红烧鲤鱼的鱼怎么改刀？？
准备材料：鲤鱼：一条、刀：一把 。
1、鲤鱼去除内脏，然后用清水清洗干净，再沥干水分备用 。
2、用刀刮去鱼鳞，然后在鱼头和鱼身连接的地方切一刀，抽出鱼腥线 。
3、抽出鱼腥线后，在鲤鱼尾部划十字刀口，然后在身体两侧划一字刀口 。
4、如果鲤鱼太大，可以切成两半，鱼不大就不用切成两半 。
1红烧鱼
500克左右重的鱼只在鱼脊两侧肉厚处剞上三刀就行了，1000克左右重的鱼剞五刀便可 ， 且要求用刀不可太“坡”，以80～85°为宜 。剞刀时，刀距应宽一些 ， 入刀需浅一些 。若鱼腹两侧肉薄，则不需作刀工处理 。刀工是保证鱼形完整的因素之一
2松鼠鱼
将鱼宰杀后，冲洗干净，斩下鱼头，然后从鱼背下刀，剔出骨刺（鱼尾与两片鱼身相连），皮朝下平放在菜墩上 ， 剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度应视鱼肉厚度而定），鱼头用刀修好形，由腮下剖开（头背相连），用清水冲洗干净，沥干水分
3糖醋鱼
以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下 ， 然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍 ， 剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀
清蒸蒜蓉一般不用改刀，家焖的话与红烧一样 。
###其它资料参考###常见的鱼的改刀方法和名称：
1、兰草花刀
刀距密集,像兰草叶子一样的细 ， 水分容易蒸发，成品较快 ， 目的是鱼肉厚为了更便于进味道,在干烧鱼中,经常采用这种刀法 。
2、一指花刀
刀距为一指宽，这是一种很平常的改刀方法,在家常菜中,很常见，适用于那些肉质比较嫩的鱼及需要长时间烹饪的鱼，不易将鱼肉炖脱落 。
3、半指花刀
一半手指宽的刀距,适用于较大的鱼类,烹饪技法与一指花刀相同 。
4、双十字花刀
这种刀法在比目鱼科中较小的鱼十分受用,鱼身面积大.交叉直切即可,很方便，适用于小偏口鱼等的炸制或焖制 。
5、正一字花刀
这种刀法需要在直切至鱼骨的时候,再横刀向里切,把鱼肉暴露的面积加大,在烹饪中,能短时间内,溶解鱼肉的味道及成份 。
###其它资料参考###问题一：松鼠桂鱼如何改刀？1.先从鱼头根部入刀 ， 把鱼头切下来 。
2.然后从鱼颈部开始，沿着脊骨上边用刀尖划开，将背部的鱼肉与鱼骨分离 。
3.再次从鱼颈部入刀，把肋部大刺的根部切开直至鱼尾部 。
4.将片开的鱼肉翻到尾部，然后把整条鱼翻面，使仍然与脊骨相连的这片鱼肉向上，鱼身的内侧向下 。仍然从鱼颈部入刀，沿着脊骨将脊骨剔开 。
5.在鱼尾部将脊骨斩断，然后把鱼肉鱼皮向下放在案板上 ， 从肋部大刺的根部入刀 ， 将大刺片下 。
6.片好的净鱼肉还是鱼皮向下放在案板上，从一角开始，沿纵轴45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口 。
7.全部切好后 ， 垂直入刀切入刀口 ， 与刚才的刀口形成十字花纹 。
8.切好后将鱼肉抖散 ， 使每个刀口都张开 。在下锅前 ， 通常会在鱼肉上撒上干淀粉，保持肉粒儿分散的状态，油炸后自然卷曲、蓬松，状似松鼠尾巴 。
问题二：松鼠桂鱼改刀视频鲜活整条净鳜鱼1500克，河虾仁5克、熟笋10克、水发冬菇10克、青豌豆10克，番茄酱15克 。精盐10克、白糖40克、绍酒30克、猪肉汤150克、蒜末15克、淀粉100克、香醋60克、热油1500克 。
制作过程
