戚风蛋糕怎么做不塌陷不回缩？
烘烤完毕后嗑几下是为了震出蛋糕里面的热气 ， 如果没有做这步的话，蛋糕很容易中间会塌陷 。为了戚风蛋糕不回缩不塌陷，出炉嗑几下后一定要第一时间倒扣 。蛋糕要完全冷却后再脱模，不要热的时候脱模，否则也会造成蛋糕塌陷缩腰的 。
戚风蛋糕的做法如下：
主料：蛋黄5个、低筋面粉90克、蛋白5个 。
辅料：细砂糖30克、纯牛奶50ml、色拉油50毫升、细砂糖（蛋黄）50克 。
步骤：
1、将鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，注意装蛋清的器皿一定要无油无水，而且蛋清内不能掺和一丁点蛋黄 。
2、先用手动打蛋器搅散蛋黄 。
3、加入30克细砂糖 。
4、用电动打蛋器低速搅拌均匀至蛋黄颜色变浅 。
5、然后边搅拌边加入50ml色拉油，搅拌至均匀 。
【戚风蛋糕怎么烤不塌】6、同样边搅拌边加入50ml牛奶 ， 搅拌至均匀 。
7、此时，搅拌好的液体上面有很多气泡 。
8、最后筛入90克低筋面粉，先用手动搅拌器将液体和面粉混合，再用电动打蛋器低速搅拌至光滑细腻无颗粒 。
9、将蛋清装到一个盆壁比较高的器皿里（必须是无油无水的干净器皿），先用电动打蛋器中高速打至粗泡状态 。
10、加入1/3的细砂糖，用电动打蛋器中高速打至细腻的泡沫 。
11、再加入1/2的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路且纹路不会马上消失的状态 。
12、最后放入剩下的细砂糖，继续打至干性发泡的状态 ， 即是当提起打蛋器的时候 ， 蛋白能拉出一个短小直立的尖角 。
13、蛋黄糊和蛋白霜的混合：先取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀 。
14、再取1/2蛋白霜加入蛋黄糊中，同样用橡皮刮刀翻拌均匀 。
15、最后将蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒 。
16、搅拌完毕后，将蛋糕面糊倒入8寸的圆形蛋糕模中，装到8分满即可，再在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来 。
17、先开启烤箱 ， 165度预热10分钟，预热完毕后，再把蛋糕放入烤箱的下层，上下火烘烤模式 ， 165度，30分钟 。
18、烘烤完后 ， 立刻把蛋糕拿出来，在桌子上轻轻嗑几下，震出里面的热气 。
19、倒扣，出炉 。
做戚风蛋糕时，注意哪几步，不萎缩不塌陷 ， 蛋糕松软细腻？近期阶段都那么时兴宅在家做蛋糕是不是？一刷朋友圈或者啥视频的都是在晒蛋糕，也勾起了我做蛋糕的学习兴趣 ， 但是经常看他们做的这些电饭煲蛋糕都腻了 ， 获得一点不一样的才可以，今天小编就教你们做一个戚风蛋糕蛋糕，虽然这一款蛋糕有点儿无法着手，一不小心就会整盘不成功 ， 但我还是要来尝试一番，谁叫它好吃呢 。
通过我不断实践和探索，最终让我找到了取得成功做戚风蛋糕的技巧 ， 其实只要掌握这3点，确保做戚风蛋糕的成功率是百分之百，做蛋糕时，留意这3步，不委缩不坍塌，蛋糕绵软细致，好吃到爆！【戚风蛋糕蛋糕】（提前准备食物）：生鸡蛋、牛乳、低筋粉、食用油、白砂糖【详尽制作步骤】
第一步取5枚生鸡蛋，将鸡蛋清和蛋黄都分离出来起来，各自装进到2个盆里 ， 往鸡蛋清的盆里加入适量白砂糖，接着用打蛋机把它消磨成盐霜 。
第二步往蛋黄的盆里加入适量的牛奶和食用油，这后加入筛粉好一点的低筋粉，搅拌成蛋黄糊，再将打发蛋白份次放入到蛋黄糊里，每放一回就把其拌和一次，要迅速不断地搅拌，避免小麦面粉出筋性 ， 危害涨发 。
第三步待蛋糕糊制做好以后 ， 用根木筷碰一下它，如果能够看到它潮湿又很金属拉丝，就证明它能够提前准备开展烤制了，将蛋糕糊倒进到适量磨具中，顺带震它两下 ， 促使它将里边的大气泡震出，这样才会促使蛋糕更为细致，提前将小烤箱好，随后调为150度，将蛋糕胚装进去烤制，大概10钟后，将环境温度调至160度再烤个50min的模样就可公布啦 。
