做面包怎么快速发酵
如何提高面包发酵速度？？
如何提高面包发酵速度？
正确选用高低糖酵母 。
添加泡打粉 。
提高面团温度 。
增加面团吃水量 。
减少食盐、砂糖用量 。
减少防霉剂用量或不用 。
减少油脂用量 。
提高醒发温度和湿度 。
增加酵母食物
面包
泡打粉
1. 一次发酵法：是指把全部原辅料和酵母溶液，一次混合调粉，发酵直至面团成熟的方法 。其优点是发酵时间短牗约2小时牍；缺点是酵母用量多，成本高，发酵时间不易控制，制品较粗糙 ， 容易产生大空洞 。
2. 二次发酵法：是指面团调制分两次进行 ， 第1次将全部面粉的50％～70％及全部酵母，加适量水调成面团，待发酵成熟后，再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵 。其优点是发酵完善 ， 制品质量较好；酵母用量少 ， 仅为一次发酵的1／2 。缺点是需要两次混合搅拌，人力消耗大 ， 整个发酵时间长 。
3. 中种法：又称日本中种法，他的基本原理和二次发酵相似，但具体做法有些差异 。第1次将全部面粉的50％及全部酵母、酵母营养剂和适量水和成面团 ， 待发酵成熟后再加入剩余原料，进行第2次和面 。他第1次发酵时间较二次发酵长，第2次发酵时间短 。制品具有皮薄、色泽好、体积大、内部气孔细密、富有弹性、柔软可口等特点
###其它资料参考###1、面包的发酵过程，一般包括一次发酵、中间发酵和二次发酵 。
仅仅经过一次发酵的面包，无论组织和风味，都无法和经过二次发酵的面包相提并论 。在专业领域，一次发酵和二次发酵有不同的词汇(Fermentation和Proofing) ， 说明二者是有区别的，以最简单的方式解释，仅需记住一点：好吃的面包，是需要进行二次发酵的 。
2、一次发酵，一般能发酵到2-2.5倍大，发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系，最简单的测试法 ， 就是用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩也不会塌陷，则表示发酵正好 。
3、一次发酵完成后，需要重新揉按面团，进行排气，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小球状 ， 进行中间发酵 。中间发酵实际上就是醒发 。目的是为了接下来的整形 。面团如果不经过醒发，会难以伸展，给最后的整形带来麻烦 。中间发酵在室温下进行即可 。一般为15-20分钟 。
4、中间发酵完成后，可以把面团整形成需要的形状 ， 进行二次发酵，一般要求在38度左右的温度下进行 。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度 。二次发酵一般在40分钟左右 。发酵到面团重新变成两倍大即可 。
###其它资料参考###面包几个典型的发酵过程如下 一次发酵
根据面包制作方法的不同 ， 一次发酵的时机也不一样，比如中种法只需将材料混合均匀后，就可以放入冰箱进行一次发酵了 。而汤种法则需要将面团揉到出膜阶段后，再进行一次发酵 。这里我们就不细讨论各种面包制作方法了，今后的博文中中国烘焙网会和大家详细介绍的 。这里您只要知道，这是面团的第一次发酵，一般我们要将面团发酵到原来的2-2.5倍大 。
如何判断一发成功了呢？首先是体积足够膨大；其二是撕开一小块观察内部气孔均匀蓬松；第三可以用手指沾一点面粉在面团中间戳一个洞，洞口不回缩且表面光滑，即说明发酵成功 。若洞口周围的面团塌陷，则说明发酵过度了 。
中间醒发
这个过程一般是在给面包整形之前进行 ， 因为在整形前，我们要将面团用力压扁或擀一下，以排出内部的大气泡 。此时若直接进行整形 ， 面团会非常难以伸展，不利于做出漂亮的造型，所以要进行中间醒发 ， 以提高面团的伸展性 。这个过程大概只需要15-20分钟即可 。
二次发酵
经过了醒发和整形 ， 下面就到了2次发酵的阶段了 。“2发”一般是在面包整形后进行，它对于温度和湿度的要求就比较高了，因为此时面包已经整形完成 ， 所以在发酵过程中不能使表皮失水过多，影响外观和口感 。所以2发的温度一般要求在38度左右，湿度大约要85%，而在日常生活中，这个湿度是很难达到的，但是我们终究是有办法的 。大家可以提前放一碗开水在烤箱中，然后把整形好的面包放入烤箱关上门，此时在密闭的烤箱中，温度和湿度的环境就接近于我们所需要的2发条件了 。2发所需要的时间大概在40分钟-1小时左右，观察面团发酵到原来的1.5-2倍大即可 。
发酵的注意事项
