馒头底发黄怎么回事？？
蒸出的馒头发黄，是因为发酵用老面放得过多，或者是苏打，泡打粉放多了所致 。
发现碱放得稍多了点后 ， 应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉 。如果时间来不及，可把温度提高到28℃时迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐 ， 这就使面团既无酸味 ， 又无碱味 。
若碱加得确实很多，可适当加些老面，也叫面肥，同时要加些生面，重新糅合在一起 。因为单位体积内，老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口，适当加些生面 ， 就能解除异味 。
要看你是做普通面食还是糖分较高的面食，比如糖分较高的红糖馒头之类的，一定要用耐高糖的酵母，因为酵母虽然需要糖来生存 ， 但是糖吃多了就会减缓运作 ， 甚至会死掉，这样主要是碱面没有使好，馒头发黄说明碱放多。表面不光滑说明做馒头的面团没有揉到，做馒头面团一定要多揉使面团和碱充分融合 ， 还有揉好的馒头不能马上蒸得醒发一会再蒸 。
馒头表面不光滑的原因主要是面团揉搓时间太短，揉面是个力气活，一定要有耐心多揉一会，发酵前后揉面时间都要长一些，不然蒸出来表面就不光滑！把面粉放入盆里加入酵母，泡打粉 ， 糖搅拌均匀然后加入水和成面团，然后把面团醒发一倍大，再把面团拿出来揉匀压光 ， 然后擀成长方形大片卷起来，然后切成馒头，放入屉里醒发至同时也因为我们在和面的时候没有充分把碱面与面粉柔和均匀，只有面粉和碱面充分柔和均匀了 ， 蒸出来的馒头菜才不会底面发黄 。而表面不光滑则是因为我们再做馒头时没能把面揉
首先准备500克面粉 ， 5克酵母粉，温水和面 。面粉和好后，咱们移到案板上进行揉搓 。揉成光滑得面团，分成大小相等的剂子 。放进蒸锅里进行醒发，醒发四十分钟，点火蒸制20分钟用手活成光滑的面团，盖上锅盖或者用保鲜膜盖上，醒发至两倍大，夏天可以放常温下就可以了，冬天可以把盆放在加入温水的锅里，这样可以让面醒发的快一点 ， 面醒好后，加入面粉揉用温水沏酵母，注意水温不能过高 。第二要注意第二次发酵时间在15到20分钟，第三，要注意凉水上锅，第四，蒸熟以后要关火两分钟再揭盖 。
###其它资料参考###一、缘起
包子发黄，出现这个问题的原因有很多，但是不论是哪种原因，无外乎三个方面的问题 。原料问题、配方工艺问题、还有就是设备问题，下面李记就来详细的说说这三方面的问题，以及对应的解决方法 。产生包子发黄问题的所有原因基本上都在这篇里了，这篇文章可以做工具性的指导文章，大家遇到包子发黄这个问题时 ， 就可以往这篇文章里来找原因，再结合自己的实际情况找出适合自己的解决方法来，看完这篇文章如果大家还有什么问题，可以留言给李记，看到留言后，李记会回复大家的 。
二、原料问题
1.面粉问题
面粉的白度是决定包子白度的最主要因素，没有之一 。
从面粉加工理论上讲，面粉加工精度越高，面粉越白，色素含量越低 。一般来说，面粉粒度越粗，麸星越大，颜色越黄；面粉粒度越细 ， 麸星越?。娣墼桨? ，亮度越高 。所以 ， 当我们看到面粉中，面粉颗粒相对较粗 ， 但是面粉又比较白的情况时，基本上可以判断，这样的面粉含有一定的添加剂，有的面粉厂也称之为改良剂，这些改良剂最重要的一个作用就是增白 。
