辣的菜品有哪些那点?？
辣的菜品有如下：
1、麻婆豆腐：
麻婆豆腐是四川省传统名菜之一，属于川菜，此菜成菜麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥，将川菜麻辣味型的特点展现的淋漓尽致 。
2、毛血旺：
毛血旺以鸭血为制作主料，烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味 。其起源于重庆，流行于西南地区，是一道著名的传统菜式，这道菜是将生血旺现烫现吃，且毛肚杂碎为主料，遂得名 。
3、夫妻肺片：
夫妻肺片由郭朝华、张田政夫妻创制而成，通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料 ， 进行卤制，而后切片 。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面 。其制作精细 ， 色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口 。
4、水煮肉片：
水煮肉片是以猪里脊肉为主料的一道地方新创名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜 。因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片 。水煮肉片肉味香辣，软嫩，易嚼 。
5、宫保鸡?。?
宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、辣椒等辅料烹制而成；红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆；其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩可以配合花生的香脆 。
我国地大物博 ， 因为地理环境影响，普遍南方地区比较爱吃辣，但要说哪里的美食最辣 ， 相信每个人都会想到自己吃过的食物，下年我们就来看看我国最辣的10大美食 ， 看看有没有你家乡的，都敢吃的定是吃辣王者 。
1、口水鸡
口水鸡是中国四川传统特色菜肴 ， 属于川菜系中的凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身 。在烹制时，煮鸡用的汤料很有讲究 ， 需要恰到好处，这样可以最大限度地保存鸡的可溶性蛋白，增加鸡肉的鲜美程度 ， 又能具备其特有的香型和滋味，口水鸡佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身 。有"名驰巴蜀三千里，味压江南十二州"的美称 。"口水鸡"这名字初听感觉有点不雅，脑子里可能会出现一副口水滴答的样子 ， 之所以叫口水鸡还因为有很多辣椒花椒，正宗的口水鸡吃了会辣麻到嘴巴瘫痪，不由自主流口水 。
2、莲花血鸭
莲花血鸭属赣菜系萍乡菜一支，是江西省萍乡市莲花县的一道特色名菜 。莲花血鸭因具有"色美味香、鲜嫩可口"的特点而被列入"十大赣菜"之一 。早在宋代就有记载这道美食，又承蒙末代皇帝溥仪的老师朱益藩的大力引荐，"莲花血鸭"成了晚清宫廷的皇家菜谱 。于是，"莲花血鸭"名噪一时 。第一次吃一定要做好心理准备，当心被辣出眼泪 。
