为什么牛肉片切开面会发绿莹莹的光？？
其实，这是一种正常的物理现象叫：光栅效应 。
说是绿色的肉，其实更像是偏绿的彩虹 ， 泛着点荧光，也被称作“彩虹肉” 。
而之所以会有这种现象出现，是因为动物的肌肉组织和电缆有些类似 ， 都是一根一根的肌纤维绑在一起形成的 。
在你切肉的时候，肌纤维被切断 ， 在断面上就形成了很多规则排列的凹凸状结构 。
当光线从合适的角度照射到这个断面时，就会发生一种光学效应，被称为“反射式光栅衍射” 。
于是，就能看到像彩虹一样的颜色，包括从绿色、黄色再到红色等各种色泽 。
牛肉为啥冒“绿光”？是变质了？还是牛肉“染病”？
△泡泡上的“光栅效应”
这种现象通常出现在熟肉，而不是生肉 。猪肉、羊肉、驴肉、狗肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉都可出现 。
对于这种情况，大家只需要稍微换一下观察的角度 ， 如果是光栅衍射，色泽会发生变化 ， 甚至消失 。
一般来说，使用高速切片机切出肉片表面更光滑 ， 也就更容易反射光，出现光栅效应的几率更大，而家里的刀多数都比较钝，切出的肉就很少会出现彩色 。
当然 ， 并非所有的“绿牛肉”都是健康的 。
如果牛肉表面呈现暗淡的绿色，或是还没切开就能看到绿色，这可能肉质腐败所造成的 。
这种肉的特点是：有绿色，没荧光（变换角度观察也不变色），有异味黏液但没弹性 。
像这样的绿牛肉是“腐败绿” ， 才是真的变质了！
1.锅里下油，放入生姜，大蒜，葱小火炒出香味 。
2.放入豆瓣、花椒、一点老抽炒出红汤 。
3.倒入适量的开水，再次煮开汤料 。再放入两勺盐 ， 这个根据自己的口味调整 。
4.把莴笋叶下锅焯水后捞出，放进汤碗里垫底，莴笋叶煮的时间短一点 ， 这样才能保持新鲜翠绿 。
5.同样把金针菇下水煮熟 。本来用豆芽更好，可是买不到豆芽就用金针菇替代了 。煮好后放捞出，放在莴笋叶的上面 。
6.牛肉以下锅煮的时间短一点，一定要控制好火候，不要煮的时间太长，肉会变老 。肉煮熟后 ， 捞出铺在菜的上面，在肉的上面撒上一些辣椒面 。
7.最后泼上热油，倒上汤料，撒上葱花，水煮牛肉就做好了 。
8.牛肉煮的时间一定不要长 ， 可以将牛肉先腌制15分钟，这样比较容易入味 。
###其它资料参考###牛肉上有绿色的原因分析：
1、光栅衍射：由于牛肉的肉质十分的严密，其肉质构造和其他肉的构造不一样，炒熟或者是煮熟后的牛肉，会呈现脱水的这一种现象 ， 假如将牛肉停止切片处置，切的片越薄，那么发绿的现象就越明显，其实这是一种正常的物理反响 ， 被称之为光栅衍射，在遭到光照的状况下，很容易就会发作，光线角度的不同，牛肉发绿的水平也有所不同 。
2、铁离子反响：越新颖的牛肉 ， 其富含的死血液就越多，假如没有将其停止清算，就直接放入锅中停止蒸煮的话，在牛肉的内部，很容易就会产生高阶铁离子 ， 当高阶铁离子和牛肉内部的氯元素停止分离时，就会让牛肉的颜色有发绿的现象 。这种绿色人体进行食用的话，是不会形成危害的，因而能够放心的去进行食用 。
3、防腐剂的参加：在菜市场中，很多商贩为了让牛肉的保管时间更长，他们会在牛肉的外表抹上一层防腐剂 。因而制造出来的牛肉就会发作色变的现象 ， 这种牛肉最好少吃一些，对身领会有一定的影响 ， 假如做出来的牛肉是整体变成绿色的话，那证明这种牛肉被添加了防腐剂，除了颜色会有变化以外 ， 添加防腐剂后的牛肉做出来会有一股异味，鼻子一闻就可以判别出 。做熟后的牛肉会呈现绿光的现象 。