所以我们做包子 ， 使用面粉时，尽量使用加工精度相对较高的面粉，不要使用面粉颗粒较粗的面粉来做包子 。这里要着重的说一下，有些小面粉厂 ， 为了降低成本，会在面粉中添加石膏粉、滑石粉等增白剂，这些增白剂在老版标准中是允许添加的 ， 但是在新版《食品添加剂使用标准》中是不允许添加的 。用这样的面粉做出来的包子，口感较差 ， 且容易出现某些化学物质超标的情况 。
关于面粉的使用，还有非常重要一点，避免使用新小麦磨出来的面粉来制作包子，这一点非常重要 。有很多朋友做包子时，工艺，配方什么都没有变过，但是做出来的包子就是有问题，说什么也找不到原因 ， 如果出现这种情况，很多可能是使用新小麦磨制的面粉了，这个问题非常隐蔽，不明显，所以容易被很多朋友忽略 。李记在视频节目 ， 李记说包子第七期中有过相关介绍，感兴趣的朋友可以去搜搜 。
2.水质问题
除了面粉 ， 做包子用量最大的物料就是水 。我国地大物博，每个地区的水的质量是不一样的 ， 有些地区的水质偏碱性，用这样的水做出来的包子，就容易出现发黄的现象 。如果遇到这样的情况 ， 可以在水里加些白醋，来中和水中的碱性 。还有的地区，水质不是很好，杂质较多 ， 或是用井水做包子，这种情况下 ， 用水前最好过滤一下再用 。
三、配方、工艺问题
1.和面工艺的问题
从理论上讲，和面的时长是控制面团面筋生成核心工艺，和面时间过短 ， 面筋生成的条件不充分，和面时间过长，会破坏面团的面筋结构，严重的面团内部还会有渗出，和面时间过短，过时面团没有达到适合面筋扩展的状态 ， 做出来的包子就会出现泛黄的情况 。
关于这个问题，李记曾经写过一篇文章 ， 名字叫：做包子，必须要醒发吗？能不能快速醒发，甚至不醒发？感兴趣的朋友可以看看，文章里详细解释和面筋生成的条件，以及面筋的生成对后续包子制作的影响 。
2.压面问题
压面的目的是使面团中的气泡消失，出现紧密的层次结构，以便利于后续醒发过程中产生均匀的气孔 。如果压面此处不足，面团中的空气不能彻底排除，孔洞则不够细腻 ， 再次发酵时，包子内部其中就不够均匀 ， 蒸熟的包子就会出现泛黄的情况 。所以 ， 李记建议，一般压面在8-10次左右，压面次数不要过多，也不要太少 。
3.醒发时间过长
醒发时间过长的话 ， 面里会有酸味 ， 做出来的包子就会发黄，这点大家基本上都了解 ， 如果是醒发面团，醒发时间过长的话，可以使用碱中和；如果是醒发生坯包子，时间偏长的话，可以在压面时提前放入小苏打 ， 这样既可以解决快速发酵的问题，也可以在一定程度上中和醒发过了带来的酸味，还可以起到增白的作用 。
4.醒发湿度过大
理论上来说，醒发湿度应该控制在60%-75%之间，如果醒发湿度过大，空气中的氧气就会和包子表面结合 ， 形成氧化层，这样蒸出来的包子，就会出现泛黄的情况 。李记建议，可以买个温湿度计测测醒发周边的温度 ， 如果湿度过高的话，适当的降低湿度 。
5.碱使用方法问题
从理论上来说，面团的酸碱度对包子的质量影响是非常大的 ， 李记曾经买过酸碱度测试仪和pH试纸做过实验，写过一篇文章叫，老面包子馒头加碱工艺可以这样实现标准化，面团的pH值在6. 4左右时包子的效果最好，状态最佳，也是最白的 。当面团pH值随着加碱量的继续增大，面团逐渐呈碱性时，由于碱性环境影响面团中酵母的发酵作用，包子色泽开始变暗，发黄 。李记在实验的文章中有关于这个结论 ， 具体的实验步骤，感兴趣的朋友可以去看看 。
