江南的味道——夏天佐餐夜宵佳品糟卤？
糟卤是极具江南特色的夏季时令调味品 。像浙江盛产黄酒，从黄酒的酒糟中提取的糟汁加以调味，就是糟卤 。米酒制作的酒糟美食似乎更有名些，其实黄酒的酒糟美食也是很不错的，可能黄酒太具有地域性了，糟卤也似乎只流行于江南一带 ， 有点养在深闺人不知的味道 。
糟鸡爪、糟毛豆、糟花生、糟鸭舌……无论何种食材，经过糟卤，口味都非常清爽 。这是一道非常简单的凉菜，做一些糟卤，吃饭的时候从冰箱里捞点出来 ， 绝对是很好的佐餐佳品 。
而在炎热的季节，吹着空调、看着电视，来个葛优躺，然后嘴里啃点糟卤美食更是件很惬意的事情 。
关键是糟卤美食的做法非常简单，再不会做饭，自认为厨房小白的都可以轻松搞定 。亲，我真的不骗你哦！
上周日，朋友一家来访 ， 吃了我做的糟卤荤素双拼，赞不绝口（哈哈，我的心里美美的），朋友一家是中原人士，没有吃过糟卤，好重口味的他们也可以接受这样看着清淡的小菜 。所以无论南北，我想食客们是都会喜欢的 。他们更没想到做法居然这么简单 ， 立马表示回家自己动手 。我当场感受到了他们跃跃欲试的心情 。
下面我就来开讲如何做糟卤鸡爪 。
需要的食材：
1.鸡爪若干只
2.姜片 零星 数片
3.料酒适量
（从数量、重量的模糊用词看来 ， 这菜做法真不讲究、不严谨、所以没难度?。。?
4.糟卤一瓶
糟卤我选用的是咸亨牌 。听起来是不是很熟悉，想起来了吗？鲁迅先生的文章里常出现的背景地?。斗绮ā防铮?“咸亨酒店是个消息灵通的所在” ， 《明天》里 ， “鲁镇是个僻静的地方，深更半夜没有睡的只有两家，一家是咸亨酒店，几个酒肉朋友围着柜台 ， 吃喝着正高兴 。”咸亨是绍兴的牌子，百年老店，始于1894年，口味比较对浙江人的胃 。由于各家制作黄酒的味道不同，糟卤味道也是各异，像上海人就比较喜欢吃宝鼎牌 。糟卤很便宜 ， 基本5元左右一瓶，感谢现在发达的物流 ， 很容易在超市、网络买到，各种品牌、应有尽有 ， 有兴趣可以一家家试过来，每次品尝时的不同味道就像打开礼物一样、新鲜又充满期待，也总会找到最对你味蕾的那一个 。
下面开始上步骤啦，其实真没几步……
1.鸡爪洗净 ， 剪去指甲 。
2.入水中放入姜片、料酒一起煮熟，筷子能插进鸡爪就表示好了 。
3.鸡爪捞出浸入冰水、洗去浮沫，并使其快速冷却 。用冰水过一下，鸡爪也更有嚼劲 。
4.将鸡爪置于容器中，倒入糟卤 ， 浸没即可 。喜欢吃辣的，还可以放点干辣椒、花椒 。然后放入冰箱冷藏，二十分钟后就可以吃了 ， 当然浸泡时间长更好吃，我一般放过夜再吃 。
注意啊，糟卤本身含盐、烹制过程中不需要加盐?。?
无论荤素，糟卤菜的基本做法都是一样的，譬如糟毛豆唯一不同的是水开后下锅煮沸 。
好啦，就是这么简单！
浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外 ， 其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长 。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调方法有三十余类，那么在浙菜中，江浙菜品牌菜有哪些呢?
江浙菜品牌代表菜
浙菜代表：西湖醋鱼
此菜相传出自“叔嫂传珍”的故事：古时西子湖畔住着宋氏兄弟 ， 以捕鱼为生 。当地恶棍赵大官人见宋嫂姿色动人，杀害其兄，又欲加害小叔，宋嫂劝小叔外逃，用糖醋烧鱼为他饯行，要他“苦甜毋忘百姓辛酸之处” 。后来小叔得了功名，除暴安良 ， 偶然的一次宴会 ， 又尝到这一酸甜味的鱼菜，终于找到隐名循逃的嫂嫂，他就辞官重操渔家旧业 。后人传其事，仿其法烹制醋鱼，“西湖醋鱼”就成为杭州的传统名菜 。西湖醋鱼选用鲜活草鱼，经饿养1～2天 ， 促使其排尽泥土味，并采用活杀现烹，不着油腻菜品，色泽红亮 ， 酸甜适宜，鱼肉结实，鲜美滑嫩，胜似蟹肉，风味独特 。
烹制前，先将草鱼放在水池中饿养两天 ， 使其排除泥土味，鱼肉结实 。宰杀后，去掉鳞、鳃和内脏 ， 洗净 ， 从头至尾片成两片，再坡刀剞上刀纹 ， 放入沸水中煮3分钟，用筷子扎鱼的颌下部，能轻轻扎入时即捞出 ， 鱼背相对装入盘内 。用煮鱼的汤水250克，加入酱油、醋、绍酒、白糖，烧开后 ， 淋入湿淀粉，推搅成米汤汁，浇在鱼身上 。
这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究食其鲜嫩和本味 。
浙菜代表：东坡肉
此菜相传出自宋代大文学家苏东坡的故事 。宋元佑年间(约公元1090年)，苏东坡出任杭州刺史，发动民众疏浚西湖 ， 大功告成 ， 为犒劳民工，吩咐家人将百姓馈赠的猪肉，按照他总结的经验：慢着火少着水，火候足时他自美 ， 烹制成佳肴 。将酒与东坡肉一起分送给民工，家人误将酒肉一起烧，结果肉味特别香醇可口，人们传颂东坡的为人，又将此独特风味的块肉命以“东坡肉” 。
“东坡肉”经历代厨师的不断总结发展 ， 而被公推为杭州第一名菜 。其操作方法是：选用带皮猪五花肉，刮洗干净，切成75克重的正方块，放入水锅内焯透捞出取一大沙锅 ， 用竹箅子垫底，铺上葱、姜块，再放上猪肉，加入白糖，绍酒酱油，加盖密封，烧开后，用微火焖2小时，焖至酥烂，撇去浮油，皮朝上装入陶罐内，盖上盖 ， 上屉蒸30分钟至酥透即可 。
特点是油润柔糯 ， 味美异常 。
###其它资料参考###绍兴菜是浙江菜的重要组成部分，是富有江南文化气息的风味名菜，有着悠久的历史和地方传承，很多都是以淡水河鲜及家禽、豆类蔬菜为主要原料，配上纯正的绍兴黄酒精细制作而成 ， 味道独特，回味无穷 。下面给大家分享几道我吃过的绍兴菜，大家看一下这些是不是绍兴菜的代表菜 。
1、干菜焖肉
干菜焖肉也称干菜扣肉，是绍兴菜的代表菜之一，也是很多游客最喜欢的绍兴菜之一 。其肉酥软，酥而不腻，干菜乌黑味道醇厚 。此菜以焖烧入味，香酥绵糯，油润不腻，色泽枣红，色香味俱全，是不可不多的江南风味菜肴 。
