有谁知道卤味的做法吗我想知道一下，泉州？
卤菜的做法及配方:
一、卤水制作：
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤 。其方法为：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨
头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量 ， 烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜 。
用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克 ， 盐、糖、味精适量，即可 。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水
0.5斤即成糖色 。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤 ， 就应重新换卤料包 。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件 。首先将以上原料洗
净备用 。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低 ， 花椒、千里香需
加水煮出香味后倒入腌制缸中） ， 加入洗净的原料进行腌制 。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时
左右，春天20－30度 ， 腌制12个小时左右 ， 夏天30－40度时 ， 腌制5－6小时左右 。蹄花、五花肉等新鲜
料直接卤制即可 。
精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净 ， 加适量水 ， 加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠
（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，
冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右 ， 夏天腌制5－6小时 。
小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗 ， 加适量盐进行腌制即
可 。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右 ， 夏天腌制2小时左右 。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水
，即可卤制 。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用 。
三、出水：
难入味的原料在放入卤锅之前需出水 。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净 。鸡、鸭
、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水 。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可 。原料出水控制
在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失
四、卤制：
1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦） 。
2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、
超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制 ， 直到卤好为止 。然
后 ， 将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出 。需香味加浓 ， 可将八角（2份）和香
籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时 ， 可加香油1－2斤，罗汉果2－3个 。
3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷
子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可 。
肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制 。蔬
菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质） 。
小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点 ， 也可少加清水或不加清水） 。
卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈
、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水 。（含淀粉较多易变质）肠、
肚为一类卤汁（腥味较重）
五、操作要点：
卤水的保管：
每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质 。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩
下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸 。
卤菜的保管方法：
用塑料袋将卤菜装好 ， 放入冷藏柜中（注意不能与生料混放） ， 第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一
层，然后刷上一层香油 。红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），
倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可 。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒
油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱 。（此调料可在卖出产品时赠送一小包，
也可随卖随拌） 。
举例
（一）香酥鹅制作方法：1、将内脏挖净，冲掉血水 。2、腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，
冬天24小时，春天12小时，夏天5－6小时 。3、整形：用刀将背部砍开 ， 用一翅膀反背夹位颈部，另一
翅膀反背即可 。4、出水：水开后煮10分钟 。5、卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取
出 。6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，程棕红色时捞出 ， 刷上香油 。
（二）油淋鸡制作方法：1、将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开
，鸡腿插入肚皮处 ， 鸡爪放在肚内 。2、腌制：10小时左右 。3、出水15分钟左右 。4、晾干水份后将鸡
身刷满蜂蜜 。（蜂蜜要刷均匀 ， 否则油炸后鸡身颜色不一致）5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出
，再均匀地刷一层蜂蜜 。6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅 。
（三）鸭颈：1、腌制：取10斤水 ， 加入1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）2、出水：将腌制好的鸭
颈放入沸水中煮10－15分钟 。3、卤制：在原卤水基础上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克 ， 鸡精
50克 。小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入 ， 即可出锅 。
（四）童子鸡：制作方法：1、腌制：夏天5－6小时 ， 春天12小时，冬天24小时 。（在水中加盐、花椒
