用糖熏鸡苦是怎么回事 _白糖

请问白糖熏鸡，糖的比例是多少？我熏的发苦为什么，谢谢老师们？？

熏是将熏料放在锅中，利用不充分燃烧时产生的烟气使食材成熟、上色、并形成特殊香气的一种烹调技法。根据熏料不同熏可分：纯糖熏，柏木熏，谷糠熏等。
熏是将熏料放在锅中，利用不充分燃烧时产生的烟气使食材成熟、上色、并形成特殊香气的一种烹调技法。根据熏料不同熏可分：纯糖熏，柏木熏，谷糠熏等。
根据食材的生熟度，熏又分生熏和熟熏。熏鸡一般使用熟熏，在熏制过程中不仅可以减少鸡肉中的水气，改善口感，还会使香味更加浓郁。下面就以纯糖熏回答一下这个问题。
熏鸡和糖的比例在我的经验中般，一般熏8－10只鸡，需要加入白糖80克左右，其实我觉得这个比例并不是最重要的，熏也是个综合性的技法，想要把鸡熏到最佳状态，还和糖的加入方法、锅的大小、熏篦距离锅底的高低，以及锅盖的厚度、锅盖出烟的多少，甚至熏篦上格子的稠密都有关系。
熏鸡为什么发苦我认为熏鸡发苦的原因大约有两个：
1.火力太大：火力太大有两种，一种是糖在锅底烧热之后倒入，这种方法很多人在用，当然老司机有多年经验也许熏的不苦，但是有很多小伙伴没有如此多的经验，锅烧热半分钟和一分钟温度是截然不同的，这时温度太高，糖一下入立即变焦再熏就会发苦。
另一种是不会控制火力：
这关系到我们的炉灶，很多猛火灶或者酒店型的大气灶中心火力很集中，稍微不注意调整火力大?。潭碳该刖涂梢越巧战梗Ρ惴⒖?。
2.时间太长：看到很多人熏是看时间，在我看来时间是最不准的。别人看时间那是多次总结下来的经验，每次火力大小、熏制食材的多少以及锅灶都是固定的，所以时间也可以固定，但是我们就不一样了，再把别人的时间硬套在自己熏制时，时间少则不上色，长则发苦。
分享我的熏制经验1.60生铁锅，熏篦直径大约50公分，可以熏8－10只鸡，用糖80克。将糖平铺在锅底大约1公分厚。
2.上面摆放好控干汤汁的鸡，开始点火（鸡要保持热度，控一下汤汁趁热熏）。
3.鸡肚朝上摆放，利用飘起的烟回落使颜色更漂亮。
4.把猛火灶的风关小使用（气火可以大一些）。
5.当白烟变黄烟即可关火，焖30秒再揭盖。
6.熏好的鸡外皮刷一层卤油再售卖。
熏技法和酱、卤一样，都需要大量的实践，应该说熏比酱卤更难，因为熏的全程看不到里面的情况，全凭经验。以上就是我在本篇的答案，希望给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

白糖熏鸡架有苦味是因为白糖遇高温会变苦。
白糖烧焦后为何会变苦：
C6H12O6=加热=6C+6H2O
白糖烧焦后变苦，是因为它在受热时，白糖里的羟基与氢原子结合，变成了水，水蒸发掉了，剩下的是黑古隆冬的碳。这样，颜色由白变黑，味道也就由甜变苦了
###其它资料参考###熏制分为有熏和熟熏两种模式，不管是哪种模式，最终的目的，都是想上色和增加烟味，比如四川比较有名的，控制是熏制，通过腌料、成型、烘干，最后进入熏制炉，进行生熏，一般时间长了，就产生了，上色的效果不仅要增加烟味；还有就是通过熏制过程使原料脱水，从而增加原料的味道。在此期间，熏蒸器的温度不能太高，一般控制在60或70度即可，温度太高容易直接烤坏原料，也容易失去原料的香味。
四川省的熏蒸炉有很多种，有些是用土炉锯末花生壳熏制的。十多年前，我家的咸鸭子就是用土炉熏制的。这是传统的老方法，时间长，烟熏味重。现在几乎都是用铁板糖茶糯米法熏制，这种方法上色快，熏制时间短。
她的温度比传统炉子要求高，这是为了缩短熏制时间，这是四川最常用的方法，生熏法不存在熏制苦味的不利因素，材料会在几年前我在湖北远安一个熟食厂提供技术支持。就是用房子设计一个烟熏房，一个密封的房间，在四个方向各放一个三孔的蜂窝煤球，在炉子上各放一个炒做的锅，然后在锅里放锯末、花生壳、铁板、铁板烧，用红火放锯末和花生壳烧叶需要的烟和温度，把鸭子挂在房间里准备挂上，两炉煤就可以熏了，它一次可以熏140只咸鸭子。
白糖熏鸡如何出现苦味？火力过大：火力有两种。一种是糖加热后倒入锅底。这个方法被很多人使用。当然老司机有很多年的经验，但是也有很多朋友没有那么多经验。锅加热半分钟的温度和一分钟的温度有很大不同。这时，温度太高了。糖一旦放入锅中，立即变焦，再抽，会很苦。
另一个是我们无法控制火力：这和我们的炉子有关。很多猛灶或酒店式大气灶火力集中。如果不注意调节火力，短短几秒钟就能烧糖，熏鸡就遭殃了。

