做蛋糕卷时在烤箱里发的特别好，一出炉就塌，什么原因？？
你好，导致蛋糕塌掉的原因有很多，根据你的描述 ， 应该是蛋白霜没有打好或者混合面糊的过程中消泡了，导致支撑力不够 。
下次制作时，打好蛋白霜尽快和面糊混合，放置时间不宜过长，且要注意手法 ， 避免蛋白霜消泡 。
也可以适当降低烤箱温度，延长烘烤时间 。
做蛋糕塌有几个原因，总结一下有以下的：
1.蛋糕没烤熟，蛋糕还在上升阶段就停火了 ， 温度一不够，就会回缩；另一种没烤熟的情况是烤制得很好，出来也很漂亮，但是倒扣以后就回缩，这也是没烤熟 。这样的解决办法是降低烤箱温度，延长时间 。
2.蛋糕烤过了，组织发太高 ， 内部组织没办法支撑，就会塌下来 。解决办法就是缩短烘烤时间 。
3.第三是搅拌的时间过长，起筋了就会塌腰 。解决办法是搅拌的时候用翻拌，切拌 。
4.第四是没有凉透就脱膜 。
###其它资料参考###出现这种情况大概有以下几种原因：第一：你是全蛋打发的蛋卷还是分蛋打发的蛋卷，如果是全蛋打发的话鸡蛋的温度可以是温热的，打发到全蛋有波纹，没啥流动性就可以了 ， 如果是分蛋打发的话，蛋白打发的状态要打到鹰嘴状 ， 然后翻拌的手法要轻柔快速，这样就可以了的
###其它资料参考###蛋糕卷是比较常见的一种蛋糕甜点，它的做法多样，口味丰富，吃起来香甜可口，口感松软，很多人都喜欢吃 。烤蛋糕卷时中间鼓起大包怎么回事 蛋糕卷中间鼓包的原因 。八宝网带来相关介绍
烤蛋糕卷时中间鼓起大包怎么回事
烤蛋糕卷时中间鼓起大包怎么回事蛋糕卷中间鼓包的原因
一、蛋白打发过度
蛋白打发是戚风蛋糕或者蛋糕卷制作中非常关键、也是最容易出错的一步 。蛋白究竟应该打发到何种程度呢?
戚风蛋糕和蛋糕卷的打发程度是不一样的 ， 戚风往往要求要打发到中性发泡到干性发泡(中间任何一个状态都行) ， 也就是提起打蛋头，蛋白呈大弯钩、小弯钩、长直立、短直立都行，戚风才能有更好的蓬发力，涨的更高，组织更加细腻柔软、蓬松 。
但是对于蛋糕卷来说，因为要将其卷起来，而且蛋糕卷没有戚风那么厚 ， 所以蛋糕卷的打发只需要打发到中性偏湿的状态就可以了 。也就是提起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态 。
【蛋糕卷为什么会塌下去】这样做出来的蛋糕卷口感湿润 ， 也不容易卷开裂，在面糊倒入烤盘之后，晃动几下烤盘 ， 它自己基本可以流平整 。如果打发过度，蛋糕卷就容易鼓包，因为蓬发力太强 ， 而且之后的卷起会变得困难：很容易裂口 。
二、蛋黄糊和蛋白没有拌均匀
你可以试试将烤完的蛋糕片掰开看看里面，是不是在鼓包的地方 ， 有跟其他蛋糕组织不一样的颜色?没有拌匀的蛋白，烤完以后还是白色的一块 。如果有，那就可以判断是这个原因 。
而没有拌匀有两种可能性：
第一种，如果蛋白打发过度，也很容易造成不易拌匀的情况，肉眼可能看不出来，但是却有很多小块小块的蛋白以一种不均匀的状态存在于面糊中 。有可能就是中间的这一块有一团比较大的蛋白存在，因此这一团膨胀的非常厉害，跟其他的面糊都不一样，自然就隆起了 。
第二种 ， 害怕消泡而不敢多拌 。其实如果注意手法，以及，注意各个制作器具的干净无水无油，其实蛋白霜并没有想象中的那么“脆弱” 。来看翻拌的手法：
烤蛋糕卷时中间鼓起大包怎么回事蛋糕卷中间鼓包的原因
即：刮刀从盆的12点钟方向，划向6点钟方向，到底之后兜底将底部的面糊捞起，再自然落下，同时另外一只手将盆转动180度(去实际操作一下 ， 多练几次就熟练了 。)
最后正确翻拌好的戚风面糊，应该是浓稠的，均匀的，可以呈飘带般落下 。
没拌匀的面粉疙瘩一般不会在表皮上突起，而是藏在蛋糕体中，掰开是一个硬硬的粉状疙瘩 。而你第三图是表面有不少气泡般的突起，因此我认为绝大多数可能就是蛋白霜没有与蛋黄糊混合均匀 。
三、烤箱温度有问题