3、辣椒饼
辣椒饼是江西省抚州市广昌县的一道美味佳肴，主料是红辣椒、糯米粉、水、盐、味精、油，辣椒饼是一种可供下饭的菜肴，不过在大部分的城市很少有 。而在江西省抚州市广昌县是一种传统食物，家户户都会制作，市场上也有得卖 ， 是人人爱吃的美食，这道美食真是干辣干辣的，吃一口定让你辣出汗来 。
4、抖辣椒
湖南安仁抖辣子是湖南省安仁县最经典的一道名菜，只要是安仁的人听到这道菜的时候，都赞不绝口，拍手叫好；外地人吃了这道菜的时候 ， 无不回味无穷 。此菜辣中带香，香中又带辣，一套做抖辣椒的器具 ， 椒钵，也许前身是研制草药所用，也许本来就是贡菜所用，至已今无法考证，可做出来这菜却香得朴素，辣得热情，绝对颠覆你对辣的认知 。
5、湘西土匪鸭
湘西土匪鸭是湖南怀化特有的美食，饮食文化是湖湘文化的一部分 ， 湘菜也是中华大地公认的一大菜系，而闻名的湘菜，在湘西这块神奇的地方又融入了云贵川的风格，形成了独有的地方特色 。这道美食的特点是鸭块酥香、烂而不腻 ， 味道鲜辣，和湖南特有的剁椒不同，这道菜的辣直入心肺，感觉喘气都是火辣辣的 。
6、贵阳辣子鸡
贵阳辣子鸡是一道极具贵州特色的菜 。做法是先将鸡切成块经过香料腌制，然后放入油锅内爆，熟后捞起来 。在油锅中放入大量的糍粑辣椒，辣椒制好后将鸡块倒回锅内同烹，辣子鸡看似是一道普普通通的家常菜，但其实它可以源自于土司时代，既可以是家里饭桌上经常出现的一道菜，也可以是出现在宴席上的一道体现主人厨艺的大菜，是一道绝大多数人都知道的名菜 。
7、口味蛇
宁乡口味蛇的热，因辣上瘾，进长沙后，经历了三次用辣技艺变革，先是在茶油、蒜子、老姜爆过的蛇肉中放一把干辣椒粉煨煮收汁吃 ， 后用新鲜的尖红辣椒一切两段煨着吃 ， 煨出一锅红艳火辣，近两年厨师们又玩出个青椒焖蛇，青椒的清香辣再次激活了人们的味蕾，成为湘菜馆的招牌菜，火爆流行 。
8、毛血旺
毛血旺是重庆市的特色菜，也是渝菜江湖菜的鼻祖之一，“毛”是重庆方言，就是粗犷，马虎的意思，毛血旺以鸭血为制作主料 ， 烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味 。起源于重庆 ， 流行于重庆和西南地区，是一道著名的传统菜式 。这道菜是将生血旺现烫现吃，且毛肚杂碎为主料，遂得名 。
9、临川牛杂
临川牛杂是一道辣、鲜、脆、爽嫩而不油腻的菜肴，是江西临川特色美食 。临川牛杂自古以来就享有声誉 ， 在临川上顿渡这个千年小镇里 ， 牛杂是很值得抒写的一篇文章 ， 这是一系列劲道沁脾、洋溢着临川才气的好菜，自古就享有盛誉，令临川才子们竞相折腰 。
10、土家三下锅张家界三下锅，又名土家三下锅，是以腊肉、大萝卜、豆腐为主要材料 ， 加入葱姜蒜、辣椒入味，辅以海鲜酱、料酒等调料炖至熟透的一道菜，因制作需要大量的辣椒 ， 所以这道美食也是出奇的辣 。相传明代嘉靖年间 ， 朝廷征调湘鄂西土司兵上前线抗倭 ， 恰好赶上年关，为不误军机，土司王下令提前—天过年，于是腊肉、豆腐、萝卜一锅煮，叫吃“合菜”，以后演变成“三下锅” 。
###其它资料参考###好吃又辣的家常菜有：尖椒牛肉末 ， 香辣土豆牛肉，鱼香肉丝，农家小炒肉，毛血旺，水煮牛肉 ， 香辣口水鸡 ， 小米椒爆鸡胗 。
1、农家小炒肉
原料：带皮五花肉400克、青红椒各1个，豆豉1匙、葱3根、姜3片、蒜4瓣、料酒1匙、生抽1匙、植物油1匙、香油1小匙、白胡椒粉少许 。
