新鲜的香菇,香味怎么没有干香菇香,是不是我买到不好的香菇了?？
香菇中的香味来源于核苷酸的含量 ， 其中以5’－鸟苷酸最为显著，它也是香菇等食用菌的主要显味特质，大家都知道，鲜香菇和干香菇风味不同 。据研究，在干香菇中5’－鸟苷酸的含量约为鲜香菇的2倍 。
1、营养成分方面的区别
从营养上来说 ， 干香菇和鲜香菇差别并不是很大，只是说香菇在干制的过程中，会把其中的水分去除 ， 而里面的营养基本上都保存了下来，再者香菇里面含有一种一般蔬菜所缺乏的麦角固醇，这种物质在阳光照射下可以转化为维生素d ， 能够促进人体对钙的吸收，所以跟香菇在晒制的过程中 ， 它里面的维生素D含量要比鲜香菇更高 。
2、味道方面的区别
因为干香菇在干制的过程当中，它内部成分会发生转化，氨基酸在干燥后产生了发酵的效果，出现了质的变化，里面会生成更多的香菇精，这是香菇所含的一种特有香味物质，所以经过晒制后的香菇用来炖汤 ， 香气会更加的浓郁，所以炖汤用干香菇会比鲜香菇更好 。
3、口感方面的区别
因为干香菇在晒制的过程当中 ， 里面的水分含量缺失 ， 但味道较浓，吃起来的口感比较粗糙 ， 而鲜香菇里面的水分含量多，口感嫩滑，肉质细腻 ， 再者就是干香菇不易于消化 ， 并不适合老人和小孩过多的食用 ， 但鲜香菇含锌丰富，口感好，易消化比较适合老人和小孩食用 。
所以干香菇和鲜香菇的区别就是营养成分 ， 味道和口感方面，听营养专家一分析 ， 以后在购买香菇的时候，别再被误导了 。如果家里面用来煲汤炖肉的话 ， 最好是用干香菇，因为香气比较浓郁，而如果用来炒着吃的话，就选择比较嫩滑的鲜香菇，尤其是对于老人和小孩来说，鲜香菇更加适合食用 。
###其它资料参考###香菇去味法：A：新鲜的，可以洗洗直接使用，或者用开水烫一下，不能太烫的水；B：干香菇，先用温水泡开，然后切成片，用开水烫一下；C:制作方法：有爆炒、做火锅、做馅、做馅饼、做汤等；1.爆炒：配料肉、辣椒、调料等，可以放自己喜欢的配料；2.做火锅：清炖、麻辣火锅，配料自?。ㄍ萍觯褐砣狻⒓θ狻⒂愕龋?.做馅：做饺子馅(配料：韭菜、白菜、荠菜、园包菜等）；4.做馅饼：做煎饼，里面放些调味菜（配料：韭菜、白菜、荠菜、园包菜等）；5.做汤：酸辣汤、猪血汤、三鲜汤、青菜香菇汤等 。这些都能很好去味 。
###其它资料参考###大家好 ， 在平时的生活中 ， 我们总是会吃各种各样的食材，从植物蔬菜到动物肉食 ， 基本上能吃的，有营养的都吃了个遍，而除了这些以外，其实还有一些菌类 ， 就比如香菇 。菌类食材的品种也有很多 ， 像是杏鲍菇、金针菇、羊肚菌等等，但要说我们吃得最多，最为平常的一种，那必然就是香菇 。
香菇是一种非常常见的真菌食材，一般都是用作配料食用的 ， 就比如香菇排骨汤、香菇红烧肉之类的，很多美食都离不开香菇 。不过香菇也是有品质优劣之分的 ， 很多人都分辨不出香菇的好坏，下面小编就跟大家分享一些挑选香菇（鲜香菇）的方法，一共有5个点，往下看 。
第一：颜色