所以，碱的用量和使用方法，是很重要的，李记一般方法是将碱用水化开，然后逐渐的和到面里，这样做的主要目的是将碱分次加入，且每次加入的时候要将碱与面团充分的和匀 ， 否则就会出现花碱的情况 。
6.泡打粉用量和方法问题
由于泡打粉是碱性物质，所以泡打粉放多了，也会发黄 。使用泡打粉时，一定要将泡打粉和面粉拌匀再和面；如果是压面的时候加泡打粉 ， 切记要压匀揉匀再下剂成型，否则都会出现黄斑的情况 。
7.蒸制时间过长
蒸包子时，蒸制时间越长包子就会越黄，原因是面粉中的淀粉和空气会发生氧气反应，会导致蒸熟的包子发黄 ， 李记建议，尽量缩短包子蒸制的时间，一方面可以节省燃料的成本，另一方面，可以保证包子的质量 。
8.加水量过少
这种原因，通常出现在一次发酵或是速发面上，因为二次发酵或是发酵时间较长的话 ， 发酵过程中会有水份生成，所以由于加水量过少导致的包子变黄还不是非常明显 。
加水量过少，面团会出现干硬的情况，这样的面团如果醒发时间较短的话，包子内部的气孔很难达到细腻均匀的状态，孔洞结构的粗糙会导致暗斑出现 。相对应的，较高的加水量会促进面团的醒发，是面团或是包子内部出现细腻均匀的气孔状态，这种状态又进一步的增加了光线的反射使包子看起来相对较白 。
四、设备问题
1.蒸笼、蒸屉、屉布不干净
蒸笼如果没有刷干净的话，在蒸制时有可能会滴上水珠，甚至是污渍，蒸出来的包子表面会有水滴，或是其他东西 。出现这种情况时，李记建议 ， 清洗设备一定要清洗干净后擦拭干净，且清洗设备或工具时，尽量不要用碱性的洗涤液，比如：纯碱、洗衣粉、去污粉等 。尽量用中性的 。用屉布或是用草垫来蒸包子时 ， 尽量少刷油 ， 或是不刷油，因为刷油过多会使包子底部发黄 。
2.蒸盘或蒸屉对蒸汽的阻力过大，导致蒸汽压力过高
这一点很多朋友都不注意，有很多朋友问过李记 ， 为什么我的包子蒸了很长时间总是蒸不熟，蒸不透，有可能问题就出在这里 ， 这个问题也会导致包子蒸熟后泛黄 。我们在蒸制包子的时候，有可能用的不带孔的整盘或是蒸屉或是蒸汽的阻力过大，有朋友蒸包子，喜欢垫好几层草垫，然后再垫上硅胶屉布 ， 这种情况下，蒸箱或是蒸屉内的气压会增大，包子表皮会出现烫伤的情况，有点像是烤糊了的感觉，在这样的环境下蒸出来的包子很可能出现烫斑，局部一片一片的泛黄 。
五、编后
包子发黄，基本上逃不开上述这些问题
碱放多了 ， 醒面时间太短
食用碱面放多会发黄
包子和馒头是我国北方必不可少的主食 。但是在蒸包子或馒头的时候为什么偶尔会出现发黄呢？
传统蒸包子使用泡打粉都是在后期揉面时添加，这种方法常常会造成泡打粉反应
不完全，泡打粉的碱性物质就会造成包子皮发黄的现象 。采用老面发酵工艺大多会遇到包子发黄的问题 。这主要是老面所采用的面扎头不仅有酵母菌同时还有很多杂菌（如乳酸菌），面团发酵好后需要加碱中和 ， 加碱量过大时就会出现包子发黄，包子闻起来也会有碱味 。
面粉的质量问题 ， 有的面粉厂为了追求面粉的白度把面粉磨得过细 ， 结果造成了淀粉颗粒的破碎，这样的面粉用于包子，就会出现包子刚起锅时比较白亮，但是放置一会包子就会发黄的复色问题 。
一、包子馒头表皮颜色偏黄发暗
豆饼分析：