、千里香、料酒） 。2、整形：将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来 ， 鸡爪放入肚子里面
。3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制12－15分钟即可 。
（五）卤牛肚1、不需腌制 ， 将牛肚洗净，出水至八成熟 。2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可 。注：
①药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可 。②口水鸡：又称盐水鸡、百
斩鸡 ， 其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可 。③卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再
时行卤制；千张、海带等用线捆扎起来 ， 但不可过紧，否则中间无法进味；卤豆腐干时先需将干子用油
炸成金黄颜色再进行卤制；花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀，其标准为用手瓣开无硬芯 。卤菜系
列中的各个品种，其做法大同小异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动，（如鸡的整
形，很多地方的整形方法都有所区别，辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒）老三样在每
次卤制时都需加入，其加入量较?。?每次每样只需加入一小勺就可以了
卤料包配方：
白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增香）白
叩25克（又称豆蔻 ， 增香）山奈15克（又称沙姜 ， 除腥增香）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜
8克（可增加辛辣味）八角25克（双称大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）
花椒、无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁为佳
）香叶8克（又名月佳叶 ， 增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味浓烈，微甜）、玉果15克
（又称肉果，增香）当归8克（混合香味）小茴15克（增香，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌
）糖色适量（上色）
卤料配方上面为标准 ， 麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活
运用 。
精武鸭脖
本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫 。
一、卤水的制作：
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口 。如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取5斤筒子
骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨
头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至1.5小时左右 ， 以出香味、卤水的
初步制作即完成 。注：按配方所配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包 。
二、腌制：
1、鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净、加适量水、加盐（比菜偏咸）、加入亚硝酸钠（10斤水中加1
克 ， 起疏松 ， 发红及缩短卤剖时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中毒现象）进行腌剖，冬天
10－20度24小时左右，春天20－30度12小时左右 ， 夏天30－40度5－6小时左右 。
2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净 ， 表面撒上适量盐、搅拌均匀，冬天8小时左右，春天4小
时左右，夏天2小时左右 。
3、鸭肠不需腌制 。
三、出水：
鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，基方法为在沸水中煮10－15分钟 ， 煮出血腥味后用清水冲洗干净（注：原
料应开水下锅）
四、卤制：
1、调味：先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（50斤卤水中加味精2两左右、白糖4－6两），然后加毕
卜15克，花椒500克 ， 辣椒500克，鸡精120克 。
2、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏 ， 超
级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右，待辣味进入后出锅即可 。
卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方 ， 冷却后不要晃动，如卤制原料少，只需要卤汁一部分
，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开 。
酱板鸭系列（酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨）
1、选料：
麻鸭子、老鸭丁
2、腌制：
将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油 ， 再抹上雪花盐，撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为标准，盐250克
，酱油150克，生姜250克） 。腌制时间为：冬天0－20度时 ， 腌制24小时左右，春天20－30度时，腌制
12小时左右 ， 夏天30－40度时腌制5－6小时左右 。
3、整形：
将腌制好的鸭子用清水洗净，把鸭背砍开，主骨留在右边 ， 用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向
上弯曲 ， 用竹片将鸭撑开即可 。
4、烘烤：
将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30－50分钟，待背面呈金黄色，无水份及
鸭油滴下后即可取出 。
5、卤制：
在原卤水的基础上，取20斤卤水，加枙子10个（酱红作用），紫草5克（需用油炒，见注2） ， 白糖100
－200克，料酒100克左右，味精适量 ， 甜面酱100克，生姜250克，糖色（制作方法见注1）500克以下
，等鸭子八成熟以后，加入老三样，煮5－15分钟后捞出检查，没有完全熟透的重新放入卤水中卤制，熟
即止 。然后把卤锅离火，将鸭子放入卤锅中浸泡10－15分钟即可
注：
1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克 ， 先大火，后小火炒 ， 起白泡后加入水，熬成金黄色即可 。
2、紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热 ， 把紫草5克放在油中炒，油变成菜红即可加入卤锅 。
3、如需要清香味重一点，可以加适量甘草 ， 如还要重，可加入适量罗汉果
有2种方法
1.卤菜的颜色好，糖色很关键 。卤菜糖色的做法：铁锅加少许菜油（比色拉油好），放入一些冰糖，用微火慢慢煎，火大了会糊 。煎至冰糖溶化、变色、起泡，加入适量温水，就成了
（这个方法需要慢慢摸索）
2.卤菜漂亮的色彩几乎完全来自一种不能食用的东东---硝盐 。卤菜颜色要好，关键是硝盐要码得够量，码的时间要够长，也就是说要把足量的硝盐码进要卤的菜里面 。虽然码好之后要反复的漂洗，但肯定是洗不净的 。这样弄出来的卤菜是真的很好看
###其它资料参考###逐一为你解答！
1.青岛产的"瑞可莱"牌肉宝王是在厨师界享有极高声誉的增香剂,也是唯一能受到5星级酒店厨师青睐的增香产品!肇庆产的"星湖"牌乙基麦芽酚与前者一样享有地位,它起到增香,去腥臭,动物膻味的作用,还能赋予卤制品一种奇妙的焦糖香!
