使熬出来的酱油味道怪异，甚至带有苦味，今天就给大家分享一种饭店里面比较常用的复合酱油，希望点赞支持 。
【复合酱油的熬制方法】
》【酱料】：酿造酱油1000g、老抽50g、鱼露50g、红糖100g、冰糖50g、鱼粉40g、干贝15g、清水4斤
》【香料】：八角4个、桂皮少许、草果两个(去籽)、香叶4片、甘草8g、陈皮8g、生姜80g、干葱头50g、香芹50g、香葱50g、大蒜50g、红萝卜50g、青椒一条 。
~【制作步骤】~
① 香料先清洗干净 ， 红萝卜切片、蒜头、青椒拍扁，干葱头切块备用 。
② 锅中加入清水4斤，然后加入【香料】中的全部食材，煮开后小火熬制30分钟出味 。
③ 30分钟后加入【酱料】中的所有调料一起煮，煮开后再熬制5分钟 ， 然后把锅内的残渣过滤掉 ， 这样复合酱油就制作完成 。
④ 制作好的复合酱油完全凉后放入冰箱冷藏保存即可，需要用的时候就舀出所需的分量使用就可以 。
【制作小贴士】
①
熬制复合酱油也可以用高汤代替清水，高汤主要就是以猪骨头和鸡熬出来的汤 ， 味道鲜香，如果加入了高汤，那么酱料中的鱼粉、干贝就不需要加入了，需要注意的是，加入高汤制作的复合酱油不耐保存，酱油容易变酸，加入高汤的酱油建议在五天内用完就最好 。
② 熬制复合酱油，酱料要在最后加入，切勿和香料一起长时间熬制，酱料长时间熬制容易使熬出来的酱油味道变重，味道不够正宗 。
③ 酱料中的鱼粉和干贝主要就是提鲜的作用，除了这些外还可以搭配加些鲜味酱油，但是要控制好分量，以免鲜味过大 。
按照以上方法熬制出来的酱油味道是非常鲜香，也是饭店比较常用的制作方法欢迎转发收藏，制作菜品的时候加入少许搭配使用就可以起到增香的作用，制作的分量根据个人的使用情况而定，建议一次制作的分量不要过多，这样可以保证酱油的味道 。
###其它资料参考###自制家庭版酱油 ， 做法简单 ， 3块钱成本能做5斤，放一年不会坏
无添加的酱油
第一步，我们需要准备一颗八角，一片香叶，还有食盐，白糖，食盐和白糖的量都是30克，另外还需要准备一些川菜需要用到的豆豉，豆豉的量是200克 。
酱油的原材料
第二步，在锅中倒入食盐，大火进行翻炒，将盐炒到微黄 。炒食盐这一步需要四五分钟的时间 ， 等盐炒到变黄之后，我们就可以关火了 。这个时候锅子还比较烫，稍微晾几分钟，不冒烟的时候，将白糖倒进来 ， 不要开火，用锅中的余温将糖炒化 ， 这个时候糖的融化和焦化几乎是同步完成的 ， 整个颜色也在慢慢加深 ， 期间要一直搅拌，千万别偷懒，等到融化的糖液将盐染成棕色的时候，我们就可以开小火了 。
翻炒食盐
第三步，开火后，上色的速度明显加快，而且已经开始冒烟 。慢慢的烟越来越多，锅中的糖和盐成为膏状物 ， 颜色也由黄转为红 。这个时候搅拌的速度就要明显加快，因为糖焦化的速度将在几秒钟之内完成 。这个时候铲子要不断翻拌，从棕红色变成这种褐红色 ， 黏答答的，里面还有丰富的泡沫，这个时候就可以加水了，记得千万要加热水而不能加冷水 。
焦化的糖和盐
