想要卤肉更香浓且不腻 ， 有哪些制作方法？？
卤肉是很多人都喜欢的美味，但是刚吃的时候感觉很香，吃不了几块就会有油腻感 ， 没啥食欲了 。今天就和大家介绍一下我的独门秘籍，让你做出来的卤肉更香浓 ， 而且多吃不腻哦 。
首先食材的选择很重要，猪腿肉 ， 猪头肉，五花肉和猪蹄最佳，这几个部位的肉是肥瘦相间 ， 肥肉的占比在2-3之间，如果是纯瘦肉，炖出来就会发柴 ， 而如果肥肉太多，肯定会腻乎乎的 。把肉在清水中浸泡半小时，然后煮锅放水，加生姜片和料酒，放入肉块，大火烧开后转成小火，焯水五分钟，期间要用勺子撇去水面上灰白色的浮沫，这是肉中的杂质和血水 。捞出肉后用温水清洗干净，然后整形切块 。焯过水的肉清洗的更干净 ， 能去除掉一部分油脂，而且更能让其保证完好的形状，猪皮劲道而猪肉软糯 。
卤肉的香料放太多了会掩盖住肉香，而放少了则不能提香去腥，所以放什么调料是很关键的 。卤料包中要有葱段和姜片 ， 这是最基本的去腥提鲜，另外要放两三个八角（掰开），八角的料香会充分溶于水中，让肉更浓香 。白豆蔻一两个，会让肉的味道更好 ， 而且还能中和肉的湿性 ， 起到祛湿的功效，对身体有大大的好处 。两个切开的山楂 ， 特殊的酸味会中和肉的油腻感 。这些就足够了 ， 其他的桂皮 ， 香叶等等都不用放，只会画蛇添足 。把调料包放水中浸泡半个小时 。
卤肉不要直接下锅炖，要先炒糖色 ， 锅中放油，放一把冰糖，融化变成微黄色后倒入肉块，均匀裹上糖色，这样可以让卤肉更油亮诱人，色泽很漂亮 。把料包连同泡水一起倒入锅中，淹没肉块，大火烧开后转成小火，放酱油调色 ， 加食盐调味，焖炖一个小时 。炖的时间越久，肥肉的油脂就会炖出来 ， 肉反而不会腻味了 。卤肉可以再放一些其他吸油的蔬菜类，比如胡萝卜，莲藕，土豆等等 ， 一起卤出来既好吃而且会中和肉的油腻 。卤肉做好不要着急吃，在卤汤中浸泡几个小时，肉充分入味后再食用会更佳哦 。
快过年了 ， 你的“年货清单”准备得咋样了？拿我家来说吧，过年最不能少的就是【卤肉】！对于吃货来说，卤肉的确是难以抵挡的诱惑，特别是刚出锅的卤肉，呼呼地冒着热气，香味飘散在空中，还未入嘴，早已是口水直流了！
那么，面对市面上数十种香料，作为厨房小白应该怎样选择呢？又该怎样使用呢？过年做卤肉时 ， 学会这8种香料的用法，不管卤啥肉，肉香入骨，更入味还不腥！
【卤水的调制比例在文末】
1：小茴香，一般产于内蒙 ， 山西，黑龙江，形似稻谷！其味道比较淡雅，细品有点麻舌头的感觉！有去腥解腻的效果，因其味道清淡，做卤肉时可多放点 。
2：八角，也叫大茴香，大料，是生活中最常见的一种香料！其用法较为广泛，不管是做鱼还是炒菜，都可以适当地放一点 。因其味道比较浓烈，在卤水中加入的不要太多，一般来说500克食材放入1颗八角就可以 。
3：白芷，味道很刺鼻，有着很强的中药味，细品略带苦涩！白芷在卤水中应用比较广泛，有去腥增香的效果 。因其味道较重，所以使用时加入的不要太多，1-2片足以 。
4：良姜，也叫高良姜，细品有点微辣的口感 。其主要是增加菜肴的香味，去除异味的效果 。多用于腥膻味比较大的食材，如羊肉，猪肉，鸭肉……每500克食材放入1克良姜就可以 。
5：桂皮，这是一种具有很强刺鼻气味的香料，在卤水中应用较为广泛，其主要的效果就是增香解腻 。一般来说500克食材放入1-2克桂皮就可以 。
6：陈皮，说得更明白点就是晒干的橘子皮！并且放置时间越久，其香味也就越浓郁 。其用法较为广泛，尤其是炖肉的时候，加点陈皮进去，不但可以增香，还能去腥解腻 。
7：排草，这是一种原产于斯里兰卡 ， 印度一带的 。在我国的四川 ， 湖北 ， 云南 ， 贵州等地均有种植！它的作用主要是用来增香，这是做卤味必不可少的一种香料！
8：丁香 ， 其香味比较特别，细品有点微酸的口感 。不但可以作为香料使用，还能作为作为药材，具有增进食欲，助消化的效果！因其味道特殊，在卤肉中亦不可少，每500克食材加入2-3颗就可以 。
