油炸的面糊怎么调？
炸东西的面糊按照如下方法调：
面粉：淀粉=3：1的比例，加一点生抽 ， 然后一点一点加水，不停搅拌，直到面糊流动但是有凝滞状即可 。
面糊要稠一些，宁可稠了也不要稀了 。要按照1/3的比例加入淀粉，这样炸出来的东西才不会一放就塌了 。
厨师长教你9个实用“挂糊”技巧，不管炸什么东西，菜品外酥里嫩 。当我们吃到那些外皮酥脆、里面鲜嫩的菜品 ， 总会被酥脆可口的味道所折服 ， 那么这种口感是怎么来的呢？那就是食材外面挂了一层糊！像糖醋鲤鱼、松鼠桂鱼、菊花鱼除了造型漂亮以外 ， 口感酥脆，酸甜可口；像软炸虾仁、炸茄盒、炸藕合软嫩鲜香 ， 在家里面也可以做，所以只有弄清楚了糊是什么，都有哪些调糊的方法，就知道口感是怎么来的了 。厨师们做菜都离不开这九种挂糊方法，掌握了这些技巧 ， 炸东西外焦里嫩，酥脆可口 。
做菜的朋友都知道，煎炒烹炸会经常用到上浆和挂糊的方法，上浆是通过蛋清和淀粉等原料成熟糊化后在食材表面形成保护膜，让食材质地嫩滑，锁住水分；挂糊是通过拍粉或者挂糊的方式使食材表面形成一层酥脆的外壳，达到外焦里嫩的出品效果 ， 使菜肴具有独特的风味 。以下分享来自我的一位朋友，五星级酒店厨师长的笔记 ， 干货满满，他经常用来指导厨师做炸制菜肴，怪不得酒店出品那么精致，颜色配料 ， 原来是有秘密的，我今天整理出来，分享给朋友们九种实用的挂糊的方法，让你在家也能轻松做出酥脆可口的 美食。
糊分为拍粉糊、湿粉糊、全蛋糊、酥糊、脆皮糊、蛋泡糊、面包糠糊、拍粉拖蛋糊 。糊的主要原料有：鸡蛋(包括蛋清、蛋黄、全蛋)、淀粉、面粉、澄面、糯米粉、泡打粉、吉士粉、面包糠、芝麻等 。挂糊指的是食材和对应的糊搅拌到一起，挂匀食材表面起到上色、外皮酥脆、锁住水分、口感鲜嫩的做法，是餐饮行业通用的叫法和烹饪方法 。
食材经过腌制之后，直接拍上一层淀粉或者面粉再进行炸制的做法 。
常见菜品：蛋黄局南瓜、椒盐虾、干炸里脊、干炸带鱼、脆皮大肠等 。
淀粉经过水浸泡之后的淀粉即为水淀粉也叫湿淀粉 。常用生粉或土豆淀粉做炸制用的湿淀粉 。
一份菜肴使用量，食材与湿淀粉比例为1:1.5 。
常见菜品：锅包肉、溜肉段、炸烹大虾、焦烧肉条、糖醋鲤鱼（拍干粉和湿淀粉糊同时使用）
全蛋糊也被称为软炸糊，用鸡蛋液、淀粉、面粉按照一定比例混合而成 。可加少量清水或不加清水的一种调糊方法 ， 让菜肴软嫩鲜香、外焦里嫩、颜色金黄 。
常见菜品：炸茄盒，炸藕盒、炸香椿鱼儿、软炸鲜蘑、软炸里脊、软炸鸡柳等，炸小黄鱼也可用此糊 。
一份菜肴使用量的比例为：鸡蛋2个、淀粉50克、面粉50克 。加水调糊，颜色偏浅，黏稠度略低 。不加水调的糊，颜色金黄，黏稠度较好，更易挂在原材料上 ， 两种方法均可 。
用鸡蛋清、淀粉和面粉按比例混合的调糊方法，常用于颜色洁白不需要上色的菜品 。多用于拔丝菜品，食材比较软嫩的菜品上 。
常见菜品：软炸虾仁、拔丝苹果、拔丝香蕉等 。
一份菜的使用比例为蛋清2:1淀粉和面粉，即蛋清100克，淀粉25克、面粉25克 。
全蛋糊加入泡打粉后改良的一种糊 ， 即鸡蛋、淀粉、面粉、泡打粉、吉士粉按照一定比例混合调制的糊 。炸出来的菜肴外皮更酥脆，膨胀效果更好，外形更饱满 。
一份菜肴的比例 ， 鸡蛋一个，淀粉50克、面粉50克，泡打粉1克 ， 吉士粉5克，色拉油5克 。
常见菜品：糖醋里脊、小酥肉、香酥鸡块等 。
脆皮糊由面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉、色拉油按一定比例调和的需要发酵的糊 ， 即糊调好后需要静置十五分钟以上，使其发酵 ， 成菜酥脆化渣 。