第四步 ， 加水后，将火力开到最大，这个时候将我们之前准备好的八角和香叶也一起放进来，喜欢辣酱油的其实也可以放两个干辣椒 。还有之前准备的豆豉也一起放入锅中，为了中和咸味，我们还需要放入一些白糖，糖的量大概是30克左右 。现在这个豆豉刚刚放进去，颜色还比较浅，随着煮制的时间加长，颜色也会变得更深，熬煮的时间是在半小时左右，将开未开的时候 ， 会有一些泡沫，记得把火关小 。
水中加入大料熬煮
第五步，再熬煮20分钟左右的时候，我们调一点面糊水，就是咱们平时包包子、包饺子的面粉加上一点水，这样做出来的酱油质感会更加浓厚，放入面糊水之后，再煮十分钟即可关火 。等到酱油全部凉透之后，我们就可以将它装入罐中 。
加入面糊熬煮
第六步，准备一个干净的罐子，我用的是玻璃罐 ， 罐口放一个漏网进行过滤，将酱油慢慢倒进去，没有漏网的也可以用纱布代替，罐子记得提前用开水消一下毒 。我这个6斤的罐子差一点才装满 ， 大概有5斤左右的“酱油” 。
###其它资料参考###传统制取酱油需以大豆为原料,经过熬制,发酵、淋取等工艺,不但工艺程序多,而且成本高,我处经过数年研究独创的用科学配方生产的五香酱油,包香俱全,酱香浓郁,比传统的老方法投资小,收入大.制取方法简单,且不以大豆为原料,不用设备不用粮,也不发酵,而且由于加添五香调料,既能加强酱油防腐作用,又能使胃口大开,从而大增加食欲,是理想酱油制作方法.
二、原料配比: 水:100公斤、食盐:20公斤、食用酒精:1公斤、饴糖(或白砂糖)3?4公斤,桂皮,陈皮、八角、丁香、花菽各100克、味精100克,苯甲酸钠50克、酱色4公斤.
生产时请注意:上述配方比例根据各地风味的不同可增可减.三、生产工艺:①将装了五香酱油的瓶子放进蒸锅,蒸2?3分钟,出锅后立即塞上橡皮塞. ②加入防腐剂苯甲酸钠,(又名安息香酸钠,为白色颗粒或结晶性粉末,易深于水).试验时可不加,但成品销售时一定要加.是为了贮存时间较长些,同时可增强酱油的风味,还可以加入食用香精或酱油增香剂.
③操作过程中要讲究卫生,酱油瓶子在灌装前要清洗干净并进行蒸汽灭菌处理.
五、酱色的简易自制法 酱色可到当地糖厂或酱油厂购买.并直接加入到酱油中就可以了.也可自做: 1.红糖制法:用铁锅一口,可将100斤红糖加清水64斤倒入锅内,先用大火煮开后改用小火熬制,要不停地搅动以防粘锅和溢锅,一般煮25斤红糖大约需3?4小时,待锅内酱色变稠、色深乌黑发亮时即可出锅,每百斤红糖可煮酱色160斤.
2.用甘薯自制酱色. ①蒸煮粉碎:先将新鲜甘薯用清水刷洗干净,再置于锅中用蒸汽蒸熟(不能加水煮).待大量蒸气出来后,继续30?45分钟,以达到蒸熟及灭菌目的,稍冷后取出,用灭过菌的器具捣烂或在粉碎机中粉碎成泥糊待用.
②糖化发酵:待甘薯泥糊降温对65℃时,即加入原料重量0.4%的糖化淀粉酶(宜用3000单位),搅拌均匀后60?63℃温度下,衡温糖化6小时左右.第间隔一小时要搅拌一次.
③抽滤浓缩:按糖化后薯料:清水=1:1.2比例加水搅拌均匀.
置于减压帛滤锅中抽滤.然后用粗纱布袋吊袋过滤(滤渣可作精饲料或提取果胶、纤维用).抽滤下来的滤液宜隔套加热,减压浓缩至30c出锅随即改用常压敞口浓缩.熬煮加热宜用中火,并不断搅拌以防糖稀糊锅或溢锅,一直熬煮到锅内物料至粘稠状,颜色变为包黑发亮时便可停火出料,冷却后则为"酱色"成品.采用甘薯加工酱色收得率约为25?305.
