臊子肉怎么做?。浚?/h2>
主要食材：前腿肉、大葱、生姜、八角、香叶、桂皮
第一步、洗净的猪肉先把肥肉和瘦肉分开，我们将肥肉切成2厘米左右的长条，然后再切成薄厚均匀的肉片，肥肉切完之后，我们把瘦肉也切成小块，大小切得适中就可以了，切好后装盘备用 。
第二步、接着咱们准备一块生姜给它拍碎，然后将它剁成姜末 ， 做臊子肉生姜是不能少的，而且还要多一些， ， 能达到去腥增香的目的，切好之后装盘备用，准备一根大葱，将它切成小段备用 。
第三步、接下来咱们开始炒肉，锅里倒入稍微多一些油，然后先倒入肥肉翻炒，要把肥肉的油脂煸炒出来，这样吃起来才不会腻 ， 大火不断的翻炒，防止粘锅，一直炒到肉皮变得透亮，肉片变得金黄，锅里出现大量油脂就可以了 。
第四步、接着我们倒入切好的瘦肉，这个时候改成中火，把瘦肉先翻炒到变色，随着不断的翻炒，油脂会变得浑浊，这个时候不要着急，继续地不断翻炒 ， 等到瘦肉完全都变色 。
第五步、我们再加入姜末和葱段，然后再放入八角、桂皮、香叶，继续翻炒，将配料的香味给它炒出来，随着不断地翻炒，锅里的油脂不再那么的浑浊，一直炒到锅里的油变得清凉就可以了 。
第六步、接下里咱们开始调味，加入食盐，料酒，五香粉，酱油，然后先把这些调料给它翻炒均匀，接着倒入稍微多一点的香醋，炒出香味后盖上锅盖，中小火炖10分钟 。
第七步、随着慢慢的炖煮 ， 肉的香味已经散发出来，满屋飘香，时间到了后，我们关火 ， 撒上一些辣椒面，如果开火放辣椒面的话，温度太高，辣椒面容易炒糊变黑 ， 等辣椒面被油渗透后，我们把它翻炒均匀即可 。
这样做出的臊子肉，颜色红亮，看起来非常的漂亮 ， 炒好的臊子肉，我们将它装入一个干净无水的容器里 ， 做好的臊子肉只要不见生水 ， 放到冰箱冷藏，或者通风的地方，半年都不会坏，这样做的臊子肉酸辣香美味，口感特别正宗 ， 刚出锅的肉臊子，夹上热腾腾的馒头，吃起来无比解馋 。
小贴士：
1、有些人做臊子肉把肉皮要去掉，其实臊子肉最好吃的就是肉皮了，非常筋道弹牙，千万别扔掉 。
2、前腿肉相比后腿肉，口感更嫩 ， 肥肉不能太少，要不然油脂很少，瘦肉会变得比较干柴 。
3、做臊子肉放醋，可以达到去腥增香的目的，但是别放白醋，确实醋的醇香味道 。如果不能吃这种酸的味道，可以不放 ， 或者少放，根据自己的口味 。
一般是因为炒制的过程中油放的少了 ， 而且炒的时间过长了 。
建议在炒制肉臊子的时候多放点食用油，然后炒的过程中加点水淀粉勾芡一下，最后就是要把握炒制的时间，不要太久了 ， 否则就会变老 。
臊子肉一定要带肉皮，不能太瘦，肉片要切薄片才入味，也可以肥瘦肉分开炒，先炒肥肉等肥肉出油再放瘦肉 所有步骤除收汁时用中火其它步骤均使用小火 全程不要加水，醋里本身就含水，如果加水臊子肉不能放时间长 ， 容易发霉 。
臊子肉制作小贴士：
1、有些人做臊子肉把肉皮要去掉，其实臊子肉最好吃的就是肉皮了，非常筋道弹牙，千万别扔掉 。
2、前腿肉相比后腿肉，口感更嫩，肥肉不能太少，要不然油脂很少 ， 瘦肉会变得比较干柴 。
3、做臊子肉放醋，可以达到去腥增香的目的，但是别放白醋，确实醋的醇香味道 。如果不能吃这种酸的味道，可以不放，或者少放 ， 根据自己的口味 。
###其它资料参考###快出锅的时候
