泡菜怎么做才好吃大
泡菜怎么做好吃？
1、四川泡菜的做法,我从网上转来了一个比较正宗的,顺便把我的经验告诉大家,希望爱吃泡菜的朋友试试.
工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些 。坛口突起 ， 坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水) ， 扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸 。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入 。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气 。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子 ， 她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏 。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看 ， 从外面可以看到里面各种颜色的菜 。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段 。
四川泡菜通常分两种 。种类不同，用途不同，做法也大不相同 。
一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了 。可以作为一个专门的菜 。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类 。
材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条 。荤菜里通常是猪耳朵 ， 凤爪及猪杂 。
作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜) 。待卤水完全冷却后，再放入菜块 。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌) 。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满 。
吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口 。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味 。
另一种是做佐料用的 。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料 。
【泡菜怎么做才好吃大】材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜 。
做法：
1.将要泡的菜洗净风干 。
2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用 。
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌 。如果找不到就只好自己重新制作了 。将已经冷却的清水倒入母水之中 。
4.加入佐料，花椒 ， 茴香，白酒，坛水就制成了 。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制 。菜要装满，尽量少留空隙 ， 以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜 。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处 。
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌 。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可 。
吃法：
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗 。
2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴 ， 可以用三 。四个酸萝卜炖鸭子 ， 非常美味 。
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味
定 。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精 ， 也是极美味的中式早餐伴菜 。
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式 。
备注：做好的泡菜如食用时不适口味 ， 还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起 ， 此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右 ， 约3～5天霉味自然消失 。如发现泡菜软烂发臭 ， 说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用 。
经验:
1 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香的味道.
2 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看!
3 还应放些蒜.
4 在广州天气热,容易泡的酸,吃时放些糖和鸡精,再浇些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!)
