烧饼皮怎么做酥脆？
无敌酥皮烧饼-外皮酥到不能碰的用料
水油皮（10个烧饼的份量） 中筋面粉 200克食用油 30克温水（40度） 90克油酥材料 中筋面粉 90克盐 2.5克五香粉 1.5克食用油（烧热） 45克
无敌酥皮烧饼-外皮酥到不能碰的做法步骤
步骤 1
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
先来做水油皮，因为每种面粉吸水性不同，温水分次加入，到面粉成絮状无干粉即可 ， 揉光揉匀，包上保鲜膜醒一会儿 。
步骤 2
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
再来做油酥，面粉、盐和五香粉混合，倒入热油，混合好同样包上保鲜膜，静置一下 。
步骤 3
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
取静置好的水油皮和油酥各1/2份，都均分成5份 。盖上保鲜膜防干 。
步骤 4
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
包酥 ， 压扁 ， 擀成长椭圆面片后，面片光面向下 ， 自上向下卷起来，用保鲜膜盖好 。
准备食材
面粉 200ɡ
橄榄油 4ɡ
白糖 3ɡ
盐 1g
发酵粉 3g
鸡蛋 2个
温水 120g
全蛋液（刷表面） 适量
步骤
1.把面粉倒入容器里 ， 加入一个鸡蛋，橄榄油，糖 ， 盐 。
2.用温水把发酵粉和开慢慢地倒入面粉里，一边倒一边搅动，然后把面揉成光滑的面团，根据自己家面粉的吸水性，水可以适当增减 。
3.把面放置温暖的地方，发酵至两倍大，用手戳一个洞，不回缩，用手拉开成蜂窝状就好啦 。
4.发好的面团放在案板排气后，松弛15钟，擀面团之前先把烤箱180度预热，把面团擀成烤盘大小的圆形 。
5.放入刷了油的烤盘，用叉子扎许多孔
6.刷上鸡蛋液，放入烤箱180度15~20分钟 。
7.出炉 。
小贴士
1、烤的时候注意观察，各家的烤箱不一样 。2、没有烤箱的用平底锅，炒锅都可以，不用刷鸡蛋液，锅里少许油烧热放进去烙，只是要勤翻动就可以了 。3、面不要活得太硬了 。
###其它资料参考###重酥烧饼，是绍兴著名特产 ， 已有100多年生产历史 。
原料配方：
皮面：面粉24千克白砂糖200克精炼植物油5.5千克饴糖3千克
油酥：面粉4.5千克精炼植物油2.5千克
馅料：熟面粉29千克绵白糖14.4千克精炼植物油10.8千克芝麻屑4千克精盐1.45千克
面料：蛋1.45千克芝麻1千克
制作方法：
1.和面：先将白糖和精炼植物油倒入和面机内，加水进行搅拌，然后倒入面粉 ， 继续进行搅拌，加水量为面粉的30％ 。而需勤和快包，不宜久搁 。
2.擦酥：先将面粉放入和面机内，再加入精炼植物油擦拌均匀，使之充分混合 ， 面粉的颗粒浸透油脂 。
3.包酥：将皮面与油酥各分成相等块，油酥逐一包入皮料，用小擀筒擀长，再从右向左对叠，后从上到下卷扰 ， 反复几次 ， 再用手掌按成薄饼形，即可包馅 。
4.制馅：先将精炼植物油，糖放入拌粉机搅拌 ， 然后放精盐、麻屑，再放入粉拌匀 。馅质要燥 。分成等量若干块 。
5.成型：把包好油酥的饼皮，用手掌揿薄 ， 再包入馅料，收好口，用手稍稍轻压，做成半圆形饼坯，饼底戳3个洞，面上敷一小撮芝麻，然后刷蛋起光 。刷蛋后应迅速进炉烘烤 。
6.烘烤：原用圆形特制烧饼开口贴炉，炉边四壁贴烧饼，中间烧白炭 。现改用远红外电炉 。温度过高易焦 ， 过低会使饼坯掉下 。因而火候要适宜 。
质量标准：
形态：呈半圆形 ， 大小均匀，不歪斜 ， 不变形，不漏酥，无裂口，面麻均匀 。
色泽：表面棕黄色至深棕黄色，有光泽而平滑，周围麦黄色，底浅褐色 ， 色泽深浅适度，不焦，不泛白 。
组织：酥皮均匀 ， 层次清楚，馅料细致，不潮 。
口味：皮酥松脆，馅料松软 ， 无硬块，不顶牙，不粘牙 ， 香味明显，咸甜适中 。
###其它资料参考###两种方法，供你参考：
【做烧饼酥皮是用的什么东西】1、酥皮的做法
1 面粉加猪油搽成干油酥面.比例是21
2 面粉加水加猪油揉成水油面.比例是421
3 水油面包在油酥面的外面,擀成饼,就是酥皮了.
