红烧肉和卤肉有哪些具体的区别？
????红烧肉，又称东坡肉，是将上好的五花肉焯水下个锅煸炒或油炸，加糖色和各种调料制，炖煮，收汁最终做成肥而不腻的猪肉料理；卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴 。下面具体来说二者的区别：
红烧肉一般要选择带皮的前夹肉或是肚腩边的五花肉，肥瘦相间 ， 这样做出来的红烧肉才最好吃，肥而不腻，口感极好 。红烧肉一般的通用做法是：
1.五花肉切成方块儿 。
2.焯水处理，肉质紧致有弹性 。
3.下锅煸炒或者油炸 。
4.上颜色 ， 加入老抽、冰糖、八角、花椒等各种调料 。
5.锅中加适量水，长时间炖煮 。
6.等到油脂化解、肉块软酥、色泽鲜艳红润，即可收汁装盘 。
因为选料考究，料理方法讲究火候，好的红烧肉应该是属于一种上乘的料理了，很是考验厨师的手艺 。
卤肉饭是很多人常常点外卖常吃的一道菜 。台湾卤肉饭是源自当年资源匮乏 ， 很难有整块的猪肉，类似边角料的小块肉就被处理成了台湾北部地区的卤肉饭 。卤肉饭的卤肉基本上都是将肉片肉丝干锅煸炒出油以后 ， 加入糖、米酒和各种香料，然后加入大量的水（要比红烧肉多出三四成用水量），小火炖煮，直至肉质酥烂，但依然汤水很多，有点类似内地噪子面的臊子 。煮好卤肉，将卤肉连肉带汤浇在米饭上 ， 吃起来很香 。
二者不同归纳起来无非这三点：
1、配料不同 。
卤肉料要比红烧肉添加的调料更多，需要添加肉蔻、丁香、桂皮、山奈、罗汉果，略微西式的作法，还可以添加迷迭香和鼠尾草 ， 会非常香美；而红烧肉添加的调料比较少，更多的是激发出五花肉本身的香味 。
2、烹饪手法不同 。
【红烧跟卤有什么区别】卤料+上好酱油+足够葱蒜+冰糖之后煮成肉卤后，要把肉块泡在卤里至少1天以便入味，所以卤料千万不能咸；而红烧肉做法简单多了，最好现做现吃 ， 非常美味 。
3、原料不同 。
红烧肉一般就是五花肉、肘子什么的 。而卤肉最好是牛腱子、牛筋、猪腱子之类带筋的肉 。
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卤和炖、红烧同属于中餐特有的烹饪技法 ， 也是我们平常家庭常用的做菜方法 。
那卤和炖、红烧有什么区别呢?正所谓“知己知彼百战百胜”，要想知道卤和炖、烧有什么区别，我们要先了解各个烹饪技法的定义后才能总结出来 。下面以我多年从厨经验先分别对这三种烹饪方法来定义介绍，后总结它们之间的区别，希望题主参考 。
卤
定义：卤是需要提前熬制卤水，然后将初加工的食材腌制后或者不腌制 ， 放入烧开的卤水中，边加热，边使其吸收卤水味道并制熟，最后捞出斩件的烹饪方法 。
卤水的好坏决定的成品质量，卤水是用老鸡、棒骨、老鸭吊制的高汤，加入香辛料和调味料，以及调色料熬制而成 。后期经过每天大量卤煮食材，卤水的味道越来越浑厚，便能卤出好产品 。
卤水每个地区的口味和风味都不一样，根据地域可分五大流派，分别为：东北酱汤、北方红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水 。根据颜色又分：白卤、红卤、黄卤等 。
炖
定义：单纯的说到炖，可能小伙伴们只会想到平时的炖菜 。食材经过初加工后，放入器皿中 ， 再加入调味料、清水或者高汤，通过小火长时间加热使菜肴成熟 ， 这种炖叫不隔水炖 。
炖除了不隔水炖还分隔水炖 。隔水炖是将初加工的食材放入器皿中，加入水、高汤和调味料，然后密封放在蒸锅上或者沸水中，用沸水或者产生的蒸汽进行长时间加热至熟烂的烹饪技法 。
每个菜系中，都会用到隔水炖和不隔水炖，比如我们鲁菜将炖又细分为红炖、清炖、混炖、侉炖等 。
南方同行将炖根据颜色分为清炖和红炖等，其中清炖又分原炖和分炖等 。
红烧