2、清汤越鸡
清汤越鸡是绍兴的传统风味名菜，相传春秋时期就已经有了此菜，慢慢流传下来，经过多位名厨改进之后形成现在风味的越鸡名肴 。此菜利用原汁清炖，最大限度地提炼出了越鸡的鲜味，是不可多得的一道美食 。
3、绍兴醉鸡
绍兴醉鸡也是绍兴的传统名菜，是用绍兴独有的花雕酒和越鸡精制而成，是绍兴人家宴客必不可少的当家菜之一 。这道菜以蒸煮为主，最大限度地保留了食材的营养，成菜有浓郁的酒香，鸡肉也特别鲜嫩，非常好吃 。
4、绍兴三臭
绍兴三臭，一般是指臭豆腐、臭苋菜梗、臭冬瓜 ， 这三样外地人闻起来臭臭的菜却是绍兴人餐桌上的经典下饭菜 。这三臭 ， 绍兴人一般是蒸着吃，稍微清蒸一下就可以当下饭菜，而且吃得是津津有味，外地人很多人是降不了这个味道的 。
5、绍三鲜
绍三鲜这道菜已经传承了八百多年了，是用肉圆、鱼圆加上田野采的野菜，配上山笋、河虾、火腿等食材蒸制而成，因其鲜美的味道被称为绍兴第一鲜 。
6、糟鸡
到了绍兴 ， 糟鸡这道地方菜也是值得品尝一下的 。此菜以越鸡和酒糟为主要原料，经白煮、腌制、醉糟等工艺精制而成，具有肉质细嫩、咸鲜适口、糟香醇厚的特点，也是绍兴人年夜饭必不可少的一道菜 。
以上6道绍兴菜我都吃过，印象也比较深刻，尤其是绍兴三臭和绍三鲜 ， 完全是味道的两个极端 ， 不知道绍兴人是怎么发明出来的 。当然，绍兴菜不仅仅就这6道，这6道仅仅是其中的代表而已，绍虾球、鲞冻肉、西施豆腐、白鲞扣鸡等味道也很不错，欢迎大家留言补充 。
我是孤尘一粒沙 ， 致力于给大家推荐各地美食，喜欢我就关注我，你的关注是我持续创作的动力！
###其它资料参考### 春节年夜饭必做的10道菜
春节年夜饭必做的10道菜 。过年是我们非常隆重盛大的节日 ， 是我们一年的收获和总结，新的一年每一个人都有美好的祝愿，孩子们也能开开心心 。下面分享春节年夜饭必做的10道菜 。
春节年夜饭必做的10道菜1【糯米珍珠丸子】
所需食材：
五花肉馅200克，糯米100克，盐2克，生抽2勺，白胡椒粉，蛋清1个，胡萝卜1根 ， 葱姜蒜适量
做法：
1、糯米淘洗干净，提前浸泡好备用，最少3小时 。
【江南厨房什么菜好吃】 2、五花肉剁成肉馅 。为了省时也可以直接买绞好的肉馅 。加入盐，白胡椒粉，葱姜蒜拌匀 。再加入一个蛋清拌匀 。
3、胡萝卜去皮切片，平铺在盘子中 。盘子尽量选用稍深些的盘子，因为蒸制过程中会有汤水流出 。
4、取一块肉馅，团成小肉团 。在糯米上轻滚一下，使得糯米沾裹一层 。依次摆放在胡萝卜片上 。
5、锅中放水，放好蒸屉 ， 将丸子上锅蒸制 ， 开锅后15分钟关火即可 。
【糖醋排骨】
所需食材：
猪肋排，盐 ， 料酒，酱油，白糖，醋，水，葱姜
做法：
1、小排洗净 。
2、 锅中放水，水开后，排骨下锅，一开之后捞出 。
3、 调汁 ， 调汁比例为 ， 料酒，酱油 ， 糖，醋水1：2：3：4：5，可用个勺子量?。?具体比例1是几勺根据排骨的数量 。我的是两勺料酒，四勺酱油，六勺糖，依此类推 。
4、 锅中放油 ， 葱姜片，之后放入排骨煸炒 。
5、 倒入调好的汁儿！加入适量的盐！如果汁儿不够可加入热水！
6、 小火炖至汁儿粘稠，翻炒片刻，出锅 。
【翡翠白玉卷】
所需食材：
豆皮2张，菠菜，250克香菜，食盐1克，黄豆酱适量
做法：
1、 锅中放水，烧开后，放入豆皮煮两分钟左右，捞出 。之后加1克盐 ， 放入香菜，烫熟捞出 。最后放入菠菜煮熟捞出放入凉水中过凉 。
2、 将豆皮铺平 ， 从一头放好菠菜卷起 。
3、 切成7厘米左右的段 。
4、 用烫好的香菜系上 。摆盘 。吃的时候蘸酱 。清爽！
【虾扯蛋】
所需食材：
肉馅150克，鲜虾10只，盐1克，生抽1勺 ， 白糖1小勺，鹌鹑蛋5个，料酒适量，白胡椒粉少许 ， 甜玉米粒适量
做法 ：
1、肉馅中加入盐，生抽，白糖 ， 白胡椒粉，甜玉米粒拌匀 。如果觉得干，打些清水 。
2、 鲜虾洗一洗，用剪刀去掉虾皮 。用剪刀从虾肚处剪开，撑平 。
3、 放料酒中腌制15分钟左右 。
4、 选择不怕蒸的容器 ， 先铺一层肉馅 。
5、将腌好的虾铺好，虾尾露在外 。
6、 均匀打入鹌鹑蛋 。上锅蒸，开锅后再蒸10分钟 ， 关火，焖2分钟取出 。
【炖肘子】
所需食材：
肘子1个 ， 盐6克，酱油，生抽，葱姜蒜段，冰糖，八角，香叶 ， 桂皮，干辣椒
做法：
1、肘子去除表皮的毛 。清水中浸泡一两个小时 。飞水去除浮沫 。捞出冲洗干净 。
2、准备配料 。锅中放适量油，放入冰糖，小火至冰糖融化 。
3、将焯好的肘子放入锅中，使肘子表皮裹上冰糖汁 。
4、倒入配料炒香 。倒入热水烧开，加入生抽 ， 老抽，料酒 。
5、将肘子连同汤汁倒进电饭锅中煮炖至筷子可以轻易插入肉中 。汤的量应该是肘子的一半多高度 。
【鱼香茄子】
所需食材：
圆茄子1个，剁椒2勺，白糖2勺 ， 醋1勺，生抽2勺，葱花适量，花椒适量 ， 玉米淀粉适量
做法：
1、茄子去皮，切条 。加入1克盐稍微腌制5分钟 。
2、茄条表面裹一层玉米淀粉 。
3、锅中放适量的油，油热放入茄条，中火炸至有外壳变硬，盛出备用 。
4、调料汁 。碗中放入生抽，白糖，醋 ， 剁椒，搅匀 。
5、锅中留少许底油，油热后放入花椒煸香 。再放入葱花煸香 。倒入调好的料汁 ， 倒入茄条炒匀出锅 。
【红烧黄花鱼】
所需食材：黄花鱼一条，料酒 ， 葱姜蒜 ， 老抽，冰糖，八角，干辣椒 ， 桂皮 ， 盐，开水
做法：
1、黄花鱼去鳞和内脏，洗净，切成段 。放入葱姜和料酒腌20分钟左右 。
2、腌好的黄花鱼用厨房纸巾吸去水分 。锅中放适量的油，放入黄花鱼煎至两面金黄，再放入八角，葱姜片，干辣椒煸香 。
3、 加入适量的热水，没过鱼肉，加入老抽，盐，冰糖中小火炖 。