韩国泡菜世界知名，基本上成了韩国的招牌，想吃泡菜就自己动手吧！
配料：大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖 。
注意：鱼露是最必不可少的东西，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元/瓶，多半是泰国的鱼露 。
准备材料：
1、白菜
白菜绿叶多 ， 表皮薄 ， 叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选 。
2、萝卜
萝卜主要由水分组成 ， 含有丰富的维生素C和消化酶-淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化 。与萝卜心相比 ， 维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用 。
3、辣椒
辣椒除胡萝卜素和维生素C之外 ， 还含有多种成分 。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化 。此外，还具有提高体内各种代谢作用 。腌制泡菜时使用的辣椒粉宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒 。
4、大蒜
制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜 。蒜中的主要刺激成分———丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢 ， 镇痛、便秘、解毒等各种作用 。
5、葱
普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品 。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右 。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C 。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果 。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的 。
6、生姜
生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合 ， 不损伤食品固有的味道 。水分占80%左右，含有丰富的无机物 。具有特有的香味和辛辣味道 ， 其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效 ， 还有助于减肥 。
7、刺海松
寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中 。腌制储藏白菜时使用 。
8、盐
盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的 。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节 。
9、鱼虾酱汁
是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气 。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸 ， 生成酱汁特有的味道和香气 。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品 ， 具有中和体液的重要作用 。
步骤：
第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的材料就好了 。
第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点 ， 五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐 。把这些调料放在一起搅和，像饺子馅就可以了 。
第三步：发酵要密封 ， 发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天 ， 夏天3天 ， 冬天就需要一个星期了 。
第四步：品尝美味的佳肴，注意的是不要放得太久 ， 建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了
在家里呆着无聊大家都喜欢做的事情就是煲电视剧了，韩剧里泡菜配米饭的吃法让大家垂涎三尺 。实际上泡菜不仅仅只有韩国才有 ， 我国的四川也有一种自己的泡菜做法，下面就带大家详细了解下泡菜的具体做法，希望对大家有所帮助 。
朝鲜泡菜的做法
【主料】大白菜5千克 。
【配料】苹果250克，梨250克，白萝卜250克，凉牛肉汤(或白开水)1.5千克 。
【调料】葱250克，蒜250克，盐150克，辣椒面100克 ， 味精15克 。
【制作方法】
1.清理白菜，去除掉外面的老叶，然后将白菜切成小段 。然后将苹果 ， 梨 ， 萝卜切成小块 。准备好的葱、蒜切成末状 。
2.首先将准备好的白菜，萝卜放入到瓷器当中，加入大约50克左右的盐 ， 存放四个小时左右 。
3.然后再将苹果、梨、葱、蒜、盐、辣椒面、味精等加入到瓷器中搅拌均匀，再加入牛肉汤淹没白菜即可 。然后将填装好的瓷罐放入到高温处，大约过三到四天即可食用 。
【说明】添加的牛肉汤最好是无油无渣 。如果没有牛肉汤的话可以采用凉开水代替 。
【提示】
1.一年四季里均可制作泡菜，只不过因为气温的原因，会有所出入，一般春夏季浸泡约三四天 ， 夏季约两天 ， 冬季约十五天 。