2.卤菜里添加了"防腐剂"的话你是永远都不会成为一个合格的厨师的!在当今厨师们纷纷抛弃旧烹制方法的时代,你还用那些不会成为主流,受人唾弃的防腐剂,这无疑是自寻死路!
3.没用完的卤制品应该用保鲜膜封好,放入冰箱冷存!要用的时候用开水烫过,再放到卤水里加热,再提用!
补充:
骨髓浸膏实际上是一种骨头粉,也起到增香的作用,还有提高食品胶质成分的效果!
瑞福莱鸡肉香精跟青岛产的"瑞可莱"牌肉宝王,肇庆产的"星湖"牌乙基麦芽酚一样都是增香剂!
磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，对食品品质的改良起着重要的作用，如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用 。在粮油制品中对面条的改良作用，可以制作新型膨松剂，对速冻水饺的影响海产品加工中的应用等 。本文介绍了复合磷酸盐在食品中的应用及其作用原理!
谢谢!
不要忘记一个厨师的操守!这是影响你一生的规则!
###其它资料参考###一、飘香卤水的制作（以制作50升成品卤水为例）
1.原料准备
①主料：猪筒子骨7千克 老母鸡3千克 冰糖粉400克 大葱1.2千克 姜800克
②调料：盐300克 味精少许 白酒200毫升 花雕酒2瓶 鸡精80克 盐焗鸡料40克 色拉油100毫升
③香料包：八角160克 花椒、甘草各20克 白芷、山柰、草豆蔻各30克 白豆蔻100克 丁香10克 香叶50克 草果40克 小茴香、桂皮各80克
2.制作程序：
1）制作老汤：将猪筒子骨敲断 ， 老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时（至泡出血水），然后捞入冷水锅中煮开 ， 撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水 ， 放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，见大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨 ， 而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用 。
（2）炒糖色：锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火 ， 继续炒至起大泡便离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，即得到糖色，从中取140克冰糖色放入老汤中 。
（3）将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中，再将调料也放进去，熬半小时即得到飘香卤水 。
二、自制飘香料的制作
取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉（煳辣椒）80克纳盆 ， 拌匀即成飘香料 。
三、自制飘香混合油
盆里放入红油100毫升，芝麻油、葱油各20毫升，以及花椒油10毫升 ， 调匀即成 。
###其它资料参考###重庆卤菜的做法
用料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚 、八角、香叶、桂皮、草果、黄糖、姜片、食盐、料酒、耗油、生抽
1、买回来的猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚用清水洗干净，焯一下水 。
2、准备一个大锅，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦煳 。
3、把八角、香叶、桂皮、草果等香料用隔渣袋装起来再放到锅里
4、将主料放入锅中，放入一块肥的五花肉 ， 放入黄糖 ， 姜片
5、清水加入到主料中，没过卤料，放适量食盐、料酒、耗油、生抽 。大火烧开转文火 。卤料因材料不同时间是有区别的，猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样时间到就取上来 。
6、卤完后关火，再将这些卤料放入水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，就可以食用了 。
###其它资料参考###材料准备：
八角25克，桂皮15克，小茴15～25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3～5克，花椒20克，砂仁10克 草豆蔻5克，草果15克，丁香5～15克，生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖350～500克，味精15克，精盐350～500克，鲜汤5000克，精炼油50克 ，纱布袋2个 。
一、卤水的制作：
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口 。如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至1.5小时左右，以出香味、卤水的初步制作即完成
二、腌制：
1、鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净、加适量水、加盐（比菜偏咸）、加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松，发红及缩短卤剖时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中毒现象）进行腌剖，冬天10－20度24小时左右 ， 春天20－30度12小时左右，夏天30－40度5－6小时左右 。
2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净，表面撒上适量盐、搅拌均匀，冬天8小时左右，春天4小时左右 ， 夏天2小时左右 。
3、鸭肠不需腌制 。
三、出水：
鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，基方法为在沸水中煮10－15分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净（注：原料应开水下锅）
四、卤制：
1、调味：先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（50斤卤水中加味精2两左右、白糖4－6两），然后加毕卜15克，花椒500克，辣椒500克，鸡精120克 。
2、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏 ， 超级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右，待辣味进入后出锅即可 。
卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方，冷却后不要晃动，如卤制原料少 ， 只需要卤汁一部分 ， 那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开 。
扩展资料；
卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主 ， 味道也是最好的 。
四川卤菜知名代表有：廖排骨、香丫坊、棒棒鸡传 奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等 。
百度百科，卤菜 。
###其它资料参考###熟食
料水的制作料包香料：
当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、
白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.