2、鱼香肉丝
原料：猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜 ， 葱、蒜、姜、自制剁椒、肉汤、盐、糖、醋、生抽、淀粉 。
3、水煮牛肉
主料：牛肉200克、生菜80克 。辅料：葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒2克、盐2克、水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、油30克、姜5克、料酒20克、高汤适量、花椒面5克、辣椒面3克、小米椒几棵 。
4、小米椒爆鸡胗
材料：鸡胗，小米椒 ， 大蒜，盐，生抽，黄酒，熟白芝麻 。
5、毛血旺
主料：鸭血50g、金针菇一小把、香菇四个、魔芋豆腐50g、黄豆芽少许、方火腿一个、莴笋半根、口蘑四个、鳝鱼两条 。辅料：大葱一根、盐适量、干辣椒20g、花椒适量、料酒一勺半、鸡精适量、豆瓣酱两勺、火锅底料一小块 。
6、香辣口水鸡
主料：鸡大腿1个、香葱2根、姜片3片、花椒5克、香葱1棵、香菜1棵、蒜2瓣、小米椒2个、花椒油1勺、辣椒油1勺、海鲜酱油1勺、香醋1勺、料酒1勺、芝麻香油1茶匙、白糖1小勺、盐适量、白芝麻1茶匙、熟花生米15克 。
###其它资料参考###一、麻辣小龙虾
改革开放以来 ， 随着 湖南人遍布全国推广湘菜 ， 特别是湖南卫视的传播 ， 麻辣小龙虾风靡一时，众多演艺明星来湖南做节目时必然忘不了吃麻辣小龙虾 。
二、辣子肥肠
辣子肥肠是一道著名的汉族美食 ， 属于川菜 。重庆人把猪大肠叫做肥肠，听上去油腻腻的，但是制作的时候放了很多辣椒和花椒吃起来麻辣可口，还能去掉大肠的腥味，吃上去有麻又辣，对于那些爱吃辣的人来说真的是人间美味 。
三、剁椒鱼头
剁椒鱼头属湘菜系，是湘潭的一道名菜 。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，肥而不腻、肉质细嫩、鲜辣适口，风味独具一格 。
四、麻辣香锅
麻辣香锅是一种美食，发源于重庆缙云山，由川渝地方麻辣风味融合而来 。麻辣香锅源于土家风味，是当地老百姓的家常做法，以麻、辣、鲜、香、油、混搭为特点 。不爱吃辣的我也爱吃麻辣香锅，但是每次都是跟老板说“麻辣香锅微微辣”哈哈，不知道你们吃香锅是几分辣呢?
五、毛血旺
毛血旺是重庆市的特色菜，也是渝菜江湖菜的鼻祖之一，已经列入国家标准委员会《渝菜烹饪标准体系》 。吃过毛血旺的人肯定都忘不了那种能让人头皮发麻的辣 ， 我真的是一口都吃不下去 。
六、口水鸡
这个虽然是一道爽口麻辣的凉菜，也属于美食坐家的家乡四川的名菜 。之所以叫口水鸡，就是因其麻辣会使人流口水 ， 汤汁里有着花椒特有的麻，再加上辣椒的辣，鲜香、麻辣、鸡肉嫩爽 ， 每次吃都刺激着我的味蕾，就算辣到吸冷气我也舍不得停下!
七、水煮肉片
这一道菜是以麻辣为主，所讲究“麻、辣、鲜、香”这四个字 ， 它是川菜里比较辣的一道代表菜，也是美食作家爱吃的一道菜 。特别是在做好浇热油上去的时候，那滋啦滋啦的响声 ， 有种过节，一家人团聚，热热闹闹的感觉 。