陕西的肉臊子 ， 以宝鸡最为著名，一般都是配岐山香醋 。关键是在拦臊子肉的时候就已经把各种调料和醋添加到锅里啦 。看起来色香味俱全 。在肉臊子快要出锅的时候放出最好 。因为这个时候放能保持醋的香味 。在炒菜的过程中,所有的调料中,醋的热点低和,挥发性最强 。
###其它资料参考###家常肉臊子炒法如下：
1、番茄切成丁 。
2、锅中倒油，
3、放入葱丝爆香 。
4、放入肉末、番茄翻炒 。
5、加盐、鸡精 。
6、炒至番茄成熟即可 。
###其它资料参考###肉臊子是一道美食，主要材料有花肉、猪肉、醋等 。肉臊子其味道鲜香宜口 。臊子除了做臊子面以外，热的臊子夹到馒头里面吃非常香 。
猪肉(饭馆用肋条，多用后腿)不用去皮，无论肥瘦一率切成丁状,剁细
做臊子时不要放水的，这个千万要注意 。因为是用花肉做的，(用瘦肉也行，不过还要单独再加一些膘，保证在扁炒过程中不会干掉、焦掉),醋也不要太多，那样味道就不对了 。1斤肉放醋50ml就行 。
肉臊子是兰州人日常饮食当中不可或缺的主角 。不管是臊子面、拉条子炸酱面，还是面片、肉夹馍都少不了它 。炒制肉臊子时，先放入姜末、蒜末、煸香 ， 然后倒入肉丁翻炒之后，再调入各种调料，最后在临出锅时放入葱花，那可真是香味扑鼻，让人无法抵挡 。我每次炒肉臊子刚出锅时，老公就会跑过来，用勺子挖着吃上几口 。看他吃的那么香，我也忍不住会吃两口 。说了这么多，差点忘了正题，还是一起去看制作过程吧 。
材料
主料：猪前夹肉600g；
辅料：油适量、盐适量、葱花适量、蒜末适量、姜末适量、花椒粉适量、胡椒粉适量、料酒适量、白糖适量、香醋适量、生抽适量、老抽适量
肉臊子
1
猪前夹肉洗净，沥干水分 。
2
切成肉丁 。
3
把葱、姜、蒜切碎 。
4
热锅凉油放入姜末、蒜末炒香 。
5
倒入肉丁 ， 调入花椒粉、胡椒粉中小火炒至变色 。
6
放入白糖、料酒翻炒后依次调入香醋、生抽、老抽、食盐翻炒均匀 。
7
最后倒入葱花，翻炒均匀关火 。
8
出锅后撒人少许干红椒点缀 。无论是臊子面、炸酱面 ， 还是面片、肉夹馍用它都是超级的棒 。
小贴士
猪前夹肉要比猪后腿肉嫩、香 。炒制肉臊子时 ， 全程用中小火炒，这样炒出的肉很嫩 。千万不能加水哦 。放入葱花会特别的提味，切记葱花不能放的过早，否则炒出的肉臊子会有腥味 。
###其它资料参考###以前在老家做臊子肉几乎都用五花肉，现如今生活条件好了 ， 讲究也就多了，在家我自己一般都是用瘦肉做，下面把我的瘦肉臊子做法分享给大家参考，其实每个人的生活习惯不同 ， 当然使用的食材和做法有时也存在差异，喜欢我的做法可以学习尝试做一下 。
准备食材：
适量瘦猪肉、葱、姜、八角、花椒、桂皮、辣椒、香醋、生抽、食盐、辣椒面、五香粉
制作方法：
1.把需要做的瘦肉用清水洗净切好备用 。想要熟的快最好切薄片，大母指甲盖大小 。我自己这块瘦基本是瘦肉，就边上有一点点肥的 。
2.把葱、姜、辣椒洗净 ， 葱切段姜切片 ， 辣椒切好备用 。再备好八角、花椒、桂皮、香醋、生抽、食盐、辣椒面、五香粉 。
3.炒锅放油油热后，放入葱、姜、八角、花椒、桂皮炝锅，爆出香味后放入切好的瘦肉，用铲子快速翻炒均匀 。
4.炒至肉的血色变白，加入一勺香醋，快速翻炒均匀 。稍炒片刻后可以适量加入一点热水，小火慢炖大约半小时 。