2.包菜中添加的黄瓜、莴笋、圆白菜等浸泡的时间不可太长，否则很容易出现食物变质的情况 。
包菜中含有大量的亚硝酸盐，这是一种毒性物质 ， 通常情况下可以通过长时间的浸泡被细菌所分解掉，因此可以通过长时间的浸泡即可，不要在短时间的浸泡后就食用即可 。另外 ， 建议平时拌的咸菜也不要拌后就即刻食用，这类食物也会非常容易出现亚硝酸盐 。对身体健康无益 。
###其它资料参考###分类:美食/烹饪
解析:
韩国泡菜制作
腌白菜
腌白菜是在气候寒冷的北部地区常吃的冬季储藏食品 。腌的时候 ， 冷冻至汤结薄冰为止 。它具有不咸不辣的味道，是放各种调料而做的高级泡菜 。
它是一种受外国人欢迎的饮食，每到腌泡菜的季节时，汉城、京畿道、中部地区特别喜欢做这种泡菜 。
材料：
白菜5棵(15Kg)，粗盐1 。5Kg，水3L，萝卜2个(3Kg) ， 梨2个 ， 栗子10个，石
耳5个，大枣10个，细葱0.5捆(200g)，水芹菜1捆(300g)，芥菜0.5捆(500g)，大葱
0.5捆(400g)，蒜5头(200g)，生姜3块，辣椒丝20g，虾酱0.5杯 ， 细盐0.5杯，白糖 2大勺 。
* 泡菜汤：水4L，盐2/3杯
做法：
(1)把白菜分四份腌在9%的盐水里，捞取脱水后去除根 。
(2)把萝卜切成丝 。
(3)把细葱、水芹、芥菜洗净切成4cm大?。蟠兄磺写邪撞糠?。
(4)生姜、蒜切成丝，虾酱捣好 。
(5)大枣去核切成丝 ， 梨、栗子、香菇、石耳也切成丝 ， 辣椒丝切成3cm大小 。
(6)把切成丝的萝卜、梨、大枣、栗子、辣椒丝放在大碗里染红色，并放上水芹、芥菜、细葱、大葱、蒜、生姜、石耳、香菇、虾酱拌匀后以虾酱汤调味 。
(7)把准备好的馅夹在腌白菜之叶中间，用大叶包好后装在坛子里 。
(8)用盐水做泡菜汤，并倒至能淹泡菜为止 。
酱油泡菜
酱油泡菜是在用酱油腌的萝卜，白菜中放水芹菜、葱、蒜、栗子、梨、辣椒、香菇、石耳、松子等等，并放在酱油汤里等入味的高级泡菜 。是在朝鲜时代宫中或贵族家中做的泡菜 。
* 泡菜是主要的副食 ， 在缺少蔬菜的冬季，它是一种既能互补维生素A、B、C ， 又能以发酵食品供应乳酸菌的优秀食品。
材料：
白菜瓢1Kg，萝卜500g，酱油2杯，梨1个，栗子5个，松子1大勺，水芹50个，石耳4个，香菇2个，辣椒丝3g，白葱30g，蒜20g，生姜10g，白糖2大勺 。
做法：
(1)把白菜瓢分半，并切成3cm宽 。
(2)把萝卜切成3×2.5×0.4cm的片，与白菜一起腌在酱油中 。边拌匀边腌
(3)把梨去皮后，切成与萝卜一样的大?。踝尤テじ畛杀馄? ，松子去三角笠，辣椒丝切成3cm大小 。
(4)水芹切成3cm大小 。
(5)香菇去楹切成银杏叶模样，石耳泡后切成丝 。
(6)白葱切成3cm长的丝，蒜、生姜也切成丝 。
(7)腌在酱油里的萝卜，白菜中混合别的调料放在坛子中 ， 加酱油份量的水 ， 并以白糖调味，倒进去汤 。
包泡菜
用多种材料制成，是稍复杂的开城地区高级泡菜 。
在用盐水腌好的白菜叶上放白菜帮子、萝卜、水芹、芥菜、葱等蔬菜和鱿鱼、鳆鱼、海参等海味以及香菇、石耳、松子、红枣、栗子等多种材料后，用辣椒面和酱汁拌好包起来吃的泡菜 。
* 水芹是含有丰富的钙、钾、维生素C和维生素A，纤维素的蔬菜，并含有丰富的铁 ， 因此有助于预防贫血 。
材料
白菜2棵，萝卜2个，水芹100g，芥菜200g，细葱50g，蒜50g，生姜30g，辣椒丝30g，辣椒面1/2杯，盐1杯 ， 酱黄花鱼1杯，鱿鱼1条，鳆鱼1只，香菇5个，生栗 10个，石耳2个，松子1/2杯，大枣1杯
做法
(1) 白菜分半，腌在9%盐水里 。
(2) 萝卜按宽3cm ， 长4cm，高0 。5cm大小切成片，并用盐腌好 。腌的白菜切成同样大小 。
(3) 梨与萝卜切成同样大小，栗子切成片，水芹菜、芥菜、葱切成4cm大小 。
(4) 鱿鱼去皮切成4cm大小，鳆鱼切成薄片，酱黄花鱼的厚肉片取出 。
(5) 把泡的香菇和石耳切成粗条，葱、蒜、生姜切成丝 。
(6) 在萝卜，白菜中放海味和佐料，用辣椒面拌后以酱黄花鱼汁调味 。
(7) 在小碗里铺2-3张白菜叶，并将拌好的泡菜放在上面，把香菇、生栗，辣椒丝，松子等调料放在上面，把白菜叶按顺序盖好，并装在罐子里 。
(8) 用黄花鱼头和酱黄花鱼骨头熬成汤后冷凉，放上5%的盐调味 ， 放在凉快的地方等到进味 。
泡菜(茄子泡菜 ， 葱泡菜，萝卜泡菜)
茄子泡菜：把整块茄子烫后晾晒，在茄子身上划出条纹，并加葱、蒜、辣椒丝等佐料 ， 再用酱油做汤等入味后吃的泡菜 。
细葱泡菜：把腌好的细葱用米面浆糊、腌鲥鱼、蒜、生姜、辣椒粉拌好 ， 等入味后吃的泡菜 。萝卜泡菜：把腌好的萝卜用佐料和酱汁拌好，等入味后吃的泡菜 。* 茄子的主要成份是糖质，并含有较多钙、铁等矿物 。
材料: 茄子，酱油 佐料：盐、葱、蒜、辣椒丝
做法：(1) 把茄子整个放在篜笼里稍微蒸一下出来晒一天后，像加馅萝卜泡菜，那样把茄子划开 。
(2) 把葱、蒜、辣椒丝夹在里面弄熟 。
(3) 汤放酱油煮熟 。
(4) 腌至晚秋，冬天也想吃时，把酱汤煮后冷却再倒掉，这样反复三次 ， 可防止变味 。秋天茄子有甜味，更好吃 。
材料: 细葱3Kg米浆糊1杯，将鲥鱼2杯 ， 拨好的蒜2/3杯，能好的生姜1/3杯，辣椒面1/2杯，洋葱1杯，红辣椒1/2杯，盐
做法:
(1) 把细葱的根部去掉洗净，泡在3%的盐水里捞出 。
(2) 洋葱切成丝，红辣椒去子后切成丝 。
(3) 放米浆糊 ， 酱鲥鱼 ， 蒜，生姜，辣椒面混合 。
(4) 在准备的佐料里放入细葱拌匀后加准备好的洋葱，红辣椒混在一起 。
(5) 放在镡子里压好等到味道浸进去为止 。
材料: 萝卜2Kg ， 细葱300g，芥菜300g，葱50g，捣好的蒜4大勺，能好的生姜2大勺，酱鲥鱼1/2杯 ， 虾酱1杯，白糖2大勺，糯米面（湿的）3大勺 。
做法:
(1) 刮去萝卜的毫毛，并去掉萝卜青部分的皮洗净腌在1/2杯盐里，用水漂以漂捞取洗净除去水分 。
