潮汕年味——鼠壳棉粿？
今天下午，妻子说做点鼠壳棉粿来吃，我说什么粿？没听说过有这种粿呢？客家人叫“艾米粿” 。噢 ， 原来名字换了一下，我还真不清楚了，我赶紧上网去查了一下，这种粿是怎么来的？
原来这种粿是大有来历的?。白怨懦鄙侨朔昴旯谙不吨谱骷@品，因为粿品可以保存，特别是外出谋生、经商的游子回来后 ， 其他东西不方便携带，带上粿品就可以去其他地方，或者在路上充饥，这都是游子外出的需要，慢慢就演变成逢年过节，拜祭祖先也要用到粿品” 。
这种粿是怎么制作的呢？首先要到田间采摘新鲜的鼠壳草，摘嫩心，放到石臼里面捣碎，将捣碎的鼠壳草清洗十几遍，放入锅中加水和花生油，小火熬到粘稠的样子 ， 中间要不断搅拌以防粘锅 。然后把糯米粉倒到铁盆中，熬制好的鼠壳草要趁热参入糯米粉和面粉中进行和面 ， 可加入少量黑芝麻粉、白糖和花生油，这样制作出来的粿皮更加黑亮和香甜 。在做鼠壳粿的时候，只见妻子捏起一个手心大小的粿皮，用手指把中间捏出一个碗状，将馅料放进去，像包饺子一样闭合后 ， 较为平整的一面朝下放进模型里，由中间慢慢地挤压到模具边缘，将粿印朝下 ， 往桌上轻轻一敲粿印边，一个粿便印了出来 。然后把印制鼠壳粿放到专用的圆形纸上，就可以上锅蒸了 ， 大概蒸十五分钟时间就可以出锅了 。
我们大概做了二百多个吧，我和孩子们一起上阵，妻子负责把每个粿的量拿捏好，儿子负责把粿皮放到模具里印好，我负责验收，放入托盘里面 。一个个绿意盈盈的鼠壳棉粿像一个个可爱的小孩子躺在托盘里 ， 粿面印有花纹，圆圆的，看起来真令人诱惑?。≌艉煤?，我赶紧吃了一个，甜甜的，入口软绵绵的，鼠壳棉的清香沁人心脾，真享受呢！
鼠壳草到底有什么营养功效 ， 让人在如此重大的节日中要用它来制作粿品呢？鼠壳草富含淀粉、蛋白质和多种维生素，具有解毒利尿、防癌抗癌、散热消结、强心润肺之功效 。过年人们常常大鱼大肉，油腻的食物吃得太多用它来制作粿品，有消食去积的作用 。这个时节来吃这种粿真是挺好的！
这简单的米食，在潮汕人的手里，往往寄予了好彩头，按味道的不同，粿有咸、甜之分 。鼠壳粿印成圆形表示对健康长寿的追求 ， 蒸鼠壳粿也寄予了潮汕人蒸蒸日上的愿望，这就是潮汕年味的粿文化 。
清明节前后，南方人相继吃起了青团，青团是一种带着艾草香气的传统小吃，有些地方也称作“清明果” 。在海丰有些人家也吃清明果，是用鼠壳棉做的，也叫鼠壳龟 。
海丰的鼠壳龟以花生、芝麻和糖做馅 ， 是甜口味的，也有咸口味 。它包好之后不需要果印印出花纹，像包子一样，形似龟，这正是名字的由来 。
鼠壳棉粿一般在清明节吃 ， 我要介绍的鼠壳棉粿则充满年味 。鼠壳棉粿也叫公平印粿（印桃）、甜印粿（印桃） 。在海城，有咸口味的印粿，馅料有虾苗、赤豆、炸花生碎，胡椒粉等 。
鼠壳棉粿作为春节的回礼 ， 是公平镇习俗 。嫁到别镇的女儿，或是别镇的亲戚朋友，通常不做鼠壳棉粿，拜年时 ， 镇上居民就会送上十来个鼠壳棉粿作回礼 。如果家里备得多，自然也是可以多送一些的 。在春节前几天，家家户户就开始投入到鼠壳棉粿的制作过程中 。
以前不知道做鼠壳棉粿的准备工作，只知道两三口吃下肚也不到一分钟的时间 。除了用做回礼，自家人也是要吃一些的 。上学时放寒假在家帮忙做粿时，就觉得准备粿皮和馅料很麻烦了（量多＆纯手工），没想到更难的是鼠壳棉的准备 。
通常，家里的长辈会在年后摘好鼠壳棉，挑去粗枝，洗去泥土，煮熟 ， 装进网袋，揉搓掉有苦味的水，剩下制粿的“棉絮”，冰冻起来备用 ， 在年前就可以取出来用啦~
