茶的发酵是什么？？？
茶叶发酵，就是指茶叶进行酶性氧化，形成茶黄素、茶红素等深色物质的过程 。发酵多发生在能控制温度、湿度的专用室进行 。影响发酵的因素有很多，例如温度、湿度和叶片的含水量等 。
发酵后的茶叶，会因发酵程度的轻或重，往红色方向变化，愈重愈红 。其汤色，与叶色大体趋同 。所以观茶汤，基本可以推测出茶的发酵程度 。
发酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦涩味；反之，苦涩程度越来越低，口感也越来越醇和 。
扩展资料：
发酵茶又分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶 。白茶、黄茶属于轻发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶，红茶是全发酵茶的代表，后发酵茶则是普洱茶 。不发酵茶的代表则是绿茶 。
而没有经过发酵的不发酵茶，主要特点就是较多地保留了茶叶内的天然物质，这些天然物质具有消炎、杀菌、抗衰老等功效，例如绿茶在这方面的效果就很好 。可是由于没有经过发酵，不发酵茶中的茶多酚含量比其他茶类的高很多，收敛性也比较强 。与发酵茶相比，具有一定的刺激性，容易刺激胃部 。
参考资料：百度百科－－发酵茶
主要区别：发酵茶叶是进行了人工发酵加工 。进行酶性氧化，形成茶黄素、茶红素等深色物质的过程 。发酵多发生在能控制温度、湿度的专用室进行 。而不发酵茶，主要特点就是较多地保留了茶叶内的天然物质 ， 这些天然物质具有消炎、杀菌、抗衰老等功效，例如绿茶在这方面的效果就很好 。值得注意的是，一般情况下，如果肠胃不好的人，最好是喝发酵茶 。
拓展资料：
一、茶是怎么发酵 （发酵茶分为全发酵茶和半发酵茶、后发酵茶 ）：
1.茶全发酵
红茶是全发酵茶，属于“内源性酶促发酵”，指加工中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应 。茶叶中茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分 。香气物质比鲜叶明显增加 。
【酶性发酵茶又是什么】2茶半发酵
半发酵茶一般指乌龙茶 ， 指制作过程中将叶绿素破坏，使茶叶发酵程度由20%-70%，还要经过日光萎凋，室内萎凋，炒青 ， 揉捻及干燥而成 。
3茶后发酵
黑茶属于后发酵茶，属于“外来微生物发酵”，指在发酵过程中，微生物能形成多酚氧化酶，蛋白酶、纤维酶、果胶酶等 ， 并水解出更多可食纤维、多糖和肽类等 。
4微生物发酵
微生物发酵方法是指茶叶通过接种特定的微生物，通过代谢作用使茶叶发生深度的良性生理变化，改善茶叶的品质 。
5茶发酵功效
发酵茶的功效有有抗肿瘤、瘦身、抗衰老、美白、防紫外线、清热解毒、消食、去腻、利水 。
二、发酵程度不同，口感和香气呈现以下变化：
1、茶的发酵程度越高，茶多酚就越少 ， 对胃刺激就越少；
2、未经发酵的茶，属豆香型；轻轻发酵至20%左右，清香型；发酵至50%左右 ， 花香型；重度发酵，超过80%，就会变成蜜香型；
3、发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多 ， 茶叶入口滋味更加层次丰富，复杂多变 ， 回味无穷 。
参考资料：百度百科 。链接：发酵茶
###其它资料参考###二者的主要不同之处在于功效：
发酵茶茶性温和，比较多人偏爱 ， 而绿茶虽刺激性强，不过却保留了不少原叶成分 。
1.发酵茶叶：
发酵是指茶叶进行酶性氧化，形成茶黄素、茶红素等深色物质的过程 。发酵多发生在能控制温度、湿度的专用室进行 。影响发酵的因素有很多，例如温度、湿度和叶片的含水量等等 。
2.不发酵茶叶：
没有经过发酵的不发酵茶，主要特点就是较多地保留了茶叶内的天然物质，这些天然物质具有消炎、杀菌、抗衰老等功效 。
如绿茶在这方面的效果就很好 。可是由于没有经过发酵，不发酵茶中的茶多酚含量比其他茶类的高很多 ， 收敛性也比较强 。与发酵茶相比 ， 具有一定的刺激性，容易刺激胃部
###其它资料参考###依制作工序的不同 ， 普洱茶可区分为生茶与熟茶两大类 。而是否使用"渥堆"技术 ， 正是区别两者的关键 。不少人对这项技术存在误解 ， 甚至把"渥堆"与"湿仓"划上等号 。这里我们将作一下简单的介绍和澄清 。
