炸酱面的酱怎么做？
1、猪肉洗净，肥瘦分开切，切成小丁备用 。
2、葱切丁 ， 生姜切条，花椒、甜面酱和豆瓣酱都备好 。
3、热锅凉油，中火油温上来后放入花椒爆香，放入葱花熬葱油 。
4、花椒、葱花捞出扔掉 。
5、放生姜和肥肉丁，把肥肉的油炒出来一部分 。
6、加入瘦肉丁 ， 炒熟放入生抽 。
7、把准备好的甜面酱和豆瓣酱都放入锅内，开始小火熬煮 。不停搅拌 ， 防止粘锅 。
8、最后放入剩余的葱花，放入一把黑芝麻提香即可 。
老北京炸酱面的炸酱做法步骤：
主料：五花肉、里脊肉、干香菇、大葱、大蒜、生姜、面条、芹菜 。
辅料：老北京干黄酱、天津甜面酱、香菇水、生抽、老抽、味精、白糖 。
做法：
1、葱叶末 。
2、葱裤末（就是大葱分叉那一节） 。
3、葱白末（葱的这三个部位分开装） 。
4、干香菇洗净 ， 泡发去杆 ， 留泡香菇的香菇水 。
5、这是泡了香菇的香菇水，后面化老北京干黄酱用 。
6、将香菇切成碎末 。
7、天津甜面酱 。
8、生姜末 。
9、打蒜末 。
10、将老北京干黄酱（我也用的六必居的干黄酱）用前面的香菇水化开，然后加入甜面酱，这时候有条件的可以加点高汤化，水量在微浓稠之间，不要太干，可微微多点水，因为干黄酱非常咸 。
11、前面的五花肉和里脊（比例2：1）肉剁碎，正常一般都用的五花肉，怕太肥，所以加了里脊肉，肥瘦正好，躲末，切记不建议用绞肉机，颗粒微大一点都没事！
12、锅里放油，大火，下姜末30秒后下蒜末 ， 20秒左右关小火 ， 下肉沫和香菇，煸炒到出香味下葱白末，葱裤末，葱叶末（3:2:1）的量 ， 继续煸炒 。
13、出香味后下味精 ， 生抽（少量），老抽，白糖（少量）继续翻炒均匀，生抽一定少放 ， 因为干黄酱非常咸，老抽微微上色均匀就行也不要多放 ， 糖微微一点点提味，吃不惯咸甜的可以不放，然后继续煸炒均匀，至锅里有微油后，下前面准备的混合酱料 ， 掌握不住的试着量放，免得咸 。翻炒约20分钟左右无水后，即可 。
14、出锅前，在下一次从魔王，蒜末，翻炒一分钟 。后面就是下面条我觉得没啥好说的了，后装黄瓜丝嫩芹菜碎（个人喜好去腻）一般用胡萝卜丝其他拌面没什么好说的了！
15、成品如下 。
###其它资料参考###炸酱面的肉酱做法如下：
主料；面条400克、猪肉馅100克、黄瓜100克、山药100克、胡萝卜50克、西红柿1个、香菇3个 。
辅料；油2勺、盐1勺、料酒1勺、生抽1勺、甜面酱2勺、豆瓣酱2勺 。
1、准备材料 。
2、肉末用料酒、盐、生抽腌一下 。
3、其余都切丁 。
4、把山药焯熟盛出 。
5、起油锅煸炒肉末，变色后盛出 。
6、放入西红柿煸炒 。
7、西红柿发软后放入其余食材，放盐 。
8、放豆瓣酱 。
9、放甜面酱翻炒均匀后盛出 。
10、把面条煮熟后捞出，放入酱料拌匀即可 。
11、炸酱面成品图 。
###其它资料参考###炸酱面使用的是甜面酱和干黄酱以2：8的比例混合而成的酱料 。
【炸酱面的酱怎么做】干黄酱偏咸，甜面酱偏甜，如果仅仅只用其中一种来制作炸酱面，吃起来的口感或咸或甜 ， 没有层次感，所以将二者按比例混合 。