脆皮糊的比例为面粉1250克、生粉500克、澄面125克、糯米粉75克、泡打粉25克，吉士粉50克 。薄点的糊，稀释的糊也叫脆浆 。常用于鲁菜脆皮鸡、脆皮肘子等 。
常见菜品：脆皮鲜奶、香蕉果炸、京烧羊肉、脆皮肘子等 。
这个糊全名叫拍粉拖蛋蘸面包糠糊，先在腌制的原料表面拍一层干粉（淀粉或面粉），然后放在打匀的鸡蛋液里滚匀蛋液，再蘸上一层面包糠 。常用于一些酥炸或者质地比较鲜嫩的菜品，香酥可口 。
常见菜品：南瓜饼、芋头饼、酥炸虾排、炸猪排、炸鸡排等 。
鸡蛋清经过高速搅打之后发泡，加入适量淀粉和面粉搅拌均匀的糊为蛋泡糊，也称松炸糊 ， 使用于一些松炸的菜品，颜色洁白 ， 软嫩鲜香 。
常见菜品：美丽豆沙、高丽大虾、早期的软炸里脊软炸炸鸡片等 。
一份菜肴用料比例为蛋清四个 ， 淀粉35克、面粉15克 。蛋清需要用打蛋器打发至立住筷子为好，再加入淀粉和面粉顺时针和匀，即为蛋泡糊 。早期厨师制作多用筷子搅打发泡，比较费功夫的一种糊 。
食材腌制之后拍上一层薄薄的面粉或淀粉，再沾上一层蛋液 ， 在锅里煎制的一种糊，也可粘上芝麻、椰蓉、花生碎等炸制的菜品 ， 在菜肴表面形成一层薄薄的保护膜，使菜肴颜色金黄，造型更完整 。
一份菜肴比例为淀粉（面粉）25克左右，鸡蛋2个打成鸡蛋液，少许盐调味 。
常见菜品：锅塌豆腐、煎焖平鱼、煎焖偏口鱼、软溜黄鱼、芝麻里脊等 。
像烤鸭、脆皮乳鸽、烤乳猪等外面所挂的不是糊，而是脆皮水 。由麦芽糖、浙醋、清水等稀释而成 。食材往往需要烫皮后挂上脆皮水风干之后再进行烤制的一种烹饪方式 ， 通常不化为糊的品类 。
以上九种挂糊的方法，是一位经验丰富的厨师长的配方，经过人家无数次的操作而形成配比 ， 也是我们餐饮人经常使用的挂糊方法，让菜品脆酥 ， 里面鲜嫩其实是有学问的，各种的食材需要挂糊处理也是根据菜肴的制作要求而匹配相应的糊，喜欢的朋友赶紧收藏吧，这些拍粉挂糊的技巧 ， 可根据炸的东西灵活调整 。有些食材可以用到多种挂糊方法，比如带鱼可拍干粉，也可挂软炸糊，也可以挂脆皮糊 ， 以此类推，根据食材特性和质感不同可做适挂糊调整，炸出来的口感是有细微差别的，或酥脆或鲜香或软嫩，所以掌握了这些知识，在制作炸制菜品时 ， 我们就可以大展身手了 。
###其它资料参考###『炸东西，厨师长分享3个挂糊方法，颜色金黄外酥里嫩 ， 炸啥都好吃！』
到了腊月二十几，农村的人们就开始忙活起来，开始做各种油炸食物，比如炸丸子、炸酥肉、炸藕夹、炸茄盒等等，炸好后用袋子装起来，随吃随取，炖菜特别香 。
油炸食物想要外酥里嫩，下锅前就要“挂糊”，很多人觉得挂糊简单 ， 不就是鸡蛋+面粉吗？然而炸好后不够酥脆，放凉后还容易皮软，都是这碗“糊”没用对 。其实，不同的食材用的“糊”也不一样，下面我和大家分享一下挂糊的几种方法 。
大伯是饭店厨师长 ， 他说挂糊好不好，和用的调料、比例有直接关系，搞错了不仅品相难看，口感也很差 。下面分享3个厨师用的挂糊方法，快收藏起来 ， 无论炸什么都好吃 。
【挂糊的方法】
第一种、软炸糊
这种挂糊方式讲究“外酥里嫩”，炸肉类一般用这种糊 ， 比如炸酥肉、炸小鱼等 。
做法：鸡蛋碗里加入鸡蛋、面粉、生粉、食用碱、清水，用筷子搅拌成细腻的糊状 ， 最后加入适量油搅匀，静置5分钟 。
