土家族腊肠怎么做？
土家族腊肠的做法
猪肉切小块，或用绞肉机绞成丝，放入所有调料，搅拌均匀，腌制1小时
灌肠工具套上洗干净的肠衣，边灌边扎眼，以防肠衣被气撑破，约15cm一段，灌好后挂通风处，熏10天左右约7成干即可
腊肠炒饭、自制腊肠：
准备食材如下：腊肠50克，米饭100克 ， 食用油5毫升，洋葱50克，鸡蛋1个，玉米粒30克，荷兰豆20克，盐2克 。具体做法如下：腊肠切丁 ， 洋葱切?。?鸡蛋打散，锅里放食用油，倒入蛋液，炒熟，倒入洋葱丁、玉米粒、荷兰豆、腊肠丁，翻炒均匀，放入盐，翻炒均匀，放入米饭100克 ， 翻炒均匀 。绞成肉馅或者切成小肉丁，加入18克食盐 ， 加入10克生抽，其他的淡色酱油也行 ， 加入10克白酒，高度的，最后加入15克清水，使劲顺着一个方向搅拌，随后放到一边入味半个小时，可以选择市场上新鲜的肠衣，或者像我这样卖的盐渍肠衣 ， 温水把里外都清洗干净 ， 去掉过多的盐分，找一个长漏斗，从一端开始，把所有的肠衣套上去，最后的一小段打一个结 ， 随后就是塞肉环节，塞一会儿捋一捋，里面不要有空气，一直到所有的肉都塞进去，尽量塞鼓一点，端头打结，按照自己的喜好，分成数段，棉线捆起来，表面冲洗干净 ， 用牙签把小气泡戳破，放到太阳下面晒半个月
###其它资料参考###1 土家腊肠怎么吃蒸熟后切片即可直接吃，每吃一口，除了有土家腊肠经典的香、辣味道以外，唇齿之间还有一丝淡淡的柏枝香味 。土家腊肠与广式腊肠和四川腊肠的最大不同在于它是熏制而成的 。熏烤后的腊肠色泽鲜艳，呈红褐色 。土家腊肠味道咸鲜、肥而不腻，经过长时间熏烤的制作后 ， 会有淡淡的烟熏味 。
2 土家腊肠会酸吗不会 ， 广式腊肠的口感偏清淡，有淡淡的甜味；四川腊肠味道偏向于麻辣；而土家腊肠的味道偏向于香辣 。三大腊肠味道各不相同 。购买时我们可以根据自己的口味出发，口感偏淡的可以选择广式腊肠；口感稍重口爱吃辣的可以选择四川腊肠和土家腊肠 。另外 ， 若是喜欢熏制的香味的话可以选择土家腊肠 ， 它有淡淡的柏枝香味 。
3 腊肠怎么做好吃材料：腊肠1份，洋葱半个，油适量 ， 酱油适量，料酒适量，青蒜适量 。
做法：
1、汤锅加水煮开，下腊肠焯洗 。
2、热干锅，将腊肠改刀下锅，小火煸煎至出油出味，然后加适量料酒提味 。
3、另起锅，加少量油，将辣椒改刀下锅 。
4、煎炒至腊肠出味后 ， 再移锅至腊肠锅里，再将青蒜及洋葱下锅 。
5、加适量酱油提味，翻炒均匀挂味即可 。
###其它资料参考###用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克 。制作方法：腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉” ， 原因是肥肉腌透煮熟后呈透明 ， 有如冰块而得名 ， 且如此制法，可令肥肉不肥不腻） ， 腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时 。风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气 ， 再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上 ， 中段绑上水草 ， 挂穿在竹杆上 ， 先用炭火稍稍焙干 ， 再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度 。注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短 ， 有“东莞腊肠，又粗又短”之说 。四川腊肠的制作过程:原 料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.制作过程:1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里.2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时.3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了.4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!腊肠的制作方法主要原料 猪膀胱瘦肉、白糖、食盐、精盐、五香粉、味精等 。设备用具 缸 。制作方法 选择新鲜的猪膀胱，剔出附着的筋条、血管、脂肪等 。每10公斤肚皮用盐1公斤，分两次擦盐 。第一次用70％的盐均匀地涂在肚皮内外，然后放缸中加盖封严贮藏，8～10天后，用余下的盐进行第二次擦盐，再入缸贮藏 。腌制3个月后，从盐中取出，再用少量干盐揉搓腌制，装入蒲包里晾挂，备用 。