(2)把洗净的细葱，芥菜在腌萝卜的时候放在一起捞取洗净 ， 白葱切成丝，蒜和生姜搞好 。
(3)在平锅里放一杯水，倒上糯米面，并熬浆糊以盐调味，冷凉 。
(4) 在大碗中盛酱鲥鱼汁，先混合辣椒面 ， 在混合变凉的糯米浆糊放葱，蒜，生姜 ， 虾酱，白糖做成稍稠的佐料 。
(5) 在混合的佐料中放萝卜块，细葱，芥菜拌匀，在卷两条萝卜，细葱，芥菜捆圆，整齐地放在缸里 。两个星期后可以腌好 。
咸菜
把秋天晒干的萝卜条与白菜叶混在一起用辣椒面、糯米浆糊、酱汁等佐料拌的酱菜兼泡菜 。
* 白菜叶含有丰富的维生素C和钙，并含有丰富的纤维素 ， 对便秘有疗效 。
材料：
干萝卜条500g，白菜叶1Kg，辣椒叶500g，麦芽酵母2杯 ， 糯米浆糊2杯，辣椒
面2杯，葱1/4杯，蒜1/4杯，酱堤鱼2杯，整芝麻3大勺
做法：
(1)把干萝卜条和辣椒叶泡在温水里 。
(2)把白菜用盐水腌一下，晒干后用热水洗净 。
(3)在麦芽酵母粉里倒水 ， 放在筛子上，并在筛的麦芽酵母水里放糯米面做浆糊 。
(4)在干萝卜条、辣椒叶、白菜里放糯米浆糊 ， 辣椒面、葱、蒜、酱鲥鱼拌后撒整芝麻 。
泡菜(牛蒡泡菜，豆叶泡菜，韭菜泡菜)
牛蒡泡菜：把牛蒡放在淘米水里煮熟，用酱鲥鱼、葱、蒜、辣椒面、整芝麻拌好等入味的泡菜 。
豆叶泡菜：把秋天变黄的豆叶腌在盐水里等熟后，用酱鲥鱼、葱、蒜、生姜、辣椒面、酱油混在一起拌的泡菜 。
韭菜泡菜：韭菜泡菜的特点是不放葱、蒜 ， 而放捣碎的生姜和辣椒面，酱鲥鱼拌 。
* 酱鲥鱼的香味是因氨基酸中的成份 ， 并且酱鲥鱼的特点是含有丰富的酶而易消化 。
* 辣椒面中含有丰富的维生素A，是以维生素A母体的胡萝卜素形式存在 。辣椒子含有许多脂肪，因此，捣辣椒的时候 ， 最好连子一起捣 。
材料： (牛蒡泡菜)
牛蒡1Kg，细葱200g，蒜120g，生姜30g，酱鲥鱼1杯，盐 ， 整芝麻2大勺，辣椒面1杯，糯米浆糊1/2杯
做法：
(1)把牛蒡去皮切成5cm大小，或用铅笔刀切 ， 并放在淘米水里煮出来 。
(2)在糯米浆糊里放酱鲥鱼汁，混合辣椒面、蒜、生姜做辣椒佐料酱汁 。
(3)细葱切成4cm长 。
(4)在牛邦中加细葱，并用辣椒佐料酱拌后撒整芝麻 。
材料： (豆叶泡菜)
豆叶100张，酱鲥鱼1/2杯，蒜80g，辣椒面1/3杯，生姜10g ， 酱油，盐
做法：
(1)把变红的豆叶放在缸里 ， 并在10杯水中加1/2杯盐的盐水里泡15天或20天左右 ， 以染为好看的颜色 。
(2)把发酵的豆叶洗净 ， 每张除水份后，几张捆在一起 。
(3)熬酱鲥鱼汁，并在混合调好的葱、生姜、辣椒面、酱油的液中蘸豆叶整齐地放在缸里 ， 使之入味炖熟 。在佐料里放葱，泡菜会烂糊 。
材料： (韭菜泡菜)
韭菜1Kg，辣椒面1杯 ， 生姜30g，蒜80g，鲥鱼酱汁1杯 ， 白糖1大勺
做法：
(1)韭菜洗净，切半 。
(2)拌酱鲥鱼汤洒在韭菜上 。
(3)韭菜腌好后，倒出酱堤鱼汁 。
(4)在倒出的酱鲥鱼汁里放辣椒面、生姜、白糖做佐料 ， 拌韭菜装在缸里 。
泡菜(苦野菜泡菜，牡蛎萝卜块，石山芥菜泡菜)
具有全罗道风味的泡菜 。
苦野菜泡菜：把苦野菜腌在盐水里去除苦味，放鲥鱼酱、辣椒面、蒜、葱、生姜、整芝麻、白糖拌后发酵的泡菜 。
牡蛎萝卜块：把萝卜切成块，与辣椒面、蒜、生姜、葱、水芹、盐一起拌时，加上牡蛎的萝卜块泡菜 。
石山芥菜泡菜：把石山芥菜腌在盐水里 ， 洗净后与鲥鱼酱、虾酱、蒜、生姜、洋葱、辣椒面、糯米加荏子的粥混在一起，一层一层抹上佐料后制成的一种泡菜 。
材料 <苦野菜泡菜>
苦野菜2Kg，葱2棵，栗子5个，蒜4头(30g)，生姜2头(30g)，酱堤鱼1杯，盐 200g，辣椒面2杯(160g)，白糖1大勺，整芝麻1大勺
做法：
(1)挑根粗叶嫩的苦野菜，去掉枯萎的叶和根的须毛并洗净 。
(2)在10杯淘米水里冲一杯盐，用石头压苦野菜使之不漂上来 ， 放一星期 。腌透的苦野菜洗净放在筐里并除去水份 。
(3)倒与酱鲥鱼同量的水熬后放在筛子上做清酱汤 。
(4)葱切成丝，并把蒜、生姜捣好 。
(5)在鲥鱼酱汤里放辣椒面，等辣椒面发涨时放蒜、生姜、白糖、整芝麻调匀并做稠佐料，再放苦野菜、葱、栗子拌匀放在缸里等入味 。
* 苦野菜是全罗道特别是全州别有风味的泡菜 。稍苦的味和香气很佳 。发酵青椒放进去会更香 。
材料 <牡蛎萝卜块>
萝卜5个，生牡蛎300g，葱100g，水芹菜200g，辣椒面1.5杯，蒜30g，生姜20g，虾酱汤1/2杯，盐6大勺，白糖4大勺 ， 辣椒丝少量
做法：
(1)把萝卜切成3×2×1.5cm大小，并用辣椒面染成红色 。
(2)捣好生姜、葱、蒜 ， 并把水芹菜切成3cm大小 。
(3)牡蛎去壳后，用盐水洗净 。
(4)在萝卜里放蒜、生姜、葱、水芹拌后,混合牡蛎、白糖、辣椒丝并以虾酱汤和盐调味 。
材料 <石山芥菜泡菜>
石山芥菜1捆，盐100g，水1L(升) ， 糯米粥1杯，干辣椒50g ， 辣椒面40g，酱堤鱼 1/2杯，虾酱1/2杯 ， 生姜15g，蒜25g，葱50g ， 洋葱1个(150g)
调料：炒的芝麻，辣椒丝 ， 葱，胡萝卜，栗子
做法：
(1)挑新鲜芥菜，泡在1L水中冲100g盐的盐水里，并腌1-2小时后除去水份 。
(2)混合酱鲥鱼汁和虾酱 。
(3)磨好蒜、生姜、洋葱、干辣椒 ， 并用糯米面熬粥混在一起 。
(4)混合除芥菜的剩余材料做佐料 。
(5)腌结彩时抓一大把稠佐料放在上面，大的折半，小的就那么腌 。
(6)混合以调料炒的芝麻 ， 切成丝的辣椒丝、葱、胡萝卜或切成片的栗子 。
腌明太鱼肠泡菜
萝卜切成粗条用辣椒面加色，把腌明太鱼肠切成丝与萝卜条一起拌着吃的萝卜泡菜 。
* 腌明太鱼肠是以明太鱼做的酱汁，含有丰富的游离氨基酸 ， 并是消化梅丰富的传统发酵食品 。
材料:
萝卜2个，明太鱼肠酱1杯，水芹100g ， 辣椒面1/2杯 ， 葱50g，蒜50g，生姜10g 做法：
做法:
(1)把萝卜切成丝，放辣椒面并染成红色 。