###其它资料参考### 对于出生在中原腹地河南的我来说，其实辣的食物都挺爱吃的，有时候对于辣的味道高于湖南和四川，有一些无辣不欢吧，不过吃多了也不好，比如嘴角上火、口腔上火还比如脸上会有很多痘痘，其实特别佩服那些吃辣但不会上火，或者没有痘痘的人，他们才是最强大的存在，辣的食物，麻辣豆腐、辣椒炒鸡蛋、炝锅土豆片等等都挺喜欢的！
辣的食物 ， 你最喜欢的都有什么？辣味相信大家都不陌生，辣味可以说是我国传统饮食文化里面不可缺少的一部分了，特别是对于一些爱吃辣的人们来说，麻辣味简直就是生活中不可缺少的必需品 ， 一顿没有吃麻辣就觉得食物寡淡无味，吃起来都没有食欲了 。
带有麻辣的食物有各种各样，如：麻辣烫，麻辣火锅 ， 麻婆豆腐 ， 麻辣鱼，麻辣鸡爪，辣子鸡等 。只有你想不到，没有你做不到 。那么辣的食物，你最喜欢的都有那些？今天为大家分享我最喜欢有辣味的食物吧！
麻辣鱼的做法：
食材：草鱼：大葱，生姜，大蒜，干辣椒 ， 麻椒，生抽，料酒，孜然粉，鸡蛋 ， 淀粉，鸡精，盐 。
1，刚买回让商家处理好的草鱼清洗干净，先将鱼头鱼尾剁下来不用，抽去鱼腥线 ， 对半切开，再用刀从鱼尾部两边贴着大梁骨将鱼肉片下来，将鱼骨鱼肉剁成块状，放入盆中备用 。大葱切段，生姜切片，大蒜切片，干辣椒切段 。
2， 将鱼块放入盆中 ， 放入葱姜蒜，放入少许盐，胡椒粉，料酒，鸡精，腌制大约20分中，再将腌制好的鱼块挑出来，放在大碗中 ， 打入一个鸡蛋，放入适量淀粉，下手充分抓拌均匀，让每块鱼块都裹上一层薄薄的淀粉 。
3 ， 锅中放油多一些，油温7成热，放入腌制好的鱼块进行炸制，炸制鱼块定型 ， 用筷子慢慢翻动锅中的鱼块 ， 让其受热均匀，炸制鱼块金黄色捞出 。把油温再次升高复炸大约三十秒捞出控油备用 。
4，锅内留有底油，下入葱姜蒜煸炒出香味，接着放入干辣椒青麻椒炒香炒干，再次放入炸好的鱼块，一起翻炒一下，把麻辣香味炒进鱼肉里面，再放少许白糖，鸡精，生抽，味极鲜，出锅之前放入少许白芝麻，孜然粉（孜然粉可以重一点）翻炒均匀 ， 出锅装盘 。
好了一道鱼肉麻辣鲜香，外酥里嫩，吃一口特别过瘾的麻辣鱼做好了 。
辣的食物太多了 。川菜的麻辣系列，辣子鸡、麻辣牛肉、冷吃兔等；水煮系列的 ， 水煮牛肉、水煮鱼等；干锅系列的，干锅排骨、干锅鱿鱼、干锅鸡翅等 。川菜就是辣的象征，都喜欢 。当然还有个辣的代表 ， 火锅儿-基本没人不喜欢吧！
无肉不欢的美小护 ， 对于辣的食物 ， 我最喜欢的有三种，辣蒸明太鱼 ， 麻辣鸡爪，韩式牛肠火锅 。不但喜欢我还会做，我就一样一样的给大家介绍介绍做法
辣蒸明太鱼食材： 干明太鱼一条（软板） ， 延边辣椒面，圆葱或者洋葱切碎 ， 大喜大牛肉粉，辣椒酱，豆芽，耗油，海鲜酱油，盐 。
制作：
明太鱼泡发5分钟。黄豆芽开水烫一下 ， 圆葱或者洋葱切碎，辣椒酱一大勺用水化开 。辣酱面用滚烫开水烫一下，加入准备好的辣椒酱，耗油一勺，海鲜酱油一勺，盐半勺，大喜大牛肉粉一勺，搅拌均匀备用 。
盘中铺一层烫好的豆芽，明太鱼摆在豆芽上，明太鱼的上面铺上一层拌好的辣椒料，隔水蒸十五分钟，把切好的洋葱或者圆葱碎铺在鱼上，再蒸三分钟，就可以吃了 。我喜欢吃辣的，所以辣椒面放的多一点！
麻辣鸡爪鸡爪子洗干净 ， 剪去指甲，切成两段 。锅内烧水，把鸡爪子焯水，焯水后马上过冷水，锅内再次加入清水，放入干辣椒段、八角、桂皮、香叶、葱、姜、蒜、冰糖几粒、生抽、老抽、盐适量 。水开下入鸡爪子，开锅撇去浮沫 。小火炖二十分钟左右 。
捞出鸡爪，在上面平铺一层干辣椒和麻椒，锅内烧油，油热浇在辣椒麻椒上，一道美味辣鸡爪就做好了 ， 那感觉就是一个字 “爽” ！