定义：烧也是常用烹饪技法的一种 ， 烧根据配料分：葱烧和蒜烧等 。根据调料分：酱烧和辣烧等 。根据加热方式分：干烧、扣烧、锅烧等 。根据颜色分：白烧、红烧等 。
红烧只是烧中的一分类 。红烧是初加工的食材经过改刀处理后，再通过焯水、煎、炸、蒸、炒等方法先进行熟处理，放再入器皿中，加入水或者高汤，用酱油或者糖色以及盐等调味料调味调色，再用中火或者小火烧至食材成熟 ， 最后采用勾芡或者不勾芡的方法，收汁成菜 。
~【总结：卤和炖、烧的区别】~
区别1.加汤不同：卤加入的汤必须是高质量的汤，成本比较高，形成的老卤比食材还金贵 。炖、红烧用毛汤或者清水即可 。
区别2.火力不同：卤开始下入食材时一般用大火，可防止粘锅并上色，中期一般用慢火浸煮，不会有特别多的火力变化 。隔水炖整个加热过程会一直用旺火沸水蒸炖制 ， 使食材中的组织分解，溢出鲜味 。不隔水炖和红烧差不多 ， 需要大、中、小三种火力混合使用 ， 大火烧开，小火慢煮，最后中大火收汁 。
区别3.加热时间不同：加热时间不同，成品口感要求也不同 。卤的时间根据食材的大小和质地而定 ， 如：整鸡或者牛肉需要卤两到三小时而后再焖至入味 。隔水炖因为是间接受热，受热比较慢，所以加热的时间很长，一般要在3-4小时左右 。不隔水炖会根据食材质地、形状大小灵活掌握，一般在1小时左右至食材酥软 。红烧会根据食材的含水量决定加热时间，质地嫩的加水少，加热时间就短，质地老加水多一些 ， 加热时间就略长，但一般不会超过卤和炖的时间 。
区别4.芡汁不同：卤的成品不会有太多汁，只是从卤水中带出一些汁附着于表面 。隔水炖的汁一般是食材中溢出的汤汁多一些 ， 原汁原味 。不隔水炖的成品，汤汁中略有食材自身的粘度，一般不需要勾芡，汤汁比红烧的多些 。红烧最后的汤汁最少，要用中大烧至汤汁粘稠，再通过勾芡或者不勾芡收汁后成菜 。
区别5.调味料不同：调味料不同，成品口味要求也就不同，卤一般会用到大量香辛料用来去腥除异和提香味 ， 调味一般就是盐、味精等，不用或者少用酱油 。隔水炖的调味最简单，少许盐即可，突出原味 。不隔水炖和红烧的调味差不多，一般也会用到八角、花椒等香辛料爆锅 ， 并使用酱油、盐等调味料调味，南方地区红烧还会加入一些海鲜酱等 。
区别6.调色料不同：卤根据卤水颜色不同一般会加入糖色、栀子、红曲米等天然调色料 。隔水炖原色比较多，不会用调色料 。不隔水炖中的红炖和红烧一般会使用酱油或者糖色调色，而侉炖则需要油炸或者酱油上色 。
区别7.留汁不同：卤中的卤水很金贵 ， 都会留有老汤，以保持后期风味不变 。而炖和红烧则不需要留汁 。
区别8.使用的器皿不同：卤使用不锈钢或者大砂锅作为器皿多一些，可防止成品氧化变色 ， 一般不会使用铁锅制作 。隔水炖必用陶瓷制品，如砂锅或者瓦罐等 ， 可以起到保温、防止进水以及香味不外泄作用 。不隔水炖基本什么器皿都可以使用 。红烧一般用浅底宽口的煸锅，有利于收汁 。
区别9.选用的食材不同：卤的食料比较广泛，禽、畜、海鲜、素菜、青菜都可以 。隔水炖主要喝汤为主 ， 一般选用粗老、耐长时间加热的新鲜原料 。不隔水炖、红烧和卤的食材一样 。
区别10.调味顺序不同：卤一般没有芡汁，为了食材入味一般会提前调味，和食材一起卤 。炖、红烧一般都要略微收汁，调味一般要调两次 ， 提前加入一些入底味，最后收汁阶段再进行一次微调 。
区别11.食材改刀不同：卤一般使用整个食材，食材比较大 。这一点和隔水炖差不多，比如卤鸡、牛肉、炖全鸭、鸽子等 。不隔水炖和红烧差不多，既可以用整个食材，也可以将大个食材改成块、条等 。
区别12.食材的初加工不同：卤用的食材一般需要提前泡去血水 ， 大个食材还需要腌制入底味 ， 并焯水 。炖一般需要泡去血水后直接焯水 。红烧往往需要提前炸处理，炸可以防止烧制过程中食材碎掉，有保型、上色等作用 。
区别13.食用形式不同:卤的成品需要斩件或者手撕成小件后食用，炖、红烧成品一般直接上桌食用 。