5.等肉熟了后加入适量生抽、食盐、五香粉翻炒入味，最后加入适量辣椒面关火搅拌均匀就可以 。香喷喷的瘦肉臊子就做好了，香味浓郁特别好吃！
小技巧：
1.其实正宗的臊子肉是用五花肉，把肉洗净肥瘦肉分开切，入锅的时候先放肥肉 ， 肥肉炒出油后放瘦肉 。
2.因为有些人不能吃肥肉，也不能千篇一律的用五花肉，瘦肉完全可以做臊子，只是做的时候比做五花肉多放点油 。
3.放瘦肉时油温不要过高，以免把瘦肉一下炸干就不容易炖烂了 。
4.加香醋的目地是，可以去腥、也可以嫩肉、还提味 。这个肉要盐、醋都重点比较好吃，比平时炒肉要多放这两样 。
###其它资料参考###制作方法
1、做肉臊子选用的是猪肉，即使猪肉价格再贵，也得吃猪肉 。今天买了3斤多猪肉来做一盆臊子 。
切肉的时候把瘦肉和肥肉分开来切 ， 我家是把肉全部都切成小块或者小片 。有些人家爱吃大块的或者大片的，切的肉比较大 。瘦肉和肥肉的比例是1:1
2、下来切点葱段和生姜片当做配菜备用 。
如果肥肉勺的话，往锅里倒入少量的油，油微热的时候转小火，先把刚才切的肥肉倒进去，把肥肉里面的油给煸炒出来 。
用小火把肥肉里的油煸炒出来 ， 肥肉里的油煸炒出来后再瘦肉倒进去翻炒 。
炒的时候再往锅里加点的白酒去腥味，一直翻炒把肉里面的水分炒干后加入葱段和生姜片进去，再加2个八角、桂皮、香叶继续炒香 。
翻炒几分钟后再加入适量的生抽和少量的老抽，再加一勺十三香或者五香粉翻炒均匀 。盖上锅盖转中小火炖20分钟左右 。
炖20分钟后往锅里加入都一些香醋翻炒，再焖5分钟左右 。今天做的这个肉臊子里面需要加多些的醋 ， 还要加入红辣椒面，做出来是酸辣味的臊子，这次做的臊子和上次分享的肉臊子方法稍有区别，两种肉臊子分别是陕西臊子2种做法 。
最后再加入盐调味，加入几勺红辣椒面，翻炒2分钟左右即可关火出锅 。
炒好的肉臊子直接倒入一个无水无油干净的盆里面 。这样做的肉臊子味道特别香，吃着一点也不会腻 。味道美滴很，聊咋咧！
我家每次炒肉臊子都是这么一大盆，有些人可能觉得做的有些多，对老陕来说，一次做个十几斤肉臊子很普遍 。这样做的肉臊子它里面没有水分，全是油，就算放在常温下保存吃几个月都不会坏 。但是有个重要的特点 ， 这个臊子必须被油淹没才可以，做好的臊子可以用来炒菜、拌面条、夹馍吃 。
###其它资料参考###原料：
1：最好能选用上好农家猪肉，后腿肉为佳 。肥瘦应人而异 。不过 ， 4：6 瘦：肥 。个人感觉比较合适 。肥肉稍微多点味道和香味会更加浓郁 。有的人会说担心发胖 ， 放心好了，臊子肉有开胃，软化血管的作用 。不会让你发胖的 。只会让你体力更加充沛 。但是，毕竟油一些，会有点其他的作用 。不过，作为配食还是很不错的 。
2：醋，这个很关键哦，醋绝对请购买凤翔，岐山一带的非工业加工的农家醋 。淘宝上有出售 。自行购买 。
3：辣椒面，这个也很关键，选用岐山一带，线线辣椒制成的辣椒面 。
醋和辣椒面是你能不能做成正宗陕西口味臊子肉的关键，请不要用其他醋代替，本人亲试 ， 其他醋根本出不了那个味道 。辣椒也无法达到那种香而不辣，的感觉 。
4：配料 。葱姜蒜标配 。然后大料（八角之类的少许） 。然后葱，这个有点讲究的 。葱最好选用嫩葱，中等粗细为佳 。这个在菜市场的时候你用要手掐一下，水分来测量 。