2、酥皮的做法有点麻烦 ， 但是很容易成功，一般做出来就很好吃 。
用普通面粉就可以 。
1：酥皮 色拉油60G，面粉150G，水45G，细糖15G（我 开始以为糖太少了，其实是够了，皮子还是不要很甜的好）
全部材料混合 ， 揉成面团 ， 揉到面光手光盆光，用保鲜膜包好 ， 醒半个小时
2：酥油面粉100G，色拉油50G
混合材料 ， 能团成团就可以（我做的时候以为油太多了 ， 其实酥油就是那么软的）
保鲜膜包好醒半小时
3：把酥皮擀成面片包好酥油，压扁擀平，再折叠几次，擀薄 ， 想要层数多一点就多折几次擀平 。
这样酥皮就做好了，要用的时候就擀成薄片包上各种馅料就是各种小酥饼了，刷上蛋液 ， 撒芝麻，用190度烤20分钟的样子就好了 ， 这个皮可以用来做榨菜鲜肉月饼和蛋挞 。
一次用不完就用保鲜膜包好，可以冷藏起来以后用 。
###其它资料参考###酥烧饼的做法其实也很简单，很多人可能觉得，制作烧饼得用烤箱，还得发面，做法比较复杂，其实我有更简单的方法，不用烤箱制作，也不用发面，做法超级简单，半个小时就能做出来一大锅的香酥烧饼 ， 我们在把微微发酵滴面团多揉一会，在擀成大面饼，在倒入调好滴油酥摸匀外卷起来，在下成6个面积 ， 在擀成牛舌状，在卷起，在擀成牛舌状在卷起，在擀开，在把锅里刷油把擀好滴饼放入锅里小火慢烙 ， 烙到两面金黄出锅即可 。
平时我个人也很喜欢吃各种各样的烧饼类，有时间的时候也会做各种烧饼吃 。所谓酥烧饼 ， 关键在于一个“酥”字，如何做烧饼才能呈现酥香的口感呢？那唯一不能少的材料就是油脂的加入了 ， 油酥烧饼，一般都是做的油酥芝麻烧饼 。真正起酥的烧饼不需要开水烫面，只要温水和面就行 。活成偏软的面团，酥烧饼最重要的就是酥要做的好，面粉里面加盐，五香粉 。多一些的热油泼在面里 。
据史书记载 ， 烧饼是汉代班超从西域传来的 。但也有历史记载，最早的烧饼盛行于唐朝，只不过当时不叫烧饼，而是“胡饼” 。著名的唐代诗人白居易就曾为这平淡无奇的烧饼赋诗过 。倒入500克面粉、450克温水、白糖、5克酵母搅拌成面糊，用一次性保鲜膜盖上发酵两个小时 。在碗内倒入一勺面粉，一茶勺盐、五香粉 。撒上葱花，加上两勺半热油搅拌均匀备用 。发好的面撒上面粉和成面团 。
特别爱吃酥皮烧饼 ， 除了做成蛋黄酥，还可以调配各种馅料包酥皮烧饼，这次整了牛肉馅、豆沙馅、五仁馅，每种都爱 。麻酱烧饼也被北京人称做烧饼 。是非常大众的小吃之一 。
