潮汕咸菜怎么腌制？
材料准备：大菜若干（潮汕地区的专用叫法)生盐适量、米酷适量 。
1、把买来的大菜心用大量的水清洗干净后，用适量的生盐腌制大概15到20分钟后用适当的力度来搓直到大菜心变软为止；
潮汕咸菜的腌制方法潮汕咸菜的腌制方法小窍门
2、把搓软的大菜放到已经煮沸的开水中 ， 就是我们所说的出水，不能太熟了，如果太熟了咸菜味道就不好了；
3、出水后的大菜捞起来后放到大缸或容器里面 ， 那些出过大菜的菜水不要倒掉，把它用盘子装起来，然后加入适量的米酷到水中，等放凉了就加入大缸或容器里面；
4.腌制一到两天就可以食用了 ， 可以放入自己喜欢的配料，如辣椒香菜等等 。
潮州咸菜的腌制做法？
潮州咸菜是一道美味可口的地方名肴，属于粤菜系 。
大约是农历十月份晚稻收割完后 ， 潮汕人就在种稻腾出来的地里，栽种下当地特有的包心芥菜苗 。约于春节前，就可以收获了 。这种成熟的芥菜，颇为奇特，不但棵大 ， 大的可达10斤、8斤 ， 小的也有1斤多重，而且只在心的上面有少许的、薄薄的绿叶，其余全是如白玉般的肥厚叶片 。将其上面少许的绿叶摘除，就是圆圆的、肥白的芥菜心，潮汕人叫作“大菜蕾”，最适宜腌制 。
腌制的传统方法是将摘除了绿叶的芥菜心洗净、晾干、略晒后，切开为两半 ， 逐一放于大木盆而非塑料盆内，涂抹上当地的海产粗盐并揉搓使之渗入，再将其整齐码于陶质而不是塑料大水缸里 ， 均匀地撒放适量南姜、食糖，加盖封存 。过了若干天，打开盖，大菜心变软、转青 。这时候 ， 虽然还尚未完全腌制好，但也可以开始食用了 ， 非常爽脆，略嫌不足的是微带青涩味 。将大水缸里的芥菜心移放到一个个较小的陶罐里，密封好 。过若干天后，打开盖子，一股清香扑鼻而来 。伸手拿一瓣出来，芥菜心已是金黄金黄，煞为好看，这就是正宗的潮州咸菜了 。
###其它资料参考###第一步：把大菜心洗净凉干，用盐腌制约十五分钟 ， 接着用手把菜搓软 ， 这一步能菜身更为爽口 。
第二步：把大菜放入沸水中汆一下水 。菜只是稍微煮一下，不能完全煮熟，汆水时间不超过一分钟 。把菜捞起放入容器内
第三步：汆过菜的水不要倒掉 ， 水放凉后加入2汤匙米醋 。菜水放凉后倒入装有芥菜心的容器内，水必须没过菜顶 。
第二天即可上桌 。
###其它资料参考###1、用料：大菜蕾10斤，生姜一大块 ， 食盐250克 。
【怎么淹潮汕咸菜】2、大菜蕾洗干净切大块 。
3、切好的菜放太阳底下晾晒 ， 晒一个下午就可以了 。
4、晒到这样有点软就可以腌了 。
5、用食盐腌放几片生姜 ， 正宗的潮汕咸菜是海盐和南姜腌制的 。
6、腌一个晚上就会出水和变软把它装在瓶子里，如果水不能没过咸菜就用点凉白开放点盐然后倒进瓶子里没过咸菜就可以了 。一般3～5天就可以食用了，可以生吃也可以拿来和鱼肉类同煮 。
###其它资料参考###材料
600 - 700克 芥菜
50 克 盐
500 +/- 洗米水
（或 1 大匙 粘米粉加入500+/-水拌匀）
做法