(2)把白葱切成丝，并将蒜、生姜捣好，水芹切成4cm大小 。
(3)腌明太鱼肠洗后捣出来 。
(4)在萝卜里放腌明太鱼肠 ， 混匀调料并调味 。
###其它资料参考###泡菜做的好吃的关键在于先调制好泡菜的水，然后把萝卜腌制好，再倒入腌制好的水一起腌，具体的做法如下：
主料：白萝卜1/2个、胡萝卜1个、黄瓜1个、柠檬1/2个
辅料：姜5片、蒜5瓣、白糖100克、白醋50克、食盐1茶匙、小米椒6个、香叶4片、水适量
1、锅内加入适量清水，放入小米椒、香叶、白糖、白醋，电磁炉上烧开转中火熬5分钟，关火放置备用 。
2、白萝卜洗净去皮切成粗条 。
3、放入少许食盐抓匀淹制一下 。
4、胡萝卜、黄瓜也切成粗条放入白萝卜中 。
5、全部抓匀淹制5分钟左右 。
6、再用清水冲洗一下 。
7、蒜切片、姜切成丝加入萝卜中 。
8、柠檬洗净切片 。
9、用手将柠檬挤出汁，再将柠檬放入抓匀 。
10、熬好的泡菜汤凉至不烫手时倒入萝卜中 。
11、放凉后再放入冰箱泡2到4小时即可 ， 如果想更入味可放冰箱泡一晚 。
12、完成 。
注意事项：
1、熬好的泡菜水不要太烫的倒入菜中 ， 会把菜烫软，凉至温水最合适 。
2、用食盐淹制一下会使菜更爽口，喜欢辣的朋友可以把辣椒切开或用干辣椒 。
###其它资料参考###1、首先准备好一个干净没有油的锅，然后在锅中放入准备好的泡菜使用的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉 。
2、加入适量的大料(八角)、三奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒 。
3、将冷却的盐水倒入玻璃密封罐中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处 ， 玻璃罐上标出了“发酵食品最高储存容量线”，因为在腌制的过程中，在密封罐内会产生一定的气体，因此不可以装得太满 。
4、加入洗净晾干以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中数小时 。
5、盖上玻璃罐的盖子，放置在阴凉通风的地方 。
6、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点 。遇到“生花”时 ， 应该用干净的器具将霉点捞出 ， 加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善 。
特点：这种方法做出来的泡菜非常的酸爽，吃起来比较清脆可口 。
注意事项：通常情况下，在气温比较低的时候做泡菜是比较适合的，如果在夏天做泡菜的话，发酵一、二天就可以吃了，时间长了就会烂发臭，不能吃了 。如果泡菜太酸，就可以加点盐，如果泡菜不脆，加点白酒就会脆 ， 泡菜有开胃增加食欲的作用，适量的食用有益，但不可多吃 。
###其它资料参考###泡菜是要现捞现吃的，想常吃泡菜，还是得在家里自己做 。
做这道菜，妈妈有秘诀 。
这个秘诀，说破了极其简单，就是：起泡菜盐水的时候，不放一滴清水，用醪糟水代替 。这样起的盐水全是由米酒和菜汁泡成，没有一滴清水 ， 味道当然好了 。
按下面所说的步骤一步一步去做 ， 整个过程大约只需要一小时就可以完成了 。
1.准备原料
干净无油的广口玻璃瓶一只 ， 醪糟两斤，红糖，花椒，盐，新鲜辣椒，子姜，时令蔬菜 。没有新鲜辣椒和子姜，可以用干辣椒和老姜代替 。
2.制作过程
第一步：轻轻地把醪糟里面的水倒入玻璃瓶 。不要醪糟里边的米渣，只要醪糟水，也就是米酒 。
第二步：放红糖和花椒 。两斤醪糟，能出一斤多醪糟水，大约需要放20克红糖，20到30粒花椒 。
第三步：辣椒、子姜和其他待泡的蔬菜洗净沥干，放进瓶子 。泡什么蔬菜比较好呢？刚起的盐水，最好泡一些柿子椒、或是尖椒，既增加盐水的味道 ， 又容易泡熟，两三小时以后就可以吃了 。
第四步：放盐，根据自己的口味决定盐的多少 。把菜全部放进瓶子，最后，在上面盖一层盐，不需要一层菜一层盐 。盐会自己溶解，往下渗透的 。高浓度的盐水封在瓶口，菜就不会坏 。
第五步：盖紧瓶盖，放在阴凉处 。如果是夏天，要放进冰箱冷藏保存 。
3.特别提醒
做泡菜不要沾一点油，否则盐水会坏 。
洗菜的水用家里普通的自来水就可以，水分稍微沥干一下就好 ， 有点水珠也不要紧 。只要每次洗菜的时候，都用同样的自来水，泡菜盐水就不会坏 。
新做的泡菜，不要放太满，到八分满就可以了，新起的泡菜过几天会“翻泡”，就是发酵膨胀，所以要留点余地 。过一段时间 ， 就可以放满了 。
一定要先放菜 ， 后放盐 。因为盐是沉底的 ， 如果先放盐，上面的菜就会坏 。后放盐，它会慢慢往下渗透 。做泡菜不需要用一层盐一层菜的做法，那种做法适合于无水起盐水法，也就是坛子里没有水的那种，比如做榨菜 。
玻璃瓶可以换成泡菜坛子，做法一样，只是不需要放冰箱保存 。
每次放新菜的时候，一定要加一点盐，多少都可以，如果盐水咸，就少加一点，淡，就多加一点，但是绝不能不加，否则菜会坏 。
怎样选择泡菜的容器
刚开始做泡菜，或是家里人口少，泡的菜不多的话，其实不需要买专门的泡菜坛子，找个干净的玻璃瓶就可以了 。口要大一点的，方便取菜 。如果是金属瓶盖 ， 要用保鲜膜包一下 ， 金属难免生锈，带锈的水滴到瓶里会产生污染 。
用玻璃瓶做泡菜，夏天一定要放进冰箱 。因为玻璃不透气，不能散热，夏天泡菜容易坏 。
如果长期吃泡菜，就要买专门的泡菜坛子了 。
泡菜坛子，又叫养水坛子 ， 坛口有一圈边槽，叫做坛衣 。坛盖扣在坛衣里，再往坛衣里注满水 。泡菜的香味是靠乳酸菌发酵形成的 ， 乳酸菌喜欢没有氧气的环境，同时它发酵的时候又会产生气体 。坛衣里注满水，坛外的空气进不去，坛内产生的气体却可以排出来，这样的设计非常巧妙 。