香肚内的肉馅配料：取猪瘦肉35公斤，肥肉15公斤，白砂糖2．5公斤，酱油0．5公斤，精盐2公斤，酒1．5斤，五香粉200克 ， 味精200克，硝酸钠10克 。将瘦肉切成细长条，肥肉切成小肉?。俳恰⒕啤⒀巍⑾跛崮频鹊魑镀啡鋈肴庵薪涟杈? ，静置约30分钟，待各种配料充分混合后，将肉馅装入肚内，一般每个肚皮可装200～250克肉馅，装好后用手捏住肚口，揉肚，再用竹签刺肚皮，约10个眼左右，目的是将肚内空气排出，再歪揉几下，使肉馅与肚皮粘合，用绳扎紧肚口，挂在通风良好有阳光的地方晾晒，在温度16℃以下时晒2～3天即可 。用剪刀剪去扎口的长头部分，放入通风、干燥的库房里挂放发酵 ， 约40天为成品 。再刷掉肚外发酵的霉菌，把麻油均匀地抹在肚外 。吃时，用清水洗刷，放锅里加热煮沸1小时，冷却后、即可食用 。成品肉质紧密，红白分明，吃时有甜味 。工艺流程 选肚→擦盐→盐腌→晾挂→装馅→歪揉→扎口→晾晒→入库发酵→抹油→成品 。蒜香香肠的做法材料： 台湾肉肠（双汇、育青两个牌子的味道好）4根，奶酪片1片 ， 紫皮大蒜1头 。炸油500克（实耗约50克） ， 炸粉适量，胡椒粉少许 。做法： 肉肠对半切开成2个半圆截面的长条，奶酪片切成4片 。大蒜捣成蒜泥 。炸粉按说明书调成浆糊，加入蒜泥拌匀 。奶酪片夹入肉肠，用牙签固定 。炒锅加油烧至7成热，肉肠裹上蒜泥炸糊，下油锅炸至表面金黄即可捞出 ， 均匀撒上胡椒粉即可 。腊肠的做法原料：猪肉10斤，瘦肉与肥肉的比例是9：1，因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害，所以一点点肥肉就足够了 。精盐：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鲜姜末：100克 ， 陈皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜欢吃辣的可以酌加 ， 不过，也不要加太多了），麻椒粉（绝非花椒粉）：25克（同样的，一般麻度，好这个口味也可以酌加） 。做法：瘦肉切蚕豆粒大小的块，肥肉切花生米大小的块，这是因为肥肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多，最好能保证每节肠里都有一定的肥肉，这样做出的腊肠就不至于太材，切肉是一个很累人的活 。切好后，放在一个大盆里，然后把上述配料放在一个大碗里，先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里，这样做的目的是因为粉末状的调料比较多，如果直接放肉里容易结小块，这样味道就不一致了 。放好调料后 ， 要多搅拌一会儿比较好 。下一步就是灌制，可以用漏斗，用矿泉水瓶也是可以的，就找了一个瓶子，剪掉了一半，倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗还好用），将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口，用筷子把肉料放进去，找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子，拿一个食品袋将杯子套好 ， 用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里，这样就象一个注射器一样，肉料很容易地灌进肠衣里，这时最好两个人一起配合，一个压 ， 另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实，到适当的长度，用棉线打个结就行了 。做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉 。做好的腊肠吊在阴凉通风处，一个星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬一些就多凉两天，如果家里有老年人就不要把腊肠风雨得太厉害，储存在冰箱冷冻室就可以 。还有一些注意事项：1、??鲜姜去皮切成末就行，如果擦成末的话，就会有很长的姜的纤维出现，如果用干姜粉，就要减少用量 。2、??陈皮粉：用晾干的桔子皮磨细就行 。3、??辣椒粉：如果想吃特别辣的，就在辣椒粉的基础上再加些干辣椒丝，先用开水将辣椒丝充分泡开，控净水再加进去，这样成品就会特别辣！广味腊肠材料：五斤上肉 ， 一斤猪粉肠（粉肠是装碎肉的）方法：先把三七开（三分肥肉，七分瘦肉）的猪肉窃成碎 片很小块的肉粒，加入佐料拌均匀，放三小时 。用漏斗把肉粒（加半碗凉开水）放进冲洗干净的猪粉肠 。分小段扎好 。然后放进60度左右的温开水半分钟，捞起 。用小针多处扎肠，把气体放了 ， 也便于凉晒 。因为是第一次家庭制作广味腊肠 ， 所以请教邻家 。