你可以将蛋糕卷反过来看一下背面，也就是毛巾面，是均匀的一片色?还是中间鼓包的地方 ， 比其他的地方要浅?如果严重的话，甚至中间那一块都会有点往内凹陷 。
这个结果是跟戚风蛋糕凹底差不多的原因造成的，而戚风凹底往往还伴随着蛋糕上部涨的非常高，开裂的非常厉害 。跟蛋糕卷鼓包，非常相似 。
蛋糕卷的制作技巧首先做使用的是低筋面粉，低筋面粉首先过筛备用 ， 这个步骤是尽可能把面粉过筛变细 ， 避免颗粒状的面粉出现，这在后面烤出的蛋糕细腻程度有直接因数 。
第二步，打蛋白的过程 ， 一定要控制好蛋白的打发程度 ， 分三次加入白糖，把蛋白打至长弯钩，然后再把蛋白三分之一倒到蛋黄中稍微搅拌，然后在把搅拌好的倒入剩下的蛋白中搅拌，搅拌过程中一定要均匀，但是不能过度搅拌 ， 避免消泡的出现 。
蛋糕卷中间鼓泡的出现可能是搅拌过程中蛋白和蛋黄没有充分混合 。
第三步 ， 把搅拌好的混合物倒入模具中，用刮刀磨平整形，然后适当的提起模具盘在桌面震荡，使混合物中的气体排出，这样烤出的蛋糕会减少内部的空心 。
准备原料：鸡蛋3只 ， 牛奶30克，糖：蛋白30克 ， 蛋黄10克 ， 油25克(玉米油最好)，低筋面粉40克
1、鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，放蛋白的盆子得保证是干的 ， 不能有水 ， 也不能有油，把蛋白加三五滴白醋(这样可以去除蛋腥味)放冰箱备用 。
2、再找一个盆，放油、糖、牛奶，搅拌均匀后，加入低筋面粉，继续搅拌均匀 ， 最后加入蛋黄，这是后蛋法，这样做蛋糕会很柔软 。
3、把蛋白拿出来，用电动打蛋器打发，准备好30克白糖在旁备用，第一次打到盆里全是大泡泡的时候加一点白糖进去，没有特别规定的克数，先少加一点，继续打发打到全是细小泡沫，而且蛋白变多的时候加第二次糖，继续打打到有纹路了，变成象牙白了，把糖全放进去，继续打，打到蛋白变厚，这时候放慢速度，不时地停下打蛋器 ， 拎起来看看蛋白的状态，一直打到有大的弯弯的角的时候，就打好了 。
4、先预热烤箱上下火170度 。把蛋白用刮刀舀三分之一到蛋黄里，画“Z”字搅拌，或者只要不是顺时针或逆时针画圈搅拌就行了 。拌到看不到蛋白后再加剩下的一半到蛋黄里，跟之前一样搅拌后，把搅拌均匀的面糊全部倒回到剩下的蛋白里，
###其它资料参考###原因1 打发不足与混合过度
打发不足 。还有，如果全蛋隔水加热过度，就会无法膨胀 。加入粉后，如果用揉和般的方式混合，就会变硬 。随意，混合时一定要从底部翻起再倒下般地混合 。
原因2 可能是半生不熟
如果在还没烤好时，就从烤箱取出，冷却后，就会塌陷下去 。
原因3 低筋面粉有先过筛吗？
低筋面粉如果没有先过筛，大的颗粒就会留着 ， 即使是混合完毕，结块也不会消失 。
原因4 打发过度&混合不足
打发蛋时，打入了过多的气泡所致 。低筋面粉的混合方式不佳，也可能是原因 。
原因5 侧面贴着纸所致
如果中空模的内侧也铺上了纸，海绵蛋糕就会跟着纸而收缩，因而变皱 。此时，就不能涂抹奶油了 。
不要畏惧失败，要反复练习，勇于挑战！
海绵蛋糕膨胀的原理，就在于蛋的打发 。打发过的蛋含有大量的气泡 ， 加热后，气泡就会膨胀，因而能够烘烤出蓬松的蛋糕来 。
将砂糖加入蛋黄里打发后，颜色会变白，体积会增加，还要打发到可以流成蝴蝶结状的硬度（舀起来再流下时，可以写字般的硬度） 。虽然一开始要用约60℃的水隔水加热 ， 如果加热太久，蛋黄就会产生黏性，而降低了制造气泡的能力 。所以，切记当蛋加热到人体肌肤的温度时，就要停止隔水加热了 。
此外，加入低筋面粉后，要用橡皮刮刀混合到完全看不到粉末为止 。混合时要小心，不要把气泡压碎了 。除此之外，由于烤的时候太过大意，虽然有膨胀起来，最后却又塌陷下去 ， 或低筋面粉没有先过筛，而导致结块等等，失败的原因很多 。所以，请务必事先确确认好烤箱是否已充分预热过？纸的铺法是否正确？等等，让失败的可能性降到最低 。
