回卤应注意什么问题
回卤怎么卤?？
在卤菜回卤的过程中，时间的把握尤为重要 。回卤时我们的卤菜本身就已经是熟了的，所以说时间肯定不能过长，否则的话肉会松掉、垮掉 。时间过短又达不到想要的效果 。
在卤菜回卤的过程中 ， 使用的卤水不应该用老卤水 。可以使用新起的卤水也可以在卤水中加入高汤稀释，味道不是那么浓 。因为回卤的过程中要保持卤菜的颜色和味道 。老卤水一个颜色本身比较深 ， 可能会让卤味越来越黑 ， 另一个就是不能再加盐 。以免卤菜味道变得越来越重 。
卤菜回卤注意事项总结：
第一、不可使用卤水原汤，而是要将卤水用高汤稀释；
第二、不要放盐；
第三、注意时间成熟度高的只要泡五分钟 ， 免得影响口感；
第四、回卤本质上是杀菌补香，所以香味不够可适当加香料；
第五、卤菜回卤后颜色多少有点变化 ， 回卤过后在上面刷点色拉油或红油，使卤制品颜色更加透彻 。
卤肉回锅的时候 ， 应该怎么做才不变色呢？腌制的肉类通常会在一天内保持红色，但如果剩下的肉在脆皮箱中过夜，第二天大多数会变得暗淡无光 。如果烹调方法不正确，卤肉的颜色会更深，甚至变黑 。因此，肉汁的回流是有一定技巧的 。
卤肉回锅要把食物的颜色煮好 ， 如果你是新开的店，生意不是很好 ， 那么对于调色，应该在新加工的货物上，放一点淡色调，也可以做黄红色 ， 不要像一些老红酱，颜色淡，最后放崮上一亮，也很好看，最重要的是，黄红色保持到第二天，就不会变黑 。
卤肉回锅的时候，应该怎么做才不变色呢？卤肉回锅后 ， 为避免盐度加重，接着就是调色 。对于卤肉回锅的盐度控制，一般是在准备回锅的卤水时进行控制 。卤水的盐度可以调整到我们平时烹饪的盐度，即不咸不淡的程度 。换句话说，盐水的咸度要根据腌制肉的咸度来调整，这样才不会增加腌制肉回锅后的咸度 。现在是如何调色的问题 。
卤肉出锅后用厚厚的红油围着食物转，这是最有效的方法之一 ， 食物中的空气和油可以阻挡产品直接接触，使得产品不变色，红油的要点是一定要厚，红油要甜，辣，产品的味道和辣度要一致，不要用市场上的那种红油 。否则你的产品就会很差，如果能适当用水呈深色 ， 再加糖色 ， 千方百计避免放深色酱油，也可以加红曲米，卤水的颜色会由黑变红，而且卤水上菜后一定要用塑料薄膜密封，不能直接用风吹干，否则产品就会变黑! 这其实是糖的升级版，你可以把它看成炒糖 。使用起来也很方便 。可以直接刷在腌制好的蔬菜上 。效果很好，也可以用在烤鸡和烤鸭上 。
###其它资料参考###卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是*糖色来产生的 ， 千万不能以酱油来代替 ， 加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长 ， 经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以 ， 有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理 。
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动 。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味 。
糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色 。应以卤制的食品呈金黄色为宜 。
卤菜配制卤汁时应注意的事项 。
①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多 ， 成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足 。食盐过多 ， 成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出 。酱油太多 ， 成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美 。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料 。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉 ， 还能节省燃料和时间 。