将鱼治净，齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部不断，斩去脊骨剔去胸刺 ， 在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹，深至鱼皮 。把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上，再蘸上干淀粉 。油锅上火烧至七成（约17℃），将鱼提起抖去氽粉，
再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形 ， 然后将鱼脱手放入油锅中，同时投下鱼头，炸至淡黄色时捞起 。待油温升至八成热（约200℃）时，投入鱼复炸至金黄色捞出，装入长腰盘中，装上鱼头，将鱼肉稍揿松酥 。在重油炸的同时，另取炒锅上火放油，投入虾仁划油 。
原锅再上火放油，放入葱白投炸至葱黄起香时，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油起锅浇在鱼身上，再撒上熟虾仁即成
问题三：松鼠桂鱼花刀怎么切？家用先将两片鱼肉剃下 然后从宽处开始切 斜的十字花刀 尽量不要切断鱼皮 斜的角度大一些 就可以了
【鱼和骨头怎么改刀】问题四：松鼠桂鱼怎样切刀总是切不好先从鱼头根部入刀，把鱼头切下来 。然后从鱼颈部开始，沿着脊骨上边用刀尖划开，将背部的鱼肉与鱼骨分离 。再次从鱼颈部入刀，把肋部大刺的根部切开直至鱼尾部 。将片开的鱼肉翻到尾部，然后把整条鱼翻面，使仍然与脊骨相连的这片鱼肉向上 ， 鱼身的内侧向下 。仍然从鱼颈部入刀，沿着脊骨将脊骨剔开 。在鱼尾部将脊骨斩断，然后把鱼肉鱼皮向下放在案板上，从肋部大刺的根部入刀，将大刺片下 。片好的净鱼肉还是鱼皮向下放在案板上，从一角开始，沿纵轴45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口 。全部切好后 ， 垂直入刀切入刀口，与刚才的刀口形成十字花纹 。切好后将鱼肉抖散，使每个刀口都张开 。在下锅前，通常会在鱼肉上撒上干淀粉，保持肉粒儿分散的状态，油炸后自然卷曲、蓬松，状似松鼠尾巴 。
问题五：松子桂鱼怎么改刀桂鱼只剩头和两大片肉 ， 把半边肉平放在砧板上斜着改刀，只能切到鱼皮的位置 然后再转过来切 。正好是个叉叉的样子 。大家见过猪腰吧，就是那种改刀方法，要是不会的话 就把鱼大片一点劈一下也行 。但不要劈的太深 。以免油炸的时候把鱼身炸破了 。
补充
松鼠桂鱼的做法
原料:桂鱼、松仁、玉米、青豆、番茄沙司、白糖和盐适量
1、首先把桂鱼从尾部顺着骨头往上劈 。把鱼肉和鱼骨分离 。两面都劈到颈部 。然后把中间那跟骨头砍掉不要了，接着把鱼肉身上的小刺再去掉；
2、现在桂鱼只剩头和两大片肉了 。把半边肉平放在砧板上斜着改刀，只能切到鱼皮的位置 然后再转过来切 。正好是个叉叉的样子 。大家见过猪腰吧，就是那种改刀方法，要是不会的话 就把鱼大片一点劈一下也行 。但不要劈的太深 。以免油炸的时候把鱼身炸破了；
3、接着把料酒 。盐 。味精 。生姜 。葱 放到里面淹一个小时 。然后用干芡粉把整条鱼都沾上 。特别是鱼肉的空隙 一定要把它沾上，放油锅里炸；
4、油温大概在7，8层的样子，也就是油上有些冒黑烟了 。油温高可以使鱼的表面结一层壳 。这样不会把鱼肉里面炸老 。而且表面很脆 。最好是准备两只锅；
5、另一只锅现在可以烧汁 。倒油 。倒入番茄沙司 。一条鱼大概要放半瓶 。放入白糖 。放少量盐 。不要放味精不然很难吃 。然后放少量水进去 。接着放玉米青豆 。松仁 。然后勾芡 。最后再加点白醋 。把鱼拉出来浇到上面去就好了 。
问题六：松鼠桂鱼怎样改刀？番茄酱是用哪几种原料调制的？活桂鱼(或黄石首鱼)1条(约750克)虾仁18克焖?2克水发香菇12克,青豌豆15粒熟猪油1000克(实耗250克)香油9克料酒15克精盐6克绵白糖12克香醋60克番茄酱60克蒜末1.5克香菜段6克干淀粉酥?a汤60克
做法：