###其它资料参考###大家好，我是铲子爱厨房，一个爱分享的 美食 博主。我国的烧饼种类有多种，提到外酥里嫩，其中以 芝麻烧饼 最为出名 。芝麻烧饼是以面粉、芝麻、植物油等为原材料 ， 通过一定的工艺加工 ， 最后烤制而成 ， 芝麻烧饼讲究 色、香、味、形俱全，做好的烧饼 外皮酥脆 ， 内里软嫩。烧饼在北方比较常见，通常是作为主食来吃 ， 所以会搭配其他种类的菜品，但如果是刚刚出炉的烧饼非常酥脆，即使不搭配炒菜，单纯吃烧饼一次也能吃掉好几个 ， 咬一口下去唇齿留香 ， 而且芝麻的香气在嘴里越嚼越香 ， 让人回味无穷，所以如果碰见外酥里嫩的烧饼，常常会让人吃撑 。
要做出外酥里嫩的烧饼 ， 一定要选用 发酵的面团 ， 平时蒸馒头，做包子、做花卷用的都是全发酵的面团，做烧饼是 半发酵。比如在夏季室温下，正常的发酵需要一到两个小时左右，但是做烧饼发酵的时间就要缩短一半 ， 醒发半小时就可以了，这样做出来的烧饼既暄软又能起酥皮，非常好吃 。做烧饼除了最基本的面粉、芝麻、植物油以外还需要加入一些配料，比如芝麻酱 ， 生抽、香油等等，做出来的味道会更加好吃入味 。接下来详细说一下制作外酥里嫩烧饼的具体步骤，希望对你有所帮助 。
––【食材准备】––
【主料】 面粉800克
【辅料】 白芝麻一小碗 ， 蜂蜜一勺 ， 芝麻酱200克，白糖一勺，酵母6克 。
【调料】 五香粉 ， 老抽，盐，植物油，香油 。
––【开始制作】––
①把准备好的800克面粉倒入面盆中 ， 加入一勺盐，一勺白糖，6克酵母 ， 用20度左右的温水和面，边倒入水边用筷子不停地搅拌成絮状，直到没有干面粉的时候，下手揉成光滑的面团，揉好以后用一块湿的网纱布把它盖起来 ， 以免晒干裂，醒发30分钟 。
②发面的时间把准备好的白芝麻先炒熟，准备一个炒锅，先把锅加热，里面什么都不用放，直接放入白芝麻，保持小火不停的翻炒搅拌 ， 直到芝麻有点微微变色，开始发黄的时候立马关火，盛在一个平底的容器中，再继续搅拌一分钟 。
③准备一下配料，把芝麻酱放入碗中加入少许盐，面粉，五香粉，香油搅拌均匀以后备用 。另外用老抽，蜂蜜和温水调配一个料汁备用 。
④面醒好以后取出来放在案板上，均匀的揉一下以后，用擀面杖擀成又薄又大的圆饼 。把调配好的芝麻酱均匀的涂抹在圆饼上 ， 然后从一头开始向另一头慢慢卷起来 ， 卷到最后切成大小均匀的小剂子 ， 把每一个小剂子两头都收紧口捏起来 ， 然后用手按压一下 ， 做成小饼的形状 。
⑤把饼胚放在调配好的蜂蜜汁中蘸一下，然后再迅速取出，放入芝麻中裹上一层薄薄的芝麻 。烤箱需要提前预热180度，放入中层，保持上下火烤20分钟即可取出 。
这样一炉外酥里嫩的芝麻烧饼就完成了 ， 而且里面是分层次的 ， 趁热吃是最好吃的 。注意做的时候饼胚一定要切的大小均匀 ， 而且烧饼也不要做的太大 。
––【烙制烧饼之答疑解惑】––