4、 期间用勺子舀些汤不断地浇到鱼肉上 。最后大火收汁即可，汁不要收得太干，拌饭泡饼都好吃 。
【素排骨】
所需食材：
鸡胸肉1块 ， 大个土豆1个，番茄酱5勺，盐2克 ， 生抽5勺，蒜末5瓣，蚝油1勺，食用油适量，面粉适量
做法：
1、鸡胸肉切成薄片 。
2、将切好的鸡胸片中加入2克盐，3勺生抽，少许白糖腌制20分钟入味 。
3、土豆去皮切成土豆条 。将腌制好的鸡胸片裹在土豆条中间 。
4、裹上一层面粉 。这样可以防止炸制的过程中肉片散开 。
5、锅中放入适量食用油，油温八成热时放入裹好面粉的鸡胸土豆条 。
6、中小火，将鸡胸土豆条炸至鸡胸肉变熟变硬，捞出 。
7、碗中放入蒜末和番茄酱拌匀 。
8、锅中留少许底油，先倒入调好的番茄蒜末汁，再开火 ， 小火，煸出蒜香味或者到蒜末熟了，倒入炸好的鸡胸土豆条，翻炒均匀出锅 。
【糖醋虎皮鹌鹑蛋】
所需食材：
鹌鹑蛋15个 ， 糖2勺，番茄酱3勺，香醋1勺，盐1克，白芝麻适量，油适量
做法：
1、鹌鹑蛋煮熟放冷水中浸泡一会，剥皮更容易 。
2、 锅中放入适量的油，烧至六成热时 ， 放入鹌鹑蛋中小火慢炸 。
3、炸至金黄色，表面虎皮状捞出控油 。
4、 碗中放入番茄酱 ， 盐，糖 ， 醋搅拌匀 。
5、锅中放少许油，不要放太多，炒菜油量的1/3即可 。不用等油热，倒入调好的酱汁 。翻炒至起小泡泡 ， 汁变稍稠 。
6、倒入虎皮鹌鹑蛋，翻炒均匀，使鹌鹑蛋都均匀地裹上糖醋汁，出锅时撒些白芝麻装饰 。
【蒸蛋卷】
所需食材：
水发木耳35克，水发银耳35克 ， 香茹2朵，胡萝卜半根 ， 肉馅160克，土鸡蛋3个，水淀粉适量 ， 食盐2克，酱油2勺 ， 料酒2勺，白胡椒粉适量 ， 葱姜末适量，食用油适量
做法：
1、 水发木耳和银耳去蒂切碎 ， 胡萝卜和香菇切成小丁 。
2、 肉馅中加入切好的胡萝卜碎等，放入葱姜末 ， 盐 ， 生抽，料酒，白胡椒粉，酱油搅拌匀 。如果觉得干，可酌情放些油 。
3、 鸡蛋中加入适量水淀粉，搅打至蛋液蓬松 。
4、 锅中放适量油，倒入鸡蛋液，摊成鸡蛋饼 。
5、 将拌好的肉馅均匀铺在蛋饼上 。
6、 锅中倒入清水，将鸡蛋卷隔水蒸8分钟 。取出切片即可 。
春节年夜饭必做的10道菜2【梅菜扣肉】
食材：梅干菜、五花肉、生姜、大葱、料酒、红腐乳、生抽、老抽、白糖、啤酒、蚝油、蒜蓉
做法：
1、首先准备一些梅干菜，用80度左右的热水泡30分钟 。
2、准备一块五花肉冷水下入锅中，加入4片生姜、3个大葱段，少许料酒去一下腥味，盖上盖子把五花肉煮至30分钟左右 。
3、五花肉煮至用筷子轻松插透就说明已经熟了，捞出后趁热用牙签在猪皮的表面多扎一些小孔，然后在猪皮的上面淋上一些生抽，把五花肉的每一个部位都涂抹均匀 ， 五花肉涂抹完后先放到漏勺中把水分晾干一下 。
4、梅干菜已经泡软了，洗净后把梅干菜的水分挤干 ， 再把它切碎放到一旁备用 。
5、锅里油温烧至5成热时把五花肉放入锅中来炸 ， 炸的时候猪皮朝下 ， 盖子盖上，防止油贱出来，猪皮炸制金黄翻面，再来炸另一面，就不需要盖盖子了 。炸好后放入冰水里面浸泡30分钟 。这一步有助于去除五花肉上面的油 脂 。
6、下面来调料，红腐乳一块 ， 加点腐乳的汁水，2勺生抽、3勺蚝油、一点老抽、白糖、啤酒30毫升搅拌均匀，接下来把切好的`五花肉放入料汁中，带上一次性手套抓拌均匀 。抓匀后腌制20分钟 。
7、锅内加油烧热，放蒜蓉炒香，放梅干菜炒好后先放一旁备用 。我买的梅干菜是咸的就不需要放盐了 。
8、准备一个碗把腌好的肉猪皮朝下摆的紧实一些 ， 在放入炒好的梅干菜铺整齐，放入蒸锅蒸一个小时就可以出锅了，准备一个盘子把它倒扣过来 。
梅干菜扣肉好吃不油腻，寓意蒸蒸日上 ， 年夜饭餐桌上不可少的一道菜
【糖醋带鱼】
食材：带鱼、生姜、小葱、鸡蛋、淀粉、盐、酱油、香醋、料酒、白糖、胡椒粉、
1、把清洗干净的带鱼分成小段，加入3片生姜 ， 食用盐，一瓶盖高度白酒，白酒比料酒更容易去除腥味 ， 抓拌均匀后腌制20分钟 。
2、切一些生姜丝和一些小葱段备用 。
3、下面调个料汁 ， 碗中加入香醋20毫升，酱油10毫升，料酒5毫升，白糖5克，2克盐、胡椒粉适量搅拌均匀后备用 。
4、再准备一些鸡蛋液和淀粉，把腌好的带鱼先放蛋液里滚一圈，再沾上一层淀粉备用 。
5、锅内加入油烧热，油热后放带鱼煎一下，带鱼煎至两面金黄盛出备用 。
6、锅内少来一点油，放小葱姜丝炒出香味，加入调好的料汁，最后加入带鱼，开中小火慢炖，翻面后汤汁收至浓稠就可以出锅了 。
糖醋带鱼这样做外皮很香，鱼肉很嫩，酸甜可口 ， 老少皆宜，寓意平安有余
【花开富贵】
食材：萝卜、猪肉、鸡蛋、生姜、香葱、黄豆酱、生抽、红菜椒、蚝油、淀粉
肉馅里加入姜末和小葱，胡椒粉、黄豆酱、生抽搅拌均匀后备用 。萝卜切片，锅里加入一勺盐，水开下入萝卜片，萝卜片焯水一分钟后捞出过一下凉水 。把肉馅放进萝卜片中，摆入盘中，中间打入1个鸡蛋 。水烧开后放入蒸锅，上锅蒸15分钟 。炒锅内加入油烧热 ， 放入红菜椒丁炒香，加入生抽、蚝油、翻炒均匀后加入水淀粉，汤汁收至粘稠出锅 。最后把汤汁浇在肉馅上即可 。萝卜和猪肉这样搭配鲜嫩多汁 ， 好吃还好看，寓意花开富贵
【凉拌三丝】
食材：胡萝卜1根、鸡蛋2个、洋葱半个、木耳适量、芝麻、香菜、蒜蓉、辣椒粉、生抽
准备半个洋葱切成丝放入盆中备用 。胡萝卜用插丝器刮成丝 ， 水开后加入一点盐、食用油把胡萝卜焯水一分钟捞出 。准备一些木耳提前泡发一下 ， 把木耳也放锅内焯一下水 。碗中打入2个笨鸡蛋，少加一点点盐，锅热后倒入鸡蛋液，鸡蛋液摊成蛋皮后卷起来切成条备用 。碗中准备一些蒜蓉，少来一点辣椒粉，一点生芝麻，浇上烧好的热油激发出蒜蓉辣椒的香味 ， 再来一点生抽、食用盐搅拌均匀后浇在菜的上面，最后撒上一些香菜，再次搅拌均匀，我们的凉拌三丝就好了 。凉拌三丝这样做开胃爽口，下酒下饭，寓意年年顺意