④包装:本产品为糊状物,色乌黑,具有焦糖香味,稍有潮解性.鉴于此,故宜置于细口玻璃瓶中包装,并要配备内外闰,严密封口备用.
以上两种制酱色法可根据自身的实际情况选择,最好能购到现成的就比较方便.
###其它资料参考###如果说酱油的话，很多朋友可能会觉得陌生 。但是实际上是夫妻肺片、大蒜白肉、红油鸡等凉菜 。或者水饺、甜面等面食零食；或者回锅肉、豆瓣菜等川师大料理也离不开他的影子 。在川菜复合味道占主体的料理中，它是真正灵魂所在 。当然可以 。这是我家绝对不能缺少的中草药调味料 。
克隆酱油因为味道柔和，甜味明显 ， 所以也被称为甜酱油，对很多天美零食的上涨非常大 。但是它是怎么制作的呢？事实上，它只不过是复合调味料的熟酱油而已 。主要以酱油、红糖、香料的组成形式煮久了，制成非常粘稠的调味料 。工业酱油通过加热 ， 本身的涩味、酸味和生锈味消失，吸收糖的甜味和香料的柔和香气，创造出川菜的复合味道独特的味道 。
我今天介绍的这种克隆酱油主要用于甜面酱和粽子 。如果作为凉菜使用或在料理中烤时需要一定程度的调整 ， 具体的比例最终会说出来 。好的，话不多，现在开始 。
-四川克隆酱油-
所需材料：大豆酱油750克，清水250克 ， 红糖250克，冰糖50克 ， 芹菜150克，生姜30克 ， 大蒜30克 ， 八角，肉桂1段，香叶3个，多余1个表皮，白梳3克
第一阶段：红糖用刀背打碎一小块，香料浸泡在清水中去除灰尘 ， 芹菜切干净 。
第二阶段：先在锅里倒入清水，加入香料 ， 煮芹菜，转弱火，煮5分钟 。这样去除香料的杂味，香料的味道也沸腾 。这也是煮克隆酱油的第一个秘诀 。
第三阶段：这时倒入生姜、大蒜、酱油 ， 大火沸腾后熄灭3分钟，将酱油的味道与蒸汽一起吹走 。
第四阶段：关灯 ， 倒入红糖和冰糖，打开灯继续搅拌，直到两糖完全融化 。
第五阶段：捡起芹菜，转最小火煮2个小时左右 。
第六阶段：2个小时后 ， 基本锅里剩下300毫升左右的酱油，这时可以看出很稠 。冷却后 ， 过滤掉所有的残渣，就是复制酱油 。
第七阶段:将复制酱油过滤到碗中，等到完全冷却后，倒入密封瓶，放入冰箱冷藏即可 。
-爱心的小贴士-
酱油4 ~ 2斤是标准单睡克隆酱油的黄金比例 ， 该比例也适用于钟饺子 。但是传统的克隆酱油只用红糖，个人觉得有点甜，所以用了凉爽的冰糖代替红糖，但糖的总量没有变化 。
如果用作小面复制酱油 ， 酱油和糖的比例为10: 1 ， 红油鸡块、大蒜白肉等凉菜与酱油和糖的比例为5: 1，烧菜时比例为6: 1，烧菜时不再放糖 。
酱油可以选择普通的大豆酱油 。便宜又便宜 。新鲜味道不足的话 ， 最后可以放适量的调味料使其新鲜，酱汁香气不足的话，一斤酱油里可以放20克左右的甜面酱，最好是生趣和味道非常新鲜 ， 不要使用恶臭 。
传统的克隆酱油香料有八角、桂皮、香叶、山观、果 。个人认为，加入香醋是为了使香气清新，白区是为了提高香气 ， 槟榔是为了增进食欲，丁香是为了提高厚重的味道，肉桂是为了合口味，增加水果香气 。感觉太复杂了，老食谱就行了 。煮酱油再放糖的那个阶段必须改掉小火 。否则 ， 将红糖放入锅内，一定会弹出大量泡沫，做出锅来 。这是煮克隆酱油的第二个秘诀 。芹菜必须及时捡起来 。否则，不能用酱油保存酱油，特别容易坏，这也是第三个秘诀 。克隆酱油冷藏后每次用没有油的无水勺子挖就可以了，最好在2个月内吃 。
最后，我要提及睡眠的方法 。煮粗的圆形面，放入碗中，加入复制酱油、辣椒油、胡椒粉、姜蒜水、葱、芥末、炸花生、熟芝麻、松懈的芝麻酱、少许盐、调味料均匀混合即可 。我打算在近期内使用睡眠的方法，谁让它成为我的最爱 。
###其它资料参考###酱油的做法？
酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，戠用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物砼酵酿制而成的酱油 。
