牛肉怎么能变嫩？
1、采取冷藏储存使牛肉后熟致嫩 。动物宰后，肉一般经过僵硬、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化 。前两个阶段是新鲜肉，而自溶现象的出现标志着腐败变质的开始 。其中成熟阶段的肉，嫩度高，切面多汁，风味佳，是烹饪用料的最佳选择 。牛肉在2℃～4℃条件下，经过12-75天，就可以至成熟状态 。
虽然冷藏初始，肉的嫩度会降低，但肉成熟后，因肌纤维断裂 ， 肌肉从僵硬状态变得松驰 ， 导致肉的嫩度增加 。
2、运用合适的刀工处理使牛肉致嫩 。在烹饪过程中，原料基本上需要经过刀工处理 。在刀工处理过程中往往要根据原料的形状来进行，在中餐里“横切牛羊斜切猪(鸡)”说的就是这个道理 。
所谓“横切”主要是针对于肉质较老含结缔组织较多的肉类，如：牛、羊肉等，根据其肌纤维束的走向、粗细、长短及结缔组织含量等特点，选择横切的刀工处理方法 ， 切断其肌纤维束及结缔组织，达到致嫩的效果 。
所谓“斜切”是针对猪、鸡等肉类，因其质地较嫩 ， 可采用沿肌纤维方向斜切或顺切的方法，以达到嫩而不碎的效果 。
3、了解适宜的腌渍方法使牛肉致嫩 。腌渍是原料进行烹调前的一种基础性调味方法，最常见的是用适量的盐、料酒、姜、葱及香草等腌渍 。由于离子强度的适当作用，可以增加牛肉的持水性；同时，适量料酒中的乙醇分子能使蛋白质微变性而增加持水性，从而增加了牛肉的嫩度 。需要注意的是：盐、料酒要适量，否则会起相反的效果 。
4、掌握保护性致嫩方法以提高牛肉的嫩度 。保护性致嫩是牛肉表面利用面粉、淀粉、面包屑、鸡蛋等原料形成保护层 ， 使牛肉中的水分不易散逸，从而提高嫩度的一种方法 。上浆、挂糊、拍粉是中餐烹饪时常见的方法，而沾粉、拖鸡蛋、拍面包屑、面拖却是西餐烹饪中常见的手段，都是通过淀粉的糊化和蛋白质的变性、凝固形成保护层的 。
有以下几种做法能使牛肉变嫩：
1、加淀粉法：将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀 ， 静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，松软适口 。
2、加啤酒法:：炒制肉片是加入适量的啤酒，可使烹调出的牛肉片爽嫩 ， 别有风味 。
3、加鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑 。
【牛肉怎么样才会嫩】4、加食用油法：炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入佐料 ， 再加入适量食用油拌匀，腌制后下锅，可保持肉质细嫩 。
5、加小苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡后再炒 ， 可使肉质软嫩 。
###其它资料参考###牛肉嫩滑的关键在于牛肉的处理与火候，强烈反对使用嫩肉粉，那样做出来的牛肉没有弹性，口感差了很多 。具体作法如下:
主料:
牛腿肉800克、土豆3-4个 。
姜4-6片、蒜3瓣、花椒10粒、鸡精一小勺，糖一小勺、八角2个、葱1根、料酒2勺、盐4克 。
具体步骤：
1、牛肉切块先把牛肉用凉水浸泡，去血水，中途多换几次水 。
2、浸泡后的牛肉冷水下锅，煮开后撇去浮沫，捞出沥干 。
3、热锅倒油，油热下调料炒出香味
4、下牛肉 ， 加料酒和生抽，热水 ， 然后焖20分钟 。
5、加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩 。
6、土豆切块倒入锅中 ， 一起炖煮，尝一下 ， 调一下咸淡，可以加一点盐、糖和鸡精起锅装盘即可 。
###其它资料参考###牛肉怎么才能嫩一点的方法如下：
1、切掉牛肉上面的肥肉：为了让肉更有滋味，可以切掉多余的肥肉，只留下一点肥肉 。
2、牛肉进行冷藏：将切去肥肉的牛肉放到冰箱里冷藏半小时，这样处理过的牛肉温度刚好 ， 也不会结冰 。
3、用硬物敲打牛肉：使用钢锤敲打牛肉是最好的嫩化牛肉的方法，敲打后的牛肉会变比敲打之前的更嫩 。
4、对牛肉进行嫩化：也可以使用酒、生姜来进行嫩化 。很多食品中的化学物质或酶可以破坏肌肉纤维，让肉变嫩 ， 从而免去敲打的过程 。
5、准备好腌汁：使用任意原料 ， 单独使用或混合使用，配成腌汁，根据腌汁的强度将肉腌制2到24小时，也可以使用盐撒在牛肉上面 。
###其它资料参考###方法一：1、把牛肉洗净切好后，加一个鸡蛋，食用油，姜葱末，酱油，盐，料酒，腌十五分钟左右，再加玉米淀粉少许后上锅炒 ， 超级嫩 ， 牛肉炒变色就可以吃了，如果怕硬还可以加小苏打 。
2、先把牛肉洗净切片，在做之前，把牛肉片放在水中，加入拍碎的山楂、西红柿、木瓜（任选一种）一起泡上半小时 ， 然后再做，这样做出来的牛肉会很嫩 。
3、切牛肉的方法也是重要，要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片 。
4、将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用 ， 将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调 ， 可使肉鲜嫩可口，香味浓郁 。
5、如果先在老牛肉上涂一层干芥末 ， 次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂 。
6、烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂 。
方法二：简单的方法就是制作前要用松肉锤或刀背 ， 把牛排肉纤维拍拍松，还可以加点嫩肉粉 。也可以在茶叶水或淡醋水里泡一下 。
方法三：最天然最美味的做法,不管你炒什么肉,在腌味道时加一些啤酒,让肉的纤维把酒"吸饱".比例是一斤牛肉:一口杯八分满那么多的啤酒.这样炒出来的肉不但不老,而且别有清香.