韩式牛肠火锅这个韩式牛肠火锅大家做法五花八门，我介绍一下我去韩国看到的一家韩食料理店牛肠火锅的做法 。
牛肠买回来洗干净，一般都是用面粉清洗 ， 清洗后用清水泡一晚上，然后就是煮牛肠，牛肠是一种很特别的食材 ， 煮熟的牛肠就会变的又细又?。耘３χ笾翱梢郧械某ひ坏悖３σ蟀朔质欤?标准就是能用牙签扎透 ， 再焖十分钟，备用 。
准备牛肠火锅底料，我没有精确的量，因为料理店不外传，我就说说都用啥，我自己在家尝试还可以 。韩式辣椒酱两大勺 ， 蒜末两大勺，辣椒面三大勺 ， 大喜大牛肉粉两大勺，加热水搅拌均匀 。火锅底放入 萝卜块 ，加水烧开 ， 把准备好的料放进去，可以放点干香菇、枸杞等，开锅后下入腌制的牛肉，牛肉用耗油和泰椒腌制的 。牛肉煮的过程撇去浮沫 ， 牛肉熟了下牛肠，就可以开吃了，还可以在里面下点蔬菜 ， 比如油麦菜或者菌类比如金针菇 。吃的时候可以自制蘸料，蘸料一般是火锅汤加泰椒、花生碎、葱、蒜末、延边或者韩国辣椒面、海鲜酱油、耗油、芝麻酱 。拌匀就可以 。
牛肠火锅，一般都是特别辣为主，锅底辣，蘸料也是辣的 。一个牛肠火锅，两个人，十个冰镇啤酒，那就得两个字形容了 “特爽”！
我喜欢的就这三种辣为主的菜，希望你也能喜欢，谢谢 。
麻辣火锅
可以配上各种各样的食材
香、辣、爽
我是海南的，大家都知道海南人的饮食都很清淡，可能是因为气候炎热的关系，餐桌上很少见到辣椒的身影 。在我还没有进入 社会 工作之前，几乎很少吃辣椒，只有在吃酸的生芒果和其他酸的水果时才会配着辣椒吃 ， 打边炉的时候也会配上一小碟微辣的蘸料
其实我是一个吃货，只要是人们爱吃的东西我都会去尝试，在几次尝试之后还是不好吃我才肯放弃 。在广东打工多年，我吃过很多不同地方的 美食 ，有贵州菜、湘菜、川菜、赣菜…等等，也有一些自己对 美食 的理解 。有的食材确实不需要辣椒就很美味，有的食材跟辣椒根本就是绝配，让你越吃越想 。下面这些都是我最喜欢的辣椒菜 ， 越辣越有味
1.爆辣田螺 。一边吸田螺一边看电视，再配上一瓶可乐简直完美啊
2.辣鸭货 ， 可以说鸭货没了辣椒就没了灵魂，配上一瓶可乐，辣辣的鸭货吃得我是一把鼻涕一把泪?。?但还是停不下来，第二天肚子还会跟你闹腾，但是要我拒绝这道美味那是不可能滴
3.泡鸡爪，近两年网络上流行的柠檬泡鸡爪，在我家是特别的受欢迎?。?也是我的拿手菜之一，柠檬泡鸡爪在我这里是不需要加一滴水的，没怎么酸但是特别的辣，越吃越上瘾，
4.麻辣水煮鱼，这也是我家最常做的一道菜，也是我最擅长的一道菜，有时候我都忘了我是一个海南人了，哈哈…，每次吃水煮鱼连汤都不剩，都拿来拌饭吃掉了，真的太开胃了
香辣炒花甲
烤生蚝
辣白菜炒年糕
辣烤鸡翅
香辣八爪鱼
炖菜 哈哈哈
油炸鲫鱼
辣烤虾
麻婆豆腐
麻辣孜然牛肉
###其它资料参考###八大菜系各有各的特色，偏辣的主要有两个菜系，一个是湘菜，一个是川菜 。其他菜系虽然可以有辣味，但对比与湘菜和川菜来说，有点小巫见大巫了 。
打开腾讯新闻，查看更多图片 >
我是一名广东人，粤菜是我们的主要菜式，口味偏清淡一点，但八大菜系我也吃过不少，四喜丸子，狮子头，酸菜鱼 ， 扬州炒饭，但更特别的，是川湘菜 。对于我一个广东人来说，湘菜和川菜除了名字不一样之外，辣度和味道其实差不多的 。经典的川湘菜有:麻婆豆腐，回锅肉，农家小炒肉 ， 一碗香等等菜式 。
