油炸香豆腐的卤怎么做好吃 _豆腐

炸豆腐卤怎么做？

需要准备的食材
老豆腐，生姜，生抽，老抽，盐，香叶，桂皮，大料，花椒，干辣椒，冰糖
具体的做法和步骤
1.豆腐记得要用老豆腐，嫩豆腐没法炸。把豆腐用清水过一下，然后用刀片成小片的，厚度约为1公分。
2.锅烧热入油，一定要油热冒烟后再放入切好的豆腐，这样才能炸出好看酥脆的豆腐。中火慢慢炸，适当地翻下面，使豆腐的两面受热均匀，当炸成金黄酥脆时就可以捞出，控油。豆腐炸到下图中这种颜色即可，炸过头了影响口感，一锅不要放太多豆腐片炸，分多次炸得好看又快。
3.把豆腐全部炸好后，转小火，锅里留些底油，放入干辣椒、花椒、香叶、桂皮、大料和两三颗冰糖，炒至冰糖融化，飘出香料的香味。
4.接着放入适量的清水，水量能没过豆腐即可，加入生抽和老抽，口味重的朋友的可以来点盐，不太会吃咸的，就不用加，我觉得放生抽和老抽味道就差不多了，大家自己调整吧，大火烧开。
5.锅里烧开后，就可以把前面炸好的豆腐倒入，稍微搅动一下，盖上锅盖小火煮三五分钟。
6.煮得差不多了就关火，然后连着汤汁一起倒入盘中，趁热吃好吃，要是多放一会，让炸豆腐更充分的吸入汤汁，味道更好，对了，可以将卤豆腐切开。

你好?。?
那个浇在油炸臭豆腐上的叫卤水。
卤水的制做方法是：
用豆豉（如果以2.5kg为标准计算的话），要加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后就是那个卤水啦。
这个做法是比较正宗的，所以花费时间也比较长。
另外，还有一种方法，不是很费时间，味道也不错的，（大街上的油炸臭豆腐一般都是这个方法做的）：
方法是：
把锅烧热，然后放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀，等到汤料有稠的感觉就差不多啦。
谢谢?。?
###其它资料参考###主料：精制白豆腐30块（1.5厘米厚，5X5厘米）
调料：植物油2公斤（2000克，实耗100克（2两）），红油1两（50克），酱油1两（50克），香油0.5两（25克），味精2.5克，鸡汤2两（100克）
做法:1，青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内）
2，用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁
3，将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。臭豆腐卤水制作:
冷水15公斤豆豉3公斤烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克）
浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。
检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常

###其它资料参考###【油炸香豆腐的卤怎么做好吃】食材
主料
豆腐
800g
辅料
油
500g
盐
2茶匙
老抽
4茶匙
八角
2个
桂皮
适量
肉蔻
2个
生姜
20g
香叶
适量
步骤
1.豆腐切成一厘米厚的大片，入油锅小火煎炸。关于豆腐的煎炸有两种方式，这种是用热油煎制，这是一种比较省油的方式，煎制后的豆腐相比油炸的口感更加软嫩一些。
2.小火煎至豆腐颜色金黄，翻过来煎制另一面至颜色金黄。
3.这种是用热油炸制，豆腐切成一厘米厚的大片，油锅里油烧至有5、6成热时放入豆腐片小火炸制。这种方法炸过的豆腐周边金黄，豆腐内部有孔洞，口感劲道。
4.豆腐多的话，要分成数次放入油锅，这样可以保持住所需要的油温。
5.豆腐炸到颜色金黄后捞出，继续把锅里的油烧热，可以适当的把油温提高一些。
6.把炸过的豆腐片入油锅复炸，大火炸数秒钟后捞出控油。经过复炸的豆腐表皮色泽金黄酥脆用椒盐蘸食也是种很好的方式。
7.也许您有一锅心怡的卤汁，那么要恭喜您了，一锅色泽厚重味道浓厚的老卤汁用起来总是那么的得心应手。没有的话，就要像我一样从头做起吧。砂锅里倒入足量的清水，放入八角、桂皮、肉蔻、香叶、生姜片等喜欢的香料。
8.倒入老抽，这个老抽的用量要看你的喜好了，喜欢色泽浓重的可以多放入一些，喜欢淡雅的就要酌量了。
9.精盐的调入量，也是要看自己的喜好。我喜欢稍微的清淡一些，这样卤出来的食物可以用自己喜欢的酱汁再次调制，给自己创作的空间可更大一些。
10.砂锅上炉灶，大火煮开后改小火慢炖上20分钟左右，让滋味更加的饱满。
11.把炸好的豆腐排放到干净的容器里，浇入煮好的卤汁。
12.因炸过的豆腐中间有孔隙，卤汁要分多次浇入，使卤汁没过炸过的豆腐片。接下来就交给时间吧，浸泡在卤汁里的豆腐经过数小时的卤制，味道香浓劲道