当然用点芡粉会更好,但我推崇有条件还是挂点蛋清.
用了这两招之后,炒之前先把弄好的肉用油或者水过一下捞出,再炒一定会很棒的.
要炒肉口感好,切肉上也有窍门:要竖纹横切 。
方法四：做牛肉最重要的是让牛肉成熟后口感嫩一些 。所以我们不光是要用一些原料，而且要采取一些手段 。首先我先介绍一下腌制牛肉的用料：盐、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蚝油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草另外我们采取的措施是将水不断的打进牛肉中 。具体方法如下：1）将牛肉切片，然后将牛肉片上用刀斩一斩（但不要斩断）；2）将牛肉片放入容器中 ， 然后加蚝油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉将其扳匀，然后加上蛋清、生粉将牛肉不断搅打，这时候要加入水 ， 让牛肉充分吸收水分，水要分次加入 ， 每次加得量不宜过多，带牛肉把该次的水吸完后再加水 ， 直至牛肉吸满水后在加入盐 。然后再加适量的水，充分搅打 。放入冷藏中即可 。具体事项：1）牛肉片不要切的太后；2）调料要依次加，切不可先加盐；3）水要分次加入，且要充分较大；4）最好现腌现用，腌好后不要放置时间过长
方法五：先是将牛肉横切再冲水 ， 沥干水 。再将食粉，松肉粉（安多夫） ， 生粉，味精，沼洒，酱油少许拌匀，再将牛肉拌匀 。置雪柜冷藏两个钟左右 。取出烹饪，在下锅的时候，油温不宜太高，冷不可大开 。待牛肉八成熟?。ㄊ硬穗龋?。即可保着牛肉鲜嫩无比 。
方法六：牛肉易烂且嫩法:
（1）煮牛肉时,头天晚上在大块生牛肉上抹芥末粉,第二天煮前洗净,如常炖煮,肉烂嫩；（2）炒牛肉时，将牛肉切片后，用刀背将肉拍一下 ， 然后加少量白开水，让牛肉喝饱水，再加一个打散的鸡蛋清 ， 给牛肉穿件外衣，然后放调料码上味，这样做出来牛肉很嫩 。
方法七：做牛肉一定不能放料酒 ， 料酒会使牛肉变老的 。然后放点醋，做嫩选料时很重要，需要细嫩无筋的腿肉或者里肌肉 。
方法八：1牛肉要切横纹,一定不能切直丝
2牛肉要切得薄,不能过厚
3腌牛肉很重要,要放一点点糖,生粉,盐,酱油先腌上半个小时,将所在配料放进去的时候最好搅拌一下,让牛肉充分入味.
4半个小时后放一些生油,搅拌一下.这样可以防止下锅炒时不会结成快,肉片与肉片之间会比较容易散开
5炒牛肉前如果有别的配菜的话,最好先炒一下配菜,配菜炒成七成熟的时候铲起来备用.