1.面粉不白 。
2.水质不好，偏黄 。
3.面团揉面或压面不充分 。
4.醒发时湿度过大了 。
豆饼出招：
1.选择比较白的面 ， 面粉的原始白度基本上决定了包子馒头的白度 。
2.看看你家的水管是不是生锈了 ， 最好用不锈钢的水管，井水也黄、杂质还多，最好用水前过滤下 。（我这的水就偏黄，好在我们旁边是做饮水机的，我买了个滤芯，出水前先过滤一下 。）
3.保证压面次数，我压面一般在8-10次左右（这个数是个参考值，具体压面到什么程度合适，可以参考“包子馒头不白的原因及解决方法”
4.醒发时在保证不裂口的前提下，降低湿度，做到包子馒头表皮柔软且不粘手，一般把湿度控制在60%-75%之间（如果你有醒发箱就简单了，如果没有，我建议你买个温湿度计测测醒发周边的温度，适当的控制下 。
二、包子馒头表皮有黄斑
豆饼分析：
1.碱放多了 。
2.放碱的时候，碱末没有用水化开 。
3.底部发黄可能是刷油过多或是用油的颜色太重了 。
4.表面局部发黄，有可能是滴上碱性液体或是接触包子馒头的物品有碱性 。
5.还有一种情况叫“褐变” ， 这种情况一般出现在“复蒸”的时候，具体啥叫“褐变”大家可以百度下，有机会我们再具体说说 。
豆饼出招：
1.减少加碱量，碱充分化开后再加 。具体如何加碱，为啥要加碱可以看看李记写的另外两篇文章 。泡打粉也是碱性物质，放多了也黄 ， 还苦，使用的时候，如果是在和面的时候在泡打粉，一定要将泡打粉和面粉拌匀再和面，如果是压面的时候加泡打粉，切记要压匀揉匀再下挤成型，否则都会出现黄斑的情况 。
2.包子馒头生坯避免与碱性物质接触 。
3.清洗设备、容器、垫布和盖被时不用碱性洗涤液，如纯碱、洗衣粉、去污粉等 。
4.选择颜色浅的油来刷盘，在不粘的情况下尽量少刷或不刷 。
袁成浩
###其它资料参考###馒头蒸出来发黄可能是碱面放多了，可能是面团发酵过度了，也可能是面粉的质量有问题，水质偏碱性也会让蒸出来的馒头发黄 。很多人在蒸馒头的时候都出现馒头颜色发黄的情况，大家找出馒头发黄的原因 ， 就可以对症下药及时解决这个问题了 。
一般采用老面发酵工艺的时候，就会遇到馒头发黄的问题 。这主要是老面所采用的剂子不仅有酵母菌同时还有很多杂菌（如乳酸菌），面团发酵好后需要加碱中和，加碱量过大时就会出现馒头发黄，馒头闻起来也会有碱味 。
针对这种情况，如果下次发现碱放多了 ， 可以让面团放置一会，等到其中的碱跑掉之后再放进锅里蒸，如果馒头出笼后发现蒸黄了，可以把锅里的水倒掉一部分 ， 再加入适量的食醋在锅里，接着用小火继续蒸10-15分钟 ， 这样馒头就变白了 。
面团在发酵的时候，如果掌握不好时间和温度 ， 就容易导致发酵过度，这时候做出的馒头不仅会发黄，还有一股酸味 。
针对这种情况，大家可以取1只小碗，放入1小勺食用碱，再冲入适量热水把食用碱完全融化掉 ， 然后用双手蘸着食用碱水反复揉面 ， 要充分揉匀，手上的食用碱水揉完以后再蘸，再揉 。这样就可以让面团的酸味消失了 ， 蒸出来的馒头也不会发黄 。
有的面粉厂为了追求面粉的白度把面粉磨得过细，结果造成了淀粉颗粒的破碎，这样的面粉用于蒸馒头，就会出现馒头刚出锅的时候比较白，但是放置一会就会变黄了 。
###其它资料参考###馒头发黄后者馒头上有黄斑的原因主要原因在于面粉中的异黄酮色素遇碱变黄 ， 另外，在馒头发酵不充分的情况下 ， 馒头表皮的气孔（气泡）很小，不能对外界的光线形成反射，表皮容易形成呈棕褐色的死面区域 。