虽然我作为一名广东人口味会比较清淡一点，但每次去饭店吃饭的时候 ， 还是可以点上几个带辣椒的菜，正如朋友所说的 ， “无辣不欢”，现在吃辣已经成为了一种饮食潮流，并且有辣椒还是比较下饭的 。和朋友喝上一杯小酒，谈谈人生，夹着混着辣椒的菜肴，甚是滋味 。
所以综上所述，偏辣的菜系有湘菜和川菜这两个菜系 。除此之外的菜系，大多数都是以清淡或者鲜咸为主，不过也正因为八大菜系各有特色，我国的饮食文化才会那么的大放异彩 。
###其它资料参考###菜名如下：
毛肚火锅、干煽牛肉丝、鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、东坡肘子、回锅肉等 。徽菜菜名：沙地鲫鱼、银芽山鸡、红烧划水、五色绣球、三虾豆腐、翡翠虾仁、红烧大烤、腐乳炸肉、雪映红梅、火煺烧边笋、松鼠溜黄鱼、砂锅鸭、虎皮毛豆腐、青螺炖鸭等 。
川菜
1、川菜就是指四川菜肴，是我国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者，川菜取材广泛，调味多变，菜式多样 。
口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称 ， 并以其别具一格的烹调方法，以及浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长 ， 善于吸收，善于创新 ， 享誉中外 。
2、近现代川菜兴起于清代和民国2个时间段，并在新中国成立后得到创新发展 ， 川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜 ， 主要特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香 ， 口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味 。
3、在国际上享有食在中国，味在四川、的美誉，其中比较负盛名的菜肴有干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、廖排骨、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、担担面、龙抄手等 。
川菜中六大名菜是鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、东坡肘子、回锅肉、开水白菜等 。
###其它资料参考###生蔬方面:辣椒
包椒
海椒
灯笼椒
朝天椒
干椒
姜
蒜
葱
洋葱
也都有辣的味道
熟菜方面:多数川菜都麻辣
家常菜如下:酸辣白菜
青椒炝土豆丝
辣椒土豆肉片
水煮鱼
等等
太多了
###其它资料参考###细说川菜的六种辣味
拥有爱情的婚姻让人迷醉，拥有麻辣的川菜让人心醉，尽管大多数喜辣、嗜辣的四川人都不喜欢“川菜就是麻辣”的说法，但又不得不承认，麻辣才是川菜不能缺少的特色 。其实想想也是，不论塞外北国还是南疆热土，当食客们走进川菜馆时，心里都怀着一丝对麻辣的期盼 。若是都成了不麻不辣，那说不定反而要落下一个不正宗的怨名 。
世间百味独爱辣