6炒牛肉油一定要热油,下锅的时候迅速把牛肉分散开来,这样可以均匀受热.待牛肉变色时,将牛肉翻另一面,此时可以将配菜下锅一起焖炒(这个时候可以放一些调料,如果你觉得上面的腌料不够味的话).注意一点的时,炒牛肉的时候时间不能过长,只要看到没有血丝的时候,快速翻炒一下就可以上锅啦 。
方法九：粤菜对肉类的加工相对其他菜系比较讲究，单就腌制来说，其他菜系讲究上浆，也就是肉类在炒之前才进行腌制，而粤菜则会提前将肉类腌制好，在酒店里甚至每种肉料会一次腌制几十斤 ， 既节约了时间成本有会使肉料的软嫩度比较统一完整 。在家里 ， 如果习惯吃一种肉料的话，完全也可以一次多腌制一些，分成小份冷冻起来，下次炒菜的时候直接拿出来解冻就是了 。
1、做牛肉片的肉一般选择牛林或牛柳部位 。无论选择哪个部位 ， 我们在家里做毕竟不会一次买很多，你像一块最小的牛林都要到10斤左右，所以，我们买牛肉直接去超市买加工好的就可以了 。
2、去超市买来牛林肉，去掉其底部的肉筋 。将整块肉放在一个平底盘子里，放进冰箱的冷冻室1个小时，这样我们切起片来会容易一些 。当然，如果你自认为刀工好的话，直接切就可以 。
3、无论是冷冻还是直接切的牛肉，切好片后都要用水冲一下，冲去血水，这样降低牛肉的腥味 。冲过水的牛肉要放在一个镂空的器皿内控水 。大约控水30分钟 。
4、将控好水的牛肉片放入略大点的盘中 ， 准备腌制 。牛肉为盐、鸡粉、嫩肉粉、生粉和水 。牛肉与腌料的比例为1:1:1.5:2（一斤牛肉放入一钱盐、一钱鸡粉、一点五钱嫩肉粉、两钱生粉 。
5、将所有腌料放在一起用少许水充分搅匀后，倒入牛肉中 。用手顺时针轻轻搅拌 ， 水分吃进去后再添加少许水，一点要记住水不要一次加太多，要一点一点加 ， 一般腌制一次牛肉我要加5到6次水 。
6、当感觉牛肉已经吃透了水分并且牛肉片用手捏起来有弹性，牛肉片就基本腌制好了 。但先不要着急炒哈，还有最后一道重要的工序 。
7、牛肉片腌制40分钟后，如果牛肉中有水渗出，还要在顺时针将溢出的水打进肉里 。如果水量和腌料包括手法控制的好的话 ， 是不会有水渗出的 。最后，我们要用色拉油将牛肉裹住，专业一点叫“下油”，也就是将适量的色拉油倒入腌制好的牛肉中，色拉油的量以将每片牛肉都裹住为宜 。这样做，油分子会渗入肉中，当入油锅炒时 ， 肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，炒出的牛肉会更滑嫩，而且滑炒的时候肉也不会互相粘连 。8、好啦，想想为牛肉辅以什么食材吧，可以开始做菜啦 。
###其它资料参考###进入秋天已经有一段时间了，虽然中午还是有些热，但早晚已经变得凉凉的了 。这样的天气下，总会让人食欲大增 ， 所以千万不要只顾着吃 ， 忘了保持身材哦！今天小宁分享大家一个超好吃的牛肉做法，不仅鲜嫩又美味，还营养丰富，多吃不长肉，学会以后在即将到来的中秋节，给家人炖一锅超美味的牛肉吃吧！
牛肉加入淀粉腌制，可以使牛肉更嫩，具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：牛肉 200克、香菜 一把、耗油 1勺、料酒 1勺、鸡粉 1勺、食用油 1勺、淀粉 1大勺、老抽 半小勺、黑胡椒碎 1小勺 。
1、准备牛肉切片，香菜去根洗净 。
2、牛肉放一勺油，一勺料酒，一勺耗油，一勺鸡粉，一大勺淀粉搅拌均匀
3、肉片腌15分钟，香菜切段
4、锅内放油加热 ， 放入肉片和葱花 ， 将肉片炒至变色 。
5、加入香菜 ， 老抽，黑胡椒，炒匀 。
6、盛出，完成 。
牛肉的营养价值以及功效
牛肉是一种大家很熟悉的畜肉，它本身的营养价值是相当丰富的，它丰富的肌氨酸是减肥健身人群很好的食物选择，对增长肌肉，增强力量特别有效 。而且牛肉中富含大量的维生素B6，可以使人增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，有利于训练后身体的恢复 。
平时人们多吃一些牛肉，还能补充丰富的矿物质和亚油酸等 ， 牛肉的铁、锌、镁含量也都很高 ， 有利于人体的健康 。但是畜肉类的脂肪和胆固醇含量也是比较高的 ， 心脑血管疾病的人群应该适量的摄入 。
###其它资料参考###1、用专门拍打肉让其松软的锤子 ， 将切成片状或其他形状的牛肉轻轻拍打，使其松散，便于入味，吃起来也不发柴 。