邻居给了佐料的配方：三七开（三分肥肉 ， 七分瘦肉）的猪肉五斤；盐一两半；白糖四两八钱；生抽二两；米酒或汾酒一两半 。四川腊肠配 料：鲜猪肉、加碘食盐、花椒粉、辣椒粉等（配料简单，特定比例，绝不含防腐剂）贮存方法：存放于室温20度以下干燥阴凉处，可以放在通风处，冰箱冷藏更佳 。一、制作方法香肠的主要原料：猪肉（肥瘦比例有：3比7）为农家自喂养的瘦肉型猪的后臀肉（土猪肉，决不喂饲料，激素类食品的猪猪） 。辅料为辣椒面、花椒粉、优质白酒、 白糖、精盐、肠衣等 。猪肉切片，按一定比例把辅料放如搅匀，码味腌制2-3小时，洗净的肠衣备用，放入腌制好的肉，装肉要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米 左右再用线绳栓，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气 。香肠放置在通风的地方晾2-3天，晾去多余水份 。备好锯末面，将柏树忮点燃，用锯末面压熄，最后将香肠挂在事先做好的一个支架上在密封环境内熏制 。时间大概为一天 。二、食用方法也可以根据食用习惯加入佐料蒸、炒、烤即可 。原汁原味：将香肠用淘米水泡一下洗净后蒸或者煮熟，待冷却后斜切成片 ， 不用放任何佐料，真正的原汁原味满口溢香 。让你尝了以后还想买，一定会成会你招待亲朋好友、与人分享的美味！这种慢熏而成的腊味制品的味道最正宗，算是地道的土家腊味 。
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2010-07-19 22:45月读天照血眼 | 二级
原料：猪肉10斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般为3：7或9：1） 、肠衣一副；调料：盐120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以换成鸡精）、五香粉10g、高度白酒50g、酱油50g、红葡萄酒50g、姜茸（拇指大小三块）、蒜茸（一头蒜）、松子仁100g（可以增减）肠衣做法：卖肉摊买来的肠衣一般没处理过，需要自己加工 。猪肠包括12指肠、中肠、盲肠 ， 它们无明显分别和界限，组织是相同的 。专业加工肠衣的程序一般包括：清洗、刮肠、洗把、灌水、校码、盐腌、缠把、装桶 。自己家加工没这么复杂，只要处理干净就可以了 。1、猪原肠一般有14m以上，要挑新鲜、颜色较均匀、透亮的、无黑斑、大小差不多的小肠 。2、清洗一下，撕去外表的薄膜，然后放在水中泡18－24小时，为了让其组织松软，好刮肠；3、泡好的肠子套在水龙头上冲几遍 ， 去掉部分污物，然后翻过来，进行刮肠 。刮肠可以用刀背、竹片、铁片等 。挂的时候不可太用力（以免刮破肠衣），要求刮去粘膜、浆膜和肌肉层，仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣) 。。4、刮好的肠衣翻过来灌水 ， 检查有无破损处，如发现要在破损处割断；5、再次清洗，要求多洗几遍，勤摇动 。专业加工肠衣是不能用食用碱之类的东东的，原因俺也不清楚 。6、再次灌水，检查是否有破损 。7、如此处理好的肠衣就可以灌肉了 。如要保存的话，沥干水份后用盐抓匀，腌到水份都出了差不多后，放入冰箱冷冻起来，用的时候化冻就可以了 。腊肠的制作：一、灌制1、将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等 ， 洗净后切成小丁，用除白酒、酱油、红葡萄酒以外的调料拌匀，放入冷藏室腌制一天后，加入白酒、酱油、红葡萄酒拌匀；2、准备一个长嘴漏斗（没有的话可以用饮料瓶剪掉主体部分来用） 。将肠衣的一头打一个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣内 。要求装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满 。如果过松则留有较多的空气，易于腐败，如果过于饱满则肠衣易于破裂 。3、15cm左右用细线扎一节，要边灌肉边扎节 。4、结扎后的湿肠，用细针每隔1～2厘米刺一个小孔，以便排出肠内的空气，并使肠内水分容易蒸发；二、清洗将湿肠放在温水中漂洗一次，除去表面的污物，然后挂在竹杆上 ， 以便风干或烘烤 。三、晾晒(熏制)1、风干：挂在阴凉通风处晾到干硬 。2、熏制：先风干三天，然后熏制 。