###其它资料参考###牛肉怎么才能嫩一点的方法如下：
1、切掉牛肉上面的肥肉：为了让肉更有滋味，可以切掉多余的肥肉，只留下一点肥肉 。
2、牛肉进行冷藏：将切去肥肉的牛肉放到冰箱里冷藏半小时，这样处理过的牛肉温度刚好，也不会结冰 。
3、用硬物敲打牛肉：使用钢锤敲打牛肉是最好的嫩化牛肉的方法 ， 敲打后的牛肉会变比敲打之前的更嫩 。
4、对牛肉进行嫩化：也可以使用酒、生姜来进行嫩化 。很多食品中的化学物质或酶可以破坏肌肉纤维，让肉变嫩，从而免去敲打的过程 。
5、准备好腌汁：使用任意原料，单独使用或混合使用，配成腌汁，根据腌汁的强度将肉腌制2到24小时，也可以使用盐撒在牛肉上面 。
###其它资料参考###【牛肉片怎么做才绿的】红椒牛肉片怎么做才好吃
主料：牛肉200克、红椒适量
步骤
1.牛肉切片,红椒切碎,姜切丝,大蒜拍扁,牛肉用盐 ， 蚝油，味极鲜，辣椒，姜丝腌十至十五分钟入味 。
2.锅内添油，烧到八成热时放入姜丝，红辣椒，大蒜煸香倒入牛肉 。
3.牛肉炒至变色后把剩余的红辣椒，姜丝倒入锅内，加入盐适量(腌牛肉时已放了盐，再次加盐是为了让辣椒入味)炒至辣椒断生倒点味极鲜，鸡精,再翻炒二分钟左右便可出锅 。
4.这道菜的要点要快，牛肉炒久了就老了会嚼不动 。
###其它资料参考###用刀把它切开然后牛肉浸泡好了以后用清水再冲洗一遍，
注意按着牛肉的纹理来切片，牛肉切片完成以后装在干净的大碗里 。
取出一个小碗，在碗里面加入一些食用碱 ， 用温水把食用碱化开，一般温水和食用碱的比例是1:60，混合搅拌均匀以后，倒进装有牛肉的碗里面 ， 用手搅拌均匀，这样可以让牛肉的纤维软化，会让牛肉的吸水性更佳，牛肉炒出来就不会老 。
除了要加入碱水以外 ， 还需要加入生粉和花生油，搅拌均匀以后，在碗上面盖上一层保鲜膜 ， 最好能够放进冰箱里面冷藏腌制，会让牛肉变得嫩滑无比
###其它资料参考###生牛肉这样做好吃又嫩 。
1、首先将牛肉切块，生姜和葱切块，在锅中放入凉水并一起放入牛肉和葱姜，开火水煮开以后去掉浮末就能捞出牛肉了，这样做牛肉口感才不柴 。2、在锅中放入油，加入生姜、大蒜、辣椒洋葱炒熟再放入牛肉一起翻炒 ， 加老抽调味，五分钟后加入清水没过牛肉 ， 炖煮七八十分钟 。3、牛肉快煮好时将啤酒倒入锅中，盖上盖子继续炖煮，这样做保证牛肉又软又熟烂，煮好以后加入土豆和食盐调味，放少许糖以后继续煮二十分钟收汁即可 。小炒牛肉，鲜嫩入味，香辣开胃，非常好吃 。接下来咱们一块准备一下小炒牛肉的烹饪食材吧，准备一块牛肉 ， 在准备一块生姜，两根小葱，适量的胡椒粉，生抽，蚝油 ， 鸡精和一大勺淀粉，再多准备一点食用油，准备完食用油之后准备一根青椒，3~5瓣大蒜，3~5根小米辣 ， 适量的食盐，适量的香油和一根香菜就可以了 。咱们先来处理一下牛肉 ， 将生牛肉清洗干净放到案板上 ， 然后将它切成薄片，可以稍微大一点，全部切完之后将它放到一个碗中，然后放到一旁备用 ， 接下来把小葱切成葱段，生姜切成片 。将切好的生姜片 ， 葱段放到一个小碗中 。