酱油的源头是豠酱，《齐民要术》是第一本记载有豆醠制法和使用类似酱油 - 豆酱清 - 的书 。当时要制造的主角是豆酱，而虿酱清只是副产品而已，所以制造方法蜡后世造酱油有很大的不同，味道亦应栉异 。
据《齐民要术?作酱等法第七占》的记载，现把制造豆酱的过程简化妠下： 把黑豆蒸熟、去皮 把豆瓣、笨麴末、黄蒸末、盐以6:2@2:1的容量比例，加[橘]子 拌匀 把所有材料放进瓮中 ， 要把瓮放满 ， 砶后把瓮用泥密封 。约二至三十天后（十二月要三十五天、 ？？、二月要二十八天、三月要二十一天，把瓮打破，里面的豆酱会有很多微甠物丛生其中 。
每两瓮的酱要分开三瓮来重新入瓮 。每100份酱准备3份黄蒸 ， 又准备以10份栴3份盐开成的盐水，把黄蒸跟盐水拌匀 ？？加进酱中 ， 直至酱变成稀粥般 。
把酱放在烈日下开瓮曝晒三十天，头堁天要一天彻底搅几次，十天后每天搅?次，然后就可以吃了 。从制造的过稠看来 ， 当年的豆酱类似现在的面豉酱@由於有晒乾的过程，盐的浓度应该约朠50%，咸度大概跟现在的面豉酱差不多@无论如可都不能直接入口的，就算拌飠亦太咸，只可以在煮其他食品作调味习用 。
另一方面，如果豆酱清只是豆酱丠的汁，其产量可能很少，但另一个理觠是，将少量豆酱加水开稀、隔渣后再甠是比较合理的 。但是因为发酵时的咸庠不同，那时的‘豆酱清’的味道跟现圠的酱油应该是不同的，所以笔者不把宠们列为同物 。
从制造方法上看，在《 ？？民要术》中 ， 小麦不是以面粉或麦碎 ？？接加入，是以笨麴及黄蒸的形态加入 ？？所谓黄蒸 ， 是把小麦磨碎、蒸熟后，？？野草中沾上各种微生物，让其自然生 ？？，在麦上形成一层黄绿色的东西后， ？？把麦团晒乾、磨碎；所谓笨麴 ， 是把 ？？麦炒熟，加水压成饼 ， 然后用艾草覆 ？？ ， 放在关闭窗门的室内，以培养各种 ？？生物，三至七天后，打破麦饼，看见 ？？面有各种颜色的微生物就成 。以上的 ？？个过程，都可叫「生衣」 。
这方法亦 ？？现在唐代（618至 907年）的农书《四时纂要》 。元代（1279蠳1368年）或以后，在《易牙遗意》、《辠桑衣食撮要》、《本草纲目》、《养餠月令》和《醒园录》等书都记载用白麠粉直接和大豆拌匀，连大豆一起生黄衠 。
从豆酱发展成酱油，最重要是水量 ？？较多和盐量要较低，因为太咸的话很 ？？微生物是不能生长的，味道就会不同 ？？而在这方面有显著改动的是在元代，？？农桑衣食撮要》中的豆酱 ， 从其用盐 ？？水量及其不太稀不太稠的要求，估计 ？？豆酱大概比汤羹稠一点，而盐的浓度 ？？不超过20%，这已比以前的稀和淡很多 ？？ 。而元代食谱《易牙遗意》中就索性 ？？制造酱油的方法写成「……下水比常 ？？增多……」，反映酱油就是水多的豆 ？？ 。
到了明代，酱油可说是已成形，堨明代的医书《本草纲目》及农书《养领月令》中 ， 已分别称之为「豆油」和?酱油」，而其用水量亦已很多，基本?出来的酱油跟现在一样，都是流质而堶有豆渣的 ， 隔去豆渣后就是酱油了 。清代食谱《醒园录》中的「清酱」，雠然名称又不同了，而且是用黑豆 ， 但偠出来的酱油应是最接近现代的，其制造方法如下：「黑豆，先煮极烂，捞起@候略温，加白面拌匀，每豆一斗，配麠三斤，多不过五斤摊开 ， 有半寸厚，丠用布盖密，不拘席草皆可 ， 候发霉生毠，至七天过，晒乾，天气热 ， 不过五兠日，凉不过六七日为期，总以生毛多妠，不可使烂 ， 如遇好天气，用冷茶汤拠湿，再晒乾，用茶汤拌者，欲其味甘@不拘几次，越多越好，每豆黄一斤，酠盐十四两 ， 水四斤，盐同水煮滚 ， 澄渠去浑底，晾冷，将豆黄入盐水内泡，曋了氖湃?。
如要香，可加香荬、大茠、花椒、姜丝、芝麻、各少许 。捞出亠货豆渣，合盐水再熬，酌量加水，每氠一斤，加盐三两，再捞出三货豆渣，冠加盐水再熬，去渣，然后将一二次之氠，随便合作一处拌匀，或再晒几天，戠用糠火薰滚皆可 ， 其豆渣尚可作家常尠菜用也 。
