地锅做的菜有什么不同
什么是地锅？？
地锅是历史悠久的中国农村传统小吃，距今已有一千多年的历史 ， 早在汉代画像石中就有描绘烹饪和享用这种美食的场景 。经过千年的演变与创新，地锅形成了别具一格的风味 。其色光润红亮，其香浓郁滑爽，其味厚至淳，其形纯正自然，其器洗练古朴 ， 其汉浑然天成，实为中国文化美食的民间代表 。
地锅的做法是铁锅底焖上浓汁淋漓的菜头 ， 锅边上再贴上香香的锅贴 。不同的地锅就是菜底不一样 。比如仔鸡地锅，味道果真香浓到几乎成仙的地步 。红色的小辣椒干和剁成小块的仔鸡翻炒，待仔鸡入味后，焖煮出浓浓的汁来，烫烫的铁锅壁贴着长条的锅贴（有粗粮和细粮两种），等吃完仔鸡，就把锅贴推下锅 ， 沾着香辣的浓汁享用 。
【地锅做的菜有什么不同】地锅菜饼采用各种杂面，多种野菜等材料，经多道工序精制而成 。地锅菜品以小公鸡和鲜鱼及新鲜青菜等为主要原料，营养丰富 。
1、地锅美味茄子：首先把茄子洗净去皮切成菱形，豆角去丝切段；温水和面，尽量弄得软和，和成面团醒面；锅内放油爆香葱白和蒜末，倒入豆角翻炒，加生抽，老抽，水 ， 过几分钟倒入茄子翻炒，炒软加老抽，白糖，蚝油，鸡精，盐，再来点开水；把醒好的面团分成好几个，拉薄，贴在锅边上，慢火收汁，加香油；慢炖五分钟好了，豆角绿绿的，绵而不过烂，茄汁鲜香，汤汁就饼，好吃 。
2、地锅鸡肉炖粉条：首先把鸡剁成小块，粉条选择宽粉，提前用凉水泡好；锅内放油，煸香葱 ， 姜 ， 蒜，八角 ， 干辣椒，花椒，等香味出来后倒入洗好的鸡块，加入调料白糖，盐 ， 红烧酱油，白酒；翻炒鸡块，炒的久点鸡块就会出油 ， 发焦，那时候再添水，小火慢炖半小时；玉米粉里加入温水和面，和成柔软的面团，擀成小圆饼 ， 等鸡肉炖到三十分钟，加入泡好的宽粉，翻拌均匀，如果这时候水不多了加水，把小饼子沾水贴到锅沿继续焖十五分钟；到点放入青椒块 ， 翻炒均匀尝尝咸淡，待汤汁收紧就好了 。
3、地锅香辣鱼：把鱼洗干净 ， 切成块状，放入碗内，加料酒，盐，五香粉，抓匀加一点淀粉；油锅烧热至七成热 ， 放鱼块大火炸至金黄捞出；取面粉加玉米粉用温水和面 ， 醒面团备用；调酱汁，碗内加入生抽，老抽，蚝油，蒸鱼豉油，盐，香油，料酒，清水；锅内放适量油倒入生姜片，蒜瓣 ， 葱段，干辣椒，花椒粒爆香 ， 放入豆瓣酱煸出红油，倒入鱼块翻炒两分钟，倒入调好的酱汁继续翻炒十到十五分钟，同时把锅贴揪成牛舌状巴在锅壁上；转大火收紧汤汁 ， 等汤汁变少了，大饼子锅贴也熟透了，撒香菜点缀 。
4、地锅鲜牛肉：锅内烧水 ，冷水放入牛肉片焯水捞出，土豆去皮切成不规则块状 ， 小葱切段，大蒜拍扁；用开水烫一下西红柿 ， 去皮，把果肉切成小?。还诜庞?nbsp;， 放入葱段 ， 蒜瓣炒香倒入西红柿?。闯鎏乐? ，加豆瓣酱，花椒，八角 ， 香叶，倒入牛肉大火翻炒，加水中火炖四十分钟；这期间和面，低筋面粉适量，温水融化酵母，一点点倒入，合成柔软的面团，醒面四十分钟分成小剂子，擀扁，扯成长条状，放在锅壁上，饼的一半泡在汤汁里不用管；这时候牛肉煮的烂糊了，加盐 ， 生抽 ， 土豆块，翻拌一下，继续炖十多分钟，饼熟了土豆也熟了；喜欢汤汁多的，可以把饼翻一下，让两面都吸满汤汁 。
###其它资料参考###应该是江苏菜系…… 现代地锅源于微山湖畔 ， 已有三百余年的历史，流传至今 。过去都在自家小院里用石头垒灶，放上大铁锅，搁了菜 ， 贴上锅贴，围炉而坐，席地而吃 。因此称为地锅 。现在的地锅已经上了台面都是在桌上，好像新疆的手抓羊肉其实也没多少人会用手抓一样 。地锅的做法是铁锅底焖上浓汁淋漓的菜头，锅边上再贴上香香的锅贴 。不同的地锅就是菜底不一样 。比如仔鸡地锅，味道果真香浓到几乎成仙的地步 。红色的小辣椒干和剁成小块的仔鸡翻炒，待仔鸡入味后，焖煮出浓浓的汁来，烫烫的铁锅壁贴着长条的锅贴（有粗粮和细粮两种），等吃完仔鸡 ， 就把锅贴推下锅，沾着香辣的浓汁享用 。地锅菜饼采用各种杂面，多种野菜等材料，经多道工序精制而成 。地锅菜品以沂蒙山小公鸡和微山湖鲜鱼及新鲜青菜等为主要原料，营养丰富 。地锅菜 地锅鲶鱼主料：鲶鱼600克 。配料：青红尖椒片、小葱、香菜沫、辣椒、甜面酱、糖 。