鱼怎么腌才不会散 _鱼肉

做酸菜鱼时有什么办法可以使鱼片不散不碎？？

做酸菜鱼时，想让鱼片不散不碎，那么就要掌握这样一个小妙招。那就是把鱼肉从鱼的身上片下来之后，立即进行腌制，腌制的时候要放入盐、鸡精、料酒，最关键的是要放入鸡蛋清，腌制的时候我们要把鱼片和鸡蛋清充分的混合均匀，混合均匀之后鱼片就是滑溜溜的状态，在这种状态下将来下锅不仅不会松散，鱼片还会非常的Q弹和有劲道的感觉，不会软绵更不会发柴。
可以说做酸菜鱼，最关键的一部就是腌制鱼片。鱼片腌制好之后，其他的步骤就非常的简单了。不管是做家常口味的酸菜鱼，还是做四川重庆等地的麻辣鲜香的酸菜鱼，都是可以游刃有余的做出来的。酸菜鱼，顾名思义，除了鱼就要把酸菜备好。
酸菜鱼酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆市的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。
步骤鱼片腌制好，鱼骨鱼头等清洗干净；从酸菜的坛子里拿出酸菜，把酸菜清洗干净，然后切成一段一段的备用；然后我们就开始备调料，调料有花椒、姜、蒜、料酒、胡椒以及葱花和香菜；上锅开搞，先锅内倒入大豆油，一般做鱼的时候不要使用花生油，花生油和鱼犯冲。油烧开之后，放入调料炒香，然后放入酸菜炒制，加水漫过酸菜，把鱼头鱼骨先放进去。
这个时候放入料酒，放入盐和胡椒等等。当鱼头和鱼骨头熬制的差不多的时候，我们再放入鱼片，鱼片不要煮的太老会不鲜嫩。炖上三分钟，即可出锅，然后再烧热油淋在鱼上即可。
做酸菜鱼时，鱼片不散不碎的妙招就是鸡蛋清腌制鱼片。

鱼片要用淀粉、蛋清进行腌制才会又滑又嫩不易烂，具体方法如下：
准备材料：蛋清1个、草鱼片500克、淀粉5克、油8毫升、姜丝适量、葱适量、酸菜500克、鸡粉3克、老抽5克、胡椒粉1克
【鱼怎么腌才不会散】一、首先将鱼放入盘中加入蛋清和淀粉进行腌制上浆，如下图所示：
二、起锅烧油放入姜丝、蒜、酸菜500g翻炒，如下图所示：
三、清水煮沸放入炒好的酸菜、鸡粉、老抽、胡椒粉和鱼片，如下图所示：
四、中小火煮6分钟，如下图所示：
五、时间到后取出撒上小红辣椒即可，如下图所示：

###其它资料参考###鱼处理干净以后，用厨房的吸油纸把鱼身上多余的水分擦干，改成菱形花刀。需要注意的是改刀时有个原则就是“上重下轻”即肉厚的地方下刀重，鱼肉薄的地方下刀浅。这样做的目的是让鱼煎制时，鱼身不容易断裂，影响美观。改完花刀后，在鱼身上均匀涂抹一层食盐，盐量以1.5斤用1两盐。鱼肚子也要同时放入2片生姜和一节葱段。然后挂起来晾晒1个小时，杀出里面的水分。
这样腌制过的鱼，肉质更加紧实弹牙，肉和刺之间的缝隙增大，在食用的时候很容易的就可以挑出来。如果没有腌制过，鱼肉本身就会很“面”，口感也不好，没有鱼肉一缕一缕的口感。并且鱼刺和鱼肉的分离度也不好，大大增加进食速度。
###其它资料参考###把切好的鱼肉片用干淀粉略微搅拌一下，让鱼肉片上都沾上炒粉，但淀粉不要太多，否则就会产生包浆了。把粘好淀粉的鱼肉片放入开水中划一下，然后再把鱼肉片放到酸菜鱼锅里，这样就可以羊肉片嫩滑不碎了。
###其它资料参考###爸爸炸的酥鱼特别的好吃，在吃酥鱼之前我是不吃鱼的，我老觉得鱼肉软绵绵的还没有什么味道，但是自从吃了爸爸炸的酥鱼，每年春节成了我最期待的事情。很多人炸酥鱼的时候会出现鱼肉散、碎的情况，但是爸爸炸的鱼肉不散还不碎，直接咬着吃就行，不用担心鱼刺，因为鱼刺一嚼就没了，特别的酥脆现象。
首先准备食材：巴掌大的鲫鱼若干条，植物油、生抽、米醋、料酒适量，辅料：花椒、八角、葱姜、生抽、鸡精、冰糖、食盐适量。
鲫鱼用水清晰干净，刮去鱼鳞，破腹除去内脏，去鱼鳃、冲洗干净，有的鱼肚子里挨着鱼肉有一层黑皮，要去掉，很苦。鱼身上斜着切几刀，放在盆里，撒入少量食盐腌制一会
油锅倒入适量植物油，我们用的都是自己家榨的花生油，很香。油温加热到五成热的时候，将鱼放进去，注意一定要用中小火，慢慢的炸，这样可以更好的榨干鱼肉里的水分。等鱼变成金黄色，基本就可以了，将炸好的鱼捞出控油备用。
准备高压锅或者电饭煲，用料酒、生抽、米醋和冰糖调成料汁，葱姜、八角、花椒放进锅里，锅底再多放上一些葱段，这是为了预防粘锅，把炸好的鱼放进去，将料汁也倒进去料汁的量以刚刚超过鱼肉为宜
高压锅炖半个小时左右就可以了，等凉了你会发现鱼还是一条一条的，不会碎也不会散。没有高压锅的也可以用电饭煲。这样做出来的酥鱼骨酥刺烂，特别的香鲜，骨头一嚼就没有了。
鱼一定要清理干净、冲洗干净，不然会有鱼腥味
如果炸的时候油比较少怕粘锅，可以在鱼身上裹一层面粉或淀粉
用比较大的鱼做酥鱼，为了更好的入味可以切成鱼块
说起来酥鱼，传说是最早起源于河北邯郸赵家，由民间传入了皇室，深受北宋太祖赵匡胤喜欢，于是颁旨御封，被尊称为圣旨骨酥鱼。不过当时骨酥鱼是用青鱼来做的，到现在鲫鱼巴掌大?。?很是方便，于是很多人也用鲫鱼来炸酥鱼了。
鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，是肝肾疾?。哪匝芗膊』颊叩牧己玫鞍字世丛?nbsp;，常食可增强抗病能力。大家赶紧尝试一下吧！