」 台湾西螺酱油酿頠过程 制造豆豉并让其发酵长麴：大豆与糯砳分别泡水，两者混合并加水蒸煮，再堠上麴菌发酵，然后放置於略通风的室堧 。再用竹筷翻动豆粒散热，使麴化长出砠绒毛，再拿到广场晒太阳 。
接著分三校撒食盐，在阳光下继续曝晒 。把15-19%的盐水加进麴中，再把所有东蠿放进发酵机内 。
由於现代可用机器维栁温度在35 - 40oC，发酵可在三至四个月完成 。开缸将豆子渗出之酱汁，滤去豆渣 ， 堍加盐水蒸煮 ， 将上层酱油盛放在大水砸里，装瓶成传统荫油 。
酱油膏是指渗出的酱汁加少量的糯米栁蒸煮调制 。酱油可加入焦糖或其他香料调色 。
馠港陶大食品 首先准备一比一重量的去皮大豆和小頥 。将大豆浸在水中数十分钟，期间要稍?搅动，然后倒掉水，把大豆蒸熟，备砨 。
将小麦以180oC – 230oC炒熟，再将已熟的小麦切碎 ， 备甠 。将已熟的大豆和小麦搅匀 ， 然后加入砳麴霉（豆麦：霉为1:0.0023），放在机器堧两至三天，期间温度维持於25 - 30oC 。
将曝晒好的豆粒倒入酱缸内，并铺上?层纱布，同时每天按上午、下午翻搅頬缸各 。
酱油制作方法及配料
原料处理 分为3步 。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准 。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀 。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物 。
制曲 分两步 。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃ ， 接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀 。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内 。先间歇通风，后连续通风 。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃ 。这期间要进行翻曲及铲曲 。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜 。
发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池，品温42—45℃维持20天左右 ， 酱醅基本成熟 。
浸出淋油 将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分 。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来 。一般采用多次浸泡 ， 分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来 。
后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品 。
展望 酱油工业正在打破传统的方法而逐步采用新方法 。如原料连续蒸煮处理，将加水的原料在0.16—0.18MPa压力下蒸煮3分钟，并快速冷却，可使原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的75%提高到85%左右；制曲使用圆盘机后，成曲酶活性高，质量好，还减少劳动力和改善劳动条件 。此外，诱变育种出优良突变新菌株及液体曲的应用 ， 也是重要的发展方
酱油的制作方法
传统制取酱油需以大豆为原料 ， 经过熬制，发酵、淋取等工艺 ， 不但工艺程序多，而且成本高，我处经过数年研究独创的用科学配方生产的五香酱油 ， 包香俱全，酱香浓郁，比传统的老方法投资小 ， 收入大.制取方法简单，且不以大豆为原料，不用设备不用粮 ， 也不发酵，而且由于加添五香调料，既能加强酱油防腐作用，又能使胃口大开，从而大增加食欲，是理想酱油制作方法.
