求挂炉烤鸭制作方法和配料、？
挂炉烤鸭的做法详细介绍
菜系及功效：
苏菜
挂炉烤鸭的制作材料：
主料：
烤鸭1只
辅料：
雪里蕻咸菜100克,大葱丝100克,甜面酱50克,白糖15克,鲜味王1克,精制盐1克,熟清油750克(耗25克)
教您挂炉烤鸭怎么做，如何做挂炉烤鸭才好吃1)炒锅放中小火上，下甜面酱加清水(100克左右)、白糖、鲜味王边烧边用勺搅动，烧至稀薄稠粘，倒入小碗内备用；
2)炒锅放旺火上，下熟清油烧五六成热时，投入烤鸭 ， 入油炸至皮脆肉热，捞出沥干油；用小刀将鸭皮连鸭肉片下，切成片装盘肉；
3)用单饼包鸭皮、鸭肉、大葱丝并抹上甜面酱吃 。
原料
五花肉1千克 ， 油菜心6棵 ， 白酸菜100克，兰花2朵 。
调料
A料（芹菜、香菜、胡萝卜、姜各50克与大葱100克一起切成末，加生抽100克拌匀），B料（红豆腐乳、白糖各50克，蚝油、李锦记海鲜酱各25克，味精5克），盐、味精各1克 ， 八角2个 。毛汤100克，湿淀粉25克，料酒、色拉油各20克 。
制作
（1）先把五花肉洗净，晾干表面的水分，入A料中腌制4小时 ， 取出五花肉，放入烤鸭炉中烤30分钟取出，去掉肉边，修成长方块 ， 均匀地剞上一字花刀（深至肉皮） 。肉皮向下，放入碗内 。将酸白菜洗净切片，入沸水中汆半分钟，捞出控水；将油菜心洗净 ， 入沸水中汆至断生，捞出控水，放拉盘中垫底 。
（2）锅入色拉油 ， 烧至七成热，入酸白菜炒香，用盐、味精调味 ， 出锅放在五花肉上 。
（3）另起锅，拉毛汤烧开，B料调味，出锅浇在五花肉上 。放上八角，上笼蒸制2小时取出 ， 拣出八角，过滤出汁液 ， 扣在油菜心上 。
（4）锅入蒸肉原汁，用湿淀粉匀芡 ， 出锅浇在肉上 ， 用兰花点缀即可 。
关健在于不刷脆皮水、蜂蜜等调料，保证五花肉烤后不起泡，表面光滑 。适合蒸制 。
###其它资料参考###挂炉烧鸭怎么做？有关此问题，其实可以从以下几个方面进行分析回答：选烤炉、选光鸭子、选炭、皮水浓度、火力控制等，把握好这几个方面的功力，要做一个脆皮，色泽红润油量的烧鸭也就不是难事啦，下面逐一进行分析解说 。
1，选烤炉 。
烤炉按照保温性能，一般分为单层烤炉，双层烤炉 。如果按照烤炉宽度又可以分为80公分、90公分、100公分等的烤炉 。其实明白烤炉的属性是做好烤鸭的基础，这也是为什么我将这一点放在最前面来解说的原因了 。其实不管如何划分烤炉，其本质是需要明白烤炉的保温和用火性能 。很明显，双层烤炉更能保温 。烤炉宽度主要对每炉烧多少个鸭子有直接的影响，而宽度越小的烤炉，越矮，火苗的高低就会越影响烧鸭受火 。正常烤制烧鸭的时候，一般采用90公分以上的烤炉，除非你仅仅烤几个鸭子，就不用那么大的烤炉 。
2，选光鸭子 。
做广东烤鸭的鸭子，一般选择白条鸭子，且最好选择稍微肥身点的鸭子，如果鸭子的个子太瘦小，不但不耐火，造型也不好看，烧出来的鸭子容易皱皮 ， 瘦小的鸭子皮薄也不容易脆皮 。通常而言 ， 选择5-6斤的鸭子较好 ， 且确保鸭子的皮完好，不破损，不伤皮，否则很难粘皮水，上色也不均匀 。
3，选炭 。
炭可分为机制炭、果木炭 。传统的烤鸭用的是果木炭，因为果木炭杂味少 ， 且有淡淡的果木香味，而机制炭烧出来的烧鹅就差很多了，缺乏那种淡淡的果木香味 。如果用的是果木炭烧制，烤到25分钟左右，离烤炉老远的地方 ， 就能闻到浓浓的烤香味，十分有诱惑力啊 。当然了，除了用炭烤，也有的人用电烤炉，或者使用煤气烤炉，但始终都少了果木炭烤的那种传统烤香味 。
4，皮水浓度 。
