卤牛肉颜色红亮的技巧？
主要原料
(1)卤汁基本配方 清水20公斤，白豆油4公斤，盐2.5公斤，姜片100克 ， 丁香25克 ， 三奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克 。
(2)调味卤汁配方 每100公斤鲜牛肉用：
①味精味：白豆油3公斤，白胡椒5克，桂皮5克，味精70克 。
②麻辣味：花椒0.3公斤 ， 辣椒0.4公斤，芝麻0.4公斤，白豆油2公斤，味精30克，香油0.4公斤 ， 白胡椒5克，桂皮5克 。
③金钩味：金钩0.5公斤(切成小颗)，熟鸡油0.3公斤 。
【牛肉怎么卤是红色的】制作方法
①
制作：
1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块 。2、烧开一锅水 ， 将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用 。
3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水 ， 这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味 。
4、待肉连汤凉后，放入冰箱内凉透 ， 捞出切片即可 。
②
1．买回的牛腱子肉（一定要牛键子肉）切成大块（大约半斤，顺刀切成长条块） ， 用水煮开，撇去浮沫；
2． 生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶，少量树椒，牛肉连汤放入砂锅，煮开后焖；
3． 1个小时后，用筷子看是否戳得动牛肉，放盐；
4． 炒锅中加适量汤，放少许糖，酱油煮开 ， 放入牛肉，收汁起锅，凉以后切片，食用 。
这个是东北做法 ， 北京的做法是用黄酱炒过后着色入味 。
四川做法是先锅里放水和调料，另加红糖熬30-40分钟，（不要加盐）等调料味道煮出来了，把洗好的牛肉放进去煮到烂为止加盐，再焖一会儿就成了 。这样卤出来的肉，味道特别重，适合口味重的人 ， 具有代表性的如川味廖排骨酱牛肉 。
再教大家一种卤汤的做法：可用于卤鸡或鸡蛋或猪蹄等
用2大匙油爆香葱、姜、蒜，焦黄时加入半瓶酱油（约2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙盐、15杯水和1袋五香包，先烧开，再改小火煮20分钟，待香味溢出即成 。汤用越久越好 ， 只要保存得当，可反复使用 。
③
大块的牛肉1公斤，五香 ， 桂皮，红塘，生抽，老抽，盐，蒜粉，生姜，葱，料酒，花椒，香叶 。
做法：
1：把牛肉切大块 ， 洗干净 。
2：烧一锅水，煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉 ， 煮5分钟左右去杂物和血水，捞出沥水 。
3：锅洗干净，放入牛肉，再分别放入生抽 ， 老抽，糖 ， 盐，料酒，五香，桂皮，香叶 ， 花椒，蒜粉，
拿一整块生姜拍松放进去，再放葱段，主要是料酒和生抽要多，盐，糖少量 。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬 。
再加一点水，料要完全漫过牛肉，然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右 ， 离火放置一个晚上，第二再大火烧开，然后小火炖3到4个小时让它完全入味，然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了，吃的时候拿出来切片就可以了 。
注意的地方：要舍得下料，反正以后卤汁可以继续卤东西的，我基本都不放水；煮的时间一定要长，不然里面不入味；这个放一晚上拿出来最好吃，不过不能在卤中泡太长时间，不然会酸腐的 。吃法多多，干切下酒 ， 要不下面条 ， 或者切片炒菜都很好 。
④
卤牛肉之所以这么红亮是加入了炒糖还有红曲粉 。红曲粉是一种安全的天然色素，不仅可以用来给酱牛肉上色，还适用于各种烘焙甜品 。
如果在腌制卤牛肉时，牛肉变成绿色，这样的卤牛肉可能是因为时间放置比较长，或者是被注入了水，也有可能是因为环境不卫生导致的 。切开的卤牛肉如果呈现出绿色，为了安全考虑，还是不建议食用 。
制作卤牛肉的时候，建议挑选颜色深红、肉质比较粗的牛肉，如果是嫩牛肉，肉色浅红，富有弹性，这样的牛肉口感吃起来更好 。
牛肉的纤维相对来说比较粗，在切的时候，最好是横着切 。将长纤维切断，不建议顺着纤维组织切，这样制作出来的牛肉，不仅无法入味，还嚼不烂 。
炖牛肉的时候，建议使用热水 。热水可以让牛肉表面的蛋白质快速凝固，让肉味道更为鲜美 。
卤牛肉最好是选择胸肉 ， 这样制作出来的卤味肥而不腻，颜色透明，还十分美观 。另外，这个部位的肉还十分扒、焖、炒 。
###其它资料参考###因为卖的卤牛肉会添加苏丹红或者红曲，所以是红色的 。
如果是那种红里发粉的颜色，可能就是传说中的苏丹红了 。调味料里红曲，酱豆腐汁，都是比较鲜艳的红色，加老抽酱油也可以上红色，不过颜色发暗 。
家常卤牛肉做法：
1、牛肉切块，锅里水烧开，牛肉放进去大火烧1分钟，取出洗净 。
2、牛肉入锅加开水、桂皮、茴香、葱段、姜片、料酒，中火煮1小时 。
3、另起炒锅，放入少许油 ， 爆香大蒜颗粒，加入辣豆瓣酱、川花椒、料酒、酱油共炒2分钟 。
4、把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时，其间翻几次，尝味，酌情添加酱油、冰糖 。待到汤汁收浓时，肉烂关火即成 。
###其它资料参考###可以将切好的牛肉放在番茄汤中同煮
最好加入红曲米，效果会很好
色泽艳丽、天然、无人工色素
1.
烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；清炖牛肉能较好地保存营养成分 。
2.
煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻 。
3.红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美 。
4.牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多 ， 应横切！将长纤维切断 ， 不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂 。
5.牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管！
###其它资料参考###牛肉不放硝可以做成红色 。牛肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时 ， 将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫，捞出自然冷却并晾干 。
将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开 ， 小火卤制80分钟左右取出，将浸汤料烧开，自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出，切片装盘即可 。
牛肉的营养及功效
牛肉具有补充营养、益气养胃、促进康复等功效 。
补充营养 ， 牛肉含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分，可补充人体所需 。
益气养胃，牛肉具有补气养胃的作用，是常用的滋补食品 。
促进康复，牛肉适宜缺血患者食用，牛肉中富含铁质，可以补充失血、修复组织、促进康复 。
###其它资料参考###一方面是因为，牛肉熟制以后就会天然地呈现出颜色为暗红或者浅红的肉质 。
另一方面，可能因为里面部分的卤料的原因 。
最后，也有可能是因为添加了食品添加剂 ， 使牛肉变红 。
###其它资料参考###在卤水里浸泡三小时即可 ， 下面介绍做法：
准备材料：牛肉500g、干辣椒少许、青杭椒少许、老卤水1000ml、盐4g、味精2g、自制烤肉粉5g、自制香料粉5g
制作步骤：
1、牛肉去表面筋膜，洗净待用
2、坐锅烧水 ， 加姜片、二锅头，整块牛肉下锅飞水
3、飞过水的牛肉顺着肉纹改刀成长条状
4、老卤水烧开，适当增加香料、自制香料粉和调料 ， 改好刀的牛肉入锅卤40分钟
5、牛肉浸泡在卤水中3小时
6、青杭椒切圈，姜蒜切米，干辣椒剪段待用
7、牛肉逆着纹路切大片
8、坐锅起大油，下牛肉片跑油至表面焦枯，捞出沥油待用
9、坐锅起油，下姜蒜米干辣椒爆香
10、下青杭椒，加盐、味精，翻炒2分钟
11、下牛肉片，翻炒2分钟
12、撒蒸鱼豉油、自制烤肉粉 ， 翻炒均匀出香，起锅即可
13、成品图
###其它资料参考###亚硝酸盐 。
亚硝酸盐是是食品添加剂的一种 。但是有严格的要求，和安全的配比，不能随意添加，随便添加是违法的 。查出牛肉亚硝酸盐超标后果很严重哦 。
现在红色的牛肉也不好卖了，因为大家都知道可能亚硝酸盐超标 。正常的卤牛肉颜色本来就应该是褐色的 。
亚硝酸钠对人的已知最低致死量为71mg/kg，就是说一个体重65kg的人可能被最低4.615g该种物质致死 。
《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）明确规定，亚硝酸钠最大使用量不得超过【0.015%（0.15g/kg）】
另外，过量的亚硝酸钠会致癌 。亚硝酸钠在烹调和消化过程中会和食物中的胺反应，产生致癌物质亚硝胺类化合物 。