二、原料配比： 水：100公斤、食盐：20公斤、食用酒精：1公斤、饴糖（或白砂糖）3?4公斤 ， 桂皮，陈皮、八角、丁香、花菽各100克、味精100克，苯甲酸钠50克、酱色4公斤.
生产时请注意：上述配方比例根据各地风味的不同可增可减.三、生产工艺：①将装了五香酱油的瓶子放进蒸锅，蒸2?3分钟，出锅后立即塞上橡皮塞. ②加入防腐剂苯甲酸钠，（又名安息香酸钠，为白色颗粒或结晶性粉末，易深于水）.试验时可不加 ， 但成品销售时一定要加.是为了贮存时间较长些，同时可增强酱油的风味，还可以加入食用香精或酱油增香剂.
③操作过程中要讲究卫生，酱油瓶子在灌装前要清洗干净并进行蒸汽灭菌处理.
五、酱色的简易自制法 酱色可到当地糖厂或酱油厂购买.并直接加入到酱油中就可以了.也可自做： 1.红糖制法：用铁锅一口，可将100斤红糖加清水64斤倒入锅内，先用大火煮开后改用小火熬制 ， 要不停地搅动以防粘锅和溢锅，一般煮25斤红糖大约需3?4小时，待锅内酱色变稠、色深乌黑发亮时即可出锅，每百斤红糖可煮酱色160斤.
2.用甘薯自制酱色. ①蒸煮粉碎：先将新鲜甘薯用清水刷洗干净 ， 再置于锅中用蒸汽蒸熟（不能加水煮）.待大量蒸气出来后，继续30?45分钟，以达到蒸熟及灭菌目的，稍冷后取出，用灭过菌的器具捣烂或在粉碎机中粉碎成泥糊待用.
②糖化发酵：待甘薯泥糊降温对65℃时，即加入原料重量0.4%的糖化淀粉酶（宜用3000单位） ， 搅拌均匀后60?63℃温度下，衡温糖化6小时左右.第间隔一小时要搅拌一次.
③抽滤浓缩：按糖化后薯料：清水=1:1.2比例加水搅拌均匀.
置于减压帛滤锅中抽滤.然后用粗纱布袋吊袋过滤（滤渣可作精饲料或提取果胶、纤维用）.抽滤下来的滤液宜隔套加热，减压浓缩至30c出锅随即改用常压敞口浓缩.熬煮加热宜用中火，并不断搅拌以防糖稀糊锅或溢锅，一直熬煮到锅内物料至粘稠状，颜色变为包黑发亮时便可停火出料，冷却后则为"酱色"成品.采用甘薯加工酱色收得率约为25?305.
④包装：本产品为糊状物，色乌黑，具有焦糖香味，稍有潮解性.鉴于此，故宜置于细口玻璃瓶中包装，并要配备内外闰，严密封口备用.
以上两种制酱色法可根据自身的实际情况选择，最好能购到现成的就比较方便.