去年年后我还在家，就和妈妈一起去摘鼠壳棉 。去年雨水比较少，鼠壳草长得不太茂盛，摘起来很是吃力 。就我而言，第一次摘，两三个小时下来也就采了一斤多，我妈说，我摘的这些也就能做七八个印粿吧 。
每年过年都能吃上鼠壳棉粿，不怎么稀罕，爱吃甜食的我只知道挺喜欢吃的，但是经历过摘鼠壳草之后，吃印粿时都觉得格外好吃~
好吃的鼠壳棉粿，粿皮和馅料都非常讲究 。粿皮的鼠壳棉、糯米粉以及水的比例不对，和面团的力度不够，这些都会影响粿皮的口感 。以前的馅料只有黑芝麻和白砂糖，掌握好两者比例和蒸熟时间的人家，能让甜印粿咬一口呈现爆浆的状态 。
鼠壳棉粿的馅，基调是黑芝麻和白砂糖，有些人家会加瓜丁，或者加芋蓉（也是芋泥）和猪油葱花（这里的葱不是绿色的葱，而是类似大蒜的那种红葱头），或者加椰丝椰蓉，或者发明一些前人尚未制作过的馅料，不过这些都是后话了 。上个月，表婶家试着把鼠壳棉粿的粿皮加上咸印粿的馅，真别说，吃上一口也是十分惊艳的 。
黑芝麻，也是提前洗好、晒干，储存起来备用的，在用时把黑芝麻炒熟 ， 加上白砂糖一起搅碎 。不能搅得太烂，那样吃起来没有嚼劲 ， 也不能搅得颗粒感太明显，那样香味挥发得不够 。黑芝麻单独搅碎的时候，它的香味只能闻到，吃起来却感觉不到香 。当它和白砂糖同时搅碎，简直是完美搭配，不仅闻起来香，吃起来也是很赞的 。
猪油葱花，主要是利用其香味 ， 大人们常说，鼠壳棉粿香不香，就看葱花了 。一大堆沾满泥土的红葱头，洗净、剁碎（搅拌机解放了双手！还防辣眼睛?。┒缢榈暮齑型肪褪谴谢ɡ玻“汛谢ê托┬碇碛头沤镬猿?，把葱花煸炒出油 。现在很多人用花生油代替了猪油 。此时需注意火候，必须是小火慢慢地翻炒，手酸了也不能停下，稍不留神，就该焦了，有一丁点焦味，都会影响一整锅葱花 。
猪油葱花煸炒出来的油会留些用于做芋泥 。香芋要选那种蒸熟后粉糯粉糯的，切小块蒸熟后碾碎，放进锅里和刚刚的葱花油一起翻炒 。葱花的存在可以带出芋泥低调的香味 。
材料备好，接下来就是考验家庭战斗力的时候了 ， 一家人围在一起 ， 在长辈们说着往事的时间里，一个又一个的鼠壳棉粿就闪现在我们眼前 。印好的粿有圆形，有桃形，垫上剪好的香蕉叶放去蒸笼蒸，香蕉叶可以防止鼠壳棉粿粘锅、粘手 ， 也防烫 ， 而且出锅时自带叶子清香 。慢慢地，在很多人家里，差不多尺寸的珍珠纸（迷你烧烤纸）代替了香蕉叶 。
鼠壳棉粿开水上锅，蒸上15分钟左右，不能蒸太久，太久会让花纹模糊，蒸熟的粿颜色会深许多，花纹依然清晰可见 。出锅后稍微晾凉，吃起来便十分Q弹 。把冒着烟儿的粿端去给左邻右舍尝尝 ， 问道 ， 今年的粿做得怎样，不比去年差吧？
鼠壳棉粿，收到的是一份心意，吃下的是不变的亲情和友情 。现在的鼠壳棉粿，不只是过年才能吃到了，老家很多小吃店都会批量制作、出售，为的就是缓解在外打拼年轻人的思乡之情 。写这篇文时，正好和几个朋友聊天，提到鼠壳棉粿，他们说想吃粿了，想回家了 。
此时的你，想家吗？
###其它资料参考###1、首先把馅先准备好，糯米饭：糯米：大米1：1；小鱿鱼干、虾干、香菇、芋头、红葱头、酱油、蚝油、盐把糯米和大米按1：1的比例煮成放，香菇泡发切小，鱿鱼干虾干稍微浸泡一会后剪小块，把糯米和大米按1：1的比例煮成放，香菇泡发切?。嫌愀上焊缮晕⒔菀换岷蠹粜】?，红葱头切碎，芋头切小丁 。
2、起锅烧油，倒入芋头丁把芋头炒熟表面微焦后盛出 。
3、锅里再加适量的油，倒入红葱头煸香后倒入鱿鱼虾干和香菇 。
【鼠壳棉蒸多久】 4、炒至出香味后倒入糯米粉和芋头 。
5、加适量的蚝油生抽和盐调味，炒匀后出锅备用 。