看颜色的话，我们一般要从两个方面观察 ， 第一就是香菇的菌帽，正常的菌帽颜色是黄褐色的，而要是存放时间太久 ， 那菌帽颜色就会发黑 。第二就是菌褶颜色，正常新鲜的香菇菌褶颜色是非常洁白的，等放久一些之后，这些菌褶的颜色就会发黄 。所以要是看到菌帽发黑、菌褶发黄的香菇，那掉头走人就好 。
【市场上的香菇气味为什么淡】第二：气味
香菇之所以会叫香菇，原因就在它的气味上面，但是湿香菇的香味会比较淡一些，而且味道比较好闻 。所以如果在购买香菇时，发现香菇气味比较浓，甚至还有一些刺激性的异味的话 ， 那不是放太久不新鲜了就是添加了防腐剂 。
第三：重量
湿香菇水分比较足 ， 所以重量肯定不会太轻 ， 要是我们购买的时候，发现香菇比较轻，那这香菇多半存放时间比较久 。
第四：菌盖
正常生长的香菇，菌盖是比较圆润规则的，外形像是一把小雨?。?看起来特别可爱 。而要是在挑选香菇的时候 ， 发现大部分的香菇菌盖都不规则，长得比较奇怪，那还是不要去买的好 。
第五：菌褶
新鲜的香菇 ， 菌褶排列比较整齐，而且每片菌褶之间的缝隙比较?。雌鹄幢冉厦芗?这说明香菇的孢子都还在 。要是发现菌褶全部张开，缝隙也比较大，那就说明孢子已经被放出去了 ， 这样的香菇营养不够丰富，不建议后购买 。
###其它资料参考###说到炖汤，也许最常见的食材不是某种肉，而是一些，比如我们今天这篇文章里的蘑菇 。香菇起源于中国，是世界第二大蘑菇 。现在已经有八百多年的历史了 。香菇不仅味道好，而且利用价值高 。它是我国著名的药用真菌，具有特别好的保健作用，这也是为什么炖汤的时候需要加一些香菇的原因，因为它可以刺激其他食物的营养价值 ， 而香菇的营养价值也可以通过炖汤来刺激 。现在我们吃的蘑菇大多是直接从市场上买的，但是市场上的蘑菇种类繁多，质量也不一样 。
如何才能选择品质好、营养价值高的蘑菇？在今天的文章中 ， 我将向您介绍一些小方法 。朋友们快速看了一眼，掌握后就不再害怕买质量差、口感差的蘑菇了 。首先，在第一种方法中 ， 我们可以看蘑菇的形状 。如果是质量更好的蘑菇，即使干燥后 ， 其完整性也会更好 。但是，如果是烂蘑菇，不一定好看 。东缺西少 。这种蘑菇的质量肯定不是很好 ， 不要买，尽量选择大而均匀的蘑菇 。此外，非常新鲜的蘑菇在阳光下晒干后边缘会微微卷曲 。这种蘑菇不是过熟 ， 而是成熟的恰到好处，也是最适合我们人体食用的 。
我们买蘑菇的时候，最好选择边缘略卷曲的蘑菇 。如果蘑菇边缘太平 ， 说明蘑菇太成熟，不要买 。在第三种方法中 ， 我们可以观察蘑菇柄的状态 。如果蘑菇柄比较粗，说明蘑菇长得好，味道也比较浓 。当我们直接用手捏的时候，会有一种很硬的感觉 ， 所以这个蘑菇长得比较好 。而且如果蘑菇柄很脆，说明蘑菇味道不好 。在第四种方法中，我们可以观察蘑菇背面的褶皱 。我们在菜市场买的时候 ， 尽量选择褶皱紧密整齐的蘑菇，质量非常好 。如果蘑菇背面的褶皱不均匀，不太明显 ， 说明蘑菇不好，尺寸肯定不大，不要买 。