###其它资料参考###火大了，有点糊了。
用糖，茶叶再加一点大米或者小米试试，有锯末加点白糖就行，加一点水必须得，然后控制时间，烟上来了把鸡放进去，盖严盖子有三四分钟就行。
熏鸡我看炒糖色也是时间过长，糖色是要小火炒制，而且搅拌要均匀，冒烟1分钟才关火——不苦才怪。炒溶化刚开始冒小泡就赶快把鸡放入才对。
扩展资料：
把要熏的鸡架摆在帘子上。观察有黄色烟出现后，计时3～4分钟就可以。观察有黄色烟出现后，计时3～4分钟就可以。
全部黄澄澄的，味道很香。便于保存的亲，可以刷一层辣油，颜色很好明亮，也不容易风干。
10分钟后观察，颜色已经上色均匀，如果觉得不够，可以在加两分钟。注意，不要熏过火，那样会苦味太重，影响口感。10分钟就刚刚好。
不管熏什么，之前都要先煮好。而且，熏的时候味道会变淡，所以煮的时候一定要重口味，这样熏好的东西也不容易坏。
熏好的东西上面，可以刷一层油，这样熏制品不容易的风干，色泽更亮，看着更有食欲。
熏好的东西不能立即吃，要放置凉了以后再吃。刚做好的东西，吃起来会发苦。正常熏好了以后放一天，第二天吃，味道刚好。如果想要颜色好看，熏好了可以刷一层熟油。看着光亮。

###其它资料参考###白糖熏鸡架苦原因的原因：可能是糊了。鸡架（鸡车子，鸡壳）是被去掉皮、大腿、胸脯肉、头、脖子、翅膀、内脏、以后剩下的部分，差不多都是骨头。大家叫做鸡架。
鸡架在全国都有食用的但在沈阳的食用量远超任何一个城市，沈阳人爱吃鸡架也会做鸡架。在沈阳鸡架是一道必不可少的美食，也是沈阳的一道特色美食。鸡架的吃法有孜然鸡架，熏鸡架，拌鸡架，烤鸡架，油炸鸡架，酱鸡架，炒鸡架，炖鸡架，鸡架汤等等。
###其它资料参考###白糖熏鸡架有苦味是因为白糖遇高温会变苦。
白糖烧焦后为何会变苦：
C6H12O6=加热=6C+6H2O
白糖烧焦后变苦，是因为它在受热时，白糖里的羟基与氢原子结合，变成了水，水蒸发掉了，剩下的是黑古隆冬的碳。这样，颜色由白变黑，味道也就由甜变苦了
###其它资料参考###可以吃，只要没有烧焦就行。一般原因是火力太大，有两种，一种是糖在锅底烧热之后倒入，这种方法很多人在用，当然老司机有多年经验也许熏得不苦，但是有很多小伙伴没有如此多的经验，锅烧热半分钟和一分钟温度是截然不同的，这时温度太高，糖一下入立即变焦再熏就会发苦。另一种是不会控制火力：这关系到我们的炉灶，很多猛火灶或者酒店型的大气灶中心火力很集中，稍微不注意调整火力大?。?短短几秒就可以将糖烧焦，熏鸡便发苦。
###其它资料参考###做熏鸡的过程中，火大了会让味道变苦吗？是的。在制作熏鸡的过程中，火很旺，吸烟的时间很长。白糖燃烧后产生的烟雾附着在鸡皮表面，因此会变苦。吸烟时注意使用小火，无论在哪种模式下，最终的目标都是增加吸烟的颜色和香气。有多种熏蒸炉用于熏蒸技术。有些是用木屑和花生壳在土壤烤箱中熏制的。这种地面炉熏蒸法是十多年前我家店里的腊鸭采用的。这是一种古老的传统方法。这种方法耗时长，烟味强烈。
烟熏鸡可以持续三到四天，如果卖不出去，最好研究如何腌制烟熏鸡才能吃得好。烟熏鸡舍晚到时没有存货。糖熏蒸也很弱。烟熏鸡黄色最好不要吃。含有致癌苯并芘。如果使用自动熏蒸炉，则不会出现此问题。里面有一个过滤网以减少有害物质的存在。
腌制，洗净鸡肉，用盐水浸泡在4%的中；24小时。加入生酱油、老酱油和白糖调味（直接与老汤一起使用）。把鸡放在火上煮。煮沸15分钟，熄火煮4小时，沥干水，放在一边等待，锅里放一张铝纸，上面撒上50克白砂糖、50克大米和25克茶叶，并放上筷子以免滑倒。挂上窗帘，放上鸡肉，盖上锅盖，然后把它打开。看到烟后，把火放低三分钟，然后把火关掉。因为颜色太浓了，你可以再吃一点。
【用糖熏鸡苦是怎么回事】烟熏鸡把铁锅加热到足够的温度，然后把白糖和糯米放进水里。铁锅的温度达到一定的温度。白糖和糯米被烧成焦烟。然后，炉子产生的烟和热在密封的环境中进入原料上的铁锅，这就是吸烟过程。熟化的原料在入炉吸烟之前，应在原料皮上刷上一些油，这样效果会更好。

用糖熏鸡苦是怎么回事

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