6、喜欢吃甜也可以备这个馅，花生160度20分钟烤熟去皮，芝麻炒熟（200克花生芝麻加80克糖60克猪油） 。
7、把冷却后的芝麻花生加糖打成粉，加猪油拌匀冷藏备用 。
8、锅里烧水 ， 水开后放去摘洗干净的鼠壳棉 。
9、煮几分钟后捞出过冷水浸泡一会 。
10、把鼠壳棉捞出用料理机打成泥 。
11、锅里重新加水放入鼠壳棉加入大约1-2克的小苏打 ， 煮20-30分钟 。
12、大概鼠壳棉加汁水350克，趁热倒入粉里（300克糯米粉200克粘米粉） 。
13、用筷子搅拌后用手揉成团 。
14、另烧开一锅水，取小部分面团捏成片状入锅煮熟 。
15、把煮熟的面团和生面团混合揉搓均匀 。
16、揉好的粿皮面团就可以开始包馅了 。
17、接下来包馅了，咸馅皮约30-35克，糯米饭约40克，糖馅皮约20克，馅约18克 。
18、把分好的面团搓圆，放入密封袋里，用平盘压薄 。
19、包入馅料，稍微撒点糯米粉防粘 。
20、收口向下放入月饼模具压出形状 。
21、垫上玉米叶，入锅蒸8-10分钟，出锅稍微冷却就可以吃了 。
###其它资料参考###需要 ， 制作步骤如下：
第一步：鼠壳草取草芯部分 ， 洗净，煮开（3分钟左右），放进凉水（冬天放凉水里凉一晚上 ， 夏天要捞起，挤出水，放冰箱）
第二步：鼠壳草捞起，挤干水分，然后用锤子，将其锤烂 。再放入锅中（锅里放适量油与水） ， 煮至鼠壳草烂，可下糖（可使皮甜些）
第三步：将熬好的鼠壳草捞出，加入糯米粉 ， 粘米粉，然后揉，再切成小块 ， 放入锅中煮，煮至浮起即可 。
第四步：捞起的鼠壳粉团，再加入糯米粉和粘米粉，再揉成上图 ， 至此，皮已可用 。
第五步：馅料各切成丁 。
第六步：馅料各炒熟，再混在一起，下盐（可咸一些，加上_皮就刚好）
第七步：糯米与白米加在一起下锅（7:3）煮熟，再与其他馅料拌一起 。
第八步：揉好的_皮切成小团，包入馅料（一半香饭，一半芋泥） ， 用_印印出各种造型 。
第九步：蒸12-15分钟 。
###其它资料参考###主料：鼠曲草75克、水100克 。
辅料：糯米粉240克、豆沙馅360克 。
1、先来认识一下鼠曲草 。
2、清洗干净的鼠曲草加水用破壁机打碎 ， 打碎的鼠曲草连汁一起倒入碗里（没有破壁机用刀剁碎，放在碗里加水搅拌均匀） ， 准备另外一个碗放糯米粉 。
3、打碎的鼠曲草连汁一起倒入糯米粉里，先用筷子搅拌成雪花状 。
4、再用手揉成一个软硬适中光滑的面团 ， 盖上保鲜膜醒发15分钟 。
5、豆沙馅分隔16个搓圆，我图中只有8个，因为我做了8个咸味的 。
6、醒发好的面团分成16个搓圆，盖上保鲜膜防止风干 。
7、取其中一个面团摁鳊一些 ， 包入豆沙馅 。
8、搓圆 。
9、放入蒸笼里 ， 水烧开蒸12~15分钟 。
10、成品 。
###其它资料参考###“鼠壳”一种中药材，具体的功效不详 。（鼠曲草，又名鼠耳草 ， 中药称白头翁，野生植物，长于冬季农田及荒埔中，芯末开白色小花，花蕾及枝叶有棉絮状的白色纤维 。从田间采集后，选摘芯叶入锅熬煮，沥去涩水之后，放入石臼舂烂 。）潮汕人利用其特点聪明的将其熬出来的汤汁和到面粉中去，做成了一种灰绿色的果皮 。这种果皮吃起来怪怪的 ， 美妙无比！它的馅有：绿豆沙，芋泥，山薯泥等 ， 将馅包入其中，用木雕的果印模具将其印出来，印的图安通常有“龙凤”或者“福”“大吉”等 。其造型堪称美观，将其放入蒸锅当中蒸大概15分钟左右即成 。由于其皮是用糯米粉和成的，因此柔软度特佳 ， 有时会像棉花糖那样，所以一般为了防止其粘性粘到锅或者什么的在果的下面通常都有蕉叶或者竹叶或腐膜