###其它资料参考###卤菜回锅，一定要用热水 。而且，回锅的时候，一定要把食材凉透了，不然 ， 食材非常容易变质 。
把腌咸肉的卤放入锅里，锅中放入生姜香葱八角桂皮加入适量的水，大火烧开 ， 小火熬30分钟 ， 卤水熬好 ， 凉透把咸肉放入卤里泡24个小时 。腌制咸货时剩留下来的卤制配上合适的调料，加入适量的水熬成卤水，然后凉透，把拿出去晒的咸货（也有晾干的）放入里泡 。这就叫回卤 ， 回卤可以使腌制的咸货更有味道，更好吃 。
卤猪肉需要煮多久才熟：
一个半小时左右 。猪肉要提前在水里煮好并出水，去掉脏东西，大概需要半小时，此时的猪肉只要煮七分熟就好 ， 但是由于猪肉比较大块，所以时间相对还是长一点 。猪肉还要放在卤水里面煮大概一个小时，这样才能使猪肉入味，注意这时要用小火慢煮 。
###其它资料参考###当天没有卖完的卤菜，第2天必须回锅，但是回锅火候老是掌握不好，卤菜回锅的方法有哪些？我的回答是：我在处理剩货回锅时的方法分两种，一种用蒸锅加热法 ， 另一种用老卤水直接加热法 。
蒸锅加热法这种方法主要针对颜色比较重的酱卤 ， 本身卤水里加入了酱类或者酱油类调味品，经过长达几个小时的售卖以及一晚上的保存，卤肉颜色已经发黑，如果采用老卤直接加热法，卤肉颜色肯定会越来越黑，所以可以采用蒸锅加热法 。蒸锅加热法的最大优点是：卤肉在加热过程中会褪去一部分颜色 ， 便于后期再次上色 。具体操作方法如下：
①蒸锅提前烧开，将前一晚的剩货直接放在蒸笼里，上气蒸透 。
②老卤水加热烧开，将蒸好的卤肉放入老卤水中，保持中小火卤五分钟左右上色即可 。
注：1.剩货蒸制时不要太老，估计微微热透即可 ， 再放入老汤卤五分钟，口感正好 。
2.热剩货一般都是在卤新货之前 ， 所以尽量在新货出锅前将剩货卖掉 。
3.对于颜色重的卤肉剩货 ， 在卤制的时候颜色尽量调得淡一些 。
4.老汤热剩货时火候可以略微大一些，使其尽快上色 。
老卤水浸泡法这种办法适合颜色淡的卤肉，虽然经过几个小时的氧化，但是表面颜色也并不是很重，加之本身卤水的颜色就淡 ， 所以第二天将老卤水烧开，放入剩货 ， 小火慢慢加热至热透即可 。
注：1.用老卤水浸泡法时最好将老卤水盛出一部分单独加热，这样做的好处就是：剩货经过一晚上的存放，在冰箱保存不好，容易造成卤肉间的串味，容易影响老汤的风味 。热完卤肉的老汤，可以用来卤素菜，再用完可以直接丢掉 。
2.放入冰箱的剩货一定要热透杀菌才能售卖 。
链接一些处理卤肉剩货时的经验1.卤肉有剩货是在所难免的，再厉害的熟食店也做不到没有剩货，但是我们可以将剩货量降到最低 。可以少卤勤卤，提前打好预算量，节假日、礼拜天等时间可以多卤一些，其余时间要少卤，尽量减少剩货 。
2.剩货可以做成真空，搞搞促销 。做成熟食礼盒，形成自己的特色 。等到卤肉礼盒成熟起来，这些剩货也就很容易解决了 。
3.剩货可以做成子产品 ， 比如卤鸡，外面可以包上荷叶做香笣鸡，也可以过油做炸鸡 。口感太软烂不宜回锅的卤肉也可以切成小件，做凉拌菜等等 。
写在最后没有卖完的卤菜 ， 也没必要非得回锅，只要在常温保存的情况一下，做到卫生合格，完全可以第二天刷些卤油接着卖 。但是第二天再没卖完的就要反思自己的产品质量了 。
以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用 。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正 。屏幕前的小伙伴如果有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流 。
###其它资料参考###当天卖不完的卤肉，晚上用保鲜膜盖住放在保鲜柜里 ， 这里需要注意，不能冷冻，不然会造成卤肉脱水，颜色发黑 。第二天回锅之前，先用60度左右热水浸泡10来分钟，褪去表面的颜色，使之和卤制前的颜色差不多就可以了 。泡好之后，用小锅另外舀一些卤水 ， 将盐味调淡一点，先加入一些黄栀子，熬10来分钟 ， 熬出颜色，然后加入一些糖色，再放入需要回锅的卤肉 ， 开中火烧开保持2-3分钟，最后捞出卤肉，颜色就和头天的差不多 。