母亲建议，新起盐水的时候 ， 不要用大的坛子，否则要很多醪糟水才够用，太浪费 。用小的坛子，或者用玻璃瓶都可以，这样买两斤醪糟就足够用了 。泡一段时间以后，菜汁泡出来以后 ， 盐水会越泡越多的 。这时候可以再换到大的泡菜坛子里 。要是泡出来的水太多了，还可以取出来烧菜 。凡是需要放泡菜或者泡姜、泡辣椒的，就可以用泡菜盐水代替 ， 味道很不错的 。把煮熟的鸡爪用泡菜水泡上半天，就是现在流行的凉菜泡椒凤爪 。
要做出好吃的泡菜，选一只好的坛子很重要，所以母亲对于泡菜坛子的选择很讲究 。
首先，要选土陶坛子 ， 称为瓦坛，里外都不上釉的那种 。土陶坛子透气，容易散热，做的泡菜不爱坏 。外层上过釉的坛子好看、光滑、容易清洁，但不透气 ， 泡菜容易坏 。里面上过釉的就更不行了，釉料中的有毒成分会析出到泡菜水中 。泡菜的土陶坛子必须用新的 。土陶有气孔，用过的坛子里边会渗透进去油污，没有办法洗干净的 。
其次，泡菜坛子要挑没有砂眼和裂纹的 。新的土陶坛子买回来要用清水泡至少两天，一天必换三次水，这样才能去除气孔中的杂质 。同时顺便可以观察坛子是否漏水 。
现在也有玻璃做的泡菜坛子，这种坛子也可以用，它的好处是可以看清楚里边的内容，比较漂亮，缺点还是不透气，夏天必须放进冰箱 。
起好泡菜盐水是关键
泡菜的味道完全取决于盐水 。盐水起得好，泡菜才会好吃 。好的盐水越陈越香，称为老盐水，那可是家中一宝 。
一般起盐水是用清水 。而母亲做泡菜，不用一滴清水 ， 全部用醪糟水，也就是米酒 。这样的盐水 ， 在发酵时不容易产生杂菌，味道醇香 。
泡菜有“生下”、“熟下”之别 。“熟下”是起盐水和和洗菜用的水都用“熟水”，就是凉开水，这种做法有点麻烦，每次洗菜都必须用凉开水，沾了一点生水，泡菜就坏了 。“生下”是起盐水和洗菜都用“生水”，就是普通的自来水 ， 从前是用井水 。这样做出来的盐水不娇气，不怕沾生水 ， 每次往里边放的菜，只需要用自来水清洗就行了，甚至不用晾干，带一点水珠也不妨 。
母亲说泡菜盐水有一个特点：头一次用的什么水，以后也用这种就没问题，一旦沾了别的水就会坏 。因此泡菜不仅要分“生下”、“熟下”，还不能搬家，搬了家，水质不同了，盐水也保不住 。
泡菜水的调味
泡菜用最普通的食盐就可以了，尽量不要用营养强化盐 。讲究一点的话，可以到超市买一包专门的泡菜盐，也叫腌制盐 ， 这种盐是粗盐，与精盐不同，不是粉末状，而是大粒的 。泡菜盐泡出来的菜更爽口，不容易发软 。
泡菜水只放盐是不够香的，还要再加四样东西：红糖、花椒、辣椒、姜 。
盐水里边加一点糖 ， 吃起来并没有甜味，却比不加糖的要香得多 。加红糖又比加白糖味道好，泡出来的菜颜色也更好看 。
花椒可以给泡菜水增加香味，还能起到杀灭杂菌的作用 。一坛子菜，放二三十粒花椒是吃不出麻味的，所以怕麻的人也不用担心 。
第一次泡菜，泡菜坛子里要加一些辣椒和姜调味 。没有新鲜辣椒和子姜 ， 放干辣椒和老姜也可以 。泡过的姜可以捞出来炒菜，子姜比较嫩，切丝、切片都行，老姜呢，可以剁碎了再炒 。
泡菜水的养护
泡菜水的养护，一是保持适当的口味；二是防止生花 。
如果感觉泡菜太酸了，就再放一点盐 。感觉咸了，就再放点糖 。
辣椒和姜是最养泡菜水的，如果感觉泡的菜不香了 ， 再加点辣椒和姜就行了 。
红萝卜皮、芹菜、甘蔗，都是养盐水的，可以长期泡在坛子里，用来调味，一般不吃 。
新鲜的紫苏也可以改善盐水的味道，放几株就够了 。母亲说，她小时候紫苏还是野菜呢，市场上没有卖的 ， 都是去郊外玩的时候顺便找找 。找到一点，回来就放到泡菜坛子里，下次找到了，再放 。
有一些菜是坏盐水的，就是会影响盐水的发酵和味道，泡着好吃但不宜多泡、久泡 。这样的菜一般是含水量比较大的菜，比如黄瓜、圆白菜、白菜、茄子和西瓜皮等 。这些菜适合用来做跳水泡菜，要在半天到一天以内捞出来吃掉 。
泡菜是最讲究卫生的 ， 一点不能污染，一旦污染，泡菜水就会生花，就是长出白膜来了 。这种白膜是酒花菌 ， 它能分解乳酸菌 。酒花菌多了，泡的菜就会变软，甚至腐烂了 。
如果泡菜长花，起白膜，要及时清除掉，再放些白酒去杀菌 。
防止泡菜生花有几点要注意的：
每次放完新菜，要加点盐 ， 多少都可以，重点是一定要放 。
洗菜的水不能换 。“熟下”法做的泡菜，洗菜的水得用凉开水 。“生下”法比较方便，蔬菜用自来水冲洗干净，稍微沥干 ， 不滴水了，就可以下到坛子里 。切菜的时候，能不用刀则不用刀，刀有铁味 。最好是用手撕开或者掰开 。
一定要单独准备一双新筷子 ， 专门捞泡菜用 。用过的筷子即使洗干净也难免会有油 。
从前的人家里用大泡菜坛子，下面的菜用筷子捞不到，都是用手捞的 。不仅手要洗得很干净，指甲也要洗干净才行 。老人有一种很玄的说法：手出不出菜因人而异 。有的人抓菜坛子里的菜越抓越香 ， 有的人抓菜越抓越臭 。母亲分析，这其实就是手干净不干净的区别，还有一种人是汗手，他抓的菜就容易坏 。
母亲特别强调，如果用泡菜坛子，也就是养水坛子，坛衣水不能干，干了就“喝风”了，就是进空气了，起不到密封作用 。
泡菜的最理想温度是在20 30 之间 。太热了泡菜会变软，太冷了乳酸菌又不容易发酵 。夏天泡菜最容易坏 。玻璃瓶子装的必须放冰箱 。最好放在冰箱的蔬菜格 ， 也就是温度在4 8 之间的那一档 。
泡菜坛子不用放冰箱，但是也要尽量放在阴凉的地方，同时用盐和白酒来保 。多放一点盐，经常加点白酒就能保护好盐水 。
不用每次泡菜都加白酒 。尤其是那种泡半天就熟的菜，不要放酒 ， 否则泡出来的菜有酒味 。而泡一些需要泡时间很长的菜 ， 就可以加点酒 。
什么菜不适合做泡菜
记得上学的时候，被北方的同学问：南方人都用什么做泡菜？
我想了半天，好像品种太多 ， 数不过来 ， 只好说：什么都泡啊 。
几位可爱的北方同学们不约而同地脱口而出：比如西红柿和黄瓜？
我一时语塞 。在那个年代，北方的蔬菜品种实在有限 。难怪一说起蔬菜，大家脑子里首先跳出来的就是西红柿、黄瓜了 。
好半天，我才向她们解释清楚：四川泡菜什么都泡，唯独不泡西红柿和黄瓜 。
准确地说，西红柿不能泡，黄瓜是可以泡的，但一般很少泡黄瓜，要泡的话最好时间短一点，两三个小时就捞出来吃掉 。