【番茄酱裹鹌鹑蛋】
食材：鹌鹑蛋、番茄酱、白糖、芝麻、白醋、
首先准备一盘去过皮的鹌鹑蛋 。平底锅内加入油，油热把鹌鹑蛋放入锅中煎，中火慢煎，鹌鹑蛋煎至发黄盛出备用 。锅内留底油 ， 放入番茄酱30克，白糖5克，白醋5毫升，把番茄酱翻炒均匀，加入鹌鹑蛋继续翻炒，鹌鹑蛋都裹上番茄酱后就可以出锅装盘了，最后再洒上一些熟的白芝麻，美味即成 。年夜饭餐桌上这道菜很受小朋友的喜爱 ，
孩子多吃对视力发育有力，口感酸甜可口，寓意甜甜美美 。
【芙蓉富贵虾】
食材：麻虾、粉丝、蒜蓉、香葱、蒸鱼豉油
首先准备一把龙口粉丝用温水提前半个小时泡一下 。麻虾去虾线，洗净后把虾开背 。泡好的粉丝平铺在盘里，然后再把虾均匀的摆在上面 。准备一些大蒜剁成蒜蓉，锅热加入油，油烧热后加入蒜蓉，蒜蓉炒香后盛入碗中备用 。在蒜蓉加入盐、蒸鱼豉油，搅拌均匀后把蒜蓉汁铺在虾的上面 。放入蒸锅开大火蒸6分钟 。出锅后撒上一些葱花，在浇上烧热的花生油 。好了一道简单美味的粉丝蒸虾就好了
【富贵临门】
食材：猪肉、鸡蛋、香葱、生姜、鸡汤、山药、香菇、银耳、生抽、蚝油、淀粉
准备一斤猪肉剁成肉馅 ， 在加点生姜和葱花一起剁碎 。剁碎后的肉馅放入一个盆中，肉馅里加入一个蛋清、生抽、蚝油、香菇碎再来一点淀粉，顺着一个方向搅拌均匀后放一旁备用 。另外准备一个碗，打入10个鸡蛋 ， 把蛋液搅散，平底锅烧热不用放油，锅热把蛋液倒入锅中，摊成薄薄的蛋皮即可 。取一些肉馅铺在蛋皮的上面，然后从下向上卷起来 ， 卷的时候尽量紧实一些 。卷好后放入蒸锅 ， 开大火蒸15到20分钟 。蒸好后取出来切成块备用直接吃也可以用来做炖菜 。砂锅内准备一锅提前炖好的鸡汤，放入山药银耳，山药银耳快熟透时加入我们切好的卷煎 。煮开后加入食用盐，最后再撒上一些葱花就可以出锅啦 。
【幸福团圆】
食材：南瓜、糯米粉、酒酿、枸杞、冰糖、生姜
做法:
南瓜切块放入蒸锅蒸熟，蒸熟后放入一个大盆中把南瓜捣成泥 ， 趁热加入一些糯米粉，下手活成一个不沾手的面团 。取一点小面团把它揉成汤圆的形状，一次做多了也不用担心，多余的放入冰箱冷冻 ， 冷冻定型后放入保鲜袋保存 ， 随吃随取非常方便 。砂锅内加入足量的清水，放入2片生姜，一块老冰糖，水开后下入南瓜丸子，加入一些酒酿，最后再加入枸杞，煮至6分钟左右就可以出锅了 。南瓜小丸子香甜软糯，孩子的最爱 ， 年夜饭餐桌上不可少，寓意幸福团圆
【招财进宝】
食材：小麦淀粉、胡萝卜、鸡蛋、木耳、土豆淀粉、
盆内加入400克小麦淀粉，在加入土豆淀粉200克 ， 一边加开水一边用筷子搅拌，揉成光滑的面团后封上一层保鲜膜醒发20分钟 。准备一根胡萝卜切成碎粒，锅内加入油烧热后下入胡萝卜碎，翻炒30秒后盛出备用 。碗内打入3个鸡蛋搅拌均匀，锅内放油烧热下入鸡蛋液，鸡蛋炒碎后盛出备用 。准备一些泡发的木耳放进绞肉机，简单的搅两下就可以了，也不需要搅的太碎 。胡萝卜、鸡蛋、木耳、都放入一个大盆中，加入一些葱姜末、盐、饺子料、搅拌均匀后馅料就调好了 。面团取出后切成大小均匀的剂子，把面皮擀成中间厚边缘薄的面皮，最后包入调好的馅料 。放入蒸笼大火烧开后转中火蒸6分钟就可以出锅啦 。这种蒸饺晶莹剔透，好吃又好看，年夜饭餐桌上来上一笼寓意招财进宝
【萝卜炖牛腩】
食材：萝卜、牛腩、柱候酱、花生酱、南乳、生姜、大蒜、白酒、生抽、八角、桂皮、陈皮、干辣椒、香叶、冰糖
买回来的牛腩洗净后整块下入冷水锅中来焯水，焯水后的牛腩取出过一下凉水冲去上面的浮沫 。洗净后的牛腩切成块备用3．准备一个碗加2大勺柱候酱，再来一勺花生酱，来2块南乳，加点腐乳汁进去，所有的酱料搅拌均匀后备用 。
4、锅里油烧热后，加一些姜片和大蒜头炒出香味 ， 接下来在放入牛腩炒出香味，来一瓶盖高度白酒去腥，来一点生抽，再加入调好的酱汁，翻炒一下，加入温水 ， 温水的量没过牛腩即可 ， 大火煮开 。
5、煮开后把牛腩和汤汁都倒入砂锅 ， 加入八角、陈皮、桂皮、干辣椒还有香叶，最后加入冰糖，开大火煮开，煮开后转小火煲一个半小时 。
6、准备一个白萝卜去皮，洗净后切成滚刀块 。
7．牛腩炖一个小时的时候，打开盖子把白萝卜放进来在小火炖半个小时 。
春节年夜饭必做的10道菜31、饺子
在北方的年夜饭桌上，饺子是任何山珍海味都无法替代的一道大宴美食 。饺子，又名娇耳、交子 ， 是新旧交替之意 。除夕守岁吃饺子，意为“更岁交子” 。此外，饺子外形似元宝，过年吃饺子 ， 也有“招财进宝”之意 。
2、馄饨
馄饨，谐音“混沌”、“浑囤”，过年吃馄饨取其开初之意，也有粮食满仓的意思 。另外一个原因就是馄饨形状像元宝，而且过年包馄饨还有讲究 ， 必须捏住馄饨皮的两角往里包，意为“兜财” 。
3、年糕
春节吃年糕是很多地方都有的风俗，福建的红/白年糕、宁波的水磨年糕、苏州的桂花糖年糕、北京的百果年糕、北方的粘粘糕等 。因为年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音 ， 吃年糕寓意人们的工作和生活一年比一年高 。
4、八宝饭
八宝饭的用才讲究，工艺相当繁复，分量足，甜度高，适合全家人分食享用，象征团团圆圆 。据民俗专家介绍，八宝饭中的莲子象征婚姻和谐，桂圆象征团圆，金桔象征吉利 ， 红枣象征早生贵子，蜜冬瓜、蜜樱桃象征生活甜蜜，薏仁象征长寿，瓜子仁则寓意平安无灾 。由此看来 ， 八宝饭好像一只聚宝盆，寓意新的一年能够财源滚滚 。
5、鱼
春节餐桌上最少不了的就是鱼，因为鱼同“余”，代表着“盈余” ， 意味着“年年有余” 。过年吃鱼还有很多讲究，鱼应该是年夜饭上的最后一道菜，而且不能吃完，这象征着年年有“余” 。另有一些地方要把鱼头和鱼尾留到大年初一吃，代表一年从头到尾都有富“余” 。
6、鸡
鸡与“吉”谐音 ， 在广东有“无鸡不成席”的说法，鸡更是广东人过年不可缺少的一道美食 。人们通过吃鸡来祈福吉祥，期盼来年能飞黄腾达 。
