什么是发酵 半发酵 渥堆
什么叫渥堆发酵？介绍渥堆过程？
渥堆，是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺，也是决定熟茶品质的关键点 ， 是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后 ， 再摊开来晾干 。
经过渥堆后的茶叶，随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑，在学术上被归类为黑茶类 。发酵的目的，是要获得优异的茶品，满足市场需要 。优质普洱茶最基本的质量前提是品质的“合格” 。
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发酵最适宜的节点：
两个方面：较高的温度 ， 偏低的降水量（湿度?。?
高温，在一定范围内30-40℃之间，外界气温越高越好，这同时意味着发酵车间的温度将更高，超过50度，这非常有利于堆子起温 。
一般而言，气温高的时候 ， 堆子潮水以及翻堆后隔天就可以起温 ， 且堆子的保温效果明显，可以比较长时间保持高温，非常有利于茶叶在高温下快速转化，因为温度每升高10摄氏度 。
化学反应速率通常增加到原来的2-4倍，所以气温高的时候，堆子的反应是最快的 ， 经常发生四次翻堆以前就结束渥堆的情况，而在冬季温度较低的时候，五六次翻堆则大大增加 。
降水量少（或雾少），是一个容易被忽视的情况，降水量大，湿度偏高，发酵车间的水汽会很重，堆子水分充溢，非常容易堵塞堆子的空隙，导致堆子透气性下降 。
这个时候发酵堆要经常更换发酵布，以保持堆子的一定透气性 。否则堆子由于缺氧发酵速率会逐步下降，直至停滞 。
另外渥堆完毕后干燥茶叶，水汽、湿度过高，茶叶极易发生返潮、发霉、受潮的情况，干燥困难 。反之，则非常有利于堆子渥堆和干燥的进行 。
参考资料来源：百度百科-渥堆
一、发酵程度不同
半发酵是在制作过程中将茶叶中的叶绿素破坏，并使之发酵程度有20%至70%，比如铁观音、武夷茶等就属于半发酵茶；全发酵是发酵程度100%的茶叶；而后发酵茶在加工后期会经过渥堆的后发酵处理，得到的成品茶在保存过程中还有一个微发酵的过程 。
二、颜色不同
半发酵茶叶子呈现“绿叶红镶边”的特殊美感，茶汤比较清亮；全发酵茶干茶红褐，茶汤红亮，把泡过的红茶叶底摊开 ， 也会发现叶片全部发红；后发酵茶汤的颜色比红茶更深，呈现棕红色，泡开的茶底是黑褐色的 。
三、适用人群不同
半发酵茶中因发酵不完全，含有物质较多，对肠胃功能较差的人和失眠者，不宜多喝；全发酵茶和后发酵茶相对人群就较广一些，但是因为两者茶渍较重 ， 喝后最好刷牙 。
###其它资料参考###解密普洱茶经常喝茶的人都知道，普洱茶 和其他茶种的主要区别就在于发酵 。
茶与发酵绿茶可称为“不发酵茶”；乌龙茶、红茶可称为“轻发酵茶”“半发酵茶”或“单发酵茶”；普洱茶则可以称为“后发酵茶”“长发酵茶”，在普洱茶里边 ， 生茶又可以称为“自然发酵茶”，熟茶又可称为“人工发酵茶” 。
普洱熟茶普洱熟茶的发酵过程也伴随着 酶 促反应 。按通俗上的发酵程度理解 ， 一般在七成左右 。但普洱熟茶最大的特点是在后发酵过程，即制成成品后还在进行一系列的氧化和微生物发酵过程 。因此，从这一点来说，普洱熟茶属于后发酵茶 。
普洱发酵-渥堆在普洱茶的概念中 ， “后发酵” 是一个引申的叫法，实质上的后发酵就是指的毛茶干燥制成后发酵 。后发酵茶的种类也多，都经过了渥堆 ， 利用微生物对茶叶直接作用构成茶叶独特的品质 。
渥堆 是指将晒青毛茶堆放成一定高度(通常在70厘米左右)后洒水,上覆麻布,使之在湿热作用下发酵24小时左右 。经过渥堆的茶叶茶条整索 ， 茶汤的颜色也是由粟到深栗色，明显比同时期的非渥堆茶品要深 。从口感来看，渥堆茶品有股特殊的渥堆熟香，茶汤入口较为柔顺 。
普洱熟茶-功效普洱茶可以清热、消暑、解毒、消食等功效，更有降血脂的强大功效 。许多医学实验证明,持续以恒的喝普洱茶能降低血脂达30%(视个体而不同),在克雷泰伊的莫道尔医院给20位血脂过多的病人,一天喝3碗云南沱茶 。一个月后,发现病人血液中的脂肪几乎减少了1/4,而饮同样数量其它茶的病人血液脂肪则无明显变化 。