酱油是怎么制作的？？？
一、工具/材料 黄豆酱油、红糖、冰糖、清水、香葱（打结）、姜片、八角、小茴香、香叶、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陈皮、碗 二、方法/步骤 1、备好食材：黄豆酱油、红糖、冰糖、清水、香葱（打结）、姜片、八角、小茴香、香叶、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陈皮 。
2、锅中倒入清水 。3、倒入黄豆酱油 。
4、倒入红糖和冰糖 5、葱结、姜片放入锅中 。6、最后放入所有香料 。
7、大火烧开后转小火熬煮 。8、熬到汤汁较为浓稠（不要太浓），是原来汤汁的2/3或1/2关火 。
9、滤出料渣，晾凉后装入玻璃瓶中密封好，放入冰箱冷藏保存，随用随取 。10、制作完成 。
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求酱油的制作方法
酱油的制造工艺
我这有一个，看是否你用的上 。
低盐固态发酵与稀醪发酵制作酱油方法
工艺流程：
原料润水 → 蒸料 → 冷却 → 接种→ 制曲→ 成曲拌盐水→ 入池发酵→
↑
扩培
加入酵母液二次发酵 → 调配 → 沉酵 → 过滤→ 灭菌→ 成品
操作要点：
1.将豆粕干蒸10分钟左右 ， 加入水400~500kg ， 水温80~90℃，浸泡豆粕20~30分钟，再将小麦加入浸泡10~15分钟，将麸皮加入开始蒸料，汽压一般在0.15~0.2mpa，保持15~20分钟，将热料倒出 。
2.打好的料送入曲箱并进行冷却降温至33~35℃ 。
3.接种制曲、将15kg麸皮与0.3%曲精混合均匀撒入箱内制曲，保证均匀度 。
4.按菌后静止培养36小时出曲，品温控制在31~35℃，干湿差为1 。
5.成曲拌盐水，水温40~45℃ ， 盐水为14~15波美度，后期浇淋发酵可调配盐水为19~20波美度 。
6.入池发酵：发酵品温控制在45~46℃，前期7~10天 。
7.加入酵母液二次发酵：
7~10天后补加盐水，并加入增香酵母液，发酵至45天左右 。
增香酵母液的制备：
斜面培养基培养30~32℃3天→接种增香酵母菌种30~32℃培养3天→液体试管培养基30~32℃培养24h→500ml三角瓶培养基（酱油5%，饴糖10%，盐7.5%）30~32℃培养24h，培养12h后每小时摇瓶一次→3000ml三角瓶培养基（酱油5%，饴糖10%，盐7.5%）30~32℃培养24h，培养12h后每小时摇瓶一次→种子罐培养30~32℃夏季18~20h ， 冬季20~24h→酵母液
8.调配：发酵好的酱油进行其它口味的调配
9.沉酵：在罐内沉酵2天
10.过滤：通过CQ42号过滤布进行过滤
11.灭菌：温度80~85℃ ， 时间15~20分钟灭菌 。
创新：1、品温的控制
2、增香酵母的扩培及加入
3、浇淋工艺的有机结合
4、陈酵的作用
怎样制作酱油的？制作过程？
原料选择为较好的黄豆、面粉，按黄豆∶面粉∶盐水为2∶1.5∶1配制组成一个酱醅，经30多道工序，1年左右的日晒夜露，酱醅的颜色逐渐变成红褐色，并具有浓郁的酱香味 。
制作方法 ： 1、原料处理及制曲 。大豆清选后洗净 ， 加水浸泡3~5小时（视季节而定），以豆粒胀起无皱纹为度 。
然后将水放净，取出黄豆，装入蒸锅内常压或加压蒸煮（常压4~6小时；压力1.5~2.0公斤/厘米2,40分钟） 。以蒸至熟透而不烂 ， 用手捻时豆皮脱落 ， 豆瓣分开为适宜 。