7、汤圆
在我国南方有春节吃汤圆的习俗 。汤圆的“圆”寓意“团圆”、“圆满”，象征家庭和谐，生活甜美 。
8、糍粑
“打糍粑，过新年”在湘西地区尤为盛行 。糍粑是用糯米制作的 ， 粘性很大，过年吃糍粑可以把家人们用于“黏”在一起，寓意人们对新年的团圆之意 。
9、春卷
春卷流行于全国各地 ， 江南一代尤为盛行 。春卷是将韭菜、豆芽、肉丝、芹菜、豆腐丝、鸡丝、香菇等食材合炒，然后用薄饼将合菜包起来，从头吃到尾，代表“有头有尾” 。有些地方则是吃炸春卷，油炸后的春卷看起来像是一块块金条，有“黄金万两”的吉庆寓意 。
10、面条
福建一些地区有过年吃面条的习俗 。面条，素有长寿之意，新年吃它，还有“长长久久”的意思 。
11、腊味
在以前 ， 腊味是秋冬季节特别受欢迎的风味食物 。过了腊八节，基本家家户户就开始做腊肠、腊肉、腊鱼等，等到过年就成了很好的下酒菜 。
12、粘豆包
粘豆包，又叫“年豆包”，是东北人春节期间才做的一种年饽饽 。粘豆包是用黄小米和小豆馅制作而成的 。蒸粘豆包和蒸馒头一样要发面，发面的“发”寓意“发财”、“发家”，蒸粘豆包则象征“蒸蒸日上” 。
13、粽子
过年包粽子吃粽子是广西、浙江等一些农村才有的习俗，寓意“包中” 。尤其是有孩子的家庭，大都会包一些，用来预祝自家的孩子将来能“高中” 。
14、黄豆芽
黄豆芽 ， 苏州人还给它取了个好名，叫“如意菜” 。上海、苏州人的年夜饭席上一定少不了“如意菜” ， 祝愿新的一年“称心如意” 。另外，黄豆芽是发芽菜 ， 象征升和发，十分吉祥如意 。
###其它资料参考###绍兴梅干菜是怎样的特色菜？
对绍兴人而言 ， 梅干菜远远不是一碗五花肉便可以涵盖的 。一把带着干燥浓郁香气的干菜，在绍兴人的厨房里可以翻出许许多多的花样 。
且不说混搭一切新鲜蔬菜的干菜汤——在我的喜欢爱序列里，排在最前面的首先是干菜丝瓜汤，然后是干菜西红柿汤，干菜葫芦汤，干菜南瓜汤 ， 经常出现在饭店菜单里的干菜河虾汤倒在其次——它还可以变成一道干菜蒸鳗鱼，或者干菜蒸螃蟹，从烟火味十足的农家灶头成为上得了酒宴的大菜 。还有，干菜饼的馅里剁点小小的肉末进去，肉香、菜香与麦香都细碎而矜持 ， 却严丝合缝地组合成一种饱满的香脆味道 。甚至，不需要和其他食物搭配，只需要干菜，锅里下宽油，多加糖慢炒 ， 炒得乌黑油润，放在小小的骨碟上，也是一道十分美味的早餐佐菜 。
细说起来，江南富庶 ， 绍兴人的日子也一直过得平稳安顺，但饮食上却不知为何有点“危机意识”，一些适合“长远规划”的食物，是每家每户的必备 ， 比如，腊鸡腊鸭，鱼干肉干 。梅干菜也是一个很好的佐证 。它不易变质 ， 非常耐储存：只要保存得当，放个几年都不是问题，还会藏出一种特殊的绵长味道 。
梅干菜烹饪起来也很方便：放汤时 ， 从菜瓮里抓一把，多少不拘 ， 和锅中的水一起烧开，随意放些别的新鲜蔬菜，便是一道鲜美的汤 。经典的梅干菜扣肉，也几乎不需厨师掌握什么特别的技术，只需把干菜和肉放在一个碗里——连盐都不需放，干菜已经自带咸味——煮饭的时候顺便一起上锅蒸，端上桌子时，便是一道人人抢着伸筷子的美味 。
###其它资料参考###江南水乡六大古镇：江苏的周庄、角直、同里 、浙江的西塘、乌镇、南浔
江南水乡的食物：红烧羊肉、酱爆田螺、马兰头菜、清蒸白水鱼、羊肉面、三白酒、花雕、鲫鱼蒸水蛋
江南水乡民居特点：江南水乡民居的历史可以追溯到距今约七千年的河姆渡文化 。先民们在这块土地上生息繁衍 ， 传承着一切居住、生活方式 。到了明清，江南已成为全国经济、文化最发达的地区 ， 达官显贵、地主富商、文人雅士纷纷选择此地建宅，山庄别墅，亭台楼阁 ， 处处皆是，各具特色 。由于人口众多，土地珍贵 ， 江南的建筑极节省空间，而在层高上下功夫，其建筑艺术也因此显得精巧有余 ， 气派不足 。但经过能工巧匠的双手，安置在潺潺流水中的一座座房宅，仍是令人倾倒 。
与“周庄”等深宅大院相比 ， 临水而建的普通住宅在江南更为普遍，也最能代表江南水乡民居的特点 。由于江南地区河网密布 ， 人们大都倚靠水路交通，民居都临河而建，由于人多地少 ， 地面变得局促起来，所以就形成水乡独特的开间小、纵深长、层数高的住宅形式 。紧密排列的建筑顺着河道的变化而蜿蜒，形成了江南独有的河道 。江南水乡所处的长江三角洲和太湖水网地区，气候温和 ， 季节分明，雨量允沛，因此形成了以水运为主的交通体系 。居民的生产生活依赖着水 ， 这种自然的环境和功能的需要，塑造了极富韵味的江南水乡民居的风貌与特色 。
江南水乡民居在单体上以木构一、二层厅堂式的住宅为多，为适应江南的气候特点 ， 住宅布局多穿堂、天井、院落 。构造为瓦顶、空斗墙、观音兜山脊或马头墙，形成高低错落、粉墙黛瓦、庭院深邃的建筑群体风貌 。水乡多河的环境出现了水巷，小桥，驳岸，踏渡 ， 码头、石板路、水墙门、过街楼等等富有水乡特色的建筑小品，组成了一整套的水乡居住环境 。
由于江南水乡一直是全国文化最为发达的地区之一，人才荟萃，因而水乡城镇的许多住户是诗书传家 。又由于物产富庶 ， 工商繁盛，这些城镇历来是官宦退隐、富户别墅、学士散居之地 。那些有文化素养的人当然是精心营造房舍；而一些富绅商贾也附庸风雅，聘请饱学之土筹划，所以在许多水乡城镇中留下了不少精美的院宅 。其次，这些水乡民居大都营建于封建社会，封建伦理、儒学传统，风水习俗都直接影响着这些民居的经营布局、房舍安排等 。如厅堂的主次，前后的序位，主客的区分，主仆的隔离，男女的差别等在设计上都有独到的手法，这是江南水乡民居的人义因素在意识形念上的反映 。
根据民居的规模，可分为大宅，中宅、小宅三类：
大宅大都是富商、官宦的宅第，纵向称进，横向称落 ， 大宅多则九进，少则四进，多到七落，少则一落不等 。如周庄的沈厅则为七进 。有的大宅与园林巧妙结合 ， 既创造了居住建筑的产物--私家园林，又增添了民居本身的吸引力 。如同里镇的退思园就是非常精致的园林 。