第四步将烤好后蛋糕端上来，抖它两下 ， 使它将蛋糕里的气体排出来，那样蛋糕不会委缩，最终翻面到碟子上出模 ， 一个绵软又细腻的蛋糕就制做进行啦 。
###其它资料参考###原料
牙签
塌陷的原因
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1.戚风蛋糕没烤熟 。烘焙时间过短或者温度过低 ， 导致蛋糕还没熟透就出烤箱了 。蛋糕中部未形成气孔，这样的蛋糕出烤箱不久，温度降低就会塌陷 。
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2.烘焙过度 。如果整个蛋糕颜色较深 ， 表皮很厚很干，受到震动时整个蛋糕从腰部开始塌陷，那就烘焙过度了 。
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3.操作不当 。频繁打开烤箱门或者蛋糕出烤箱后没有倒扣，也会造成蛋糕塌陷 。
END
解决办法
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1.戚风蛋糕一般130-140度烘烤45-50分钟（每个人方子不同，时间温度可能不一样） 。出炉前，用较长的牙签戳进蛋糕内部，最好一直戳到蛋糕底部，拿出牙签，没有附着物说明蛋糕烤熟了 。
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2.出炉前，用手按压蛋糕中间部分，如果蛋糕完全回弹，且回弹速度很快，说明蛋糕熟透了 。
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3.当蛋糕颜色很深，应该打开烤箱检查蛋糕是否已经熟透，如果已经熟透，应该立刻停止烘烤，避免烘焙过度 。烘烤过程中需要一直观察，随时掌握烘焙程度，不能做甩手掌柜 。
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4.拿出蛋糕后，轻震一下模具 ， 将其中多余蒸汽赶出来，然后倒扣冷却 。
END
注意事项
不要频繁打开烤箱门 。
烘焙过程中，要一直留意蛋糕的变化 。
###其它资料参考###戚风蛋糕是不少新手朋友入门最开始选择制作的蛋糕，，第一口感好，细腻蓬松，第二，相对其他的蛋糕来说，制作简单用料也非常易得 。在家做来当作早餐或者下午茶点心，也是非常不错的选择 。
可是戚风蛋糕 ， 其实还有一个名字叫气疯蛋糕，因为做不好的话它很容易就会塌陷，让人很生气
我做烘焙油3年多了，最开始也经历过这样的问题，实在是头疼了一把 ， 很多新手朋友应该都走过这样的弯路吧！戚风蛋糕以其容易失败而著名，但是只要掌握了要点 ， 做起来也不难 。下面我就来针对提到的这个失败现象来分析原因，另外，我会在最后提供给大家配方以及另外一些常见失败的原因分析 。
1、蛋白打发不到位 。
蛋白打发非常关键 ， 往往就决定了戚风的成败 。做戚风蛋白应该打发到何种程度为佳呢？蛋白打发分成三种状态：湿性发泡、中性发泡、硬性发泡，这三者是慢慢过渡的，做戚风从中性偏硬性到硬性发泡的状态都是可以的，拉起打蛋头，从鸡尾的状态 ， 到小弯钩再到直立长尖角，再到直立小尖角的状态都是没问题的 。
但是请注意，建议新手朋友打发到直立长尖角或者是鸡尾状即可 ， 大弯钩状态的蛋白有些软，如果后续翻拌手法不正确有消泡的话，容易失败 。而小尖角状态比较硬，温度掌握不好容易开裂或者是稍不注意就打发过头 。
2、制作过程中有消泡 。
跟第一点的原因差不多，都是蛋白的问题，蛋白不够稳定，也会造成整个组织不细腻，如果消泡的厉害，戚风甚至无法蓬发，就是我们常说的“蛋饼” 。
3、没有烤熟 。