料水制作：
（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬 ， 最后合在一起搅匀使用 。
（2）第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好 。
（3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副 。
（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味 。
老汤的制作（也叫底料、初汤）：
冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、
花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克 。
说明：
（1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏0.4％ 。
（2）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止 。
（3）汤液按4.3％加盐 。
（4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入 。
扩展资料：
酱鸡汤的调制配方：
鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖?。笱刻牵?.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克,大料6克、香油1.5克、大厨四宝HD－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量 。
【做卤菜什么时间放鸡骨髓浸膏】（1）以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟 ， 付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等 。
（2）在正常煮制时 ， 每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色 。
（3）产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整 。
（4）煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价 。
（5）保持原有酱汤的容积，如少了、淡了 ， 可补充鸡老汤、耗油、糖?。蝗缦塘思恿纤?。
（6）每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料） 。
（7）酱汤太黑了，可扔掉一部分 。
（8）蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加 。
卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）
盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、
亚硝（日落黄、红曲粉）0.2克、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、（主料以100斤为原料） 。
煮制时注意事项：
（1）温度：
沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右 。
（2）时间：
1、鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟 。
2、大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟 。
3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟 ， 焖30分钟 。
4、心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟 。
5、大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟 ， 再开5分钟下心肝，煮5分钟 ， 到时停火，都焖30分钟 。
参考资料：
熟食_百度百科
卤汁-百度百科
###其它资料参考###桶内放15千克清水烧开，下入筒骨 ， 瘦肉，香料包，盖上盖子煮20分钟后，下入独凤轩浓香型骨髓浸膏200克，盐1000克 ， 味精400克，鸡粉250克后烧开关火放一夜后使用 。浸泡一夜才使用 ， 是因为味道温度越底越容易浸入肉里，温度高了，味道就不容易进去了，只留在表面 。这也是那些卤菜要浸泡一下的原因，鸡浸泡一夜后，连骨头都是香的 。急用的话，也可以煮好捞出放入冰水里冰一下就用 。
把香料用水浸泡20分钟，去除异味和杂质，洗干净装进香料袋中，把猪骨、鸡架、鸡脚、猪皮放进锅中，加入足够的水 ， 把香料包放进去，大火烧开 ， 把浮沫撇干净，转小火炖煮3个小时，熬制好后加入盐、，放在盘中，冷却以后用塑料袋或者是保鲜膜包好放进冰箱冷藏，五六个小时，吃的时候切成块或者用手撕 。味道鲜美，鸡肉外脆里嫩，咸香可口 。注意选鸡的时候不要选老公鸡，因为他肉老，口感不好 。
压力煲内胆倒入少许玉米油,姜片、葱段垫底,腌好的鸡翅,鸡腿涂抹一层薄薄的油放入锅中,启动无水焗功能30分钟!我喜欢脆脆的鸡皮,又放入平底锅微微煎至1分钟,表皮就是脆脆的啦感让鸡皮收缩紧致，达到皮脆的目的 ， 然后放入卤水桶内，大火滚开 ， 小火慢煮，
且这样制作起来非常费时间，鸡的咸、香味道已经全部在卤水当中 ， 鸡处理好后直接放入卤水中就可以制作，鸡在卤水浸泡的过程中鸡会慢慢吸收卤水中的咸香味道，这样制作出来的咸鸡味道才会更好 。水开保持越小越好 ， 母鸡卤制三十分钟关火浸泡三个小时以上，别的鸡灵活掌握时间，都必须要浸泡入味 。