在第五种方法中 ， 我们可以观察蘑菇的颜色 。如果蘑菇质量更好，颜色应该是黄褐色 。如果我们在购买的时候看到一些伞面呈紫色甚至暗红色的蘑菇，说明蘑菇已经干了很久 ， 可能是几年前的老蘑菇 。这种蘑菇在嘴里味道很不好，而且很难使毛，营养成分几乎没有了，不应该买 。在第六种方法中 ， 我们可以闻到干蘑菇的味道 。一般来说，因为干蘑菇是食用菌，所以我们仍然闻到一种独特的香味 。如果蘑菇没有香气，但是有霉味或者其他异味，那我们就不要买了，因为很有可能蘑菇已经用药水处理过或者变质了 。
###其它资料参考###首先要解决把干香菇泡软的问题，肯定有些人会对比嗤之以鼻：不就是用水泡吗？是的，没错！有人会用温水，我说要用凉水浸泡，这样可以最大程度的保留香味 ， 不至于让热度减弱香气，要想把干香菇的味道更好地保留 ， 泡发过程是非常重要的 。首先，干香菇泡发之前可以用牙刷把香菇表面的一些细菌杂质把刷干净 。然后加温水去浸泡，这样浸泡出来的香菇水就可以保留 。
浸泡 ， 如果是在冬天可以用温水浸泡，如果是在夏天可以用冷水浸泡，让干香菇恢复原来的形状，一般浸泡30分钟到1小时均可，千万不要太长时间，免得失去太多香菇本来的风味，干香菇的处理，头一天 ， 必须用冷水涨发 ， 这样做是为了香菇里面的营养尽量少溢出 。一天需要换水三至四次，直到水清为止 。
香菇在采摘后，为了便于长期保存和增加风味，鲜香菇需要经干制变成干香菇 。干制的做法有太阳晒、电烘干、碳烤等工艺，以碳火烤干的干香菇味道最好 。所以我们在买干香菇的时候，最好买那种碳烤的干香菇 。洗净的香菇放入碗中，加入适量水，倒入一小勺醋，浸泡八小时即可 。越泡越香 。
如果嫌冷水泡发时间过久的或者时间紧来不及泡发的话，还有一个快速泡发方法：将干香菇洗净，装入一个可以密封的容器中 ， 加入40度左右的温水，加入适量白糖，要先将泡好的香菇洗净过热油炸一下 ， 青菜用开水焯3一5分钟（水中加些油及盐可保持青菜的绿色)，将炀熟的青菜整齐的摆放在盘中 ， 四周摆放好过过油的香菇，然后用一小碗放二勺蚝油 。低温处理，这样可以让细胞破裂 ， 从而释放更多香味，能让香味提高很多 。
###其它资料参考###干香菇的香味要比鲜香菇的香味更加浓郁 ， 是香菇在干燥过程中，其中所含的香菇精和鸟苷酸转化率提高了，而香菇中的鲜香味就是源于这种核苷酸；而且香菇制干完成后，水分都蒸发了，更提升了鲜香味，这就是干香菇味道比鲜香菇的香味更浓，而且越嚼越香 。
###其它资料参考###1、如果是用旺火爆炒干香菇的话，则只需要三分钟就可以把干香菇炒熟了 ， 如果想要吃软一点的香菇，那么可以再多炒一分钟左右 。
2、当爆炒三分钟之后，再用筷子扎一下香菇 ， 如果能够扎进去的话，则说明该香菇已经炒熟了 。
3、温水浸泡在炒干香菇之前，最好先用温水浸泡半个小时 ， 等到干香菇全部软化之后，再进行爆炒 ， 这样更容易炒熟 。
4、气味如果能够闻到一股浓郁的香菇清香气味的话，则说明该香菇已经炒熟了，如果香菇气味还是很淡的话，则说明该香菇还没有炒熟 。
5、外观然后再观察一下香菇的外观，如果香菇的颜色变得很嫩白的话，则说明该香菇已经炒熟了 。