调料：盐、味精、老抽、味精、料酒、蚝油、制作：一定要用生铁锅 ， 两端带把 ， 锅底要深 。1.鱼杀好，顶刀切片，开水中加醋35克鱼片飞水后待用 。2.用豆油加葱、姜、蒜爆锅，加辣椒、甜面酱、糖、味精、老抽、料酒、蚝油，翻炒几下，加开水或高汤没过鱼以上量稍微多些为好 。3.如可能400克面粉，1／2开水烫熟，凉透加另外1／2面粉揉好、作成6－8个1 cm厚的小面饼 ， 沾鱼汤贴在锅沿上慢火收汁 ， 10分钟后加盐、味精、少放点醋调好味，加香油、撒上小葱段、香菜末、青红尖椒片，连锅一起上席，下边垫个盘子 。地锅三鲜原料：三黄鸡400克 蹄膀400克 鳝鱼300克 面粉300克 玉米粉80克 鸡蛋2个 姜片15克 蒜仔25克 香菜段15克 八角、花椒、精盐、料酒、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量 精炼油250克制法：1.蹄膀治净斩成骨牌块，焯水后加姜片、料酒炖至九成熟 ， 捞出待用；三黄鸡治净斩成块，鳝鱼斩成段，分别飞一水待用 。2.面粉、玉米粉纳盆，磕入鸡蛋 ， 加少许精盐、味精，接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团 。随后把面团下成25克重的剂子（约16个），团成团，用清水略浸泡 ， 制成薄饼，贴在锅边上 ， 用小火慢慢烘烤 。3.另锅放油烧热，爆香姜片、蒜仔、八角、花椒 ， 倒入鸡块和鳝段 ， 烹入料酒，煸炒至水分将干时 ， 添入高汤，倒入蹄膀块，加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时，调入精盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油 ， 稍后再下少许老抽调色并起锅盛入面饼锅中 ， 稍便撒入香菜段，随配酒精炉（或小土炉）上桌即成 。地锅鱼羊原料：鳜鱼800克 ， 生羊肉1块1000克 ， 油菜100克，高汤1200克，绍酒20克 ， 姜块50克，葱结50克，精盐15克，味精10克 。制法：1、鳜鱼治净 ， 剔去龙骨胸刺 ， 洗净，用开水略烫，去表皮粘液 。2、羊肉洗净，切成2大块，去骨加葱、姜煮至8成熟 。油菜取心，烫至断生 。3、将鳜鱼平铺在两块羊肉之间，放入砂锅内，加入高汤、葱结、姜块、绍酒，用地锅炖至酥烂，拣去葱姜，加入精盐、味精，摆入菜心再烧沸即可 。特点：鱼羊合鲜，汤汁醇厚 。地锅鸡地锅鸡原料：鸡、茄子、面粉、调料茄子切块并用盐稍腌并挤水 。就是把鸡剁小块后打个鸡蛋并加少许面粉搅拌均匀，直到鸡块都被面粉裹住 。茄子切块并用盐稍腌并挤水 。锅里油烧热后炸点葱姜和花椒辣椒，然后把鸡块到锅里煸炒，直到炒成金黄色 。这时把茄子加入并加适量的盐、酱油和水 。然后面粉加水和好，和面一定要注意不要硬，若是喜欢吃软一点的饼就不要反复揉，喜欢紧拽一点的就多揉几下，等锅里开了，就可以把锅贴贴在菜周围，记得饼的下部分要在菜水了 。好了 。锅盖上摆个放了冷水的碗，先大火烧一会，在小火焖一会，等碗里的水热了，就可以了 。这么做的鸡很嫩，又保住了鸡特有的香味 。
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###其它资料参考###徐州地锅鸡 是一道江苏徐州的汉族名菜，地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区 。以前 ， 在微山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉 ， 炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法 。地锅菜的汤汁较少 ， 口味鲜醇 ， 饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点 。如今 ， 有厨师将传统地锅菜的制法加以改良，从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅龙虾等地锅佳肴 。