2、将牛肉盛入容器中，把干淀粉拌入牛肉中，干淀粉稍多些也可以，拌到看不出淀粉的白色，和牛肉融为一体的感觉就可以了 。腌制20分钟左右，烹饪之前，用水冲两三遍就入锅了 。
注意：此种方法适合大火快炒，油适当多放些，以免粘锅 。
我们家一般都是用新鲜的小红辣椒（树椒）和淀粉腌制过的牛肉一起炒，牛肉软软滑滑，辣酥酥的很下饭 。
要是烤肉类的吃法，可以用啤酒、新鲜猕猴桃汁（柠檬汁也可）、大蒜汁、洋葱汁一起腌制，时间越长越好，烤起来汁多柔嫩，很可口 。
###其它资料参考###做牛肉嫩滑首先切牛肉时应按牛肉上的牛肉纹路切，然后加入调料，进行腌制、封油、浸渍两个小时 。
切记按牛肉上的纹路切 。具体做法：
材料：
牛肉200g蛋清20g姜汁1勺老抽半勺糖半勺盐半勺水淀粉1勺
做法：
1.把准备好的牛肉顶着牛肉纹路切柳 ， 切好后清水漂下血水 ， 控水 。
2.姜切末后捣一下或者用料理机打碎 ， 挤出姜汁 。
3.把挤出的姜汁里放牛肉、蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、盐半勺、水淀粉1勺 。
4.抓匀1分钟，直到上浆手感发粘，腌渍15分钟 。
5.将腌渍好的牛肉用25g生油封面，再浸渍两个小时就可以用了 。
【小贴士】
觉得浸渍时间太久的话可以晚上浸渍好放冰箱，第二天中午用或是中午浸渍上晚上回来用，嫩肉效果超级棒 。
牛肉营养功效：
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸 。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜 。
###其它资料参考###牛肉变嫩的秘诀在于牛肉先腌制一下，起锅烧油，加入牛肉炒至断生盛出 ， 再炒其他配菜，然后再下牛肉滑炒即可 ， 下面介绍做法：
准备材料：牛肉200克，泡萝卜10克，泡椒10克，香芹10克，蛋清1个，淀粉10克，葱 ， 姜，盐，生抽，花生油 。
1、牛肉泡清水去血水 。
2、牛肉逆着肉的纹理切成丝 ， 加入蛋清和淀粉腌渍10分钟，最关键的就是加入后抓匀，一定不要放盐 ， 这样牛肉就会很嫩 。
3、把牛肉用筷子滑散炒得发白 。
4、加入葱香，炒出香味 。
5、倒入泡椒和泡萝卜炒匀 。
6、再加入生抽煸炒 。
7、最后加入香芹煸炒 。
8、加盐调味即可 。成品如图 。
注意事项：1、牛肉要横切 。
2、腌制牛肉时要放入一勺食用油锁住水分 。
3、腌制牛肉时一定不要放盐 。
###其它资料参考###牛肉要横着纹路切才会嫩 。
俗话说 ， 横切牛肉竖切猪，就是说牛肉要横着肉的纹路切 。这是因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内 。这样炒出来的牛肉，咀嚼起来口感很差 。
牛里脊切之前，先要将肉边的油去掉 ， 并去掉牛里脊底部的肉筋 。每隔0.5公分切一断刀，差不多1两1块，刀可稍微倾斜一点，将牛里脊依次切成大厚片待用 。
做出嫩滑牛肉的方法
1、锤细纤维
切好的牛里脊要用肉锤或刀背捶打 ， 锤的力度要掌握好，不是要锤碎，只是断筋而已 。捶打的目的只是让牛里脊的纤维阻断，使其更嫩，并不是剁肉馅 。所以如果用刀的话 ， 只能用刀背 。不管用肉锤还是刀背，注意力度 。
2、腌肉
腌肉的目的是使肉充满水分 。将锤好的牛里脊放入盆中，倒入腌料和水抓匀 。注意水要逐渐加，边加边用手搅拌牛里脊，直至水被“吃”进去为止，然后再加水进去 ， 顺同样方向抓匀 。直到无法加进水为止 。如此腌上10分钟 。
注意搅拌牛肉的力度不要太大，不要将肉弄破 。放入的水量多少，主要看肉是否呈现膨胀状态，摸上去手感是否厚实，以及目视是否可见其往外渗水，是的话就不要再加水了 。食用碱一定不能多哈 ， 就是一点点而已 。如果没有碱 ， 就用嫩肉粉代替 。
3、锁住水分
腌好的牛肉再加入剩余生粉，拌匀，并加入油 ， 要让每一片都沾上油哈 。经过封油后的牛肉，不仅通过油锁住了腌制过程中的水分，而且当入锅爆炒后，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，炒出的牛肉会更滑嫩 。油的用量根据牛肉多少而定，但务必要让每片牛肉都沾上油 。