大宅在平面布局上，通常都有严格的轴线，正门朝南或朝东，宅院规矩方正 ， 进落有序 。
大宅主落一般有五进，依次由门厅(沿街有的带店或带楼)，轿厅(停放轿子)、正厅(接待主要宾客 ， 举行婚丧礼仪)，内厅(会见亲戚好友、家庭议事)、女厅(也称上房，常用为居住用房)组成，主体建筑以厢房或院墙围合组成院落 。边落一般不独立开门，常由花厅(会见常客 ， 举行宴会等)、书房(读书)、花园、内宅(居住)、厨房(多沿后巷开门，不造成干扰，但无家庭专用浴室、厕所)组成 。宅的入口沿街或沿河，便于人员的出入和物品运送 。两落之间 ， 往往设背弄，这样既分开了主仆的交通路线，又大大增强了内宅的私密性，并有利于隔声，防火、防盗 。
中宅从形式上看与大宅相仿，不同的是中宅进数较少，一般少于四进，且一般无边落，内部空间的组合没有大宅那么考究 ， 但相比之下较为灵活 。中等收入家庭多属此宅 。
小宅，是一般平民的住宅，规模较小 ， 多为一到两进，有的沿街，有的沿河，平面布局较为随意，为水乡城镇特有的小巷和水巷景观 。
普通小宅占地小 ， 无严格的轴线，一般有两进、面宽多在一到三间，形式自由 ， 因地制宜，空间利用合理但私密性较差 。普通小宅沿河沿街处常有营业性质，临河都开有，有踏渡水埠一直通到水面 。水乡城镇民居在其厅堂组合时，创造了一些富有特征的构件 ， 既丰富了水乡民居的内容，又具有强烈的特征 。天井，是民居中用以采光、通风的特征构件，在一般的三合院中 ， 其深度与高度相当，宽度有多种，如主屋三开间，则以明间面阔为准 。或五开间较大的，则以明间或次间面阔为准 。在大宅中 ， 天井大都做成长方形，并且将两楔的进深减?。?或用廊代替厢房，天井成横长方形，东西长度大，通风较好，而且夏季可以减少太阳的照射 。常设前、后天井以利通风，后天共一般进深较小，植有落叶乔木以利遮阳 。
砖雕门楼 这是做在前后进腰门上的 ， 是纯粹装饰性的特征构件，明代的门楼较为简朴 ， 清代雕花较为繁琐，这些门楼上都题有匾额 。
墙 水乡民居以木结构为主，因而墙具有重要的防火功能，一般山墙皆高出屋面 ， 做成梯阶式或平头高墙，称"封火墙"或"女儿墙" 。墙可分实砌和空斗两种，或下为实上为空的混合式 。墙基常用条石，石灰粉刷 ， 当用作装饰性墙面时，就用清水磨砖贴面，既简朴又表现出主人的殷实 。
地面 院宅内露天的地面(如天井)用石板条铺，块铺 ， 裂纹石块或鹅卵石铺砌，也有用砖铺 。室内地面都用砖 。江南多雨，地下水位浅 ， 室内易潮湿，一般先用石灰夯实，其上铺砂，砂上铺砖，以避潮气，居室的房内则用木地板 。
轩 是室内天花，实际上是使屋顶增加-一个空气保温层 。大宅、中宅的轩有的装饰考究，木雕精良，有各种做法如船篷轩，鹤顶轩 ， 花篮轩等 。
屋顶与山墙 屋顶铺青瓦，整个坡屋顶成向内微曲的屋面，有利于屋面排水，屋脊的做法花样很多 ， 普通小型民居只用瓦竖砌，两头做简单纹饰 。大，中型民居的主要厅堂脊头有做成龙，鸡等花饰 。普通山墙为硬山式不出屋顶，厅堂等重要建筑的山墙用出屋顶的屏风墙，随着房屋进深的大?。幸簧健⑷胶臀迳狡练缜降牟煌?。
江南水乡民居总的面貌是：平房楼房相掺，山墙各式各样，形成小巷和水巷驳岸上那种高低起伏，错落有致的景观，建筑造型轻巧简洁 ， 虚实有致，色彩淡雅，因地制宜，临河贴水，空间轮廓柔和而富有美感 。因此，常被人称之为“粉墙黛瓦”、“小桥流水人家” 。
江南水乡服饰 ： 生活在苏州以东吴县角直、胜浦、唯亭、陈墓一带的农村妇女 ， 依然保留着传统购民俗服饰 。她们历来以梳愿摄头、扎包头巾，穿拼接衫、拼挡裤、柬倔裙、裹卷膀、着绣花鞋为主要特征的传统服饰 ， 颇具江南水乡特色，故有“苏州少数民族”美称 。
水乡妇女很重视愿摄头的梳理和装饰，她们以乌黑的头发、硕大的发留、众多的饰品，辅以精美的包头内和服饰，显示出自己的心灵手巧和端庄秀美 。其服饰的地方特色非常浓郁，传承性稳定，但随着季节的变化，年龄的差异和礼仪的需要，而有明显的差别 。一般来说 ， 春秋来说，春秋季节服饰的特点尤为突出 。春秋季服饰上装以拼接衫为主，面料多以花布、土布、深浅士林布为主要基调，色彩对比鲜明 ， 鲜而不艳、艳而不俗，常用几种色彩的面料拼接而成，剪裁得体 ， 缝工精细，装饰性很强 ， 它的特点也是通过服装的装饰工艺宋体现的：有拼接、滚边、纽攀、带饰、绣花等 。而裤于多用蓝地白印花布或白地蓝印花布，裤挡用蓝或黑色士林布拼接 。这些服饰最初由于受布幅的限制和省料而拼接，拼接时由实现实际需要的拼接发展到主观意识的拼接，无不讲究整齐均衡和对称的形式美 。腰部的瞩裙也很有特色 ， 长度齐膝，裙搁极细 ， 搁面和裙带上均有不同工艺的花饰，裙外面系上一条小穿腰，穿腰是与蹋裙相联的辅件 。穿腰上缝着一个大口袋 ， 穿腰四周及带上绣着各种图案的花纹，是服饰中的重要装饰物 。裙的设计是很实用的，劳动时柬了倔裙，腰背不易受风寒，站立时又能增加腰部的力量 。下摆较大，不影响行动，有利于水田操作 ， 又方便于野外小解遮盖 ， 既实用又美观 。然而，水乡地区鞋的特色也很浓 。鞋的形式颇似小船，不分左右，故又称船形绣花鞋，鞋帮两刽合成，鞋面以绣花为主 ， 色彩鲜艳，花样丰富多彩 。船鞋的做工精细耐看 ， 坚固实惠，是水乡妇女传统的礼鞋 。
水乡妇女服饰 ， 随着年岁的大?。凶挪煌囊螅?青年妇女以花俏为主，精地利用服饰上的有限空间 ， 巧妙地运用色彩对比、衬托、交错的手法，以达到显眼，花俏的艺术效果，恰到好处地特出了水乡妇女的人体美和装饰美，给人轻盈洒脱之感 。
而中年、老年妇女则以深色调为主 ， 服饰庄重、稳定，穿着要求的舒展宽大，故而给人古朴持重之感 。
