卤牛肉颜色红亮的技巧？
主要原料
(1)卤汁基本配方 清水20公斤，白豆油4公斤，盐2.5公斤，姜片100克，丁香25克，三奈100克 ， 八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克 ， 草果50克 。
(2)调味卤汁配方 每100公斤鲜牛肉用：
①味精味：白豆油3公斤，白胡椒5克，桂皮5克 ， 味精70克 。
②麻辣味：花椒0.3公斤，辣椒0.4公斤，芝麻0.4公斤，白豆油2公斤，味精30克 ， 香油0.4公斤 ， 白胡椒5克 ， 桂皮5克 。
③金钩味：金钩0.5公斤(切成小颗)，熟鸡油0.3公斤 。
制作方法
①
制作：
1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块 。2、烧开一锅水，将牛肉放入 ， 再烧开片刻后捞出待用 。
3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水 ， 这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味 。
4、待肉连汤凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可 。
②
1．买回的牛腱子肉（一定要牛键子肉）切成大块（大约半斤 ， 顺刀切成长条块） ， 用水煮开，撇去浮沫；
2． 生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶，少量树椒，牛肉连汤放入砂锅，煮开后焖；
3． 1个小时后 ， 用筷子看是否戳得动牛肉，放盐；
4． 炒锅中加适量汤，放少许糖，酱油煮开，放入牛肉，收汁起锅，凉以后切片，食用 。
这个是东北做法，北京的做法是用黄酱炒过后着色入味 。
四川做法是先锅里放水和调料，另加红糖熬30-40分钟，（不要加盐）等调料味道煮出来了，把洗好的牛肉放进去煮到烂为止加盐，再焖一会儿就成了 。这样卤出来的肉，味道特别重，适合口味重的人 ， 具有代表性的如川味廖排骨酱牛肉 。
再教大家一种卤汤的做法：可用于卤鸡或鸡蛋或猪蹄等
用2大匙油爆香葱、姜、蒜，焦黄时加入半瓶酱油（约2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙盐、15杯水和1袋五香包，先烧开，再改小火煮20分钟，待香味溢出即成 。汤用越久越好，只要保存得当 ， 可反复使用 。
③
大块的牛肉1公斤 ， 五香，桂皮，红塘，生抽，老抽，盐，蒜粉 ， 生姜，葱，料酒，花椒，香叶 。
做法：
1：把牛肉切大块，洗干净 。
2：烧一锅水，煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉 ， 煮5分钟左右去杂物和血水 ， 捞出沥水 。
3：锅洗干净，放入牛肉，再分别放入生抽，老抽，糖，盐，料酒，五香，桂皮，香叶，花椒，蒜粉，
拿一整块生姜拍松放进去，再放葱段，主要是料酒和生抽要多，盐，糖少量 。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬 。
再加一点水，料要完全漫过牛肉，然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右，离火放置一个晚上，第二再大火烧开，然后小火炖3到4个小时让它完全入味，然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了，吃的时候拿出来切片就可以了 。
注意的地方：要舍得下料，反正以后卤汁可以继续卤东西的，我基本都不放水；煮的时间一定要长，不然里面不入味；这个放一晚上拿出来最好吃，不过不能在卤中泡太长时间 ， 不然会酸腐的 。吃法多多，干切下酒，要不下面条 ， 或者切片炒菜都很好 。
④
卤牛肉之所以这么红亮是加入了炒糖还有红曲粉 。红曲粉是一种安全的天然色素，不仅可以用来给酱牛肉上色，还适用于各种烘焙甜品 。
如果在腌制卤牛肉时，牛肉变成绿色，这样的卤牛肉可能是因为时间放置比较长，或者是被注入了水，也有可能是因为环境不卫生导致的 。切开的卤牛肉如果呈现出绿色，为了安全考虑 ， 还是不建议食用 。