皮水的浓度将直接影响到烤鸭的色泽和用火 ， 通常而言皮水浓度越大，用火就需要适度减小 ， 且烧制时间要长，通常是后期小火焖熟 。而采用淡的皮水，由于难上色，就可以适当将火力调大点 ， 鸭子熟得也快，烧制时间也短 。至于皮水和火力的更深入分析，请去阅读我的其它相关文章吧 。
5，火力控制 。
火力控制一直是很多烧腊人的痛点，如果没有一年半载的经验，很难灵活把握好火力的运用 。网上看到有的人直接说 ， 用多少度多少度来烤 ， 其实这样说是很不全面的 ， 因为烤鸭用火受到很多因素的影响，例如烤炉的保温性能、每炉烤制鸭子的数量，鸭子的肥瘦程度，皮水的浓度等等 。例如 ， 如果皮水浓度高（4斤醋1斤糖），那么就需要文火来烧，也就是不能用太大火力，否则鸭子焦了也还不熟 。又例如 ， 假如用的是双层保温炉来烧制，就不能像在单层烤炉那样大的火力来烧制，否则也容易使得温度太高而烧焦鸭子 。
好啦，今天分享这么多吧，如果你有更好的建议 ， 欢迎联系我互相探讨 。
###其它资料参考###一、脆皮五花肉的腌制方法和配料
1、麻辣鲜香味调料：盐700克 ， 味精250克、孜然粉250克、鸡精300克、王守义十三香20克、花椒粉250克、特辣辣椒面500克、熟白芝麻70克 。2、五香味调料：盐700克，味精250克、孜然粉250克，鸡精300克、十三香20克、花椒粉250克、二荆条辣椒面500克、熟白芝70克 。制作方法：将以上调料混合拌匀 ， 涂抹在五花肉上，切记肉要每个部位都涂抹均匀、最后滴入调料油拌匀，（确保每条肉都被调料浸透）静止腌制6到8小时左右即可！夏季放冰箱冷藏腌制 。
二、脆皮五花肉调料油的配方香料：
白芷10克、香叶5克、八角5克、桂皮5克、丁香1克 。辅料：葱、姜各50克 。做法：取锅放入500克色拉油烧热加入以上香料和辅料炸出香味捞出料渣，自然凉透备用 。
三、脆皮五花肉脆皮水制作比例调料：
清水100克、食用小苏打7克、正味牌脆皮素7克、盐5克（最后放入） 。
四、脆皮五花肉风干把腌制好的五花肉用铁钩挂起来，用刀把肉皮(是肉皮，而不是全部肉)上的腌料粉和毛刮净，用油刷刷上脆皮水后用电风扇对着皮吹一夜，吹至肉皮表面干瘪没有水分即可 。
五、脆皮五花肉烤肉先将炉火升起，待烤炉温度到100摄氏度的时候，即可把肉挂入炉中，将肉面全部面对火芯，待炉温达到160摄氏度时候将上风门全部关闭，烤制20分钟（注意温度不要超过200度），正常就保持在180-190摄氏度左右 。注：如果火力太大可将烤炉大盖掀起5-10秒钟降温，然后继续烤制 。
六、脆皮五花肉烤皮肉面烤制20分钟后 ， 打开炉盖将肉面快速翻转至肉皮面对准火芯，控制在5分钟内全部翻转过来开始烤制，风口全开，等温度上升到180摄氏度时 ， 将风口关闭留2至3指缝隙，注意炉内温度不能超过210摄氏度，如果温度过高揭开炉盖 。
注意事项：如果此时看到炉内炭火有点乏力，就要在烤肉皮前10分钟加好碳 ， 烤制过程中要转烤炉盖子，让火苗跟着风口走 。
七、脆皮五花肉爆皮烤制20分钟后就把风口全部打开，温度控制在不能超过250至260度，烤制大概10分钟后（根据肉皮爆皮状态而定）待肉皮全部爆开即可出炉 。注意事项：若有个别肉皮未爆开，可继续放入炉内烤皮2至3分钟即可 。
###其它资料参考###全聚德烤鸭的做法.做法：1、原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎 ， 断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛 ， 把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污 。2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制 。3、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯 ， 夏季4-6小时 。4、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤 ， 然后再打一遍色，然后进入烤炉 。北烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木 。木材点燃后，炉升至200℃以上时，便可以烤鸭了 ， 烤鸭的度是关键 ， 一般炉控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右 ， 烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了 。5、出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油 ， 增加鸭皮的光亮度 。
###其它资料参考###以下是来自某旅游网，对京城美食中 烤鸭的介绍 。原文多有涉及品牌，我只是截取了其中，针对你的问题，两种烤鸭的对比，节选给你 。希望对你有帮助 。如果需要更多资料，请自己根据我给出的段落首句去搜索，这里不允许给链接 ， 我又不想给你那些与问题无关的 ， 所以，抱歉啦！ 焖炉烤鸭简介：古人云：“京师美馔，莫过于鸭，而炙者尤佳” 。在中国数万种菜肴中，中国人、外国人都知道的，就是北京烤鸭 。烤鸭技术在我国历史悠久 ， 早在南北朝(420----589年)时期的《食珍录》中便有“炙鸭”的记载 。历史上北京烤鸭在制作方法上素有焖炉烤鸭和挂炉烤鸭之分 。焖炉烤鸭始创于明朝永乐十四年(公元1416年)，至今已有近600年的历史；挂炉烤鸭则是经历数百年后，对焖炉烤鸭制作工艺进行改进演变而来的 。焖炉烤鸭和挂炉烤鸭的制作方法、口味特点各不相同 。所以在烤鸭史上形成了两大流派 。当代名人卢光照曾在便宜坊写下了"焖炉烤鸭不同挂炉烤鸭"名人箴言 ， 将焖炉烤鸭皮酥肉嫩、脆香无比、肥而不腻的特点深藏于饮食文化之中 。焖炉烤鸭的制作方法最早是从南方传入北京的，其特点是“鸭子不见名火” 。所谓“焖炉” ， 其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右 。焖烤鸭子之前，需用秫秸等燃料放炉内，点燃后将炉膛烧至适当的温度，将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门，故“焖炉烤鸭”即是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成 。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤糊，反而则不熟 。烤好的焖炉烤鸭成品呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美 。由于焖炉烤鸭“不见名火”，所以在烤制过程中干净卫生，对环境污染小 。可见祖辈早在数百年前就已经有了环保意识 。挂炉烤鸭的制作方法则与焖炉烤鸭不同，其制作方法是厨师手持长杆，不停的翻动着烤鸭架上的鸭坯，烤炉内燃烧着果木树柴 ， 炭火的热力射到炉顶、炉壁 ， 然后反射到鸭身，将鸭子烤熟 。烤成的挂炉烤鸭成品同样呈枣红色 ， 皮脆、不腻 。由于挂炉烤鸭技术比焖炉烤鸭技术易于掌握，所以现在的一般餐馆经营的烤鸭均为挂炉烤鸭 。
麻烦采纳，谢谢!
###其它资料参考###准备材料：三层肉1斤、红糖50g、盐、五香粉、胡椒粉少许、米酒适量
制作步骤：
1、五花肉准备好，这种层层分明的最好
2、先随意用水洗一下，然后用水煮着
3、红糖，盐，五香粉，胡椒粉混合
4、把肉煮到8分熟，就可以拿出来了，不用全部熟，从冷水下锅，大概有半个小时了吧 。拿出来放凉后，用牙签在皮上使劲戳出密集的小孔
5、把三层肉戳好以后，把混合好的腌料均匀涂抹在肉上，在撒点米酒，腌制一晚上 。最好放冰箱里
6、烤箱预热200度 ， 上下烤30分钟就可以了
7、取出凉一凉切片就好了
###其它资料参考###挂炉叉烧的做法：
1. 叉烧酱配料混匀 ， 小火加热到麦芽糖和砂糖都融化，煮开 ， 放冷备用 。
2. 肉块拍松 ， 切成直径7-8cm粗的肉条，洗干净沥干 。
3. 肉条放在叉烧酱里浸泡24小时 ， 中途翻动几次，保证肉肉全部都被腌到 。
4. 捞起肉条，用曲别针穿起来 。
5. 烤箱预热356F（180C)，调整肉肉挂着的位置 ， 以肉在上下火之正中间为好 。肉下面放烤盘，烤盘里放锡箔纸，接住滴下的酱汁和油 。
6. 烤肉的时候准备刷酱，取腌肉剩下的酱料一杯，加40g麦芽糖，小火煮沸备用 。
7. 肉烤到15分钟后取出 ， 刷上步骤6煮好的酱 ， 继续烤15分钟拿出来刷酱，再烤10分钟拿出来刷酱，最后烤5分钟 。取出可食用 。
###其它资料参考###烤鸭是依靠热力的反射作用来烤制鸭子，即火苗发出热力由炉门上壁射到炉项，将顶壁烤热后，再反射到鸭身 ， 挂炉烤鸭不能以带火苗直接燎烤 。
2制作材料主料： 北京填鸭2500克
辅料： 大葱250克 甜面酱100克 烙饼(标准粉)400克
调料： 香油100克 麦芽糖50克
3制作工艺1. 先将鸭宰杀，沥净血 ， 烫过去净毛，再割掉翅尖两段和脚掌，在鸭左膀下直开一约4厘米长的小口 ， 取出内脏、洗净，沥干水分；
2. 从鸭颈刀口处吹进气，再在沸水锅内烫约1分钟 ， 把鸭皮烫饱满，在鸭嗉子上一手半处上勾，鸭头垂下；
3. 用净布将鸭全身抹干水分，用饴糖50克掺上500克水 ， 趁热淋遍全身，待干时再淋一遍；
4. 然后将鸭膀两边打撑，肛门用木塞?。?挂于通风之处吹干（越干越好）；
5. 食用前40分钟，将木柴燃烧，烤炉烧红后扒出明火；
6. 将鸭内灌入开水50克左右，挂入炉内，烤40分钟左右（其中隔2至3分钟将鸭翻动1次）；
7. 待鸭全身烤至呈金黄色时取出 ， 把肛门木塞抽掉（抽塞时，用碗将鸭腹内的油汤接?。悦饫朔眩?
8. 在鸭颈离身子约7厘米长的地方剁下头颈，由胸前片一刀，连颈皮扯出，再将鸭膀向左一掰，从尾部起，片下两腿背皮，然后片下两边胸脯皮；
【挂炉怎么制作方法】9. 将这些都切成5厘米长、3厘米宽的块摆入长盘中，将鸭头尾劈开摆成鸭形，淋香油 ， 随上葱酱、薄饼各两盘即成 。