然后，姜，姜切成片状，就可以了 。蒜：拨开用刀背压碎即可 。不要太碎！
5：油 。千万不要使用什么花生油啊，什么油之类的 。就一句话 ， 陕西本地的菜籽油 。只能选这种油，这种有的危害我就不说了，自己可以查到 。但是，这种油做出来的菜那味道让你欲罢不能?。心居?，。少量使用还是没关系的 。
【臊子肉为什么要放醋】6：锅 。陕西本地的锅都是很大的，直径有1M以上了，一般城市或者外地的很少有这种锅 。那么选用什么锅呢 。铁锅最佳，尽量的大一些，然后边框要高一些，这样可以让温度充分散开 。然后，火候的把握等会在制作的时候再说 。
7：盐 。普通的盐就可以，不要用奇葩务必的盐 。
好了，现在就是开始做的时候了 。做起来很简单 。你们以为做起来很难啊，其实，以上的东西你都买来了，你已经成功了80% 。30分钟后你就可以享受正宗的臊子肉了 。
第一步：在热锅中倒入一锅底的油 。不要非常多，你要把握好，油刚好是能淹没大部分肉为佳 。为什么呢？其实，我妈妈一直是这么做的，也不是为什么，我个人尝试后，觉得，刚开始的时候，油少一些会让肉里面的油脂发挥出来的更加充分，可以让味道收缩的更加有！
第二步，待油热了后 ， 倒入切好的肉块 。
肉块，怎么切 。千万别切成大片的?。茄苣殉缘陌?，有木有！肉最少不能少于小拇指盖大小，最大不要超过大拇指，为佳 。如果瘦肉多的情况下，可以切成少于瘦肉，大多数还是已肥瘦3：7的比率来最好 。这个是在你选肉的时候已经选了的哦 。
第三部：电磁炉的温度控制在2000以内，不要超过这个2000以上 ， 那样就老了啊 。1800最好 。这个不是温度 ， 是那个功率，我是纯靠眼睛来看温度的，所以，我也不知道温度是多少 。你按照这个功率来就可以了 。在我们家就是大火然后5分钟-7分钟 。然后，用锅铲翻搅 ， 让肉与油充分的接触 。
第四部：5分钟后肉差不多变成白色了，瘦肉变的紧缩，肥肉有点亮白了 。然后，一起倒入之前准备好的：切成段的葱，5cm长哦 。然后姜片 ， 八角等 还有干辣椒 。再加入适量的盐 。这个盐基本上就是2斤肉 两勺，勺子差不多就是有两个大拇指那么大的 。
第五步：大火，7分钟左右 。中间可能会出现油不多的情况，可以添加开水，适量哦 。放心 ， 添加开水不会出现什么情况 ， 水分会随着温度蒸发掉的 。
第六部：7分钟后火候稍微降低一些，然后尝一下味道，这个时候 ， 基本上都已经熟了 。所以，你要尝味道，如果缺盐 ， 就要赶紧加进去 。还有鸡精 。
第七部：再5分钟 ， 然后尝味道，这个时候味道已经差不多了 。神奇的时刻马上就要到了 。
第八步：加醋，加醋的时候，一定要用大火，大火让肉汤充分加热，然后，加醋 。先加一些，5斤肉差不多要加一小碗的醋 。加完后要尝一下，不要先加很多 ， 尝一下之后，你感觉可以了，就可以了 。如果不行，就继续加一些，这里一定要慢慢来 。大火哦 。不要太酸 。也不要酸味都没有 。这个非常关键 。变加变搅拌哦 。然后3分钟 。让肉已经沸腾了 。
第九部：神奇的最后一笔?。?加辣椒面 。肉沸腾着 ， 然后根据个人吃的辣椒量来添加，多点没关系，这个辣椒不辣的 ， 就是很香，顶多算个中辣 。主要以微辣 。
然后大火1分钟，小火2分钟，起锅了 。你可以闻见 ， 满屋子的酸辣香味，那感觉，油烟机都是挡不住的?。?