###其它资料参考###当天没有卖完的卤菜，第二天必须回锅，首先非常肯定 ， 题主是个良心商家，因为回锅就后，不仅从颜色上好看点，更重的是可以杀菌，对客户也是一种负责任，为你点赞 。但这个火候总掌握不好 ， 其实回锅是有方法的，不只是火候 。
做卤菜的，没人敢保证当天就一定能卖完的，所以，当天肯定都是会有剩货的 ， 这也很正常，但是，不管是站在营利角度还是良心的角度，这些卤肉等都要经过再次处理的，一方面是恢复颜色及口味，另一方面是杀菌消毒 。
下面我来详细说说，卤菜卖不完 ， 第二天要怎么回锅？具体怎么做
一、若实在卖不出，第二天可以这么回锅1、想要卤肉再回锅处理，有一个前提很重要：就是前天的卤水中没加酱类的调料，比如酱油等 ， 并且卤菜颜色不是过于黑 ， 因为这样情况的话，第二天基本上再怎么回锅，处理后也好不到哪去，基本没啥变化 。
2、回锅方法其实也有很多种，像一般使用的有先上锅蒸再放卤水中热，或者直接放卤水中加热等，还可以将卤肉菜切碎变着花样卖等等，下面我就一个一个来说说
（1）先将卤肉上蒸锅蒸 ， 一般等上汽之后，放入蒸五分钟左右，因为蒸的时候，利用水蒸气熏蒸卤肉，可以使肉变得更糯 ， 颜色变得更浅一点，甚至变白 。然后把蒸好的卤肉，放入卤水中加热几分钟上色，但不要加热时间过长，蒸之后肉质松软，这时候再加热上色，颜色就会很容易上去，是一个好方法 。
（2）要么直接用卤水加热，但是 ， 需要单独准备一个锅，把前天的卤水弄出来一点 ， 然后里面加点栀子、糖色加热烧开，然后静置几分钟，然后放入卤肉，开小火加热五分钟左右即可，这样卤肉颜色会恢复得差不多 ， 变的通透，红润，热气腾腾的，非常有感觉 。
（3）要么就是把剩货与其它卤菜搭配销售，以比较优惠的价格卖；或者直接把旧卤菜切碎来卖，一方面切碎后，视觉上看不出什么好坏，并且价格再低点，其实是很容易卖出的 。
需注意的是：有可能大家还会有其它方法，但无论用哪种方法，一定要确保第二天肉质没变质，其实颜色上不好看关系不大 ， 最关键的是卤菜不能变质坏掉，否则给顾客吃了，损坏身体那事就大了；并且一定要保证回锅后，卤肉菜得到充分的消毒杀菌，以保证卤肉的健康 。
二、尽量当天卖出更多的卤菜赚点钱容易，特别是卖卤肉菜的，每天得购买原材料并制作，那么多种类的卤肉菜，做出来确实不是一件容易事，但作为卖家，谁也无法保证当天能卖完 ， 但是可以想想办法，尽量当天卖完 。
其实我父亲在年轻的时候卖过一段卤菜，我觉得他这个方法还不错 ， 基本上每天都能卖出90%以上，基本上没什么剩货，他会把一天中分不同的时间段来卖，并且新卤菜与旧菜分开卖，就直接给顾客说明 。
不同时间段卖法：因为我父亲是租的小店面卖的，每天的21：00前是一个价格，而晚上九点之后就会降价，降几块钱，到22：30之后继续再降一波，一般会卖到凌晨，若是冬季的话，时间会相应提前点，其实这样做，想到晚上很晚买卤菜的人并没有多多少，反而这样做促销，当天能卖出更多的货，免得晚上保存 ， 并且避免第二天再加锅处理，费时间费原料 。
###其它资料参考###是调色的糖色炒老了 。在炒糖的时候一定要控制好火候，不要太大了 。是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制 。
否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存 。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美 ， 味道很差 。
【回卤应注意什么问题】焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时 ， 捞出，用清水洗去污沫 。如原料异味较大时 ， 可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等 。