[美食中国]提供几种香肠的配方，大家可以按照自己的口味增减用量：1、江西香肠 肥肉32公斤 瘦肉68公斤 白糖4公斤 食盐3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤 2、广式香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖7.6公斤 食盐2.2公斤 白酒2.5公斤 白酱油5公斤 硝酸钠0.05公斤 3、大众香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐2.6公斤 白酒2公斤 硝酸盐0.05公斤 4、南京香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐5公斤 白酒0.5公斤 味精0.5公斤 五香粉0.1公斤 5、北京香肠 肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食盐2.5公斤 白酒0.5公斤 酱油1.5公斤 硝酸盐0.05公斤 生姜粉0.3公斤 白胡椒粉0.2公斤 6、武汉香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐3公斤 白酒2.5公斤 味精0.3公斤 硝酸钠0.05公斤 7、南京辣味香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食盐3公斤 白酒3公斤 硝酸盐0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤
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举报| 2010-07-19 22:56苏拉夏 | 五级
广东腊肠制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克 ， 白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克 。制作方法： 腌制：制作这款腊肠 ， 我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明 ， 有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后 ， 用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时 。风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右 ， 以肉肠身硬为度 。注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短 ， 有“东莞腊肠，又粗又短”之说 。
###其它资料参考###糖炒腊肠 材料 一级糖腊肠两条、无皮腊肉半条、芹菜100克、红辣椒50克、玉米粒100克、青豆粒100克、食盐、食糖各1茶匙、花生油3茶匙 。制作方法 （1）腊肠、无皮腊肉蒸熟切成小块 。（2）把青瓜、红辣椒、芹菜洗净切粒 。（3）落油起锅，把青瓜、红辣椒、芹菜、青豆加盐、糖炒熟，再拌上腊肠、腊肉即可食用 。腊肠蒸鸡 材料 鸡髀2只 ， 腊肠1对切件、姜数小片，葱2条切短段 。制作方法 （1）鸡髀洗净，抹干斩件，加调味捞匀，加入姜捞匀 。（2）放下腊肠蒸熟，下葱再蒸1分钟 。罐烤土豆腊肠板肉 材料 土豆600克、腊肠250克、板肉123克、鸡蛋250克、食油25克、奶油100克、食盐适量 。制作方法 （1）将腊肠（去皮）、板肉洗蛋煮熟切片；把烧热后倒入食油，待油六成热时，放入板肉片炒至上色，备用 。（2）土豆洗净煮熟切片；鸡蛋煮熟切片；把锅烧热后倒入食油，待油温六成热时，放入板肉片炒至上色，备用 。（3）罐人码入一层土豆片，一层板肉，一层鸡蛋片，一层腊肠片，按此次序再码放一层，最上面再放一层土豆片，加入精盐、奶油、鸡蛋、清汤混和液，放进烤箱烤熟即可 。清蒸鲜炸豆腐酿腊 材料 一级腊肠两条、炸豆腐3块、鱼胶250克、菜心10克、葱花50克 。制作方法 （1）把腊肠切成小片，炸豆腐对半切成两块 。（2）鱼胶放入葱粒搅拌 ， 把鱼胶酿在炸豆腐上再酿上一片腊肠，并在表面涂上花生油 。（3）把酿好的豆腐防在碟上 ， 隔水蒸15分钟 。（4）用食盐、食糖各一茶匙，味精半茶匙，用水搅拌，落锅蒸熟，把芡汁排在蒸好的 酿豆腐上即可食用 。其制作方法如下：1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉 ， 瘦肉70%、肥肉30% ， 直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤 ， 食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽 。