普洱茶的魅力是天地玄机，唯口舌知之，身心知之，时间知之 。至此，作为普洱茶的爱好者仍不能概括哪怕描述普洱茶的根本魅力之所在 。
愿以此文抛砖引玉，启发欲了解普洱茶或对普洱茶存在“固有偏见”的有缘人深入认知普洱茶，不因缺乏了解或固有习惯而与低调“大美”的普洱茶擦肩而过 。
篇文最后留一个小问题，
你认为普洱茶属于什么茶类？在评论区留下你的答案吧 。
###其它资料参考###什么是发酵？通常所说的发酵 ， 多是指生物体对于有机物的某种分解过程 。微生物生理学严格定义的发酵：有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化 。
工业生产上定义的发酵——工业发酵：工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为发酵，比如啤酒酿造、味精生产等 。食品中的发酵：发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等 。
茶叶的发酵——生物氧化 。
人们常说 ， 中国茶叶按照发酵程度的不同以及综合制法，分为六大茶类 。但这里的发酵一词，在中国茶叶的惯用语境中，则与上述微生物发酵全然不同 。在茶叶中，同一片绿叶是通过控制 生物氧化 而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作发酵 。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作生物氧化 。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程 。
在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中 ， 所以需要使细胞壁破损 。这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因 。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵 。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之全发酵；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为半发酵 。
例如在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化 。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色 。茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化 ， 同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质 。
以上是中国茶叶常说的发酵基本含义 。不过，由于中国茶叶种类繁多，加工工艺和制法丰富多彩，品质形成的界定各有不同，在有些茶叶的制作和品质形成过程中 ， 除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的发酵外，有些环节也会有微生物也会参与 。例如，普洱茶熟茶的渥堆发酵过程，除酶促作用外，也有微生物的参与 。
###其它资料参考###依制作工序的不同，普洱茶可区分为生茶与熟茶两大类 。而是否使用"渥堆"技术，正是区别两者的关键 。不少人对这项技术存在误解，甚至把"渥堆"与"湿仓"划上等号 。这里我们将作一下简单的介绍和澄清 。
历史上，普洱茶的后期发酵（或称后熟作用、陈化作用）是在长期储运过程中逐步完成其多酚类化合物的酶性和非酶性氧化，从而形成普洱茶特有的色、香、味的品质风格，有越陈越香的特点 。