技巧：挂糊的食材比例很关键 ， 鸡蛋：（面粉+生粉）=1:1，而面粉：生粉=2:1 。食用碱是一种食品膨松剂，可以让口感更加蓬松酥脆，如果没有也可以换成泡打粉 ， 或不加 。糊的状态也很重要，提起筷子后糊呈流线型，这个黏稠度刚好 。
第二种、生熟糊
生熟糊和半烫面差不多，就是一半用冷水搅拌 ， 另一半用开水搅拌，食材、做法简单，口感酥脆，放凉后不容易皮软 ， 适合油炸素菜类，比如炸蘑菇等 。
做法：取一些生粉，一分为二 ， 一半倒入开水，一半倒入冷水，搅拌均匀后混合在一起，下手抓一抓，直到糊变得黏稠、细腻 。
技巧：生粉加入开水后迅速糊化 ， 变得十分黏稠，和清水糊混合在一起 ， 黏稠度就刚刚好，能轻松附着在食材表面 ， 不易脱糊 。
第三种、发面糊
发面糊，听名字就知道是发酵过的，产生了很多气泡，油炸后口感更加蓬松酥脆，颜色也金黄 ， 适合油炸藕夹、茄盒等 。
做法：酵母粉先加入温水，搅拌化开后静置2分钟 ， 然后慢慢倒入面粉，搅拌成细腻的糊状，放在温暖的地方发酵半小时 ， 最后加入适量油、盐，再次搅拌均匀即可 。
技巧：调制这种糊和发面的技巧是一样的，酵母粉先用温水激发活性，面粉要慢慢倒入，别加多了，加多了面糊太黏稠，不好挂糊 。发酵至出现很多气泡，就像是做发糕时的状态，然后再给食材挂糊，这样口感会特别酥脆 。（把电饭煲烧热后拔掉，面糊放在篦子上，能快速发酵）
油炸食物虽然酥香可口，但是十分肥油，不仅有渣子，还有异味，比如炸过鱼、海鲜的油 。只炸过一次的油，很多人就直接倒掉了，有点浪费了 。
其实，油炸过的油经过处理后不仅没异味 ， 比新油还要香呢 ， 用来炒菜不浪费：
①用滤网把炸东西的油过滤一下，滤掉渣子 ， 得到纯净的油 。
②将油倒入锅中，加入葱、姜、花椒、八角、洋葱、香菜等食材，小火炸出香味，当调料炸黄后捞出，将油倒出后密封保存一天时间 ， “腥油”就变成“香油”了，好吃还不浪费！
###其它资料参考###酥肉是全国各地常见的美食 ， 以猪肉为主料炸制而成，外表金黄，外酥里嫩，非常爽口 。炸酥肉最关键的两个步骤分别是挂糊和油炸 。红薯淀粉和小麦面粉按照2比1的比例混合，并加入适量的清水，制作出来的糊不能太稀也不能太干 。油炸的过程需要将油温保持在三成和四成热 。下面就和大家分享炸酥肉的制作方法 。
一、选择和制作肉片 。炸酥肉最好选择精五花肉，精五花肉肥瘦相间炸出来口感非常的鲜嫩，当然也可以用普通的五花肉和前尖肉替代 。首先将五花肉的肉片去除，这里需要注意，炸酥肉千万不要用带皮的五花肉炸制，猪皮容易在油锅中炸锅，而且口感偏硬 。随后将五花肉切成大小均匀的细条状备用 。
二、肉条的腌制 。生姜去皮清洗干净 ， 用刀将生姜切成末，这里也可以使用绞肉机 。生姜末和五花肉均匀的搅拌在一起，加入适量的料酒去腥 ， 生抽酱油调鲜，十三香和盐调味 ， 最后鸡蛋提升五花肉的口感 。把所有的调味料和肉抓拌均匀，大约腌制十五分钟 。
三、调制面糊 。取一个干净无水的面盆，根据五花肉的量，倒入红薯淀粉和小麦面粉 ， 红薯淀粉和面粉的比例为2比1，加入适量的清水后，用手搅拌均匀 。这里需要注意调糊不能调制的太稀，否则肉很难挂上面糊；面糊太稠 ， 五花肉表面的面糊太厚，炸出来的口感不好 。把腌好的肉倒入面糊中，充分的搅拌均匀 ， 让每一个肉条都均匀的挂上糊，炸制酥肉挂糊这一步操作非常关键 。
【油炸挂糊怎么调】四、炸制酥肉 。热锅中加入足量的食用油，待锅中的油温达到四成热，逐个将五花肉条放入锅内，全部放置完毕后，将油温降低至三成热，慢慢炸制五分钟，直到表面呈现金黄色 。炸完后直接捞出，重新将油加热至四成热 ， 直到全部炸完 。