制作卤牛肉的时候，建议挑选颜色深红、肉质比较粗的牛肉，如果是嫩牛肉，肉色浅红，富有弹性，这样的牛肉口感吃起来更好 。
牛肉的纤维相对来说比较粗，在切的时候 ， 最好是横着切 。将长纤维切断，不建议顺着纤维组织切 ， 这样制作出来的牛肉，不仅无法入味，还嚼不烂 。
炖牛肉的时候，建议使用热水 。热水可以让牛肉表面的蛋白质快速凝固，让肉味道更为鲜美 。
卤牛肉最好是选择胸肉，这样制作出来的卤味肥而不腻 ， 颜色透明，还十分美观 。另外，这个部位的肉还十分扒、焖、炒 。
###其它资料参考###可以将切好的牛肉放在番茄汤中同煮
最好加入红曲米，效果会很好
色泽艳丽、天然、无人工色素
1. 烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；清炖牛肉能较好地保存营养成分 。
2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻 。
3.红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美 。
4.牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切！将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味 ， 还嚼不烂 。
5.牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管！
###其它资料参考###谚语是“不吃肉，不吃豆腐 。”也是喝酒 。油炸花生非常好吃又香脆，但是如果您有牛肉牛肉，那么很多人就不会吃花生了 。牛肉牛肉被捣碎，酱汁浓郁且咸，价格也很高，因此即使食品乘客不喝它，也必须吃几块 。
最近，我去了德里问 。牛肉是105元 。确实值得 。许多人想拥有自己的卤素，但该如何调味 。实际上，卤牛肉的方法非常简单，下面将进行介绍 。
伯伯（Burber）是酒店厨师，他精通“三种调味料” ， 确保味道十足，而且不生火 。
向书生们灌装调味牛肉，4种调味料，调味料，3个气泡给师傅 。
下面我分享这种做法，我喜欢吃酱牛肉 ， 它比美味的食物要好 。
[家用牛肉]
肌腱肉，洋葱 ， 姜，胡椒，八角茴香，香叶，茴香 ， 肉桂，草果，盐，糖，酱油，豆腐酱，开胃酱 ， 酒等 。
【实践】
（1）第一个气泡：用水浸泡
（1）牛肉使牛肉成为牛肉的选择，不能用牛bur，烧burning，用牛筋肉，味道很好 。Kronaga撕裂了浅筋膜，将其切成大块，放入水中，在汤匙中加入汤匙，浸泡12小时，换水2小时 。如果水清澈，则牛肉为白色 。
了解如何使用源烹饪牛肉，并掌握四个来源和四个来源 。来源是玫瑰色，坚硬 ， 丰满，分散或骑行 。
⑵将香料放在球上 ， 并且没有香水的白葡萄酒施加到梁上，去除味道并刺激味道10分钟 。
（2）第二泡沫：
（3）取出牛肉并冲洗并取出水，并在牛肉上的牛肉上倒在牛肉上的合适数量的酱油，并将其放入冰箱后用手用5分钟 。制作牛肉12小时才能完全吸收源的味道 。
⑷将香料倒入锅中并烤 ， 直至味道，然后将其包裹在食品加工机中并将其包裹成纱布 。
⑸在沸腾的锅中倒牛肉和酱油，加上适量的水以取出牛肉并烧成牛肉，然后用高温煮沸，然后煮沸表面泡沫 ， 并在包装后煮5分钟，涂上5分钟 。插入三个黄色来源，用勺子搅拌勺子 。
提示：如果您想创建牛肉作为源，如果颜色为红色 ， 源头良好，“4源”必须是大豆，豆腐酱油，甜面源 ， 黄源 。酱汁丰富，明亮，有吸引力 。
哔哔酱应该在冷水中煮熟，不要使用沸水 。否则，当牛肉被加热时 ， 血液不会出现，肉不会摆脱肉，味道不会紧缩 。锅的水必须比这更大，牛肉总是均匀地品尝盐水 。over用高火煮沸后，用小火煮2至3个小时，注意观察，如果可以将筷子轻松放在牛肉上 ， 可以关火 。
提示：如果煮牛肉，就不能使用高热量 。肉煮得很快，但是肉消失了 。要使肉坚硬而饱满，您需要使用低火 。
学习如何用酱汁煮牛肉，掌握3种酱汁和4种酱汁 。酱油呈玫瑰色，坚硬 ， 丰满，不会散落或燃烧 。
（3）第三泡沫：浸泡在盐水中