切开蛋糕看看，是否内部有湿嗒哒的，如果没有烤熟的话，蛋糕组织没油完全凝固，那肯定是支持不起整个蛋糕的重量 ， 自然会塌下去 。
4、出炉没有震模，没有倒扣放凉
出炉倒扣也是戚风成长的一个步骤，千万别忽略 。震模是为了震出热气，倒扣是为了让戚风组织还没有完全定型的时候往下处于一个继续拉伸的状态，如果不倒扣，戚风会被自身的重量压塌 。这也就是为什么不能用不粘模来制作的原因之一，因为一倒扣，底部脱离了模具掉下来，就无法进行拉伸了 。
###其它资料参考###蛋黄糊配方：蛋黄2个、细砂糖13g、水20g、色拉油20g、低筋面粉33g 。蛋白配方：蛋黄（蛋白）3个、细砂糖33g 。
不塌陷不回缩戚风蛋糕做法 ：
第一步：制作蛋黄糊 。
1.将糖完全融入水中，一定要完全融化 。
2.加入色拉油，顺时针均匀搅拌，呈浓稠的乳化液 。搅拌时间约为1分钟，时间过长，容易起筋 。
3.低筋面粉过筛，筛入乳化液中 ， 顺时针充分搅拌均匀，直至完全融合 。
4.最后加蛋黄，顺时针充分搅拌均匀 。
将制作好的蛋黄糊放置一旁待用 。
不塌陷不回缩戚风蛋糕做法1
第二步：打发蛋白 。
1.打蛋器开抵挡 ， 将蛋清打发至有鱼眼泡时，加入1/3白糖，继续打发蛋白 。
2.再打一分钟左右后，加入1/3白糖 ， 将打蛋器调至中档打 。
3.大概50秒后蛋白打至湿性打发状态，倒入最后1/3白糖，打蛋器调至高档打发 。
4.大概1分钟半后，纹路清晰，继续打40秒至2分钟左右，直至蛋白倒立不掉出、提起打蛋器有短小直立小尖角时即可 。
5.接下来 ， 预热烤箱 。将烤箱预热至160度-180度即可，需要8-10分钟 。
不塌陷不回缩戚风蛋糕做法2
第三步：蛋黄糊和蛋白霜混合 。
1.先将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊里，上下翻拌均匀 ， 像炒菜翻菜一样从下向上翻拌（防止蛋白消泡） 。
2.再加入剩余一半的蛋白霜，翻拌均匀，同样是从下往上翻拌 。
3.把翻拌好的面糊倒回剩下的蛋白糊里，继续从下往上翻拌均匀 。最终，蛋糕糊浓稠均匀 ， 无颗粒感 。
注意，蛋糕糊成功的判断标准：将蛋糕糊倒入不沾模具中，表面不平，需用抹平，则蛋糕糊成功 。如果，倒进模具，蛋糕糊就平了 ， 做出的蛋糕可能会开裂塌陷回缩 。
不塌陷不回缩戚风蛋糕做法3
第四步：戚风蛋糕 糊入模 。
将做好的蛋糕糊从30cm高处倒入不粘模里（防止有气泡），用刮刀抹平 。
不塌陷不回缩戚风蛋糕做法4
第五步：烘烤 。
轻震几下模具，放进预热好的烤箱中间层中 。将烤箱温度调至130度，烘烤60分钟 。随时观察蛋糕糊的变化 。经验：不到30分钟的时候，蛋糕糊会膨胀到最高点但不开裂，同时会慢慢的上色 。然后膨胀的蛋糕糊会回缩到和蛋糕模子基本持平 。烤至50—55分钟的时候 ， 需要打开烤箱用手轻轻拍拍蛋糕 ， 如果有明显的沙沙声，则再加烤5分钟，并在最后5—10分钟的时候，烤箱温度调至135度进行最后烘烤 。
###其它资料参考###蛋糕不塌陷不回缩的步骤如下：
工具：低筋面粉、鸡蛋、细砂糖（蛋白）、细砂糖（蛋黄）、玉米油、牛奶 。
1、准备食材 。
2、蛋清与蛋黄分离，蛋清盘里要无油无水 。
3、蛋黄 。
4、蛋黄倒入色拉油，用手抽搅拌均匀 。
5、倒入牛奶，白糖搅拌均匀 。
6、低筋粉过筛，筛入蛋黄液中 。
7、手抽划Z字拌至无干粉状 。
8、厨师机换上打蛋网，低速将蛋白打至粗泡，加入1/3白砂糖 。
9、剩下得分二次加入 。
10、打到提起打蛋头蛋白出现短而直的尖角 。
11、取1/3蛋白加入蛋黄糊中，用刮刀从底部翻拌，混合均匀 。
12、再取1/3的蛋白，继续翻拌均匀 。
13、把蛋黄糊倒入蛋白中，翻拌均匀 。
14、将蛋糕糊从高处倒入6寸戚风模具中 ， 震出大气泡 。
15、放入预热好的烤箱中 ， 150度，40分钟 。
16、将烤好的戚风蛋糕轻震一下，然后倒扣放凉 。
17、切块即可食用 。
