怎么把猪脚皮弄得像扣肉皮一样
怎么可以炸猪脚皮涨发呢？
首先用开水把猪脚抄水5分钟左右（一是去腥，二是让表皮发泡），然后用植物油把猪脚煎炒15分钟左右，再然后用凉水把炒过的猪脚冲干净 ， 再泡凉 。最后放入高压锅内，加入葱姜蒜、大料、少许盐 ， 料酒、炖肉料等，加多一点凉水，不要用开水，要漠过猪脚，用大火炖30分钟，在改中火10－15分钟 。炖好后可以根据自己的喜好加入其他调味品和配料（如黄豆等） 。
重点在于：一冷一热两次过后，再加高压锅压制过，应该可以达到你的要求，入口即化，骨肉分离是没有问题的（真的好补好营养?。?。希望能帮到你 。
1、食材：猪脚1千克，葱20克 ， 姜20克，大料50克 。
2、方法/步骤：把猪脚放入清水中浸泡 。
3、将泡好的猪脚下锅煮 ， 倒入料酒去腥 。
4、清洗煮好的猪脚 。
5、将猪脚放入高压锅中，加入辅料 。
6、放入葱、姜、蒜段，加入食盐、胡椒粉 。
7、加入生抽、老抽、料酒、老冰糖 ， 盖上锅盖，炖煮猪脚 。
8、水开上汽后 ， 转小火煮 。
9、炖煮片刻后，打开锅盖 ， 捞出酥烂的猪脚 。
10、碗中倒入脆炸粉、玉米淀粉、小麦面粉，用筷子拌匀 。
11、把猪脚均匀的裹上面粉 。
12、将猪脚下入油锅中，小火慢炸 ， 中间给猪脚翻面 。
13、炸至略微的焦黄，控油捞出 。
14、把油温继续升高，将猪脚复炸一遍 。
15、炸至金黄，表皮酥脆时，控油捞出猪脚 。
【怎么把猪脚皮弄得像扣肉皮一样】 16、撒上椒盐和孜然粉即可，这样脆皮猪脚就做好了 。
###其它资料参考###1.把水烧开，放几片姜片把猪脚焯一下；
2.焯过的猪脚放在甜酒酿里拌一下；
3.用油把裹有甜酒酿的猪脚放进油锅里炸；
4.炸成金黄色就可以；
5.把炸好的猪脚放进高压锅里放点姜放点盐，还有把红枣放进去 ， 水比猪脚多一点就可以 。
猪脚的营养分析及食用禁忌：
适宜血虚者食用适宜年老体弱者食用适宜产后缺奶者食用适宜腰脚软弱无力者食用适宜痈疽疮毒久溃不敛者食用；
有胃肠消化功能减弱的老年人每次不可食之过多患有肝炎、胆囊炎、胆结石、动脉硬化、高血压病的患者食应以少食或不食为好
凡外感发热和一切热证、实证期间不宜多食
胃肠消化功能减弱的儿童一次不能过量食用 。
###其它资料参考###要想炸猪脚皮脆肉嫩关键在于火候，要用小火高温油炸，二次提高油温后复炸 。
猪蹄加工新技术：生产工艺：原料选择---预处理---腌制---预煮---上色油炸---卤制---包装---灭菌---冷藏
操作要点：1、选料：选择大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的鲜猪蹄或冻猪蹄为原料 ， 要求表面无血斑，无霉变，无烫伤 。
2、预处理：拔净残毛，用明火燎去细毛及趾间绒毛，用刀修去残垢，冷水浸泡排出血水，去掉蹄壳，冲洗干净备用 。
3、腌制：将猪蹄摆放在腌制液中，入1～6℃冷库中腌制20小时，期间翻动两次以保腌制均匀 。腌制液配方：猪蹄50kg、花椒200 g、生姜250 g、大料80 g、桂皮150 g、砂仁150 g、味精300 g、盐1250 g、自制酱色750g 。此为循环腌制液，第一次腌制猪蹄 ， 需放3倍于配方的香料(香料预先配成香料水，煮沸15分钟后加入)，第二次放2倍调料，依次递减至原配方比例 。腌制液使用次数越多，腌制效果越好 。腌制液通过控制加水量、加盐量、自制酱色 ， 保持一定咸度和色度，应保藏在冷库中 。
自制酱色配方：水8kg、白糖6kg、醋1kg、猪油1kg、黄酒1kg 。
4、预煮：腌好猪蹄冲洗干净后 ， 入沸水中预煮10分钟，随时撇去浮沫和污物 。
5、上色油炸：猪蹄趁热涂上稀释后的自制酱色，晾干后入油锅油炸半分钟，常翻动，使上色均匀，油温为180～190℃ 。