熄火后 ， 请勿立即移开牛肉或取下锅盖，将牛肉浸入盐水中，使其自然冷却，然后浸泡一整夜 。如果在夏天并且温度相对较高，则应将其浸泡在冰箱中 ， 并盖紧盖子以防止香气逸出 。浸泡一整夜后，让香气完全浸入牛肉中，酱汁将由内而外丰富 。
牛肉酱已经准备好了，颜色是红色和有光泽的，酱汁饱满 ， 味道酥脆，没有飞散或燃烧，比熟食店要好 。最重要的是，它很经济，可以用每磅生肉40元的价格生产7种或2种酱汁的牛肉，这将为您节省很多钱 。
【通用蘸酱】
如何在不蘸酱的情况下吃带酱牛肉 ， 共享辛辣可口的蘸酱，一切都很好吃 。
将韭菜，切碎的大蒜，切碎的大蒜和高粱胡椒切碎放入碗中，烧热油 ， 倒入刺激的辛辣味，加入适量的盐，酱油和辣椒油，搅拌均匀 。
[牛肉酱的保存]
农历新年还剩20多天了，但是现在牛肉酱已经准备好了，因此在冰箱中的存储时间最多为3到5天 。如果要在元旦食用，请将其切成小块，放在新鲜的袋子中，然后放入冰箱中进行存放 。进食时，除霜并尽可能多地进食 。
###其它资料参考###在卤水里浸泡三小时即可，下面介绍做法：
准备材料：牛肉500g、干辣椒少许、青杭椒少许、老卤水1000ml、盐4g、味精2g、自制烤肉粉5g、自制香料粉5g
制作步骤：
1、牛肉去表面筋膜，洗净待用
2、坐锅烧水，加姜片、二锅头，整块牛肉下锅飞水
3、飞过水的牛肉顺着肉纹改刀成长条状
4、老卤水烧开，适当增加香料、自制香料粉和调料，改好刀的牛肉入锅卤40分钟
5、牛肉浸泡在卤水中3小时
6、青杭椒切圈，姜蒜切米，干辣椒剪段待用
7、牛肉逆着纹路切大片
8、坐锅起大油，下牛肉片跑油至表面焦枯，捞出沥油待用
9、坐锅起油，下姜蒜米干辣椒爆香
10、下青杭椒，加盐、味精，翻炒2分钟
11、下牛肉片 ， 翻炒2分钟
12、撒蒸鱼豉油、自制烤肉粉 ， 翻炒均匀出香 ， 起锅即可
13、成品图
###其它资料参考###如何使用天然香料和糖色给卤肉上色，
天然糖色熬制方法
在川式卤菜中最常见的就是“黄卤”，使用的材料也很简单有“黄栀子、红曲米、糖色”配合上色效果非常好，
材料：清水 4斤 黄栀子 75克 红曲米50克色拉油 250克 冰糖 500克 白糖 125克
步骤：
将黄栀子拍碎和红曲米倒入4斤清中一起熬制，水开会再熬制2分钟，过滤出黄栀子和红曲米不用，只留汤汁待用 ，
锅中倒入依次放入冰糖500克 白糖125克 炒出糖色 ， 倒入黄栀子和红曲米熬制汤汁 ， 煮沸即可 ，
卤水中糖色加入的比例：在新起卤水时糖色加入的比例不超过100克，在卤货时根据色泽在调整 ， 卤制成品时色泽要调的淡一些，出锅后成品会出现一些变化会深一些 ， 这样比较容易调出比较理想的色泽 ， 如果一次加入过量纠正起来就非常困难，
卤水调色禁忌
1、切记不要使用酱油调色，经过卤制次数的增加卤水色泽会变深，卤出的色泽成品也会变深，
2、制作卤肉时一定要使用不锈钢厨具，使用铁质厨具会对卤水起氧化作用，成品起锅后会变黑、
卤肉上色有三个主要办法：糖色，酱色和色素 。效果最好的是上糖色，其次是上酱色，不建议用色素 。红曲米一类的色素还凑合，化学色剂就难说了 。再说食物没了安全还能吃的吗？
我经常用的是糖色 。冰糖、砂糖都可以，冰糖出来的效果明亮些 。步骤如下：
⒈家庭用的卤罐大小，选用一次能卤三斤肉的就行，容量五升 。这里只说上色，卤药配方、卤汤管理、卤罐保管等事宜另文专述 。
⒉一次使用量，糖二两，花生油一汤勺 。糖色先要把糖炒化变性，焦化后的糖叫做“焦糖色”，不仅起到上色作用 ， 还能压制肉腥味 ， 提出肉鲜香 ， 也没了甜味 。
炒糖有两个方法，一是水炒，再是油炒，效果一样 。水炒慢些，过程长了就相对安全 ， 不容易炒糊 。油炒升温快，时间短，稍有迟疑容易糊 。糖炒糊了发苦变味还不能上色 ， 只有扔掉 。
炒糖比较好控制，冷锅给油放糖，中火偏?。?锅铲勤推 。糖在锅里的变化顺序是：砂糖→融化呈淡黄色液体→起沫 。当糖的液体变成细泡沫、泡沫即将散完的瞬间，立马把一碗温水沿着锅边转着淋进去 。
【牛肉怎么卤里面红】⒊炒好的糖色倒进烧着的卤罐就行了 。有的人担心颜色不够重，还会给到酱油，还都选用老抽 。其实只要糖色就行 ， 给了酱油很容易使卤好的肉色暗晦，没有纯糖色明亮诱人 。