还有一种是不列其中的，红栀子！它在卤水中的主要作用是调节卤水的颜色 。使用时要把握好，或多或少都会影响卤水的颜色 。
文章最后，再教你一种通用卤水的调制方法，喜欢就收藏喽！10斤食材为例……
八角10克，桂皮5克，丁香2克，小茴香10克，白芷5克 ， 香叶3克，良姜5克 ， 排草10克 ， 肉蔻，草蔻各5克 ， 桂皮5克 。根据自己的口味 ， 可适当地添减！
以上香料使用时 ， 将其装进料包，用清水浸泡10分钟，之后再丢进卤水桶即可 。
###其它资料参考###卤肉最香的六种调料如下：
干辣椒500克、花椒150克、八角60克、排草50克、黑胡椒和肉桂各40克、沙姜35克、灵香草和孜然各30克、母丁香和小茴香各25克、草果和白蔻各15克、玉果和沙仁各10克，甘草、木香、红蔻、草蔻、干松各5克 。大葱切段1.5千克、姜250克、蒜250克、花生油200克、猪板油500克、鸡油500克 。
南味卤肉的制作要诀
选用带皮的五花三层猪肉，切成8厘米见方的块，用凉水泡尽血水，将肉面刮净 。以净锅上中火，放入猪肉 ， 加入清水(淹没猪肉块)煮沸，撇去浮沫，经煮1小时后下卤水 ， 加入酱油，白糖，精盐 ， 绍酒，葱段，姜片 ， 蒜头，五香粉及用纱布包扎起的砂寇仁1克，桂子，用微火卤浸1.5小时，至肉块八成烂取出，晾凉后再涂刷上芝麻油 ， 即为成品 。食用时切成块或片装盘 ， 浇上少许卤汁即可 。
锅内放适量清水 ， 加入黄酒、葱、姜、花椒投入猪肉用旺火烧开，撇净浮沫，改用小火烧煮至八成熟时将肉捞出，放入碗内，原汁过滤后倒入碗内，再加入大曲酒、精盐、味精，加盖浸渍2小时 。
###其它资料参考###无论卤什么肉，别只会放八角 ， 想要卤肉更香更烂，更入味，这8味料不可少……
1：小茴香，它的味道比较清淡，在卤水中能起到去除异味的作用 ， 特别适合禽类食材 。
2：白芷 ， 味道比较刺鼻，中药味很浓郁，它的主要作用是去腥增香，一般搭配八角，桂皮使用 。
3：良姜，它的作用主要是去除异味，适用于猪肉，牛羊肉，使用量不要太多 。
4：丁香 ， 在卤水中应用比较广泛，主要是用来去腥解腻，因其味道比较浓郁，所以加的不要太多 。
5：八角 ， 这个大家比较熟悉，八角在卤水中营养最广泛，主要是增香 ， 去腥，促进食欲的效果 。
6：桂皮，香味比较刺鼻，应用比较广泛 ， 主要作用是去除腥味，增加食材的香味，桂皮的使用量也不要太多 。
7：香叶，味道比较清香，一般用于卤水中 ， 主要是起到增香的作用 。
8：草果，它的主要作用是去腥，适用于猪肉 ， 鱼肉等腥味比较重的食材当中，用量也不要太多 。
在家做的话，如果上述香料没有的话，除了八角以外再加这2样就行，桂皮和良姜，既能增香又能去腥！下面再教您做卤肉的5个窍门，只要1分钟就能学会……
1：除了禽类食材不需要腌制以外，猪肉，牛肉，羊肉，卤制之前要腌制 。
2：腌制完成后 ， 要冷水下锅汆烫，汆烫时间在5分钟左右，然后再捞出洗净 。
3：想要卤肉更入味更好吃 ， 最好是用大骨汤；鸡架骨和猪大骨煮过的汤就可以 。
4：卤肉卤好以后，为了避免其变色，再在上面刷上一层油 ， 这样可以防止变黑 。
5：卤水用完之后，把里面的残渣全部捞出 ， 隔天烧开一次，可避免变味 。
再教您一款卤鸡爪的做法 ， 做好的鸡爪滋味浓郁，咸淡适口，满满的胶原蛋白！再配上一碗米饭，那简直了
【卤肉放什么料香而不腻】1：买回的鸡爪，将指甲切掉，冷水浸泡2小时，去除腥味和血水 。然后冷水下锅汆烫3分钟，再捞出洗净待用 。
2：炒锅加入适量大骨汤烧沸，加入生抽，糖色，盐 ， 料酒，香料包，葱香块，烧沸煮1小时，然后再放入鸡爪，小火煮20分钟，关火后焖一小时就可以了 。
香料包：肉桂2克，白芷1克，八角2克 ， 良姜2克，山奈1克，小茴香2克，香叶2克 ， 花椒2克，干辣椒20克 ， 陈皮1克，肉蔻，白蔻各1克！这种卤水偏辣，煮制过程中 ， 尽量不要加老抽，如果颜色很淡的话，可以加点红栀子进去，效果会更明显！这个料包对应的是，1000克鸡爪 ， 清汤3500克