6、卤制：老卤大火烧开后 ， 投香料袋，猪蹄层层摆放锅内 。待再次煮沸，立即改成小火 ， 使温度保持90℃，卤汤持续冒小泡 。加入黄酒、味精、盐、自制酱色，压盖闷煮2～3小时，期间翻动一次 。卤料配方：猪蹄50kg、花椒200g、生姜250g、大料80g、桂皮250g、砂仁150g、味精300g、料酒1000g、自制酱色500g、精盐1200g、磷酸盐少许 。
7、出锅、包装、灭菌：停火后，先撇去浮油浮沫，将猪蹄小心捞出 。因熟猪蹄外皮极易破损，要尽量保持形态完好 。趁热涂香油，晾凉后即用双层漏斗装袋 ， 用真空包装机封口 。采用聚乙烯复合箔包装袋，热封温度为3挡180℃，抽真空时间20min，真空度为0.09MPa，热封时间2.5min 。此工序应注意加工环境和操作的卫生条件 ， 而且动作迅速，减少微生物污染 。
8、冷藏：蒸煮灭菌后，入冷藏库中低温保存 。
###其它资料参考###1、食材：欧盟丹麦猪蹄1000克、料酒1勺、八角2个、桂皮半块、香叶2片、盐3勺、孜然粉2勺、辣椒粉2勺、生抽1勺、老抽2勺、糖1勺、葱办根、姜2片、香葱1根、白芝麻或者花生碎适量、白醋适量 。
2、做法：将所有食材准备好，香料是用来卤猪蹄的，可以根据自己家人的口味来调整，这次选用的猪蹄是欧盟丹麦猪蹄，采用的是分割包装，一袋500克，猪蹄都是分割好的，方便食用！猪蹄放入锅中浸泡，泡水的同时可以将猪蹄上的一些残留物清理干净；冷水将猪蹄下锅煮沸烧水，过程中将浮沫撇出去；焯水后的猪蹄再用温水洗一下，这样可以很好的将肉缝中残留的浮沫洗掉；在高压锅中加入适量的清水将猪蹄放入，加入生抽，老抽，大葱半根，姜片2片，八角 ， 香叶，桂皮，盐，糖等调味料 。将锅烧开后盖上压力阀，煮30分钟即可；煮好的猪蹄香气浓郁 ， 软烂可口；将猪蹄放入盘中稍微凉一下；再用厨房纸巾将猪蹄上面的水分吸干；准备一些柠檬汁或白醋；用刷子将猪蹄的皮面上刷一层白醋或柠檬汁，这样煎炸出来的表皮会更酥脆；在锅中加入适量的油加热后煎炸猪蹄的表皮；将猪蹄的表皮面炸脆后再翻面炸筋骨的一面，炸猪蹄的时候油花会四溅，所以尽量别把火调太大！直到两面都酥脆就可以出锅了；另起一锅 ， 加少许油倒入孜然粉和辣椒粉炒均匀；将猪蹄倒入撒入熟的白芝麻和香葱即可（如果没有白芝麻放熟花生碎也一样好吃） 。
###其它资料参考###炸的方法：
将猪脚皮放入中火中的油炸制3分钟左右即可 。
猪脚皮制作方法：
主 料：湘味猪脚皮200g
配 料：
青红椒、大蒜、葱花
烹饪方法：
1、自然解冻，将湘味猪脚皮切成丁状备用，青红椒切丝备用；
2、锅底留油，烧热后放入青红椒翻炒，将猪脚皮倒入，入大蒜、葱花等快速翻炒即可 。
###其它资料参考###1、把五花肉切成大块，放沸水里焯，焯至用筷子能把肉戳穿就行了 。
2、把焯好的肉放在黄酒里泡一泡，黄酒我们这俗称水酒，都是家酿的 。很多人做扣肉没这一步，做出来的扣肉就不香了 。
3、开始油炸了，锅上放上大半锅油，油烧到四五成热时，就要下五花肉，不能油温太高，因为肉泡了酒，有水份，刚下锅那会溅油，小心了，我就被溅了一身油，肉一下锅，赶紧把锅盖盖上，它在里面可是辟里啪啦跳舞呢 ， 炸一会就得给肉翻个身，炸至肉变得棕红色就OK了
4、很多人以为这样就做好了，其实不然，最关键的一步还在后头，那就把炸好的肉再入沸水里煮，这样做的目地，能让扣肉皮酥、肉香滑 。在沸水里煮到皮起了像PP上一样，起了小疙瘩，那就算大功告成了 。
5、把扣肉切成片，码在大碗上放上少许盐（因为梅菜上有盐份）味精、大料、吃辣的可以洒上点辣椒粉，上面铺上梅干菜，用蒸锅蒸上二十分钟 ， 香喷喷的梅菜扣肉就可以上桌了 。这是扣在盘上的样子 。