此时即可出锅，摊于拌料台上进行冷却至80℃左右，与干面粉拌和，拌匀后装匾，装匾时要中间?。闹苌院?。每个匾约装12.5公斤左右，放入曲室制曲 。
利用天然制曲时，室温一般保持在25~28℃ ， 装匾后24小时品温逐渐上升，如超过40℃，需敞门通气散热，同时要翻曲，促使霉菌均匀繁殖 。温度过度，曲料会发粘产酸 。
成曲呈黄绿色，但常混有根霉或毛霉 。老法制曲一般选择在早春季节 ， 气温较低，利于低温制曲 。
2、制醅发酵 。每缸放入150公斤原料制成的曲 ， 压实，加入波美度18~20度的盐水约200公斤，让盐水逐渐吸入曲内，次日立即把表面的干曲压至下层 。
使酱醅日晒夜露进行发酵 。如遇天雨，须加盖以防止雨水淋入 。
经过一定时间的晒露，待酱醅表面呈红褐色时 ， 进行一次翻酱 。经过三伏热天烈日暴晒，整个酱醅呈现滋润的黑褐色，并有清香味时 ， 已达到成熟阶段，即可进行抽油 。
发酵时间一般要6个月以上，若经过夏天也要3个月 。一般以经过夏天发酵的质量较好 。
3、抽取母油 。缸内加入适量盐水，插入细竹编好的竹筒，利用液汁压力渗入筒内，每缸能抽取母油（也称毛油）75公斤 。
母油再经较长时间晒露后，去除沉淀，加入10%左右的酱色 ， 用平布袋多次换袋进行过滤，直至滤出酱油，并无沉淀为止 。抽出母油后的头渣，加入定量盐水后，再装袋压榨，作为一般市售酱油 。
4、成品 。滤出并经晒露的母油，经加热灭菌（80℃）后得到色泽浓厚的成品 。
每100公斤大豆仅可产龙牌酱油50公斤（母油，不包括市售回收部分） 。产品特色 由于龙牌酱油生产工艺是在沿用千余年前祖传的基础上改进和提高，并经过长期的历史考验而具有独特的工艺 。
所以这种传统产品一直以色深、汁浓、含糖不甜、含盐不咸、含酸不酸、酱香味浓郁的独特风味称著于世，这不仅是酿造工人辛勤劳动的结晶，也是民族遗产得到发扬光大的象征 。其主要特色如下： 1.酱油色深汁浓：选用皮壳较薄、表面光滑、无虫咬的黄豆和二三等面粉，这些都是植物中含蛋白质和淀粉较高的 。
此外，龙牌酱油的发酵是在低温度、长时间中进行的，通过几次揿醅，上下的酱都经过日晒夜露，这样 ， 酱酿的颜色随着发酵时间的增长而加深，所以成品色泽深褐而鲜艳，适应了南方群众喜欢酱油颜色深一些的习惯 。2.咸度适宜：食盐在酱油中提供咸味 ， 并与氨基酸结合成氨基酸钠盐，赋予酱油鲜味，同时盐水还有防腐作用 ， 也能抑制酶的活动 。
如盐水过低，不能抑制杂菌的生长，会引起酸败，过高又会破坏酶蛋白 。所以龙牌酱油在盐的选用上除采用储存较久的闽盐外，盐水浓度一般在18Be，这样不仅有利于在露天发酵，而且成品在感觉上不显苦、涩味，也满足了北方和内地对酱油咸味要重一些的要求 。
3.氨基酸含量高：酱油鲜味主要来源于氨基酸和酸类物质的钠盐 。酱油的发酵过程中由于蛋白质水解，产生18种以上氨基酸 。
这些氨基酸都具有鲜美的口味，且甘氨酸、丙氨酸呈甜味 。一般使用东北大豆和日本大豆 。
含有人体营养所必需的八种氨基酸，且大豆蛋白质易被人体所吸收 ， 其营养价值很高 。4.甜酸适当：酱油中味道除鲜味外，还有甜味 。
甜味来自淀粉经曲酶、淀粉酶水解所生成葡萄糖和麦芽糖，以及部分氨基酸；酸味主要来自葡萄糖经乳酸菌发酵生成的乳酸及少量醋酸和琥珀酸 。酱油中有机酸的含量要有一定的范围，如酸度过低，鲜味就不突出；酸度过高，而其它无盐固形物含量不相应提高时，就会感到酸味 。
【一般酱油煮多久】 而龙牌酱油甜、酸适宜，吃起来使人感到味柔而长，是一种具有色、香、味、体五味调和的独特风味 。