###其它资料参考###主料
水豆腐
1块
臭豆腐汁
100ml
辅料
麻酱
1大勺
麻椒油
20g
芥沫油
5g
糖
1小勺
香醋
2小勺
香葱
适量
油
600ml
花生碎
50g
孜然粉
1小勺
辣椒油
10g
香菜
适量
步骤
1.
将豆腐切成小块或小片，起锅热油，180度左右下豆腐块炸炸至外皮结实后捞出。
2.
捞出控油，把臭豆腐汁倒入腌三四个小时。
3.
腌入味后，再分次把腌好的豆腐泡分别下入油锅里小火炸至酥脆捞出。
4.
将花椒打碎，把植物油烧开，倒在花椒上炸出花椒油。
5.
将麻酱加入凉开水调成麻酱汁并将所有的调料都加到一起调成料汁
6.
将汁淋在炸好的豆腐块上拌匀或沾食。
###其它资料参考###1. 先酝酿制卤水，用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒，浸泡15天左右即可。2. 然后，把豆腐片放在卤水里面浸泡几天，沥干水分就成了臭豆腐片。3. 将茶油烧红，把臭豆腐片投入油锅，用小火炸焦，然后，逐片钻个小孔，将辣椒油、酱油、麻油等佐料注入其中，就成了独具风味的油炸臭豆腐。份量自已掌握，主要目的是让豆腐块发酵变臭。
采纳哦
###其它资料参考###主料：精制白豆腐30块（1.5厘米厚，5x5厘米）
调料：植物油2公斤（2000克，实耗100克（2两）），红油1两（50克），酱油1两（50克），香油0.5两（25克），味精2.5克，鸡汤2两（100克）
1，青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内）
2，用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁
3，将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。
特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。
###其它资料参考###主料豆腐500克
辅料花椒10克
八角3克
大葱30克
姜20克
盐5克
黄酒15克
植物油适量
卤炸豆腐的做法
步骤1：豆腐、烹调油、花椒、八角、大葱、姜、盐、黄酒、芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、蒜汁、花椒辣椒混合油、香菜、香醋。
步骤2：先把豆腐切成三角形厚片。
步骤3：然后用油炸成金黄色捞出备用。
步骤4：把10克花椒和3克八角装入一只不锈钢的香料盒里。
步骤5：盖好香料盒的盖子，把香料盒和葱段姜片一起倒入汤锅中煮开，然后用盐调好味。
步骤6：汤锅里倒少许黄酒。
步骤7：然后下入炸好的豆腐。
步骤8：用大火煮七八分钟，使汤色稍有发白，撇出上面的浮油不要，再用小火焖煮5分钟，使豆腐煮的彻底软烂吸入汤汁，豆腐煮软后便可随汤汁随吃随捞。
步骤9：吃的时候，主要调料有，芝麻酱、辣椒油、韭菜花、酱豆腐、蒜汁、香菜和香醋，调料的多少可按个人口味自行勾兑即可。
步骤10：碗中先放入一勺用水澥好的芝麻酱，然后再舀一茶匙韭菜花，往碗中放入一茶匙酱豆腐汁、一茶匙蒜汁、半茶匙辣椒和花椒混合油，滴入几滴香醋即可。
步骤11：上桌时撒一些香菜末，吃时搅匀即可，早餐时可配牛肉包子、油条、烧饼均可。
###其它资料参考###卤豆腐
用料
北豆腐（老豆腐）1块
八角2粒
花椒5粒
桂皮1小段
干辣椒1-2小条
姜片3片
酱油1大匙
冰糖少许
清水或高汤约300ml
盐适量
卤豆腐的做法
北豆腐用清水冲洗一下，切成1cm左右的厚片。用厨用纸巾吸去豆腐表面的水分，入油温140~150度左右的油锅中炸至金黄色捞起备用~
注:豆腐中含有水份，即使用厨用纸巾吸干表面水份也会有小量油爆产生，操作时请注意安全~
炒锅中加入一点点色拉油~将姜片，八角，桂皮，花椒，和干辣椒一起放入锅中，用小火稍微炒香~出香味后马上放入酱油烹一下~这样香味儿会更足~再放入清水或高汤煮沸，加入冰糖熬制融化~此时要试试卤汁的味道，如不够咸可用一点点盐做调味~放入炸好的豆腐，盖上锅盖，小火卤5分钟即可~
卤好后不要捞出，连卤汁一起倒入干净的容器，放冷后才切成自己想要的形状~切好后淋如适量的原汁即可上桌~
如想吃热的，建议淋好汁后用微波炉叮个30秒即可~
小贴士
制作此菜最好选用结实一点的北豆腐或板豆腐，这样做出来不容易碎裂。北豆腐炸出来后由于水份的挥发，会使豆腐中间形成一个个小的空洞，这样再卤的时候就非常容易吸收汤汁味道~
###其它资料参考###用料：香菜:5棵食用油:500毫升香油:12汤匙北豆腐:1块（约500克）韭菜花:5克酱豆腐:10克葱:10克芝麻酱:20克姜:10克八角:1个高汤料:1块
收起
步骤：
1
将豆腐洗净切片再切成三角块。过油炸至两面金黄，但不要炸太干了
2
香菜洗净切小段，葱、姜洗净切片
3
锅中放清水加浓汤宝一个（如果有高汤可直接用高汤就不用汤料了）、八角、葱、姜、豆腐块，大火烧开，改中小火煮至豆腐入味
4
芝麻酱加少许清水泻开，再加酱豆腐、韭菜花调拌均匀成调味料
5
卤炸豆腐盛碗，放调味料、撒香油、香菜即可

油炸香豆腐的卤怎么做好吃

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