（1）发酵时间一定要掌握在合理的范围内 ， 发酵不足，会导致面包不蓬发，口感粗糙；而发酵过度，会导致面包发酸，面团也会很黏手 。所以，大家一定要掌握好正确的发酵时间 。
（2）对于中种冷藏法，我们一发的时间一般在18-24小时；而在室温条件下的一发，一般需要1-2个小时；当然也要视具体情况进行调整，比如您的酵母活性、房间内的温度和湿度条件等等 。判断1发是否到位的方法可参照上文中的一次发酵部分 。
（3）之所以要进行排气，是因为有可能在发酵过程中，面团内会形成较大的气泡，这样烤焙出来的面包就会形成较大的空洞，影响美观和口感 。
（4）二次发酵时建议大家不要使用烤箱的发酵功能，有的烤箱发酵温度过高 ， 会降低酵母的活性，甚至杀死酵母……还是采用直接放一碗热水的方法比较稳妥 ， 且百试百灵哦 。在以前的面包发酵的温度与湿度如何控制里面有提到过
（5）在混合酵母的时候，大家可以把酵母事先溶解在温水里（温度一定不要太高，否则会杀死酵母） ， 这样一来可以使酵母更好的与面团混合 ， 二来也提高了酵母的活性 。
###其它资料参考###如下：
揉面的时候如果能揉到完全阶段，发酵时间和温度掌握得好，肯定会又松又软 。
高筋面粉、全麦粉、细砂糖、黄油、酵母 。
1、水份的控制：
面包面团千万不可在中途因为太湿粘而加干粉，这样会影响面团的品质 。但可以在前期少量的加水，也不能让面团太干，太干的话不容易混合均匀 。要根据不同的面粉（筋性不同）来调节水量 。
2、面团温度的控制：
面团在搅拌时随着机器的快速运行，面筋的形成，温度也会越来越高，造成面团内的酵母提前发酵 ， 造成湿粘，影响品质 。因此夏天时要用冰水搅拌，（冰水不能直接接触酵母粉，这样会减弱酵母发酵能力，导致面团无法发酵 。要先在桶内先加冰水，面粉盖过水 ， 最后加酵母）冬天用常温水搅拌 ， 如手工和面可用少量温水 。
3、搅拌时间的控制：
在加入黄油搅5分钟后 ， 每次只能搅1-2分钟，要看面团的状态再决定是否要继续搅拌，否则很容易过度 。看着面团由湿粘，粗糙慢慢的变光滑 ， 再慢慢的变的越来越紧实，面团开始离开桶底再搅2-3分钟，用手可以拉开小片不易捅破的薄膜就可以了，搅拌过度造成面包膨胀力太好，做出来的面包容易爆裂 。搅到合适的面团刚好不是很粘手，搅过度的面团很粘手，可以拉出很长的面筋，拉出的薄膜很容易破裂 ， 非常的柔软，整成球形会下塌 。
4、面团的发酵：
正常的发酵：一般的面团第一次发酵是发酵到2-2.5倍大，温度是28-30度发酵40-60分钟 。如果温度低发酵时间要延长 。中间发酵（松弛）10-15分钟 ， 视面团的筋性及造形要求而定 。最后发酵温度是40度发酵20-40分钟，视面团的种类及及造形要求而定 。实心面包发酵至2-2.5倍大，包馅面包发酵至1.5倍大，因为外面只有一层薄薄的皮 。
5、发酵不足是造成面包不够松软的一大原因 。如果想面包更松软一些，可以在最后发酵时略发久一点，也不要太久，时间太久出来的面包不成形，而且内部组织粗糙 。
6、烘烤：
烘烤时间和温度要恰到好处 ， 如果烤的过了点 ， 水份就失的多，面包也老化快 。测试面包是否有熟，用汤匙碰面包的侧面如果能马上回弹即表示好了 。刚烤好的面包，顶部表皮很硬 ， 去压它会破皮，只要放凉一会就会回软了 。
###其它资料参考###原料：面粉500克，白糖70克 ， 水＋鸡蛋250毫升，活性干酵母7．5克，精盐6克，黄油30克，香草粉少许（不放亦可） 。
【做面包怎么快速发酵】制法：取一小碗，放入30－35℃的温水10－15毫升，加入糖适量，制成5%的稀糖水，放入活性干酵母，拌匀后，静置5分钟，酵母溶液会发酵涨得比原来高些 。
鸡蛋磕在盛器里 ， 打散，加水 ， 加水量应减去酵母溶液的用水量，将和面水的温度调节在25－30℃ 。
将面粉倒在盛器里，慢慢加入酵母溶液、水蛋液和香草粉 ， 边加边搅拌，用双手推折卷揉，面团基本和好前，再放入黄油，继续搋透揉匀和成面团 。
面团和好的标志是：取一小块面团，用双手拉展，能形成光滑的薄膜；
将其放在发酵盛器内，用手触摸其顶部感到有粘性但离开面团时不粘手、面团表面痕迹很快消失 。
将发酵盛器置于30℃左右处发酵约2小时，见面团发足胀大、表面略有下陷即可将酵面下成10个或20个剂子，逐个揉透，取专用模具或烤盘，刷一层底油，把生坯装入，饧发15分钟左右，（可刷上一层蛋液或喷上一层水雾，省略亦可） 。
将烤箱温度控制在220～240℃，把烤盘送进烤箱的中格，使上下受热均匀，烤制20～25分钟（先用底火，后用上下火，待顶面上色后，改用底火，烤至熟透） 。
成品特点：疏松绵软，香甜适口 。