水乡妇女服饰历史悠久，世代相传，相因成习 ， 传承性很强 。多少年来，经过劳动群众的筛?。杓屏艘幌盗芯哂兴缣厣拿袼追?。适合水乡妇女的穿戴 ， 尤其适宜于水乡生产劳动，实用价值较高，深受人们的喜爱 。这些服饰在长期的发展中，不断地变化和更新 ， 形成了具有水乡地区民族文化传统特色的审美观念，并证明了人类是按照美的规律，塑造自身 ， 美化自身的 。至今角直地区仍保留着江南水乡妇女传统特色的民俗服装 。
###其它资料参考###梅干菜好吃
梅菜扣肉的用料
五花肉400克梅干菜50-80克
葱2段腐乳汁2大勺
生抽1大勺料酒1大勺
白酒1大勺白糖1勺
姜5片小葱2根
油盐适量
梅菜扣肉的做法
步骤1
将正正方方的肥瘦相间的五花肉块放入冷水中，加入2-3片姜片和适量白酒；
步骤2
大火煮开 ， 捞去浮沫，再转为小火；
步骤3
一直煮到用筷子很容易的插入进去后关火；
步骤4
捞出来放入冷水中浸泡；
步骤5
凉后在厨房纸巾上控干水分， 烧热锅 ， 放入适量的油，将五花肉肉皮向下放入里面去炸；
步骤6
直至将五花肉表皮炸至金黄；
步骤7
捞出后放入冷水中浸泡；
步骤8
烧热锅，放少许油，下入大片的葱姜煸炒；
步骤9
炒出香味后放入泡发的梅干菜继续翻炒；
步骤10
加入少许的盐和糖等调味 ， 翻炒均匀；
步骤11
盛入碗中 ， 挑出姜葱；
步骤12
冷却后的五花肉块切成厚薄适中的片；
步骤13
放入碗中，再加入适量的盐、腐乳汁、生抽、料酒和白糖， 葱姜片；
步骤14
抓均匀后腌制一个小时以上；
步骤15
将腌制好的肉片码放在碗底，上面铺满炒过的梅干菜；
步骤16
菜上扣个盘，高压锅上汽后转为小火蒸上15分钟；
步骤17
拿出来后倒扣， 盘在下面；
步骤18
最后再表面上撒些小葱末， 这样色香味诱人的大年菜“梅菜扣肉”就完成了 。
梅菜扣肉的烹饪技巧
. 五花肉最好选择肥瘦相间的五层， 冷水下锅，加入白酒和姜片帮助去腥 ， 煮开时去除浮沫 ， 这样煮肉的汤可作为高汤做其它菜用；煮好肉筷子会很容易的插入进去，捞出后放入冷水中浸泡； 2. 五花肉块下油锅炸时一定要先控干表面的水分，表皮朝下的放入油锅中；炸肉时最好盖上锅盖，免得油溅伤人；炸至表皮金黄后捞出再次放入冷水中浸泡，这样能去除油脂和表面容易形成虎皮； 3. 为了五花肉块更容易切片，可放入冰箱中冷却定型后再切；切好的五花肉片加入适量的葱姜、腐乳汁、生抽、盐、料酒和白糖再拌均匀后腌制一个小时以上，这样肉片才算准备好了； 4. 梅干菜须提前三个小时泡上，再炒一下，加入点盐和糖等底味；爆香的葱姜要切成大片，方便炒后挑拣出来； 5. 在小碗中先铺上一层五花肉片，再在上面码上炒的梅干菜；放入锅中蒸时在上面扣上个盘，免得水汽进入； 蒸好后拿出来倒扣即可， 最好撒些小葱花 。
###其它资料参考###大黄鱼的家常做法简单：
1、将鱼去掉鳞、鳃 ， 用两根筷子从鱼的口腔绞出内脏 ， 冲洗干净，放在案板上 。2、鱼两面用刀划直刀刀纹，放在盘内，加白葡萄酒、盐、柠檬汁、椒盐腌渍约20多分钟 。3、把鸡蛋打在碗内，调匀成蛋液；南瓜蒸熟碾碎；四季豆去蒂洗净，整根汆烫，过凉切碎 。4、把蛋黄粽里的蛋黄碾碎，与糯米和四季豆、南瓜一起拌炒均匀 。5、把步骤2中的黄鱼用厨房用纸吸干水分，把步骤5的材料塞入黄鱼肚内，粘上蛋液和面粉 。6、在平底锅中倒些油，把步骤5煎至鱼体发挺、色泽微黄、外皮酥脆；捞出，控净余油即成 。
###其它资料参考###第一分头号五簋碗十件：燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗；
二号五簋碗十件：鲫鱼舌汇熊掌、米糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯、奶房签、一品级汤饭碗；
第三分细白羹碗十件：猪肚假江瑶鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假班鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗 ；
第四分毛血盘二十件：炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、鸽臛、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子小羊子鸡鸭鹅、白面饽饽卷子、十锦火烧、梅花包子；第五分洋碟二十件 ， 热吃劝酒二十味，小菜碟二十件 ， 枯果十彻桌，鲜果十彻桌 。
###其它资料参考###在传统上，江苏菜与鲁菜、川菜、粤菜被称为中国四大菜系，主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成，但通常以淮扬菜为代表菜系 。
而淮扬菜是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称，“淮”即淮菜，以淮安为代表“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表 。
淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味 ， 无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味 ， 淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴 。
淮扬菜既有南方菜的鲜、嫩、脆的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓特点 ， 形成了自己咸甜适中、咸中带甜的特色风味 ， 由于淮扬菜以鲜活产品为原料，从而在调味上追求清淡，更能突出原料的本味 。
淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖 ， 调味注重本味提供了物质基础 。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求 ， 同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥 。
在四大菜系中，以淮扬菜的刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片一块嫩豆腐，能切成细丝如发的“文思豆腐”，其精细的刀工、娴熟的拼摆，加上精当的色彩配搭，使得淮扬菜如同精雕细琢的工艺品 。
提到淮扬菜，又怎能不说其名菜“狮子头”呢?这道全国闻名的江南菜式，绝对是一道经典名作 。
蟹粉狮子
原料：
去皮精五花肉1000克，蟹粉50克 ， 白菜叶6片，青菜心12棵，葱、姜米各5克 。
调料：
胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤300克 ， 鸡汤750克，料酒5克 。
做法：
1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲 。
2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子，下入沙锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时即可 。
技术描述：
传统的狮子头菜肴，其形应该如同中国古典园林中石狮子的头，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故 。如果把它盛在小碗里，仔细摇一摇再放在桌子上，这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动 ， 那身形如狮头甩水一般 。
做成功的狮子头，应该是肉香醇厚与清鲜怡人 ， 两者兼备的 。狮子头入口虽说是猪肉咸鲜，但吃下去能从舌根返回绵长的余味 。当然，做狮子头的选料和做工也是非常讲究的 ， 应取黑皮土猪的五花肉，选肥六瘦四 。但如今市场上的猪肉都是饲料猪，五花肉一定要取肋排之上的硬五花肉，而且五花层数应达到六层以上，五层以下不能叫五花，肉香也不足 。肉取好后还得肥瘦分开成片，粗切成丝 ， 细切成?。笮∪缤衩滓话悖?这其中的关键是不可以用绞肉机绞 ， 不可用排刀剁，只能是饭店里的市肆之食，真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味 。
做狮子头不仅对刀法、刀功讲究 ， 而且上劲和下锅也很有学问，因为肉全是切出来的，所以没有绞肉机绞出来的有粘性 ， 以次达到入口后一抿就化的口感，这里不可以放鸡蛋、生粉之类，要想这堆不团结的肉粒抱成团，还需要下点真功夫 ， 在加好调味品及高汤后，这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手，从右手摔到左手，如此反复直到不会散开 。这里千万要用温柔的小火 ， 汤面要始终呈现似开非开的状态，否则火一大，狮子头就成米粒汤了 ， 加热4小时以上，千万不要着急 。狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上，必须加高汤上劲 。高汤，即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤，是狮子头的鲜味来源 。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香，三者皆为高汤灵魂 ， 且味型有别，自然鲜得有层次 。
注明：
蟹粉狮子头是镇江名菜，其主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸(镇江人俗称“斩肉”) 。其做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的 ， 也有用糯米滚蒸的 。镇江斩肉，配料因季节而异 。初春，河蚌上市，有河蚌斩肉清明前后，春笋、芽笋上市 ， 做笋焖斩肉夏天，有斩肉秋天蟹肥了做清炖或红烧 蟹粉狮子头冬天用冬笋、风鸡做笋焖狮子头或风鸡炖斩肉 。冬天的小青菜、豌豆苗甚好，亦可做陪衬 。春、秋两季，还可以做鱼回鱼烧斩肉 。斩肉如不加蟹，可多放些虾籽 。做斩肉讲究刀功，要细切粗斩 。必须选用猪硬肋五花肉 ， 精肥搭配，以达到鲜嫩、肉香的效果 。
清炖蟹粉狮子头宜用砂锅炖制，成熟后 ， 趁热上桌，还未取盖，醇香便已经散满席间 。取开煲盖后，仅见菜叶覆盖煲内，揭去菜叶，就见只只大肉圆如同玉嵌珊瑚，腾腾热气中散发出阵阵肉香、蟹香、菜香 。
盐水鸭
原料：
鸭腿一个 ， 姜片、蒜片、葱结各少许 。
调料：
盐、料酒、八角、花椒、茴香各适量
做法：
1、鸭腿洗净，使其迅速入味有三个要点：一用厨房纸将鸭腿擦干水份二用牙签在鸭肉上、皮上扎一些洞三是热盐抹鸭腿，记住多用手搓 。
2、将盐、花椒、茴香干锅炒香 ， 炒至盐变黄，香味扑出就可盛出待用
3、将抹完盐的鸭腿放到容器中，加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上(24——48时为宜)，中间每隔半天将析出的盐水倒掉 。
4、用水冲净鸭腿上的盐和花椒粒，冷水入锅，水要没过鸭腿，加姜蒜片、葱结同煮 。
5、水开后加2汤勺料酒 ， 转中小火20分钟左右 。
6、捞出后 ， 凉透，再切块装盘
烹饪技巧：
1、最好是整鸭，瘦鸭为好 。
2、炒花椒盐时，中小火炒至盐稍变色，香味扑出时即可 。
3、抹盐有一原则，时间越短盐要抹得越多，时间多则可以抹薄盐