为什么不泡黄瓜呢？原因有两个：第一，黄瓜坏盐水；第二 ， 黄瓜性凉，泡过以后更寒凉，对脾胃虚弱的人不利 。
必须单独泡的菜：辣椒、大蒜及其他
普通的泡菜坛子里加辣椒，是调味用的 。如果需要泡辣椒，必须单独用一个坛子来泡 。母亲说，辣椒与别的菜一起泡，会变“空”，也就是里边的肉质没有了，只剩一层皮，没有吃头 。泡辣椒的坛子里可以加少量的姜，味道更好 。辣椒和姜一起泡不会变“空” 。除了姜之外 ， 别的什么菜都不可以放 。
大蒜、蒜薹、苦藠、藠头也需要分别单独泡，否则串味，影响别的菜的味道 。
蒜薹和藠头要泡成甜酸味的才更好吃 。母亲说，从前善做泡菜的人家，泡菜坛子都是一排排摆着的，每一个里边都是不同的品种和口味 。现在家里吃不了那么多，母亲就用罐头瓶子来泡 。一瓶一瓶地摆在冰箱里，也挺方便 。
姜可以跟其他的菜一起泡，没有禁忌 。
跳水泡菜——补充维生素和纤维素的最佳选择
好多朋友喜欢吃各种营养药片，但这种以人工方式补充的营养素是否对人体有益还是个全世界争论的话题 。与其做现代医学的小白鼠，不如每天吃一小碟跳水泡菜，就足以补充维生素和纤维素了 。
跳水泡菜，是指泡两三个小时到半天就可以吃的泡菜 。因为泡的时间很短，下到坛子里很快就捞出来，所以被形象地比喻为“跳水” 。
跳水泡菜一般不做调料，而是用来直接食用 。泡半天以内最好吃，超过一天，就咸了，超过两天，就变软，不好吃了 。
这种泡法能最大限度地保存蔬菜的天然营养，尤其是因为没有经过高温蒸煮，其中的维生素C不会被破坏 。而泡制过程中，又增加了新鲜蔬菜所不具备的B族维生素 。
哪些菜适合泡跳水菜呢？一般质地脆嫩的菜都可以 。
菜椒、莴笋头、圆白菜、白菜、黄瓜这些 ， 泡两个小时就可以吃了 。
胡萝卜、水萝卜、茄子和苦瓜 ， 泡的时间要长一点 ， 需要半天 。早上泡的 ， 晚上吃；晚上泡的，第二天早上吃 。
还有一些菜泡的时间可长可短 。像洋姜、螺丝菜和萝卜皮，半天就熟了 ， 又耐久泡 ， 泡几个月也不会软 。
跳水泡菜的首选是菜椒，绿色的或红色的柿子椒和尖椒都可以 ， 洗净后先拉一刀，这样好熟，也可以用手撕成几块来泡 。菜椒要挑肉质厚的，比薄的好吃 。菜椒是维C之王，维生素含量特别丰富，很适合生吃或泡着吃，维生素不容易被破坏 。
莴笋头，去掉叶子，削掉皮再泡，泡好之后切成条装盘，浇上点红红的辣椒油，就是有名的小菜“水晶莴笋” 。莴笋含纤维素很多，泡莴笋还能清胃热 。
圆白菜用手撕成一片片的泡就行了 。慢性胃溃疡的人吃泡圆白菜，有消炎的作用 。
白菜、黄瓜是坏盐水的 ， 不要多泡 。
夏天买到生的西瓜，可以拿瓜皮来泡 。要先去掉青皮，并且一定要把红瓤刮干净 。母亲说她小时候家里还专门去买甩卖的生瓜，回家泡瓜皮吃 。生瓜的瓜皮脆嫩，泡出来别有风味 。老瓜皮就不适合泡了，但可以拿来烧菜吃，也非常不错 。
泡胡萝卜也是非常好吃的 。不用切，整根地泡下去 ， 过半天捞出来再切成段就可以吃了 。
茄子不要用圆茄子，要用长茄子 ， 而且越嫩越好，茄子泡出来是绿绿的，有一个好听的名字叫“绿丝茄” 。不过，刚起的盐水不要泡茄子，要等到酸水出味道以后再泡才好吃 。
苦瓜剖开，去瓤，整根泡 。苦瓜虽然是凉性的，但它与黄瓜不同，它的寒凉是清心火的，不伤胃 。所以老人可以吃泡苦瓜 ， 但要少吃泡黄瓜 。
糖醋泡菜
四川泡菜除了酸菜之外 ， 还有一种糖醋口味的，也非常好吃 。糖醋泡菜一般泡的是大蒜、蒜薹、藠头和子姜 。
糖醋泡菜的做法如下：
1.准备一个干净的玻璃瓶或泡菜坛子 。
2.藠头剪去空心的叶子，实心的青头部分可留下，摘去根须，洗净 。
3.放盐拌匀，过一会尝一下，不辣了就是熟了，就可装坛 。一定要用盐腌熟 ， 否则会坏 。
4.加入红糖、米醋，盖上盖子，一个月左右就泡熟了 。糖、醋的比例大约是三七开 ， 也可以按个人口味而定，多少不拘 。
同样的方法也可以泡大蒜、蒜薹和子姜 。每种单独泡一个坛子，这样才不会串味 。糖醋泡菜酸甜可口，又不咸，一坛子很容易就能吃完的 。
蒜、姜、藠头，都是辛辣之品，虽然有防癌抗老，增强免疫力等许多好处 ， 但刺激肠胃 ， 又容易产生内热 ， 让人又爱又怕 。泡成糖醋味之后，辣味减轻，温和不刺激，就可以尽享它们的美味了，不用担心伤阴、上火 。
糖醋泡菜中，最有特色最好吃的是糖醋藠头，还有开胃健脾的作用 。
外婆泡的糖醋藠头非常好吃 。母亲记得她小时候，一坛藠头刚刚泡熟 ， 外公的学生们就闻风而来，个个都要求吃“师母做的藠头” 。不到两天，好大一坛子藠头就被吃得精光了 。
###其它资料参考###夏天泡菜做法如下：
1、黄瓜洗净 ， 切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净 ， 挤出多余水分 。
2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段 。
3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊 。
4、炒锅烧热，倒入糯米糊 ， 搅至黏稠出锅 。
5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅 。
6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用 。
###其它资料参考###泡菜好吃又简单的做法如下：
主料：大白菜1颗、梨1个、苹果1个、红椒1个 。
辅料：姜15克、白砂糖3克、蒜2瓣、盐5克、鸡粉3克、白酒3克、辣椒面3克 。
1、苹果、梨、红椒切块 。
2、倒入红椒、姜丝、蒜、白砂糖、盐、鸡粉、白酒、韩式辣椒面，搅拌均匀 。
3、盐撒匀在白菜上 。
4、放入破壁机，打成辣椒酱 。
5、一层辣椒一层白菜，放入苹果片 ， 一层辣椒一层白菜，放入梨片 。
6、装完后，裹上保鲜膜，48小时取出即可 。
7、泡菜的成品图如下 。