因此 ， 碱能去掉发面团的酸味，并可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或者出现黄斑 ， 甚至馒头局部还会出现开裂，味道也会变得苦涩 。
发黄是因为碱放多了 ， 你的现象是局部发黄，那就是碱没有兑均匀，有的地方太多导致发黄 。希望能帮到你，
###其它资料参考###一、为什么馒头蒸出来发黄
如果我们自己在家蒸馒头的时候出现了馒头发黄的情况，基本上是我们在和面的过程当中放入的食用碱太多了 ， 如果食用碱放多了的话，很有可能会造成馒头发黄的情况 ， 除此之外还有一点，就是蒸的时间比较久，一般馒头10分钟到15分钟的时间就可以完全蒸熟了，但如果蒸的时间比较久的话，也就导致馒头里面会渗入很多的水，表皮就会出现发黄的情况 。
二、蒸馒头的时候需要注意什么
1.注意火候
我们在蒸馒头的时候 ， 千万不要将馒头与热水一起下锅，反而要将馒头和凉水一起下锅，并且在最开始的时候一定要大火，先让水进行沸腾之后再转成中小火，这样才能确保我们蒸出来的馒头松软又可口，如果火候太大的话 ， 就会让里面的水提前烧干，馒头蒸出来的话 ， 很有可能比较硬 ， 口感吃起来也不是特别的好 。
2.注意蒸馒头的时间
最主要的就是注意一下蒸馒头的时间，一般蒸馒头的时间需要控制在15分钟左右，时间太短的话 ， 就会导致馒头出现半生不熟的情况，外面已经完全都熟透了 ， 但是里面还会是面团的状态，但如果时间太久的话，馒头就会吃起来不太劲道了 。所以在蒸馒头的时候，大家一定要提前看准时间 。
为什么馒头蒸出来发黄?馒头蒸出来发黄的原因有很多，如果大家想要成功蒸出来白白胖胖的馒头，那么还是需要在制作过程当中，注意一下自己容易犯错的地方，往往这些错误的地方都是一些细枝末节，并不是很容易能够回想起来的 。
###其它资料参考###引起馒头发黄的原因可能是因为小苏打或者食用碱用量过多，要适当减少用量；还有就是当地水质的偏碱性，在蒸锅水中加入少许白醋，中和一下水的碱性，白醋在高温下会挥发 ， 使馒头的颜色更加白亮 。
馒头发硬，很大一部分原因是醒面和二次醒面这两个环节上出了问题，第一次醒面以面团体积膨胀到2倍大为宜；第二次醒面更加重要，在温暖处静止15分钟左右，揉好的馒头表面会与空气中的氧气发生氧化反应 ， 而且馒头内部会慢慢吸收空气中的水分，让其内部不再那么紧实，达到蓬松的效果，这样蒸出来的馒头肯定不会发硬 。
醒面时间根据室温的不同可能会有所差异，大概在40分钟-2小时之间，醒面时间短了，蒸好的馒头会发硬，时间长了面团会发酸 。蒸锅中加入适量清水，加入大约两瓶盖白醋 ， 把馒头全部揉好以后直接放入蒸锅中 。无论是哪一种原因造成的馒头发黄，只要在蒸锅中加少许白醋，蒸出来的馒头颜色都是雪白的
###其它资料参考###包子发黄，出现这个问题的原因有很多，但是不论是哪种原因，无外乎三个方面的问题 。原料问题、配方工艺问题、还有就是设备问题 ， 下面李记就来详细的说说这三方面的问题，以及对应的解决方法 。做出的馒头发黄，可能是因为发酵用苏打或者泡打粉放多了所致 。泡打粉是碱性物质，放多了不仅黄，还苦 ， 使用的时候，如果是在和面的时候在泡打粉，一定要将泡打粉和面粉拌匀再和面 。