当然，川菜除了麻辣以外，还由不同的辣椒品种，佐以不同的调味料，经过不同的烹调工艺处理，衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣等多种并不雷同的味型 ， 从而构成了川菜迷人的辣韵风情 。
麻辣 毫无疑问，这是川菜最正宗、最霸气的一种辣，它的主要调味料由汉源大红袍花椒和著名的二金条干辣椒构成，成味既麻且辣，色泽红艳如火，广泛使用于各种著名或不著名的菜肴中，比如功夫系列、霸王系列菜肴等等 。麻辣味型有着冷热菜的分别，冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面(油)调和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特点 ， 大刀耳片和崇庆县天主堂鸡片是其中比较不错的菜品 。热菜中的麻辣味相比冷菜，又多出了个“烫”字，由于“一烫当三鲜”的缘故，所以还有个“鲜”的特点 。调和时，一般都少不了豆豉茸和辣椒面、郫县豆瓣等 。不过在近期的调味中 ， 由于受到了火锅的影响，不少人把提炼出来的火锅油用于调制热菜麻辣味，于是形成了著名的“红汤系列”，在很多酒楼里都卖得很火 。在调制麻辣味时，有一点是非常关键的，那就是加糖———融合百味，浑然天成 。
煳辣 煳辣类的菜肴自然是以宫爆鸡丁最为有名 ， 据说此菜原是来自贵州，但在川菜里红火得让人忘掉了它是贵州籍 。调制这种煳辣味型，并非是要把菜肴或者调味料炒煳了吃，而是当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时，经过高油温的激发 ， 辣椒节和花椒粒在变煳的临界点前弥散出来的一种煳辣香气 。煳辣所用的干辣椒节，以四川二金条为好，至于花椒，当然是大红袍了 。虽然这两样东西和麻辣味的主要调料是一样的，但是所成味道却截然不同，几乎没有相似之处 。烹调时 ， 油温一起，先投辣椒节，后放花椒粒，如此才能尽得煳辣之香，不然可就真的炒煳了 。
目前川菜流行的大菜里，少见煳辣佳作，其实把它用来烹制螃蟹十分美妙 。大概制法与一般煳辣也没什么出奇之处，只是在调味时，要配以重重的糖醋，至滋汁几近起丝时才算用够，入口有惊异的味感 。
鲜辣 鲜辣是川菜近几年发展革新的创举，其魅力在流行冷菜“蘸水兔”中体现得淋漓尽致 。做蘸水兔，煮兔是一个关键，对制蘸水又是一个关键 。上乘的蘸水，需以新鲜的小米辣椒为主，切成圈儿后配搭青辣椒，前者主调味 ， 后者主岔色，然后还要辅佐以青花椒、香菜和芝麻酱，调和成的蘸碟虽然极辣，却有鲜椒独特的味感，加之兔肉皮白质脆 ， 确实是道好菜 。
调制鲜辣味，必须用小米辣做主打调料，因为其他的辣椒辣度不够，用之有优柔寡断的感觉 ， 少了鲜辣豪猛的气质，这是其一 。其二，必须不着烟火，把小米辣直接改刀入馔，以保天然之风不泯不减 。至于其他的调味料 ， 则可以根据具体口味搭配增减，没有定则 。
香辣 香辣是在麻辣、煳辣等基础上出现的一种味道，调味过程中，它借用了大量的呈香料，比如花生、芝麻等等 ， 让好吃嘴们在嘶嘶抽气中，感受到一种复合的香 。
典型的香辣味要属街头的老式串串香 。一盆烫好的原料，只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉对制的干味碟里沾上一沾 ， 其辣、麻、香的味道和特色便突显出来了 。