2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油2—3斤，精盐2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上白酒3—4斤 。3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水 ， 搅拌均匀即可灌制 。灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于7寸为一截（每对腊肠的长度），用水草绳扎住 ， 然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成对状） 。再用针刺排出肠内气体和多余的水分 。用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净 。4、凉晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起 ， 架在晒棚上，利用阳光暴晒3个小时后，用50—52℃烘烤24小时，如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间 。
###其它资料参考###主料：五花肉500g
辅料：油20ml、盐适量、红曲粉2g、白糖250g、白酒300ml、鸡精5g、白胡椒粉适量、老抽10ml肠衣2g
步骤一：肉要肥的多点，比较好吃，然后3分肥肉8分瘦肉 。
步骤二：各种调料备用 。
步骤三：放入各种调料，搅拌要是喜欢吃辣就放点辣椒，喜欢吃甜点多放糖 。
步骤四：搅拌均匀 。
步骤五：肠衣泡好，用水通一下备用 。
步骤六：用工具把肉馅装进去 。
步骤七：肠子装好后，用小绳子分出几段小的肠子 。
步骤八：有泡的地方用针扎一下 。
步骤九：做好啦 。
步骤十：挂起来一周就好了 。
步骤十一：切好片炒来吃 。
步骤十二：好拉，开吃了 。
###其它资料参考###四川腊肠
配 料：鲜猪肉、加碘食盐、花椒粉、辣椒粉等（配料简单，特定比例，绝不含防腐剂）
贮存方法：存放于室温20度以下干燥阴凉处，可以放在通风处，冰箱冷藏更佳 。
一、制作方法
香肠的主要原料：猪肉（肥瘦比例有：3比7）为农家自喂养的瘦肉型猪的后臀肉（土猪肉，决不喂饲料 ， 激素类食品的猪猪） 。
辅料为辣椒面、花椒粉、优质白酒、 白糖、精盐、肠衣等 。
猪肉切片，按一定比例把辅料放如搅匀，码味腌制2-3小时，洗净的肠衣备用，放入腌制好的肉，装肉要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米 左右再用线绳栓，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气 。香肠放置在通风的地方晾2-3天 ， 晾去多余水份 。
备好锯末面，将柏树忮点燃，用锯末面压熄，最后将香肠挂在事先做好的一个支架上在密封环境内熏制 。时间大概为一天 。
二、食用方法
也可以根据食用习惯加入佐料蒸、炒、烤即可 。
原汁原味：将香肠用淘米水泡一下洗净后蒸或者煮熟，待冷却后斜切成片 ， 不用放任何佐料 ， 真正的原汁原味满口溢香 。让你尝了以后还想买 ， 一定会成会你招待亲朋好友、与人分享的美味！这种慢熏而成的腊味制品的味道最正宗，算是地道的土家腊味
###其它资料参考###广东腊肠制作方法
用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克 。
制作方法：
腌制：制作这款腊肠 ， 我们得分二个步骤 ， 首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时 。
风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中 ， 以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度 。
注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说 。
四川腊肠的制作过程:
原 料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.
制作过程:
1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里.
2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时.
3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了.
4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!