以前我妈妈用传统发酵做馒头，需要在里面加入小苏打，如果放多了馒头就会黄，而且很重的碱味 。我一般用酵母粉不加其他东西 ， 没有发现发黄现象，除非做玉米面馒头或南瓜馒头.以上问题都不存在的话，可以适当加入一些馒头改良剂以增白和改善口感；生胚避免与碱性物质接触，清洗容器、垫布和盖被时尽量避免使用碱性清洗液或者多漂洗几次试试看 。
不过馒头发黄是因为碱面放多了，因为以前吃过因为碱面放多了 ， 馒头不只黄而且还发苦 。这是我蒸的馒头和包子，黄色的是南瓜馒头，做好还没蒸，紫色是紫薯馒头，即好看又好吃根据说明放入需要的量，先用温水把酵母冲开，掺入和面的水中，放入面粉搅拌均匀 ， 面粉都和成絮状，然后揉成团，盖上盖温度保持二三十度四五十分钟就会发好 。
家庭经常用它当发酵粉做馒头 。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好 。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，因为馒头里添加了碳酸钠（碱性） ， 蒸馒头时碳酸钠与水反应,生成二氧化碳和氢氧化物，二氧化碳随气体蒸发；氢氧化合物，渗到水中 ， 使水变黄。
###其它资料参考###1、蒸出的馒头发黄，是因为发酵用老面放得过多，或者是苏打 ， 泡打粉放多了所致 。
2、发现碱放得稍多了点后，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉 。如果时间来不及，可把温度提高到28℃时迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐 ， 这就使面团既无酸味，又无碱味 。
3、若碱加得确实很多，可适当加些老面，也叫面肥，同时要加些生面，重新糅合在一起 。因为单位体积内，老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口，适当加些生面，就能解除异味 。
###其它资料参考###回答1：首先今年5月1日以后面粉不让添加增白剂了，我们买的面粉蒸出馒头来就有点黄 ， 我家也是这样 ， 原来不是这样的，市面上的白？呵呵！你自己去想吧为什么
回答2：憋成一团可能是因为有水蒸气出不来，滴到个别馒头上了
回答3：中火不用放太多水的，你不要让水紧贴着下面一层
怎样蒸出又香又软的馒头？
首先要发面，发酵粉要用兑好的温水搅匀，不要用烫水 ， 比例发酵粉包装上有说明，这个季节大约2个小时后面就发开了（比原来大了大约一倍，有很多的蜂窝就是发开了） 。你要把发好的面反复用劲的揉 ， 也可以少掺一点碱面，（这样蒸出的馒头好吃，不过揉不匀时馒头发黄） ， 做成馒头后再醒大约20分钟，不用太长时间的，看到揉好的馒头已经发大了，然后冷水就把馒头放到锅里蒸，中火烧开后，改用中小火，不要一直用大火烧（馒头蒸的好不好软不软关键就在火候上，一定要记得改用中火或中小火哦），我用的是煤气哦，电磁炉也等同此理 ， 大约有15到20分钟就蒸好了，关火后等半分钟再掀开锅盖，然后马上把盖拿开 ， 不要把水滴到馒头上，我就是这样做的，每星期蒸一次，又软又香还不错，你可以试试 。我可是有实践经验的哦！
【馒头为什么会底部发黄】呵呵 ， 原创很辛苦的，码字也很累，希望能帮到你