1)将芥菜原棵洗干净后，沥干；拿到太阳底下晒至略微干（或省略）
2)用盐把芥菜涂抹均匀，放入大盘子中盖好 ， 腌渍隔夜
3)准备一个深容器，把腌过的芥菜移入容器内，注入洗米水或粘米粉水
4)然后用重物压着，上盖，放置阴凉处，静置约10 - 14 天至芥菜变酸变黄而且变得有些透明，即成
###其它资料参考###咸菜是颇具地方特色风味的潮汕小吃，它是用芥菜(大菜、长年菜、长命菜) 经海盐腌制后称“咸菜”，酥脆爽嫩、酸咸可口、美味清香 。可作为多种美食菜肴调味 。传统腌制法是将鲜芥菜洗去土沙，晒至7成干，混上海盐，赤足反复踩踏至菜身柔软，装入箩中用石头等重物压12小时，再入缸腌制 。
【材料】：
大芥菜 10 斤（1斤＝500克） 。
【辅料】：
粗海盐1.5斤、甘蔗3节、凉开水适量 。
【腌制方法】：
将芥菜切开洗净，备漏水胶盆一个、胶桶一个 。先用盐1.2斤，一层芥菜、一层盐 ， 相互铺排放置在漏盆内用力压实，盆底下面垫煎架（方便滤水），用切菜砧板等压在上面，将胶桶盛满水（约20斤）放在砧上，压24 小时（脱水）至菜身柔软备用 。备干净玻璃瓶、盐0.3斤，将芥菜逐层迭入瓶内（一层菜一层盐）压实，再压上3节竹蔗 ， 加上凉开水过面，瓶内要留10％空间 ， 加盖密封，15天后即可食用 。每次食用后瓶内菜汁要保持过面，密封 。
咸酸菜含维他命 A、B、C 和 D，可开胃助消化、解烦燥 。因芥菜是较寒性的 ， 故此酸咸菜不宜肠胃湿热、胃酸过多、肾弱或有气喘的人 。
###其它资料参考###萝卜干--潮语称之为“菜脯”，是一类家常菜腌制食品 。菜脯和咸菜的区别是 ， 咸菜会连水分含量腌制，咸味口味淡但进味菜脯要除去水分含量来腌制，吃起来舒爽咸鲜 。
潮汕菜脯的腌制方法
原材料：萝卜、食盐
制作方法：
1、萝卜洗干净，切割成两半 ， 放太阳下晒去表面水份 。
2、晚上收集到桶中放盐，用手揉匀，随后用石块压紧 。
3、隔天取出暴晒 ， 晒了又压 ， 压了又晒 ， 反复前边方法步骤一星期后直到挤不出水才行 。
4、直到萝卜干颜色逐渐变黄，便装进坛内，用黄泥密封，腌制半年过后，就成变独具风味的萝卜干了 。
温馨提示：
1、选一个天气干燥、阳光明媚的时间来自制菜脯，最好选择初冬 。
2、新晒的菜脯可切割成条状用作配粥，这个是最常见的食用方法 ， 也可变着新花样吃着，可切碎 ， 醮油，或是用蛋来炒，煲汤 ， 或是放进红烧肉中 。
3、菜脯放久了，从起初的又脆又鲜变得又松又软了，再隔上三五年，菜脯变得极老，缸里便有油了 。有点儿酸 。有点咸，黑黑的，长得像中药，这便是菜脯油了 。老菜脯又比新晒菜脯味道还要浓厚一点 。
潮汕菜脯的几种吃法
吃法一：新菜脯鲜甜可口 ， 通常清洗撕开后，可以直接配白粥，常常于早点食用 。
吃法二：切碎后与鸡蛋一同煎至成饼状，即潮汕名菜“菜脯蛋” 。
吃法三：削片后，较常用于配鱼、三层肉、猪脚等烹制 。
吃法四：将菜脯切碎后，与虾肉、豆角、香菇等其它配料与米饭一块儿炒，便是潮汕有名的“菜脯饭” 。