1973年起，昆明茶厂采取渥堆速成发酵的办法来达到上述品质形成的目的 。渥堆的原理是通过湿热作用，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味，使滋味变醇，消除青臭气，发展特殊香气 。
渥堆的场所要求清洁，无异味，无日光直射 ， 室温保持在25度以上，相对湿度在85％左右 。将茶菁分级堆在篾垫上至一定厚度，喷水，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，促进化学变化 。
关于渥堆的理论，目前茶学界有酶促作用，微生物作用和湿热作用等三种学说 。但一般认为在渥堆中起主要作用的是水热作用，向时也不否认微生物和酶的作用 。水热作用的主要方向是增加茶坯水分 。如含水量过低，堆温就不容易升高 。随着堆温的升高，化学变化加速进行，因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化 。
1983年，省茶司曾因对渥堆工艺的掌握缺乏科学性，对发酵中茶叶生化成份的变化，知之不详 。且又由于发酵周期长，影响加工速度 ， 劳动强度大，乃拨款委由云南省微生物研究所，进行一系列的实验研究工作，以改革发酵工艺，提高和稳定产品质量 。
通过反复试验研究，认为普洱茶发酵是微生物和植物酵类（植物酶类）综合发酵的过程，而发酵结束后，是一个缓慢的酯化后熟过程，逐渐形成普洱茶特有的陈香风貉，其陈香随后期酯化时间的延长而增加 。因此，存放时间越长的普洱茶，其陈香风格越浓厚，质量也越高 。酯是有机化合物的一类 ， 低级的酯是香气的挥发性的液体，高级的酯是蜡状黏稠液体，是动植物油脂的主要组成部分 。普洱茶发酵是微生物及其酶系与茶体酶系共同作用的结果 ， 微生物在普洱茶发酵中起主导作用 ， 而茶体中酶的作用缓慢，占次要地位 。
###其它资料参考### 渥堆的正确方法
渥堆的正确方法？渥堆是茶叶最常见的加工方式，多用于普洱茶的生长而发酵，它是制作普洱熟茶的重要步骤，下面我为大家分享渥堆的正确方法的文章，一起来了解一下吧 。
渥堆的正确方法1什么是渥堆
渥堆是普洱茶的一种发酵工艺 ， 它是制作普洱熟茶的重要步骤是只把晒青毛茶堆放在一起 ， 盖上麻布，加入适量水分以后，促使茶叶酵素产生的过程，它应该算是普洱熟茶的发酵过程，使普洱茶在湿热作用下发酵24小时，这时茶叶会出现一定转化，再把它摊开晾晒，最后就能得到制好的普洱熟茶或者黑茶 。
渥堆的正确方法
1、毛茶在经过渥堆时加水增湿是它最重要的一道工序 ， 茶叶中的水分越多 ， 茶叶堆的透气性就会越差 ， 这种情况下容易造成茶叶缺氧 ， 会使大量厌氧菌繁殖，有益的菌群也会进行厌氧代谢，使得茶叶容易发酵完成 ， 但以水分过多也容易让茶叶出现变质腐烂 。
2、茶叶在经过渥堆时，除了要控制水分以外 ， 还要注意室内温度的控制 ， 只有温度得到才能让茶叶中微生物种群大量繁殖 ， 才能让它尽快发酵完成 ， 而且微生物在繁殖和代谢过程中会产生热量，这时会促使茶叶中有效物质的湿热转化，能让茶叶中活笥酶的数量明显增加 。
3、茶叶在经过渥堆这种加工方式时，还要注意茶叶数量的`多少，因为茶叶数量的多少，直接关系到茶堆的大小和高低，也会关系到茶叶发酵堆的温度和微生物种群的数量 。茶叶在进行渥堆时，如果茶堆比较小就会影响茶堆内部的温度，这时微生物的活性会不足，容易让茶叶产生馊味，会导致渥堆失败 。
渥堆的正确方法2渥堆和发酵的区别
渥堆和发酵的区别并不明显，应该说渥堆是发酵的一种，是把茶叶放在特定环境中控制温度和湿度，进行深加工处理，能让茶叶形成大量茶黄素并让茶叶发酵氧化颜色加深的一种过程 ， 只是渥堆这种加工方式主要适用于普洱茶，它在让茶叶发酵时湿度较重，茶叶制好以后的发酵程度较重，活性酶的含量也比较高 。
普洱茶的渥堆过程
1、普洱茶的渥堆是茶叶加工成熟茶是最重要的一步 ， 它是把准备好的炒青茶直接放在专用的室内 ， 累计成70厘米左右后使上面盖上麻布，然后再喷湿水分，这样会促使茶叶中的酵素发生反应，能在湿热环境中快速发酵，多数时候的普洱茶会在24小时之内发酵完成 。