###其它资料参考###优选牛里脊肉，是牛身上最嫩的部位，其次是上脑部位 。其他部位不适合采用 。先去除肌肉筋膜，再找到牛肉的纹路 ， 切时与纹路成十字形切成片，即逆纹路切割成厚薄匀称的片 。留意一定要匀称 。切完后添加米酒香辛料胡椒粉鸡蛋液木薯淀粉抓匀，以肉滑不出来了最合适，一般腌制十分钟之后就可以 。不可以加盐 ， 生抽酱油等调味品 。在腌制肉时可按使用量添加嫩肉粉效果更好 。拿手捉到肉上力 ， 腌制10分钟后打进鸡蛋清加水淀粉给牛肉上一层外套裹起来牛肉，便牛肉在升温情况下无失水份，肉炒出去自然就嫩了 。锅中加点油多一些，温度不可以太高，四五完善就可以 。放进牛肉后迅速搅拌 ， 肉掉色立刻捞起来 。锅中留底油放火锅配菜，肉葱蒜生抽酱油盐快炒既成 。用材：牛里脊肉、芹菜、小米辣、生抽酱油、胡椒粉、木薯淀粉、米酒、耗油、食用油 。
牛肉切成片，用生抽、米酒、木薯淀粉抓匀，加上适当油抓匀应急 。芹菜去根及叶，清洗，斜刀割段 。小米辣清洗 ， 切条 。锅中放水，一勺盐 ， 少量油，煮沸，芹菜入锅绰水，太凉后沥干水 。热锅凉油，腌制好的牛肉入锅煸炒至掉色，芹菜段、小米椒段及一勺耗油入锅 ， 再次煸炒，小米辣断生后适当盐调料就可以 。洋葱炒牛肉主要材料：牛里脊肉；辅材: 嫩圆葱一颗、水2一茶匙、葱、盐1小匙、醋少量 、牛里脊肉切成丝500克、酒1匙、绿豆淀粉1匙、姜片少量、盐1/4匙、水1匙、香油少量 ， 植物油 。
流程作法：将洋葱切好 ， 总宽25px上下就可以，牛里脊肉切成丝，葱切条、姜切成丝，预留；将切完丝的牛里脊肉添加酒适当、绿豆淀粉适当、姜片少量、盐适量、水适当、香油少量，腌制30min上下 ， 预留；起锅烧油，温度升到7-8成热，放进腌好的牛肉，加少量醋，待牛肉约七分熟，出锅，预留 ；加入适量油烧开，放入切开的冬茹，进行爆香，随后添加圆葱，煸炒数下 ， 待圆葱7-8完善 ， 再添加炒好的牛肉 ， 添加调味品，拌炒匀称就可以；出锅摆盘，细嫩可口的洋葱炒牛肉就搞好了。
牛肉自身它都那么鲜嫩嫩的，你爱吃嫩牛肉，那么你都无需腌制它腌出的牛肉，它那一个肉麻麻不好吃，对于如何让它更为细嫩，那你就在入锅以前 。牛肉里打两个打蛋清，打两个鸡蛋清，随后抓至匀称 。随后出锅油热，放葱蒜进行爆香 ， 下牛肉 ， 随后对被火锅配菜 ， 辣椒 ， 尖椒 。炒过装菜盘就可以了 。首先顺纹切条 ， 纵纹切成片； 将牛肉用生抽腌过，用面粉或鸡蛋清翻拌 也可在拌肉时加些油，避免炒是黏锅 。腌1-2钟头，油将渗透到肉中，当入锅中炒时 ， 肉里的油会因澎涨将肉的膳食纤维损坏，如此肉就细嫩了 。炒的情况下还可以放醋，那样还会嫩许多 。
###其它资料参考###欢迎来到牛年，煮年货 。牛年除夕怎么会有牛肉做的菜？红烧牛肉 ， 牛肉丸，水煮牛肉……用牛肉做的家常菜也不少，其中广东人很喜欢的甘蓝炒牛肉也是一道经典的粤菜 。
芥末是冬季的时令蔬菜，富含维生素和粗纤维 。冬天菜市场的羽衣甘蓝一般5-8元一斤，临近过年蔬菜供应会增加 。今天早上买的羽衣甘蓝才5块钱一斤 。广东人爱吃羽衣甘蓝，肯定会搭配牛肉 。因为羽衣甘蓝凉而微苦，牛肉热而微苦，两者搭配在一起 ， 不仅是食疗上的互补，更是家常小吃 。
既然是以牛肉为原料，那么很多人最担心的就是牛肉容易炒 。在外面的餐厅怎么把炒牛肉做的嫩滑？在家做炒牛肉有什么技巧？值此牛年来临之际，今天边肖将与大家分享我制作甘蓝炒牛肉的技巧，它味道鲜美多汁 。不要只放蛋清 。腌牛肉的步骤做得很好，炒出来的牛肉特别好吃 。无论拌什么菜，都能完美出锅，新年举手 。
配料：羽衣甘蓝1公斤 ， 牛肉400克 ， 淀粉半茶匙，生姜1片，酱油料酒1茶匙，食用油50克，白糖5克，盐适量，酱油少许 ， 水少许 。
练习：