腊肠的制作方法
主要原料 猪膀胱瘦肉、白糖、食盐、精盐、五香粉、味精等 。
设备用具 缸 。
制作方法 选择新鲜的猪膀胱，剔出附着的筋条、血管、脂肪等 。每10公斤肚皮用盐1公斤，分两次擦盐 。第一次用70％的盐均匀地涂在肚皮内外，然后放缸中加盖封严贮藏，8～10天后，用余下的盐进行第二次擦盐，再入缸贮藏 。腌制3个月后 ， 从盐中取出 ， 再用少量干盐揉搓腌制，装入蒲包里晾挂，备用 。
香肚内的肉馅配料：取猪瘦肉35公斤，肥肉15公斤 ， 白砂糖2．5公斤 ， 酱油0．5公斤，精盐2公斤，酒1．5斤，五香粉200克，味精200克 ， 硝酸钠10克 。将瘦肉切成细长条，肥肉切成小肉?。俳恰⒕啤⒀巍⑾跛崮频鹊魑镀啡鋈肴庵薪涟杈?nbsp;， 静置约30分钟，待各种配料充分混合后，将肉馅装入肚内，一般每个肚皮可装200～250克肉馅，装好后用手捏住肚口，揉肚，再用竹签刺肚皮 ， 约10个眼左右 ， 目的是将肚内空气排出，再歪揉几下，使肉馅与肚皮粘合，用绳扎紧肚口，挂在通风良好有阳光的地方晾晒，在温度16℃以下时晒2～3天即可 。用剪刀剪去扎口的长头部分，放入通风、干燥的库房里挂放发酵，约40天为成品 。再刷掉肚外发酵的霉菌，把麻油均匀地抹在肚外 。吃时，用清水洗刷，放锅里加热煮沸1小时，冷却后、即可食用 。
成品肉质紧密，红白分明，吃时有甜味 。
工艺流程 选肚→擦盐→盐腌→晾挂→装馅→歪揉→扎口→晾晒→入库发酵→抹油→成品 。
蒜香香肠的做法
材料： 台湾肉肠（双汇、育青两个牌子的味道好）4根，奶酪片1片，紫皮大蒜1头 。炸油500克（实耗约50克） ， 炸粉适量，胡椒粉少许 。
做法： 肉肠对半切开成2个半圆截面的长条，奶酪片切成4片 。大蒜捣成蒜泥 。
【土家蜡肠怎么做】炸粉按说明书调成浆糊 ， 加入蒜泥拌匀 。奶酪片夹入肉肠，用牙签固定 。炒锅加油烧至7成热，肉肠裹上蒜泥炸糊，下油锅炸至表面金黄即可捞出，均匀撒上胡椒粉即可 。
腊肠的做法
原料：猪肉10斤，瘦肉与肥肉的比例是9：1 ， 因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害 ， 所以一点点肥肉就足够了 。
精盐：110克，白酒：350毫升 ， 白糖：300克，鲜姜末：100克，陈皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜欢吃辣的可以酌加，不过，也不要加太多了） ， 麻椒粉（绝非花椒粉）：25克（同样的，一般麻度 ， 好这个口味也可以酌加） 。
做法：瘦肉切蚕豆粒大小的块，肥肉切花生米大小的块，这是因为肥肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多 ， 最好能保证每节肠里都有一定的肥肉，这样做出的腊肠就不至于太材，切肉是一个很累人的活 。切好后，放在一个大盆里，然后把上述配料放在一个大碗里 ， 先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里，这样做的目的是因为粉末状的调料比较多，如果直接放肉里容易结小块，这样味道就不一致了 。放好调料后，要多搅拌一会儿比较好 。
下一步就是灌制，可以用漏斗，用矿泉水瓶也是可以的，就找了一个瓶子 ， 剪掉了一半，倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗还好用），将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口，用筷子把肉料放进去，找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子，拿一个食品袋将杯子套好 ， 用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里，这样就象一个注射器一样，肉料很容易地灌进肠衣里，这时最好两个人一起配合，一个压，另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实，到适当的长度，用棉线打个结就行了 。做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉 。
做好的腊肠吊在阴凉通风处 ， 一个星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬一些就多凉两天，如果家里有老年人就不要把腊肠风雨得太厉害，储存在冰箱冷冻室就可以 。
还有一些注意事项：
1、鲜姜去皮切成末就行，如果擦成末的话 ， 就会有很长的姜的纤维出现 ， 如果用干姜粉，就要减少用量 。
2、陈皮粉：用晾干的桔子皮磨细就行 。
3、辣椒粉：如果想吃特别辣的，就在辣椒粉的基础上再加些干辣椒丝，先用开水将辣椒丝充分泡开，控净水再加进去，这样成品就会特别辣！
广味腊肠
材料：五斤上肉，一斤猪粉肠（粉肠是装碎肉的）
方法：先把三七开（三分肥肉，七分瘦肉）的猪肉窃成碎 片很小块的肉粒，加入佐料拌均匀 ， 放三小时 。用漏斗把肉粒（加半碗凉开水）放进冲洗干净的猪粉肠 。分小段扎好 。然后放进60度左右的温开水半分钟，捞起 。用小针多处扎肠 ， 把气体放了 ， 也便于凉晒 。
因为是第一次家庭制作广味腊肠，所以请教邻家 。邻居给了佐料的配方：
三七开（三分肥肉，七分瘦肉）的猪肉五斤；
盐一两半；
白糖四两八钱；
生抽二两；
米酒或汾酒一两半 。