2、渥堆以后的普洱茶颜色会由绿转黄或者变为红或黑色，而且它具有浓郁的霉味，但经过渥堆处理的普洱茶茶性比较温和，它对人体的刺激性会明显减少，而且能提高人体肠胃消化功能 ， 另外他在这种加工过程中 ， 会产生大量的茶黄素和活性酶 ， 这些物质对维持人体健康也有很大的好处 。
3、普洱茶的渥堆程度也有一定差异 ， 如果渥堆程度较轻 ， 茶叶在加工好以后多会变为暗黄色 ， 但茶叶在加工时渥堆程度越重 ， 它所产生的熟香就会越明显，冲泡以后的茶汤口感会更好 。但这些经过渥堆的普洱茶对人体内脂肪的分解能力会变弱，它的减肥功效比普洱生茶要差一些 。
###其它资料参考###渥堆是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70厘米左右）后洒水，上覆麻布，使之在湿热作用下发酵24小时左右 。
“渥堆发酵”是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺 。普洱茶在渥堆发酵时，不仅在选料上严格要求 ， 必须选用云南大叶种晒青毛茶 。优质普洱茶最基本质量前提是：外形条索粗大肥大、完整 ， 色泽褐红 。
还要在发酵期间注意整体渥堆发酵数量，注意水分控制、温度、通风效果，以免影响发酵 。此外还要注意翻堆时间，观察发酵茶叶的变化，调整发酵茶的位置，从而达到发酵程度的一致 。
扩展资料：
冬季喝普洱茶的好处
1、消食、解腻
发酵过程形成多种有益菌群,菌群作用可以减少小肠对甘油三脂和糖的吸收、提高酵素分解腰腹部脂肪,同时还能改善肠道微生物环境,具有顺肠胃的功能,对于容易积食的冬季肠胃来说,具有很好的缓解功效 。
2、暖胃、养气
含有丰富有益菌群的发酵熟普洱茶,在进入人体后不会对胃产生刺激作为,而且能够在胃的表层形成附着膜,对胃不好的人有保护作用 。熟茶性温味甘,能够聚集体内阳气,使身体发热起到暖胃作用,还能让人体增强对寒冷气候适应能力 。
参考资料来源：百度百科-渥堆
###其它资料参考###红、黑、黄、青(乌龙)茶都属发酵茶，红茶是全发酵茶，黑茶是后发酵茶 ， 青(乌龙)茶属半发酵茶，黄茶属轻发酵茶 。
发酵茶的定义：
发酵茶是指在茶叶制作中有发酵这一工序的茶的统称，茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶 。
因发酵程度的不同可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶 。
1、轻发酵茶：
不经过发酵过程的茶，即所谓的绿茶.因为不发酵，因此气味天然、清香爽口、茶色翠绿 。绿茶因制程不同又可分为二种:一为使用蒸气蒸青后再施以干燥而成，称为煎茶另一绿茶是以锅炒青制成，如龙井茶、珠茶 。煎茶会因久存而渐渐退色，逐渐失去风味，但炒青之绿茶则较无此缺点 。
2、半发酵：
在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏，并使之发酵程度由20%至70%不等，是为半发酵茶，如铁观音、武夷岩茶等 。半发酵茶在制作过程中经过日光之萎凋 ， 室内萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成 。如此兼具绿茶的清香甘醇以及红茶的色泽果香，极具特色 。此茶因为部份发酵 ， 因此叶子呈现绿叶红镶边的特殊美感 。
3、全发酵：
是100%为发酵之茶叶，因冲泡后之茶色呈现鲜明的红色或深红色，极具特色 ， 称之为红茶，如阿萨姆红茶 。红茶的香味会因种类之不同而产生完全不同的气味，难以形容，但饮后由喉咙深处所散发出来的香味，令人有清爽舒畅之感觉 ， 不过茶渍较重，喝后最好刷牙 。
4、后发酵：
中国六大茶类中的黑茶属于后发酵茶 。采摘的鲜叶经杀青、揉捻后还需进行渥堆 。渥堆是黑茶生产的关键工序，茶叶经揉捻后不解块便保温保湿开始堆放 。在这一过程中大量微生物参与茶叶内含成分的转化，形成黑茶独有的醇厚顺滑的口感特征以及减肥降三高等功效 。