1.准备一块牛肉 。牛里脊肉更适合炒菜，排骨牛肉不适合 ， 味道会比较硬 。
2.姜磨成姜后 ， 用纱布挤出姜汁 。姜汁中含有淀粉，是腌制牛肉的关键 。另外，在半茶匙淀粉中加入少许水，调节淀粉水分 。咸牛肉不宜直接放入淀粉 。淀粉水可以更好地让牛肉变得嫩滑柔软 。
3.加入姜汁、淀粉水、料酒、白糖、酱油、酱油等 。依次切成牛肉片(横切牛肉 ， 垂直切猪肉) 。
4.将调味好的牛肉混合均匀 。感觉有点淀粉 。每块牛肉都均匀地涂上姜汁和淀粉水 。
5.将混合好的牛肉片加入约30克食用油，密封 。这一步可以让牛肉变得嫩滑，切记 。用油密封半小时，腌制 。
6.把芥蓝的根剪掉 ， 清洗干净，把大叶子摘下来 。芥蓝主要吃脆茎嫩叶，可以用斜刀切成段 。
7.将煎锅加热，因为牛肉表面用大量食用油密封 ， 所以不需要放油，只需将腌制好的牛肉倒入锅中即可 。
8.大火翻炒，牛肉几乎变色就可以上桌了 。这时候牛肉大概8%熟了 。
9.而锅里有很多炒牛肉的剩油，把羽衣甘蓝倒入锅里，加一点糖 ， 可以让羽衣甘蓝的味道更脆更嫩，同时羽衣甘蓝不易变黄，颜色更绿 。
10.将羽衣甘蓝炒至颜色略有变化 ， 然后将炒好的牛肉片再次倒入锅中，或者快速翻炒，翻炒均匀 ， 再加入少许盐调味 。
###其它资料参考###一、小炒牛肉片食材：卤牛肉100g、蒜薹50g、红尖椒20g、小红辣椒20g、蒜适量、细盐适量、鸡精适量
做法：1.牛肉切片，蒜苔、尖椒切段，蒜切片 ， 小红辣椒切小段；
2.锅烧热，放少许油，油热后放入蒜片和小红辣椒；
3.蒜片和辣椒炒香后放入牛肉片；
4.翻炒至牛肉片变色 ， 放入蒜苔和尖椒；
5.继续炒至蒜苔熟透，放入适量盐；
6.加少许鸡精提味，翻炒均匀即可 。
二、洋葱孜然牛肉片食材：洋葱一个、牛肉片400g、米酒两大勺、盐0.5勺、木薯淀粉二勺、姜、生抽酱油二勺、老抽王一勺、白砂糖适量、孜然粉二勺
做法：1、把牛肉提前拿出来解冻后，用水把血水冲洗一下，沥干，之后再把牛肉用刀切成片，放在碗里，再放入一勺料酒、一点盐和淀粉，用手抓匀后腌制十分钟，再把洋葱用刀切成块
2、锅里热好后，倒入油，把油热好，之后把洋葱放入锅里用大火炒两分钟，炒到洋葱断生，当炒到洋葱变成黄色后 ， 把洋葱盛出来，油留在锅里
3、把姜片倒进去炸出香味
4、把牛肉片倒进去划散，之后炒到肉片变色
5、把料酒1勺 ， 生抽、老抽和糖放进去，再倒入半小碗水，用大火迅速翻炒收汁，然后根据尝一下的味道，自行放入适量的盐
6、当汤汁收汁到浓稠之后，再把孜然粉加进去就做好了
7、盛盘后撒上香葱就可以吃了
三、水煮牛肉片原材料：牛肉200克 ， 绿豆芽50克，白菜4片，杏鲍菇150克，香莱适量 ， 葱适量 ， 特辣口感 。
做法：1.牛肉切片放盐 ， 生抽，胡椒粉，料酒，生粉拌匀 ， 倒入半汤匙食用油腌20分钟 。。
2.所有蔬菜洗净备用，大白菜撕成小条 。
3.锅中烧热水，放入适量盐，依次放入豆芽和大白菜和金针菇焯至断生，捞出铺在一个深盆的底部待用,放点葱花在上面 。
4.锅里放油把蒜蓉爆香后 ， 将郫县豆瓣放入锅里小火慢炒出红油 。
5.加入高汤（或清水）加入糖、盐调好味 ， 把汤烧开 。
6.将腌好的牛肉片放入煮开的汤中，用筷子拨散 ， 等汤再次烧开肉片变色即关火 。
7.将煮好的牛肉片倒入铺好焯过的蔬菜的锅中 ， 撒上葱花和香菜末 。
8.另起锅放进3-4汤匙油，放少许花椒加热至8成热后浇在牛肉片上即可 。