区别14.成菜方式不同：卤可以是热吃，也可以冷凉做凉食 。炖、红烧往往都是热食 。
~【扩展：使用卤和炖、红烧时的烹饪技巧】~
1.卤因为留卤水要连续使用，所以卤水的保存是关键，卤水保存的技巧如下：
①常用卤水要每天至少烧开一次，夏天气温高时 ， 要烧开两次以上 。
②卤水烧开保存时，要在器皿底部垫上砖块，保持底部通风，达到散热目的，防止焖酸臭 。
③不常用的卤水烧开后，要等凉透以后放入冰箱冷冻保存 。
2.卤水上层的是浮油，浮油既可以阻隔细菌进入卤水，也能为食材增香 。但是浮油也并不是越多越好 ， 保持在3公分厚为最佳 ， 浮油多了卤水里面的热气不易散发 ， 容易使卤水变坏 。
3.卤水要经常保养，最好的办法就是循环，每天进行大量卤煮，随着蒸汽蒸发 ， 每次填补一些高汤，防止卤水发黑、变稠、变咸 。
4.卤中使用的香辛料是最多的，香辛料的质量以及配比，关系到卤的成品质量，要学会识别香料并熟练运用 。
5.隔水炖的要求一般汤清味纯 ， 食材在炖制前要进行彻底的初处理，如焯水，可以有效去掉食材的腥膻异味，保证汤的清鲜 。
6.隔水炖将器皿放在沸水锅中或者蒸锅上时，水面必须低于器皿，以免大火烧开 ， 水沸起漫过器皿 。锅中的水也要保证整个加热过程中的用量，不能耗尽 。
7.隔水炖用的器皿必须将口密封，防止跑气和水气进入 。
8.不隔水炖时要一次性加入足够的水量，并盖上盖子炖 ， 中途不可再掀盖加水 。
9.卤水中用的糖色颜色一般比较浅，以嫩汁为主，红烧根据加热的时间长短合理炒制糖色，烧制时间长的食材要用嫩汁，时间短的用糖色 。
~【使用卤和炖、红烧时的疑惑解疑】~
1.问：什么是原炖、分炖和侉炖?
答：原炖是将主配料一起初加工后放入器皿中，经过隔水炖熟后，直接上桌，成品汤略微浑浊 ， 适合一般炖品 。
分炖是在原炖基础上，将主配料分开炖制，在最后熟烂阶段合二为一 ， 成品汤清肉亮，适合名贵炖品 ， 比如虫草、鲍鱼等 。
侉炖是将食材改刀成块、条后，腌制、拍粉、油炸至定型，再放入汤中加热炖至入味的方法，成品汤鲜味醇，口感酥嫩 。
2.问：隔水炖和烹饪技法蒸有什么区别?
答：隔水炖和蒸最大区别是：隔水炖的器皿中有水，要加入水没过食材，而蒸是无水参与 。
再详细说一下隔水炖，隔水炖也分两种，一种是放在蒸锅上隔水炖 ， 这和蒸是一样的，都是利用物理学中热对流的原理 ， 用对流的热蒸汽使食材成熟 。还有一种是放在沸水中炖，使用水温和蒸汽来共同制熟食材，相比较蒸锅上蒸炖，沸水炖的用时比较短 。
写在最后
卤和炖、红烧既有相似的地方 ， 也有很多的区别，小伙伴们要想制作出好的菜肴就必须区分它们，并灵活掌握，准确的运用 。
好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用 。如果屏幕前的小伙伴在“卤和炖、红烧有什么区别?”中有不同的见解和补充，欢迎评论区留言交流 。
###其它资料参考###卤：试食物经过初加工后放入卤水中 ， 小火慢煮 ， 将其卤水中的药料香味渗透至食物中 。红烧：一般为食物经过炸制后，大火烧制，其特点汁少，汁浓，食物外焦里嫩 。黄焖：前期制作和是红烧基本相似 ， 只是黄焖是宽汁文火慢炖，菜品一般半汁半菜，菜品味道深入食物，浓郁入味！
###其它资料参考###卤是利用生抽与香料药材调好的“卤水”使食物致熟或令其入味的烹调方法 。
红烧 。原料经过初步热加工后，调味须放酱油 ， 成熟后勾芡为酱红色 。红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等 。红烧要掌握的技法要点是 ， 对主料作初步热处理时，切不可上色过重，过重会影响成菜的颜色 。下酱油、糖调味上色，宜浅不宜深，调色过深会使成菜颜色发黑，味道发苦 。红烧放汤时用量要适中，汤多则味淡 ， 汤少则主料不容易烧透 。