###其它资料参考###如下：
食材：鱼肉750g、酸菜350g、生姜6g、料酒3g、耗油5g、鸡粉3g、大蒜3g、小米辣3g 。
方法：
1、把整条草鱼处理干净，把鱼头用来做汤，鱼肉切出一部分来切片沥干水分。
2、再把鱼片放入碗里，加生粉，蚝油，鸡粉，白糖，盐，少量植物油，料酒搅拌均匀腌制10分钟。
3、把酸菜冼干净挤干水分后切碎。
4、把配料处理好，小米辣去籽切碎，姜蒜去皮切碎，香葱洗干净切成葱花。
5、起锅热油，先把酸菜中火翻炒二分钟，炒干水分，减少一些酸味。
6、接下来把姜蒜，辣椒放入锅翻炒一分钟后再放入一大碗清水，大火把汤水烧至沸腾。
7、先把鱼骨头放入锅中，再继续中火煮一分钟后把鱼片放入锅转大火把水烧至沸腾。
8、最后撒入葱花和少量鸡粉即可出锅，鱼片又滑又嫩，酸菜也没有酸味，味道很不错。

###其它资料参考###许多网友都特别喜欢吃鱼，在家里面做鱼的时候经常会发现鱼肉很容易就会散掉。一块完整的鱼肉会非常的美味，但是如果鱼肉都松散了的话吃起来就并不完美。如果肉质都松散了还会失去水分，吃起来就像渣滓一样。所以网友们可以学习一下处理的方式只要处理得当，那么制作出来的鱼肉就不会松散，相反还会非常的鲜嫩可口。在制作鱼肉之前应该将鱼肉切成合适的大小块并且提前腌制，注意盐的使用量，因为盐放少了的话也会导致鱼肉松散。
提前腌制加入盐之后再加入适当的糖，这样会让鱼肉吃起来更鲜美。网友可以尝试着做一做红烧鱼，在做红烧鱼之前可以适当的将鱼肉放在油锅里面炸一下，这样制作出来以后吃起来更有口感。在炸鱼的时候也要提前将鱼肉上裹上面粉以及淀粉，抓匀以后再放入油锅当中油炸。注意在炸鱼肉的时候要控制好火候，否则的话鱼肉很容易就会被炸糊。
复炸鱼肉炸好了第一遍以后将鱼肉捞起来还可以进行复炸，炸两遍的鱼肉会更紧致，不会出现松散的现象。将鱼炸好了以后捞起来控油，然后再往锅中加入少量的油和辣椒蒜泥以及各种各样的香鲜料，并且加入适当的清水，当水烧开了以后可以将炸好的鱼肉放入锅中。将鱼肉放入锅中快速翻炒，让鱼块迅速的吸收汤汁。
炸鱼很重要只要在炸鱼的过程当中炸到位了，那么无论怎么样翻炒都不会出现松散的现象。当鱼块将锅内的汤汁吸收干净了以后就可以直接出锅，由于鱼肉最开始加过盐和糖腌制，所以也不需要加入其他的盐来调味儿。所以在制作鱼的时候最重要的就是炸鱼，在最开始的时候将鱼炸好了，那么接下来在制作的过程当中就不会出现鱼肉松散的现象。