###其它资料参考###1、各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可作为泡菜的原料 。除主料外，还需要一些配料，如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等 。制作泡菜必不可少的是泡菜坛 ， 在中国，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽 ， 可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，在水槽加上水后，它就可以完全隔绝外面的空气进来，而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去 。它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵 ， 产生大量乳酸,有些泡菜坛还有一个内盖，用于阻挡水槽里的水蒸气进入 。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气 。
2、将清水烧开 ， 加食盐（每1公斤水加80克盐）水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多 。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止 。待盐完全溶解后，放入适量配料，倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3/5为宜） 。待卤水完全冷却后 ， 再放入菜块 。
3、配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒（20到30粒左右）、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食 ， 可加点糖 。
4、泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块），入坛腌制 。7-10天后即成 。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒最好是高粱酒其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3-5天霉味自然消失 。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用 。
5、在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间 。如用陈汤制作泡菜，2-3天后即可食用 。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美 。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒 。
6、取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中 。泡菜不能长期存放，要随泡随吃 。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满 。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的?。永苯酚汀⑽毒柙仁⒃谂讨猩献溃?就是在中国餐馆里常有的“泡菜”了 。
7、泡菜忌沾油、忌细菌 。所以，泡菜坛要先清洗晾干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污 。
8、泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌 。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可 。
9、泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水 ， 放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜 。
###其它资料参考###泡菜的做法都有哪些？泡菜怎么做好吃?下面首先为您介绍一种泡菜的做法，同时详细告诉您泡菜怎么做好吃 。泡白菜的做法配料：白菜（冬季长叶白菜最佳）、葱沫、姜沫、蒜沫、盐、味精、鸡精、白糖、辣椒粉（细末）做法：1、白菜切段，以60~80MM为宜，置于容器之中 。调盐水适量 ， 与白菜搅拌均匀，放置8~12小时；2、届时后 ， 将白菜捞出，浸出的腌水控掉不要 。要品尝咸淡，如咸可以用清水洗一遍 ， 如淡可以适当加盐调整 。3、葱切碎，姜切末，蒜拍碎 ， 加之味精、鸡精、白糖适量、辣椒粉（市场有售，越细越好），以上佐料加水调成糊状备用 。（喜欢海味的也可放置虾油佐料、韭菜切段也可加入会更好吃）4、白菜与糊状佐料在容器中搅拌均匀 ， 然后将容器密闭（要求不透空气 ）放置，一般夏天放半天即可而冬天要一整天 。5、当看到密闭容器中菜已经开始发酵隆起（发酵时间太长的话 ， 菜就会酸酸滴哈 。。。。所以注意菜隆起时机）时 ， 放入冰箱中保鲜层保存 。6、冰箱保存期间即可食用，但注意一定要吃多少量，取多少量，并注意取出后在冰箱内剩余的泡菜仍然保持密封状态 。附：除了白菜外还可以用芹菜叶做主料，只是做成后要稍加一点米醋更好 。用白萝卜块、黄瓜条做法同样 。制作方法十分简单,介绍如下.所需材料:大口瓶一个高粱酒一两花椒少许青椒一个盐少许好,下面我们就来具体制作.首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.(一)培养泡菜发酵菌:
