焙茶的理化变化？
儿茶素和多元酚在100度以下时变化较?。备哂?20度时儿茶素会随温度和时间上升而减少，多元酚则相反，但为160左右时其含量又会下降 。咖啡喊会因温度上升而含量而上升，所以茶叶越焙越苦 。游离氨基酸在香气挥发时内含量就开始下降会和还原糖在高温下产生酶化反应，产生烘焙香，以焙至炒米香为佳 。在高温下儿茶素转为单宁酸再转为咖啡因，让苦的成份转为焦糖键 。焙茶会导致茶叶的内含物质凝聚，在冲茶时可以泡出焙火之前更多的物质 。焙的较成功的茶叶，在冲泡时他的头三泡都不错，较耐泡水较顺 。焙不好的就只有火燥味水硬 ， 泡时就一下子把物质冲出来，第二泡就没味了 。
当然也要依据焙茶时的目的而论 。烘焙时如温度上升的太快 ， 则焙后茶汤易浑浊对品质不利并外干内湿 ， 易变质 。如温度不够，则不稳定有机物不会大部分转为稳定的有机物 。升降火太快则入口喉部干燥，汤不顺火太硬 。如焙前茶叶水太多 ， 则三泡后茶汤比三泡前重，苦涩味也重，焙后也只能缓和一下 。
温度：温度过高则易造成焦劣，烘后外形色赤褐鲜润度差 ， 内质香味钝，火燥味强，滋味不甘爽 。如过低则转化慢，较高沸点不能发挥势必增长焙火时间，但长时间会造成茶叶香味不鲜锐并有粗淡表现，味涩水闷 。
厚度：过厚会造成焙茶后生熟不匀色泽花杂，内质香味粗涩感较强 。过薄摊则色欠润，内质韵味烘失，滋味醇淡 。一般为1.5cm-2cm 。
时间：要恒温时才能放茶叶，一般以偏高指定温的2-3度，10分钟翻一次
烘焙能让底沸点香气挥发，高沸点的熟香显露，加速多酚氧化降低苦涩，促进糖分解和焦糖化使水带甜 。
高底档茶焙茶：好茶轻火，目的在于提香改善口味 。低档茶火重，目的在于去苦涩及杂味使香纯
不同季节焙茶：春秋茶火轻秋更轻，因春秋茶重香 。夏暑茶重火 ， 因重味 。做青程度焙茶：做青轻则火重，改善毛茶做青过程中的不足 。反之火轻 。
青叶老嫩焙茶：嫩就火重，才能达到香细醇 。反之轻 ， 因过老的叶子有效成份少 。如太嫩则火因更重以去苦涩，如太老则火再重使味醇和 。
不同品种焙茶：如黄旦轻火，因本质不耐火 。梅占重火，因火足才能提高本身的品种香 。
内含物多少焙茶：内含物少可低温长时间烘焙，利于更有效的转为可溶物 。
不同时候的温度很重要，所以要看茶焙茶 。要依你的焙茶目的设计好你的焙茶计划，当然前提是你能掌握各种茶在各种时候的变化 。
总之 ， 以上方法不能一概而论，也要看不同烘焙目的焙茶 。
烘焙是门学问 。根据字意的解释，“烘”是用火烘干湿物，例如烘干；“焙”是用微火烘烤东西 ， 例如焙茶；“烤”则指用火烧熟食物，例如烤鸭 。而要了解烘焙之原理，必先了解热传导、对流和辐射三个方式 。传导是指当热由热源传导过去，导致周遭的分子振动，并放出热能 ， 由高温处渐渐移往低温处 。不锈钢的传导则有加热不均匀的现象，容易导致锅中某些地方较冷、某些地方较热的情况 。
乌龙茶精制茶内质级别评定，20世纪90年代前，福建乌龙茶各级别的火候均要求足、充足 。20世纪90年代后，为适应市场需求，一般闽南乌龙茶各品种产品 ， 特级火候要求稍轻，一级火候要求轻，二级火候要求较足，三级火候要求足，四级火候要求充足 。闽北乌龙茶各级别、各品种火候均要求为高级茶足，低级茶充足 。
火功的高低，取决于焙火的程度 。清代茶人梁章钜先生曾经称赞岩茶的焙火功夫：“武夷焙法 ， 实甲天下” 。直到目前为止，就目前各大的茶种的焙火技术而言，确实还没有那种茶的焙火技术能超过岩茶 。
一、焙火的作用
历史上岩茶焙火主要目的是为了保存 。过去焙火时，要计算岩茶到达销区的路途时间和销茶时间 ， 来决定火侯的处理程度，若新出的岩茶到达销区上市时，火功刚好退尽，茶叶销完还未返青，那么这种火功就是处理的最好的 。
目前来看，焙火的目的主要表现在以下五个方面：
1、蒸发水分，延长保质期：茶叶由于本身结构疏松，并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团，因而茶叶具有较强的吸湿性，所以茶叶的水分是在茶叶的5%以下 。茶叶水分达到12%，霉菌开始出现，茶叶会逐渐发霉变质，进而失去饮用价值 。
2、杀菌，降低农残：茶叶中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等 。霉菌是茶叶霉变侵污的标志 。一般在160度以上可杀灭霉菌 。另外，含有农药残留的茶叶，也可通过用高温促使降解和挥发，减少残留 。
3、调和拼配原料：茶叶拼配原料经过烘干，可使各品种、各路茶香味归一，起拌匀调和作用 。
4、增固香味，改变品质：初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当而带来的的异杂味和陈味 ， 所以通过一定温度的焙火 ， 能使茶叶滋味变得纯正，增加新鲜感，恢复火香 。
5、增进香色和熟感，满足销区不同口味：岩茶讲究‘文火慢焙’ ， 求其火候足而不露，用以衬托岩韵 。
二、焙火的原理
有资料显示：木炭因为其独特的结构，具有超强的吸附能力 ， 能自动调节湿度，对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭作用 。其产生的负离子有穿透能力，能净化空气，改善空气品质 。木炭放射出的远红外线，能使物体产生微热 。传统古法炭焙的茶品质远远优于现代机焙的茶 。就目前掌握的生化知识来看，焙火过程的主要原理包括：
1、脱水糖化作用（熟化）：岩茶焙火时可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分，故有焦糖香、蜜糖香等 。
2、异构化作用：烘培的热力，使带青气的低沸点物质大部分挥发散失，并使儿茶素产生异构体，增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量 ， 此反应可以弥补前期工艺的一些缺陷 ， 使口感更佳 。
3、氧化作用：岩茶焙火促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气，形成新的工艺香 。热力促使茶色素氧化转化，对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响 。因此，在足火最后几分钟不能缺氧，茶叶出烘后应及时通风摊凉，保证供氧充足，摊凉时间不宜过长，否则将引起水闷味和香气大量散失失鲜 。
【焙茶为什么会有白色物】
4、后熟作用：即从茶叶烘干趁热装箱 ， 直至品质未出现陈味之前这段过程称之“后熟作用” 。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化程度有密切关系 。为取得的良好后熟效果 ， 茶叶入储藏含水量掌握在6%-8%为最佳 。
三、焙火的技术要求
火候实际作用是使茶叶内产生热物理化学作用的程度 。火候能影响外形色泽、叶底汤色以及耐泡度 。火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足，掌握不当会降低岩茶品质，甚至成为焦味等，因此高明的焙茶师可以利用焙火技术将茶叶的品质提高一个档次 。特殊品种的茶叶，火候掌握恰到好处，能衬托特殊的香韵特征，俗称“茶为君，火为臣，君臣佐使 。”就是这个道理 。
茶叶烘焙总是以“文火慢炖”为好 。其原则是：茶叶越高级越需文火低温长焙 ， 而低档茶和茶头炉温则可适当高些 。炭炉刚生火时，炉温高且生杂味 ， 常用来焙茶头及低档茶，中期炉温较低且平稳 ， 常用来焙高档茶 。火温过高，茶叶芳香油挥发过多 。固定作用减弱，香气降低 ， 同时热化作用过激，一些可溶性物质会转化成不溶性物质 ， 轻则使茶叶外形色泽枯暗，茶汤滋味变淡，重则产生焦味失香 。实践也说明，茶叶的蜜糖香及其他一些香气的形成，常产生于低温长焙过程，低温烘焙还有促进糖的焦化作用，产生麦芽糖的香味 。
火味能掩盖岩茶的很多优点和缺点，所以在品饮岩茶时也不是焙火程度越高越好，最佳状况应该是有火功香而没有火气和火味 。用同一号岩茶原料来精制焙火，焙火程度越低时，外观偏黄绿，香气越高飘，滋味越清爽 ， 茶汤偏黄，有时带浑（足火后转清澈），叶底越亮 。焙火程度越高时，香气越馥郁悠长，滋味越醇滑，汤色偏橙红清亮，叶底越暗 。
四、焙火的程度
焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握 。茶叶基本特征方面 ， 火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同等级、不同含水量而有区别 ， 原料粗细不同、新旧茶不同火候轻重程度亦不同，通常内质越好的茶越耐焙 。
因此简单地按焙火时间把岩茶的火功分为轻火、中火和足火个人认为是不确切的 。传统岩茶工艺里面复焙俗称“足火”，焙火的最基本要求是看茶焙火，也就是让茶吃透火，对于传统的正岩茶来讲，吃透火的标志就是出现“蛤蟆皮”，因此对一泡茶来讲，只要吃透了火就可以称为“足火”可能更合适吧 。
附：武夷岩茶“蛤蟆背”
在谈及武夷岩茶时，我们经常会说起“蛤蟆背”这个词 。很多朋友对“蛤蟆背”一词很费解 。蛤蟆背，其实是武夷岩茶经过漫长的焙火之后，所泛起的蛙皮状白色小泡，所以清香型的岩茶不会出现蛤蟆背，它是由于反复焙火，茶叶内部吃透火，气泡从茶叶内部溢出，撑起一个个气泡 。看泡后的叶底就可以比较容易地发现足火岩茶的蛤蟆背 。
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###其它资料参考###茶叶为什么会返青 ， 返青的原因什么呢?怎样才能防治其返青呢?那么下面一起来看看我为大家精心推荐的茶叶返青的原因，希望能够对您有所帮助 。
一、什么是“返青”，怎样情况下会造成茶叶“返青”1、当茶叶与空气接触久了 ， 过度吸收空气中的水分，茶叶就随之返青，也可以说是受潮 ， 因空气湿度大 。
2、茶叶本身含有水分，特别是轻焙火的茶，水分含量比焙火足点的茶高，当存放时间久了，水分挥发出来积累到一定量，使茶叶里的内含物质发生变化 ， 也就开始返青了 。
二、返青的茶是怎样的，对味道有什么影响?如果是返青严重的，干茶条索放在手上能明显感觉到受潮后变得有点湿软 ， 没有了平时那种稍微掰下就断的脆感 。滋味方面，返青后的茶叶，香气减弱 ， 出现杂味(如苦涩感、青味，酸味，原本的茶味特征不那么明显了 。需要注意的是，当一泡茶你喝起来觉得有点酸，不一定就是该茶出现返青情况 ， 也可能是做茶青不到位，或者长时间存放在高温环境下带来的，形成原因还有很多 。因此 ， 存放茶叶，应避免阳关直晒、高温环境、注意密封和防潮) 。叶底方面，闻叶底同样也是失香和杂味(青味较多) 。
三、返青后的茶怎么处理?返青如果不及时处理，久了容易霉变，就不能喝了，一般是通过复焙来除水分和走杂味，延长存放时间 。操作起来具体要看该茶的返青程度，再选择合适的焙法，不是随便温度加高把茶焙完就行的，否则只会越焙越差 。生产厂家或茶商对于陈放中的陈茶，每隔2~3年，都会取出看一下茶叶的存放情况 ， 并视情况不同 ， 对陈茶进行不同程度的复焙(低温慢焙) 。而对于个人家庭喝茶时 ， 如果买回去的茶出现返青情况，鉴于普通家庭环境中能使用的手段有限 ， 大致只有两种办法能处理 。(1)、快速风干：用电吹风的低温热风档，用无异味的、质量好的纸巾裹好、摊开，吸水份，再用电吹风的低温热风档边吹边翻动，一直到干(需注意电吹风上不能有异味，如香水味、沐浴露味、洗发水味等，否则你的茶叶就可能变成”新品种“罗)!(2)、可以在家自己尝试用微波炉“焙茶”，特别要注意，千万不能用高火档 ， 会把茶焙焦!建议先拿一泡茶的量试试，用低火档两三分钟就好，时间稍微一多 ， 要么焙焦，要么茶叶火功也高了，香气滋味会变浓(总之前提还是要看该茶返青程度 ， 具体问题要具体对待，这里提供的时间只是一个参考) 。使用微波炉复焙前，先打开微波炉通风，除异味 。在微波炉烘焙完之后，需等茶叶冷却后再放进包装密封 。
之前有人问过，如果茶叶还未出现返青情况，先把茶叶复焙一下，是否可以延长储存时间和防止返青 。一般而言，如果茶叶还没有开始返青，是不建议复焙的，因为没有这个必要，如果焙下去 ， 茶叶很有可能会转化成另外一种滋味和香气 。
四、如何避免茶叶返青?可以说，返青是无可避免的 ， 即使是焙到位焙透的茶 ， 也一样，只是时间早晚问题 。通常情况下，茶叶必须密封，置放茶叶的容器还要避开阳光直接照射和防潮 。喝茶时 ， 如果是散装茶，打开包装取出茶叶应尽快密封包装，以免茶叶过多接空气，吸收水分 。
其次 ， 如果购买的是轻焙火的茶，应尽快喝完，因为轻焙火的茶，大半年就会开始返青，不宜久存 。而中火以上的茶，其水分含量少相对而言比较耐放 ， 至少也得要一年以上才会返青 。相对而言，轻焙火的茶叶最大的问题是比较容易返青 ， 买回来后应尽快在当年内喝完 。
五、建议除用于工作茶、口粮茶等这些平时消耗较快的茶品 ， 建议购买小泡袋密封包装的茶 ， 在常温环境的荫凉处保存(除绿茶、清香铁观音外，不建议放冰箱保存) 。另，不论家庭中能使用哪种方式进行处理，因过程和结果都难以控制，建议各位茶友按自己平时的喝茶频率和习惯来购买茶叶量，控制在半年内的用量或喝完再买，就不会有这些问题了 。
茶叶储存方法除用于工作茶、口粮茶等这些平时消耗较快的茶品，建议购买小泡袋密封包装的茶，在常温环境的荫凉处保存(除绿茶、清香铁观音外，不建议放冰箱保存) 。另，不论家庭中能使用哪种方式进行处理，因过程和结果都难以控制，建议各位茶友按自己平时的喝茶频率和习惯来购买茶叶量，控制在半年内的用量或喝完再买，就不会有这些问题了 。
免潮湿
当茶叶的含水量达到8.8%时，就有可能发霉达到12%时，如果温度又适宜，就会迅速滋生霉菌，茶叶上会出现霉点 。因此，不要将茶叶放置在厨房等潮湿的环境中 。
低温避光
阳光和灯光都会对茶叶的品质有所影响 ， 越是高档的绿茶、花茶，对光的敏感性就越强 。因此 ， 不要将茶叶放置在窗台或射灯附近 。
分开放置
买回的茶叶用纸包好后 ， 要再用两层聚乙烯食品袋包裹密封，然后放在干燥处 。切忌将茶叶与有异味的物品放在一起，如樟脑丸、香皂、香水、香烟等 。
容器以锡盒瓷罐为佳
茶叶最好用锡盒或者瓷罐保存 ， 其次是铁盒、木盒、竹盒等，塑料袋、纸盒也可以用来保存茶叶 。铁盒尤其要注意置于阴凉处，避免阳光直射，这样一方面可防止铁盒氧化生锈，另一方面又可抑制铁盒内茶叶变质的速度 。也可以用塑料袋装茶叶，但要选择厚实的食品包装袋 。
###其它资料参考###问题一：这是茶叶发霉了吗？变质了 我就是做茶的 如果没有包装起来用冰箱保存 不出3天就变质
问题二：怎样判断茶叶是否发霉？茶叶发霉呈灰白色，能闻到霉变的味道，在阳光下抖动有粉尘 。
你可以用手指捻茶叶、如果能够将茶叶捻碎成粉末 ， 表明茶叶干燥度较好，如果捻不碎，表示湿度较高 ， 甚至可能已经发霉，更可能含有霉素 。你也可以取少量用开水冲泡 ， 比原来色深，且有异味，不够芳香，那就估计是发霉了 。
发霉变质的茶叶里含有青霉酸、氯环素、黄天精等多种霉菌素 。这些毒素进入人体，会出现腹泄、腹痛、头晕、四肢无力等症状 。长期饮用可以使肝脏、肾等脏器变性、坏死 ， 甚至有致癌作用 。因此霉变的茶叶不能饮用 ， 必须弃掉 。
问题三：茶叶发霉可以喝吗？茶是适合长期饮用，而且茶叶是一种能够长期保存，香气依旧的神奇物质，那么茶叶发霉可以喝吗？发霉变质的茶叶里含有青霉酸、氯环素、黄天精等多种霉菌素 。这些毒素进入人体，会出现腹泄、腹痛、头晕、四肢无力等症状 。长期饮用可以使肝脏、肾等脏器变性、坏死 ， 甚至有致癌作用 。因此霉变的茶叶不能饮用，必须弃掉 。放置茶叶水的杯子如不常用霉变后，应刷洗干净再用 。同样，霉变的茶叶也不能用来作食品 。市场上卖的茶叶饼干、茶叶奶糖、茶叶麦乳精、茶叶冰棍、茶叶冰淇淋等种类很多，制造者要严格把握，购买者应注意，变味的不能食用 。
问题四：这茶叶是发霉了吗？ 10分 您好 ， 不管是装茶叶的食品袋还是茶叶罐在装入茶叶后都会出现这种情况 ， 这是茶叶上的茶毫茶毛以及一些细碎的茶沫附着在包装上 。也有茶叶因为存放不当而发霉变质的 。最简单的鉴别方式，如果茶叶干燥且茶香茶型茶色没有改变就是正常的请放心饮用 。而正真发霉的茶叶会很潮湿且茶香茶型茶色会有很大的变化 。
淘 宝：金寨县茗香园茶行（经营：茶叶、石斛、葛粉、土特产等）
问题五：发霉的茶叶还可以有什么用途？茶叶的用处
1、有效除臭剂
茶叶能消除异味 ， 茶叶中的单宁酸能吸收空气中部分毒素，对净化空气有点作用 。
方法：（1）首先要将茶叶风干 。（2）然后将叶子放入纱布袋或布袋中 。（3）最后将袋扎好 。
做好的茶叶香包可放于衣柜中吸收樟脑味，或将丹放进汽车或办公室 ， 以去除烟味、冷气味 。放进冰箱则可吸去肉腥味 。
B、天然洗眼水
由于空气污浊，眼睛很容易感到不适 。此外，儿童游泳的时候眼部容易感染细菌 。茶叶的单宁酸有杀菌，收敛作用，能舒缓眼部不适 。将棉花球浸透于冻茶内（以绿茶效果最好），然后贴到眼上，最好能眨眨眼，让茶沾到眼睛，发挥洗眼作用 。此方法亦适用于起床后，眼白污浊、充血及长时间于灯光下工作，眼睛感酸涩的人 。
C、特效护发素
茶叶中的单宁酸有柔软及修护功效 ， 可用来作护发素，对付受损及难以梳理的头发 。（1）头发先以洗头水洗净 。（2）然后将头发浸入绿茶中 ， 水温不能太热 。（3）15分钟后 ， 再用温水冲走绿茶 。
只要持之以恒 ， 就算不?h油，头发亦会变得柔顺，容易打理且有阵阵茶香呢！
D、神奇洗手“茶”
处理鱼肉或吃虾蟹等海鲜后，手上会留有油渍及腥味，就算用香皂洗亦难以去除，其实只要用乌龙茶洗手即可，方便快捷 。
E、止血妙方
以茶止血一直为民间所用 ， 尤其是盛产茶叶的地方 。将小段纱布浸入浓茶内，湿透后贴在伤患处上 。此方法亦适用于裂开的干燥皮肤 。
F、天然肥料
茶叶有丰富的维生素，所以将泡过的茶叶置于万年青、富贵竹的根部，能令叶子更青绿鲜艳 。
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以上(除用于止血要慎重外),仅提供了一小部分的用途,你可以参考
但我绝不赞成继续饮用(不论如何处理,饮用霉变后的茶叶,会对身体产生不利影响)
回答：2006-02-03 19:10 共0条评论...
问题六：茶叶有霉味还可以喝吗？茶叶有霉味不能再喝
茶叶是有保质期的，过了保质期或者存放不适当，茶叶同样会霉变 ， 霉变的茶叶不能再喝 。通常密封包装的茶叶保质期为12个月至24个月不等，在茶叶的包装袋上会标明的 。散装茶叶保质期更短 。将茶叶存放在密封性比较强、阴凉、干燥、低温的地方比较好 。普洱、大红袍存放时间越久，其滋味反而变得更醇和好喝 。
茶叶放了一段时间，不论是否真空包装，多少都会产生变化 ， 茶叶中的叶绿素及茶多酚物质的合生物会让茶叶陈化变黄、变红 。如果当初茶叶消水不足或干燥不良，茶汤会变的苦涩，甚至保存不当时都有可能生霉 。所以，要确认确认茶叶是否霉变，可将茶叶放置手中，在光亮处看或轻嗅即知，若有霉味就不可喝 ， 可当植物之肥料 。
茶叶若有茶菁味或杂味，可请专业焙茶师父或茶行代为处理，若只有一点陈味、旧味 ， 未过期放了很久的茶叶，可利用冲泡法来解决 。
方法一：水的温度要高，最好是沸水，第一泡时间较平常久一点 ， 然后倒掉不喝，第二泡起时间比平常快一倍，快冲快泡，尽可能趁热喝 。
方法二：降低水温几度，时间照正常冲泡法，如此可避免茶汤之苦涩味 。
方法三：最好改成大壶泡，可使用壶娘，降低茶叶比例，口感会好一点 。
问题七：霉茶是发霉的茶吗？湖南张家界永定食品厂-张家界土特产食品生产供应商 / 2011-12-14 莓茶，其实从严格意义来说 ， 莓茶并不是一种茶，它是山上野生的一种藤状植物做成的一种饮品，采摘时是连藤带叶一起，在加工时发酵透出来的汁液残留在叶片和梗子上，晒干后就变成白色的小斑点（这是蛋白酶，含有丰富的营养成分），看起来像是发霉的样子，所以当地人一直叫霉茶，后来在开发推广这种保健茶的过程中，因为霉茶的名字不好听，就改成“莓茶”，也有叫“茅岩霉” 。莓茶，生长在茅岩河（一条河的名字，是贯穿整个张家界市的澧水河上游的一条支流，因沿岸茅草岩石众多，故得名茅岩河）畔高山密林之中的红砂岩中 。
问题八：茶叶有点霉怎么办茶叶霉了是因为水分长时超标导致的，伴随茶叶的变质!有霉味，颜色灰暗，严重者可见白色，黄色，绿色，灰色，褐色等霉斑!决不能食用是极强的致癌物质 。正常茶叶含水量是5--6%当达到10%以上时极易变质生霉，所以要注意保存，防潮! 霉茶决不能食用!切忌!!!
问题九：茶叶上都是毛毛是发霉了吗茶毫
问题十：这是茶叶发霉了吗？变质了 我就是做茶的 如果没有包装起来用冰箱保存 不出3天就变质
###其它资料参考###红茶有品质的优劣之分，按照不同程度，可将红茶分为优质茶、次品茶和劣质茶三种 。凡品质特征符合食品质量和卫生标准要求的，可视为优质茶；带有严重的烟焦、酸馊、陈味、霉味、日晒味及其他异味者，尤其是受到农药、化肥污染的，称之为劣质茶 。污染较轻或经一定技术手段的处理能得到改善，即为次品茶 。这样红茶爱好者就更应该了解和掌握辨别“佳人”与“嫫母”的本领，这和辨别“西施”和“东施”的本领相类似，需要借助手、眼、鼻、口等感官系统进行综合评判 。\x0d\x0a(1）手抓要验明优质红茶的“正身”，首先就是用手去感触红茶条索的轻重、松紧和粗细 。优质红茶的条索相对紧结，以重实者为佳，粗送、轻飘者为劣 。用手触摸茶叶的最主要目的还是在于了解红茶干茶的干燥程度 。随手拈取一根茶条，干茶通常有刺手感，易折断，以手指用力揉搓即成粉末 。如果是受潮的茶叶，则没有这个特征 。但是，在触碰茶叶的时候，不要大把抓，避免手上的汗水渗入茶叶中导致茶叶受潮 。\x0d\x0a(2）眼观随手抓取一把干茶放在白纸或白色瓷盘上，双手持盘以顺时针或逆时针方向转动，观察红茶干茶的外形是否均匀 ， 色泽是否一致 ， 有的还需要看是否带金毫 。条索紧结完整干净，无碎茶或碎茶少，色泽乌黑油润（有的茶还会显现金毫）者为优；条索粗松，色泽杂乱，碎茶，粉末茶多，甚至还带有茶籽、茶果、老枝、老叶、病虫叶、杂草、树枝、金属物、虫尸等夹杂物，此类茶视为次品茶或劣质茶 。此外 ， 通过冲泡后看汤色和叶底也能进行辨别 。优质红茶的汤色红艳，清澈明亮 ， 叶底完整展开、匀齐，质感软嫩；次品茶和劣质茶的汤色则为红浓稍暗、浑浊的色泽，有陈霉味的劣质茶则表现出叶底不展、色泽枯暗的特征 。\x0d\x0a(3）鼻嗅即利用人的嗅觉来辨别红茶是否带有烟焦、酸馊、陈味、霉味、日晒味及其他异味 。优质红茶的干茶有甘香 ， 冲泡后会有甜醇的愉快香气 ， 次品茶和劣质茶则不明显或夹杂异味 。事实上 ， 在红茶的加工过程中 ， 如果加工条件（如温度 ， 湿度等）和加工技术（如萎凋、发酵等）控制不当，或者因红茶成品储藏不当，就会产生一些不利于品质的气味 。然而，有些不愉快的气味含量较少，嗅干茶时不容易被发觉，此时就要通过冲泡来辨别，发现含有酸馊味、陈味、霉味的茶 ， 其气味不是太浓重，可以尝试通过烘焙处理后来改善品质 。\x0d\x0a(4）口尝当干茶的外形、干燥度、色泽、香气等都符合选购标准后，可以取若干茶放入口中咀嚼辨别，根据滋味进一步了解品质的优劣 。此外还可以通过开汤来进行品评 。优质红茶的滋味主要以甜醇为主 ， 小种红茶具有醇厚回甘的滋味 ， 工夫红茶以鲜、浓、醇、爽为主 。这些特征在次品茶身上则不明显 ， 而劣质茶的滋味为浓涩和苦涩，甚至有异味 。
###其它资料参考###白茶 开放分类： 茶、健康、茶道、茶文化、茶艺 【名称】：白茶 【产地】：福建福鼎、政和、松溪、建阳，浙江湖州市安吉县等地 【简介】 白茶中国六大茶类之一 。白茶为福建的特产,主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地 。基本工艺是萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序 。萎凋是形成白茶品质的关键工序 。白茶具有外形芽毫完整,满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点 。属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品 。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名 。白茶，顾名思义，这种茶是白色的，一般地区不多见 。白茶生产已有200年左右的历史，最早是由福鼎县首创的 。该县有一种优良品种的茶树——福鼎大白茶，茶芽叶上披满白茸毛 ， 是制茶的上好原料，最初用这种茶片生产出白茶 。茶色为什么是白色？这是由于人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，这就是它呈白色的缘故 。【历史渊源】 白茶，素为茶中珍品，历史悠久，其清雅芳名的出现，迄今已有八百八十余年了 。宋徽宗（赵佶）在《大观茶论》（成书于1107～1110“大观”年间 ， 书以年号名）中，有一节专论白茶曰：白茶，自为一种 ， 与常茶不同 。其条敷阐 ， 其叶莹薄 ， 林崖之间，偶然生出 ， 虽非人力所可致 。有者，不过四五家；生者，不过一二株；所造止于二三胯（銙）而已 。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失则已变而为常品 。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻如玉之在璞，它无与伦也 。浅焙亦有之，但品不及 。宋代的皇家茶园，设在福建建安郡北苑（即今福建省建瓯县境） 。《大观茶论》里说的白茶 ， 是早期产于北苑御焙茶山上的野生白茶 。其制作方法 ， 仍然是经过蒸、压而成团茶，同现今的白茶制法并不相同 。而白茶的生产 ， 是于清嘉庆初年（1769）采芽茶制成银针 。1885年改采福鼎大白茶制成白毫银针 。关于白茶的历史究竟起于何时？茶学界有些不同的观点 。有人认为白茶起于北宋，其主要依据是白茶最早出现在《大观茶论》、《东溪试茶录》（文中说建安七种茶树品种中名列第一的是"白叶茶"）中；也有认为是始于明代或清代的，持这种观点的学者主要是从茶叶制作方法上来加以区别茶类的，因白茶的生产过程只经过"萎凋与干燥"两道工序 。也有的学者认为 ， 中国茶叶生产历史上最早的茶叶不是绿茶而是白茶 。其理由是：中国先民最初发现茶叶的药用价值后 ， 为了保存起来备用，必须把鲜嫩的茶芽叶晒干或焙干 ， 这就是中国茶叶史上白茶的诞生 。专家进行了认真严谨的考证和研究，确认安吉白茶，与中国六大茶类中“白茶类”中的白毫银针、白牡丹是不同的概念 。白毫银针、白牡丹指由绿色多毫的嫩叶制作而成的白茶，色白是由加工而成；而安吉白茶是由一种特殊的白叶茶品种中由白色的嫩叶按绿茶的制法加工制作而成的名绿茶，色玉是由品种而来 。