然后 ， 你可以乘热吃，不要怕长胖，酸辣可口，开胃啊 。
搭配：白吉饼 。锅盔 。臊子面（或者细面条）馒头 。饼子和馒头加上臊子肉就是臊子肉荚膜了 。正宗味道啊 。记得加热，锅盔也要稍微加热一下 ， 我说的锅盔不是那种岐山的酥脆的锅盔 。而是，我们那里的那种活面做的那种锅盔，味道简直让你欲罢不能啊 。不会硬 ， 只有让你感觉到香，然后加上臊子肉后，让你吃成大胖子了 。
臊子面的做法：臊子面使用的面是岐山地区的挂面 ， 淘宝上有 ， 自己去买 。然后，沸水，煮熟 ， 然后倒入冷水中 。然后放在碗里，一次只放一口哦 。也叫一口香嘛 。
###其它资料参考###猪肉臊子的做法及配料如下：
1、切五花肉，把精肉和肥肉分开切 。
2、五花肉里面的肥肉部分，旁边是八角 。
3、芽菜切好，洗一下挤干就能用了 。
4、锅子放油，烧到6成热 ， 加入八角，煸出香味 。
5、在锅中加入肥肉，煸炒出猪油 。这样一会儿炒出来的臊子更香 。
6、肥肉煸炒出猪油后 ， 加入精肉继续煸炒 。
7、精肉煸炒变白后，加入料酒去腥，加生抽对肉末初步调味 。继续煸炒，尽量把肉末煸炒得干一些，这样更香，更好吃 。
8、肉煸炒变干后加入芽菜，继续煸炒 。芽菜有咸味，所以先不要急着再加盐 。
9、芽菜和猪肉完全混合均匀后，加少量老抽上色，加盐、糖、鸡精调味 。继续煸炒一会 ， 出锅 。
臊子介绍：
“臊子”的意思就是经过去油烹制的细小肉片，其制法讲究，是把带皮猪肉肥瘦分开，各切成两厘米见方的小块 ， 再分别以大火煸炒，加花椒粉等调味料，改文火，待快熟时，特别添加辣面和醋 。
臊子肉的特点一是烹制时间长，约两三个小时；特点二是保存时期长，无须冷藏 ， 放入瓷罐，可达半年之久；特点三是因醋调酸后易于蛋白质的分解，利于吸收 。
另外臊子面的红油汤上，还漂有切碎的“黄白红黑绿”等各色时令菜蔬作为汤上“漂菜”，也称为“素臊子” ， 包括摊鸡蛋饼丁(黄)、老豆腐丁(白)、胡萝卜丁(红)，辅之以木耳(黑)、黄花菜等 。
故而臊子面绝对不是什么嫂子、哨子、梢子之类的传言，《水浒传》“鲁提辖拳打镇关西”一节中，鲁智深戏弄镇关西，就是让镇关西将各种肉切成“臊子”，将镇关西累极、气急了，才引出了戏剧冲突 。