将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开 ， 用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断)，去掉鱼头、脊，地切去胸，两片鱼肉(称鱼叶子)；把鱼叶子 的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀；
把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用 。将猪油放入锅里，烧至八成热时 ， 左后提鱼尾，慢慢放入油锅里 ， 随即把鱼头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇 ， 使鱼叶子均匀受热，视炸至淡黄色时捞出；在炸鱼的同时，另用炒锅上武火烧热，放熟猪油60克，油热下是仁，熘熟后，倒入漏勺；原炒锅留少许油，油热放香菜段略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅，浇在鱼上即成 。
问题七：松鼠桂鱼怎样切刀总是切不好桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁 。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1雨的脊骨
问题八：松鼠桂鱼花刀怎么切？家用松鼠鱼关键在于刀工和煎炸！
一般采用上斜刀和下斜刀，就是刀口分别与鱼的主脊骨成45°左右，把鱼身的肉切成条纹，深度要到达鱼的主刺，但不能脱落 。
听说用料酒、姜汁抹一下，鱼肉也许会更有韧性 ， 不妨尝试一下；
切好后裹粉，入热油烹炸、浇汁！
问题九：松鼠桂鱼茄子代替视频改刀鲜活整条净鳜鱼1500克，河虾仁5克、熟笋10克、水发冬菇10克、青豌豆10克 ， 番茄酱15克 。精盐10克、白糖40克、绍酒30克、猪肉汤150克、蒜末15克、淀粉100克、香醋60克、热油1500克 。
制作过程
将鱼治净，齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部不断，斩去脊骨剔去胸刺 ， 在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹，深至鱼皮 。把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上 ， 再蘸上干淀粉 。油锅上火烧至七成（约17℃），将鱼提起抖去氽粉 ，
再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟 ， 使其成形，然后将鱼脱手放入油锅中 ， 同时投下鱼头，炸至淡黄色时捞起 。待油温升至八成热（约200℃）时，投入鱼复炸至金黄色捞出，装入长腰盘中，装上鱼头，将鱼肉稍揿松酥 。在重油炸的同时 ， 另取炒锅上火放油，投入虾仁划油 。
原锅再上火放油 ， 放入葱白投炸至葱黄起香时，加入蒜末及配料丁煽炒 ， 放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋 ， 淋热油起锅浇在鱼身上，再撒上熟虾仁即成
问题十：松鼠桂鱼怎样打花刀成品好看一些？(先从头打还是先从尾部打好一些）从头或者尾先都可以，不过要打斜刀，不要切破皮，交叉着打，间隔要一至，切出来的花粒才能大小差不多一样 。
###其它资料参考###准备材料：鲤鱼1条
1、鲤鱼去鳞、鳃和内脏后洗净 ， 在据侧面鱼鳍3厘米处直刀切至鱼骨，拽出腥线 。
2、据3—4厘米处切第二刀 。
3、把刀放平横切2.5厘米左右 。
4、每隔3-4厘米切一个花刀，鱼身另一侧也这样切好 。
5、用料酒、胡椒粉、盐抹遍鱼身内外，腌制10分钟就可以用来做糖醋鲤鱼了 。