安吉白茶它既是茶树的珍稀品种，也是茶叶的名贵品名 。专家们进一步得出结论，安吉白茶就是就是宋徽宗《大观茶论》中的白茶 。福建福鼎的白毫银针 ， 起源于公元1796年，那么从这个时间上说安吉白茶比我国六大类茶叶中的白茶要早整整近七个世纪 。【采制】 采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的 ， 称之为银针白毫 ；采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶，政和大白，福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶，按白茶加工工艺加工而成的白牡丹或新白茶；采用菜茶的一芽一二叶，加工而成的为贡眉、寿眉 。【制作工艺】 白茶的制作工艺 ， 一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋 。萎凋分为室内萎凋和室外日光萎凋两种 。要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳 。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为4～5％时，趁热装箱 。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽 。【特点】 白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮 ， 汤色黄亮 ， 滋味鲜醇，叶底嫩匀 。冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口 ， 还能起药理作用 。中医药理证明，白茶性清凉，具有退热降火之功效 ， 海外侨胞往往将银针茶视为不可多得的珍品 。白茶的主要品种有银针、白牡丹、贡眉、寿眉等 。尤其是白毫银针，全是披满白色茸毛的芽尖 ， 形状挺直如针，在众多的茶叶中，它是外形最优美者之一，令人喜爱 。汤色浅黄，鲜醇爽口，饮后令人回味无穷 。【分类】 白茶因茶树品种、原料（鲜叶）采摘的标准不同,分为芽茶(如白毫银针)和叶茶(如白牡丹、新白茶、贡眉、寿眉) 。白茶主要品种有白牡丹、白毫银针 。白牡丹何以冠此高雅之芳名？白牡丹因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽 ， 宛如蓓蕾初放，故得美名 。白牡丹是采自大白茶树或水仙种的短小芽叶新梢的一芽一二叶制成的，是白茶中的上乘佳品 。而采自大白茶树的肥芽制成的白茶称为“白毫银针”，因其色白如银，外形似针而得名，是白茶中最名贵的品种 。其香气清新，汤色淡黄，滋味鲜爽 ， 是白茶中的极品 。而采自菜茶（福建茶区对一般灌木茶树之别称）品种的短小芽片和大白茶片叶制成的白茶 ， 称为“贡茶”和“眉茶” 。贡茶的品质优于眉茶 。【白茶的功效 】 白茶的功效有：防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，尤其是陈年的白毫 银针可用作患麻疹的幼儿的退烧药，其退烧效果比抗生素更好 。白茶是一种轻微发酵茶,选用白毫特多的芽叶,以不经揉炒的特异精细的方法加工而成 。白茶的鲜叶要求“三白”，即嫩芽及两片嫩叶均有白毫显露 。成茶满披茸毛 ， 色白如银，故名白茶 。白茶因茶树品种、采摘的标准不同,分为芽茶(如白毫银针)和叶茶(如贡眉) 。采用单芽为厚料加工而成的为芽茶，称之为银针；采用完整的一芽一二叶叶背具有浓密的白色茸毛加工而成的为叶芽，称之为白牡丹(大白茶品种树,以采自春茶第一轮嫩梢者品质为佳) 。白茶为福建以及浙江安吉的特产,主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地 。白茶初制基本工艺是萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序 。萎凋是形成白茶品质的关键工序 。白茶具有外形芽毫完整或形态自如花朵,满身披毫 ， 毫香清鲜汤色清中显绿，滋味清淡回甘的的品质特点 。
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