在流行菜肴中，兔头和鸭唇对这一味型的运用算是运用得比较成功的 。原本是边角余料的东西，在经过卤和炸以后 ， 入锅用上述调味料一炒，就变成了想着看着都要流口水的美食……建议以后改名叫“口水兔头”算了 。
糟辣 糟辣味能够崭露头角 ， 与近几年蓉城流行“河鲜系列”菜不无关系，因为许多河鲜菜的主打调味料就是糟辣椒 。在人们揭开河鲜菜的秘密以后，糟辣椒也很快变成了新宠，与鸡鸭鱼肉泥鳅鳝鱼们组合成了无数新菜 。
制作糟辣椒，需用肉质厚实，色红香辣味正的二金条海椒 。将海椒去蒂洗净晾干水分后，剁成碎块，边剁边翻动，使碎块大小均匀，加上剁碎的姜末、蒜米，再用精盐、白酒拌匀，装坛密封40天后，即成 。
糟辣椒色泽鲜红 ， 香浓辣轻，具有微辣微酸，鲜香脆爽的风味特色，是目前四川特色火锅的主要调料 。但是除了火锅，在红汤类热菜中也有出色的表现 。
酸辣 这不仅仅是四川人喜欢的一种辣，云贵高原一带的群众对它似乎宠爱更甚 。因为当辣与酸亲密接触后，不但开胃解腻，而且还多了一种柔柔的酸味相对减弱了辣的程度，除此之外，酸又有教科书上说的一系列好处，根据叠加理论，自该受到人们的青睐 。
在如今的酸辣味型调味品里，不能不提野山椒 。野山椒产自广东，味道既酸又辣，在进入四川市场时 ， 机缘巧合，与酸菜鱼一道风靡 。说不清是谁借谁的光，反正野山椒从此就成了川菜中重量级的调味料 。以其为核心，川厨们创出了不少广为人知的菜肴，比如爽口老坛子 。调制热菜酸辣味，一般都要用酱油、白醋、胡椒粉、野山椒(含汁水)作为主要调味品，以体现咸酸鲜辣的特点 。注意：调制时要做到辣而不燥、酸而不酷，口感醇正 。
###其它资料参考###辣的菜品有口味蛇、毛血旺、枣庄辣子鸡、麻辣小龙虾、辣子肥肠等 。
1、口味蛇
口味蛇是一道湖南省传统的名菜，属于湘菜系 。此菜选用高蛋白，低脂肪，肉质细嫩的本地蛇作原料，配制以鲜、香、辣为主要特征的口味 。蛇肉的胆固醇含量很低，对防治血管硬化有一定的作用 。怎么样小伙伴们 ， 有没有看到口水横飞，小编巨爱吃辣，可唯独对口味蛇望而却步，也许是地域因素，从小就没见过蛇的缘故吧 。
2、毛血旺
毛血旺以鸭血为制作主料，烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味 。起源于重庆，流行于重庆和西南地区，是一道著名的传统菜式 。毛血旺是重庆市的特色菜，也是渝菜江湖菜的鼻祖之一 ， 已经列入国家标准委员会《渝菜烹饪标准体系》 。
3、枣庄辣子鸡
枣庄是中国辣子鸡之乡，枣庄辣子鸡也称“枣庄大盘辣子鸡” ， 为鲁南地区颇具特色的美食 ， 其特点是鲜、辣、香，色艳味重 。烹炒鸡肉多以本地散养公鸡为佳，其中最以老公鸡和小公鸡最为优选 。现又被枣庄的厨师们创造性的开发出一些列的衍生菜：小鸡泡馍、麻花辣子鸡、面条鸡、地锅饼辣子鸡等 。
4、麻辣小龙虾
麻辣小龙虾又名口味虾、长沙口味虾、香辣小龙虾，是湖南著名的地方小吃 。以小龙虾为主材，配以辣椒、花椒和其他香辛料制成 。成菜后，色泽红亮，口味辣并鲜香 。
5、辣子肥肠
【有什么辣的菜】辣子肥肠是一道著名美食，属于川菜 。重庆人把猪大肠叫做肥肠，听上去油腻腻的，做法也有很多，但我觉得要数“辣子肥肠”最为好吃，因为这种做法先要将大肠水煮软，在要用小火爆干肠子里的油份 ， 再加上放了很多辣椒和花椒吃起来麻辣可口，还能去掉大肠的腥味，吃上去有麻又辣，很是好吃，每次都要吃掉一大碗 。