###其它资料参考###我们通过说的茶的发酵，就是指茶叶进行酶性氧化，形成茶黄素、茶红素等深色物质的过程 。
发酵多发生在能控制温度、湿度的专用室进行 。影响发酵的因素有很多，例如温度、湿度和叶片的含水量等等 。发酵茶与不发酵茶的区别也就是在这一点上 。发酵茶又分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶 。白茶、黄茶属于轻发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶 ， 红茶是全发酵茶的代表，后发酵茶则是普洱茶 。不发酵茶的代表则是绿茶 。
发酵茶具有良好的养胃护胃的功效，对于降脂、降压、降血糖等方面有一定的疗效 。主要是因为发酵茶在发酵的过程中 ， 茶叶中的内含化学物质发生了不少转化，茶性也渐渐变得较为温和，对肠胃没有太大的刺激性 。
而没有经过发酵的不发酵茶 ， 主要特点就是较多地保留了茶叶内的天然物质，这些天然物质具有消炎、杀菌、抗衰老等功效，例如绿茶在这方面的效果就很好 。可是由于没有经过发酵，不发酵茶中的茶多酚含量比其他茶类的高很多 ， 收敛性也比较强 。与发酵茶相比，具有一定的刺激性，容易刺激胃部 。
单从功效来说 ， 发酵茶与不发酵茶各有各的好 。发酵茶茶性温和，比较多人偏爱，而绿茶虽刺激性强 ， 不过却保留了不少原叶成分 。除了功效之外，也需要考虑自身的体质，选择适合自己的茶 。
内容就介绍到这里，总的来说，喝茶根据茶性选择较好 。如果是寒凉体质的朋友，那么选择发酵茶饮用较好 ， 而体质燥热的人群则选择不发酵茶饮用为好 。
扩展资料：
发酵茶是指在茶叶制作中有“发酵”这一工序的茶的统称，茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶 。可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶 。详解如下：
轻发酵，不经过发酵过程的茶 ， 即所谓的绿茶．因为不发酵，因此气味天然、清香爽口、茶色翠绿 。绿茶因制程不同又可分为二种：一为使用蒸气蒸青后再施以干燥而成，称为煎茶；另一绿茶是以锅炒青制成，如龙井茶、珠茶 。煎茶会因久存而渐渐退色，逐渐失去风味，但炒青之绿茶则较无此缺点。
半发酵，在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏，并使之发酵程度由20%至70%不等，是为半发酵茶，如铁观音、武夷岩茶等 。半发酵茶在制作过程中经过日光之萎凋，室内萎凋 ， 炒菁，揉捻及干燥而成 。如此兼具绿茶的清香甘醇以及红茶的色泽果香，极具特色．此茶因为部份发酵，因此叶子呈现“绿叶红镶边”的特殊美感 。
全发酵是100%为发酵之茶叶，因冲泡后之茶色呈现鲜明的红色或深红色 ， 极具特色，称之为红茶，如阿萨姆红茶．红茶的香味会因种类之不同而产生完全不同的气味，难以形容，但饮后由喉咙深处所散发出来的香味 ， 令人有清爽舒畅之感觉，不过茶渍较重，喝后最好刷牙 。
后发酵，我国六大茶类中的黑茶属于后发酵茶 。采摘的鲜叶经杀青、揉捻后还需进行渥堆 。渥堆是黑茶生产的关键工序，茶叶经揉捻后不解块便保温保湿开始堆放 。在这一过程中大量微生物参与茶叶内含成分的转化，形成黑茶独有的醇厚顺滑的口感特征以及减肥降三高等功效 。
参考资料：发酵茶-百度百科
###其它资料参考###【一道茶网 茶学院】我们国家盛产各种茶叶，按照茶叶属性被分为六大茶类 。普洱熟茶目前被归在黑茶类，是因为普洱熟茶在制作过程中采用了渥堆发酵的技术，从而实现了茶叶快速熟化的过程 ， 达到较快饮用的目的 。什么是渥堆发酵呢？跟着小编去看看吧！
普洱熟茶的制作，是把大量的毛茶聚集在一起 ， 通常需要至少一吨的茶叶量，通过人工洒水加湿的方式，让堆里的茶叶加快氧化的速度，从而提升温度 ， 再不定期的
翻堆匀堆 ， 让茶叶的热量获得释放，避免“烧堆” 。在经过一定的时期之后，通常是需要45-60天为一个周期 ， 就可以起堆，这个时候的茶叶就被称为普洱熟
【什么是发酵 半发酵 渥堆】茶 。……