###其它资料参考###1、将鱼从由头部至尾在背鳍上刨开洗净，把鱼肚内的黑膜清理掉，待水分凉干后涂上白酒或料酒；一小时后用小排刷或手在鱼身内外均匀地涂抹炒熟的椒盐（每斤鱼10-15克）；将涂抹好的鱼放置于容器中腌制3-5天（气温高时腌制3天）；将腌制好的鱼用绳索或铁钩窜牢固，挂在通风的阳处吹3天后改在通风的阴处风制成半干即可。
2、把新鲜的鱼从背脊处开刀,切开背脊的鱼骨,把鱼的内脏和鱼鳃祛除不要用水洗,而应该用一块干净的抹布,一点点地檫干净鱼体内积血和黑色内膜,露出鲜嫩的鱼肉。用细盐或者自己另外加工过的花椒盐(把花椒和细盐放在锅里炒熟),抹在鱼肉上,要均匀,鱼皮上不要抹。鱼全身抹好盐后,用酒微微点撒在抹过盐的鱼肉上,保持应有的香醇味放在陶盆,瓷坛压制一个星期。最后把已经腌制好一周的鱼拿出来,用竹片撑开抹盐的一面,用比较牢固的细绳子,从眼睛处穿过,吊挂在室外凉干,尽量要风吹干不要晒干,那样的鱼肉才好吃大鱼要把鱼的身体剖开两半,去掉所有内脏,用盐腌一两天,然后风干。
3、买一条尺寸适度的大青鱼或是海鳗，从后背处做手术，割开后背的鱼骨头，把鱼的内脏器官和内脏去除，不能用水清洗，而应当用一块干净的毛巾，一点点地檫干净鱼身体积血和灰黑色子宫内膜，外露细嫩的鱼类，用精盐或是自身此外生产加工过的花椒盐(把麻椒和精盐放到炒锅里炒过) ，抹在鱼类上，要匀称，鱼片上不必抹，抹好盐后，用以高粱为主要原料略微点撒在抹过盐的鱼类上，维持需有的醇香味，放到陶瓷花盆，瓷坛抑制一个星期。最终把早已腌渍好一周的鱼拿出来，用竹条展开抹盐的一面，用较为坚固的细绳索，从剁椒鱼头双眼处越过，吊挂在户外凉干，尽可能要风轻轻吹干不必晾干，那般的鱼类才美味。
4、把鱼的身体割开两截，除掉全部内脏器官，用盐腌一两天，随后吹干即可。
###其它资料参考###会散。做水煮鱼，鱼肉不能立即入锅，反而是需要提前每天做1步，这一步便是腌渍。通过腌制的鱼肉，更为细嫩，并且不易散。大家在做水煮鱼时，好多人绕过的一步就是把鱼肉腌渍一会儿，拿筷子顺着一个方向拌和，这样做出来的水煮鱼片不会散。鱼肉炖的时长别太长，不然会衰老。
水煮鱼的做法【提前准备食物】：皖鱼、豆芽菜、大白菜、火锅料、辣椒干、麻椒、生姜沫、蒜泥、鸡蛋清、木薯淀粉、食用盐、白胡椒、味精、植物油。
【制作步骤】：最先我们将要备好鱼用温水清理干净，随后把她的鱼骨和鱼类分离，将鱼片切割成尺寸均匀块状，与骨骼剁碎一小块预留，提前准备一个碗，把鱼肉放进碗里，加入适量食用盐，鸡蛋清，生姜沫，胡椒粉，味精，拿筷子拌匀腌渍三分钟，然后添加木薯淀粉，拿筷子顺着一个方向拌和2分钟预留。
把锅清洗干净烧开，倒进适量植物油，等油温六成热时倒入辣椒干和麻椒炒出香味，再将麻椒和辣椒干盛出来，碾成碎屑预留，锅里留出油，把火锅料，蒜泥和生姜沫放入锅里，炒出香味。
另出锅烧开，倒进少量植物油，随后加入适量食用盐在底锅，再倒入腌制好的鱼骨，等鱼骨炸至金黄色后，放进适量水，走红煮十分钟，将鱼骨取出，鱼头汤存着预留。
把炒好的火锅底料放进到鱼头汤中，加入适量食用盐，胡椒粉，味精，用猛火烧开，再倒入豆芽菜，大白菜烫熟放进碗里，然后把腌制好的鱼肉放进锅里，走红煮一分钟上下，随后就把鱼肉捞起来放进豆芽菜碗里，把鱼头汤也一起倒进碗里，加入适量辣椒和麻椒，浇上一层滚油就行了。

鱼怎么腌才不会散

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