历史上，普洱茶的后期发酵（或称后熟作用、陈化作用）是在长期储运过程中逐步完成其多酚类化合物的酶性和非酶性氧化，从而形成普洱茶特有的色、香、味的品质风格，有越陈越香的特点 。
1973年起，昆明茶厂采取渥堆速成发酵的办法来达到上述品质形成的目的 。渥堆的原理是通过湿热作用，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味 ， 使滋味变醇，消除青臭气，发展特殊香气 。
渥堆的场所要求清洁，无异味，无日光直射 ， 室温保持在25度以上，相对湿度在85％左右 。将茶菁分级堆在篾垫上至一定厚度，喷水，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温 ， 促进化学变化 。
关于渥堆的理论，目前茶学界有酶促作用，微生物作用和湿热作用等三种学说 。但一般认为在渥堆中起主要作用的是水热作用，向时也不否认微生物和酶的作用 。水热作用的主要方向是增加茶坯水分 。如含水量过低，堆温就不容易升高 。随着堆温的升高，化学变化加速进行，因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化 。
1983年，省茶司曾因对渥堆工艺的掌握缺乏科学性，对发酵中茶叶生化成份的变化，知之不详 。且又由于发酵周期长 ， 影响加工速度 ， 劳动强度大，乃拨款委由云南省微生物研究所，进行一系列的实验研究工作，以改革发酵工艺，提高和稳定产品质量 。
通过反复试验研究，认为普洱茶发酵是微生物和植物酵类（植物酶类）综合发酵的过程，而发酵结束后 ， 是一个缓慢的酯化后熟过程，逐渐形成普洱茶特有的陈香风貉，其陈香随后期酯化时间的延长而增加 。因此，存放时间越长的普洱茶，其陈香风格越浓厚 ， 质量也越高 。酯是有机化合物的一类，低级的酯是香气的挥发性的液体，高级的酯是蜡状黏稠液体，是动植物油脂的主要组成部分 。普洱茶发酵是微生物及其酶系与茶体酶系共同作用的结果 ， 微生物在普洱茶发酵中起主导作用，而茶体中酶的作用缓慢，占次要地位 。（完）
查看全文
###其它资料参考###其实喝发酵茶还是不发酵茶完全是看个人的体质 ， 并不能直接就说发酵茶好或者不发酵茶好 。因为发酵茶跟不发酵茶比较起来其实就是多了一个发酵的过程 ， 而如果茶叶没有经过发酵的过程的话，那么这个茶叶就可以保存更多天然的成分，茶叶中天然存在的茶多酚以及氨基酸等物质还是比较丰富的 。
因此没有发酵的茶叶主要就是可以起到清热的作用 ， 而一般清热的食物都是偏凉性的 ， 因此对于肠胃的刺激还是比较大的，所以说没有发酵的茶叶并不适合那些身体比较虚弱 ， 并且肠胃功能不佳的人群，反而是燥热比较严重的人群更加适合没有发酵的茶叶 。
而发酵以后的茶叶由于经历了发酵的过程，而发酵是一个会导致温度变化的过程，因此茶叶中的活性物质就会丧失活性，并且把新鲜的茶叶中一些比较凉性的物质全部去除掉了 。因此发酵过后的茶叶会比没有发酵的茶叶更加的温和，特别适合肠胃功能不好，但是又想要喝茶的人，并且还可以帮助消化 。
其实在所有的食物中 ， 一般温性的食物适合的人群范围是比较广的，但是也不代表所有的人都适合 ， 毕竟身体燥热的人还是需要多喝一点清热解毒的茶水，那么这个时候如果选择喝发酵的茶叶的话，对身体也没有任何的好处 。所以说不管是发酵的茶叶，还是没有发酵的茶叶，都不能单方面的评判它的好与不好 。
因为每个人适合的茶叶都是不一样的 ， 适合喝发酵茶的人肯定认为发酵茶好，而不适合的人当然认为不发酵茶好 。所以说这两种茶并没有可比性，只不过要根据自己的实际情况以及口味 ， 来选择最适合自己的茶叶，适合自己的才是最好的 。
###其它资料参考###发酵茶有：
1.轻度发酵茶 。
包括白茶 ， 清茶，宜兰宝中，南岗宝中 ， 香片，明德茶，东鼎茶 ， 松柏常绿茶，铁观音，武夷，水仙 。
2.半发酵茶 。
乌龙茶 。半发酵茶通常称为乌龙茶 。真正的乌龙茶是东方美人茶，即乌龙茶或平风茶，但是俗称的乌龙茶实际上却很混乱 。
3.全发酵茶 。
根据品种有小叶红茶，阿萨姆邦红茶 。根据形状分为条状红茶 ， 碎红茶和普通红茶 。
4.后发酵茶普洱茶 。
普洱茶是未经发酵的茶，经过加工后再经过堆放和发酵后制成，这是黑茶 。
如何挑选茶叶：
在挑选茶叶的时候首先要看看茶叶的外形 ， 这个可以根据茶叶的锋苗来判断，有锋苗和白毫的茶叶采用的都是比较嫩的原料，质量也会比较好 。其次可以看看茶叶的色泽，好的茶叶色泽明亮，不好的茶叶颜色会很暗淡 。最后大家要看看茶叶的整碎，太碎的茶叶口感和观感都会不好 。
