我是开卤菜店的 ， 为什么卤菜出锅几小时就变色变暗？
卤菜要保持色泽，办法有很多，效果而有不同 。
比如说糖色 。糖色的能力是上色 ， 上色的效果是好了的 。不过糖色用得再好，卤菜出锅后也会慢慢变黑 。
其他上色的东西还有红油，红曲，效果和糖色基本类似 。当然其中最难也是效果最好的就是糖色 。
如果要保持卤菜的色泽一直红亮，
以前用异vc钠，日落红之类的 。这是添加剂了，现在已经不能用了 。
现在可以用红色烧烤涮涮酱，效果超好，而且安全可用 。
卤菜刚刚出锅的时候刷一点上去，可以保持一整天色泽红亮，
第二天会暗一点，但还是很好啊 。要一直到第二天傍晚才会开始发黑 。
当然如果你想找让卤菜几天都不变色的东东，
【糖色上色后多久会变黑】目前还没有 。
想让用了糖色后的菜肴不变黑，那肯定是做不到的，因为变黑是糖色的特性 。
那么为什么使用糖色烧菜后会变黑？先来了解一下炒糖色：炒糖色就是焦糖化的过程 ， 糖在受高温后发生了降解作用 ， 然后降解物质经过聚合、缩合产生褐色物质，这也叫焦糖化反应 。
这时候把糖色加入到肉中，糖色和肉中蛋白质（蛋白质是由氨基酸组成）会发生美拉德反应 ， 肉的颜色进一步加深，在焦糖化反应和美拉德反应共同作用下 ， 肉类制品变得香气扑鼻（糖在裂解反应中还有产生挥发性物质，所以糖色不仅有上色作用 ， 还有增香作用），色泽诱人 。而在焦糖化反应和美拉德反应的互相作用中还会发生氧化反应 ， 从而使用糖色烧菜特别容易变黑，特别是肉类 。
虽然我们做不到使用糖色不变黑，但是可以降低其变黑的速度，以红烧肉为例，说一说技巧：
1.糖色尽量炒的淡一些：糖在降解一直到焦化产生的颜色我们都叫糖色，糖色的颜色也是从淡到重排列 ， 在红烧肉的实际操作中，因为后期需要长时间加热以及收汁，都会增加氧化过程，所以糖色可以炒的淡一些 ， 嫩汁状态即可，颜色为黄红色 。后面还可以搭配一些增鲜香的红色酱油，颜色正好 。2.对于待料红烧肉可以不提前收汁：红烧肉在烧制时可以多加一些水，使其烧好后剩余的汤汁也要没过红烧肉，这样有了汤汁的浸泡保护也会减少红烧肉和空气的接触，降低氧化变黑的速度 。3.降低红烧肉温度 ， 尽快封膜或者入冰箱保存：红烧肉做好后，温度越高，水汽蒸发快，变黑速度也就快，这时可以将红烧肉放入水中过凉（直接将锅放入水中，隔水过凉） 。待肉凉透后，封保鲜膜入冰箱保存 。或者将红烧肉按份带汤打包，这样可以进行冷藏或者冷冻 ， 每使用一份 ， 拿出来蒸箱加热即可 ， 并不妨碍其他红烧肉变色 。4.少做勤做：这个就好理解了，既然上述做法都不能满足，那就少做一些，等红烧肉变黑前就全部使用完，有需要再另做 。以上就是关于本篇问答的全部回答 ， 希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正 。
###其它资料参考### 我们都知道，卤菜是比较常见的一种菜品，它的种类比较多，有荤有素，吃起来香辣可口，很够味，深受人们的喜欢，很多人都会喜欢吃卤菜 。卤菜放一段时间之后就会容易氧化变色，那么卤菜怎么防止氧化变黑呢？下面让我们具体来看看吧！
卤菜怎么防止氧化变黑1.卤水尽量调的粘稠一些卤水粘稠了，卤品会自然挂芡，这样显得更亮，还能保湿 。具体操作办法就是可以多卤一些富含胶质的原材料，比如猪蹄、猪皮等 。如果做红卤也可使用麦芽糖来增粘稠度 。
2.糖色炒的嫩一些红卤中一般都会用到糖色来上色 。炒制糖色时一定要嫩，糖液在冒大黄泡后并回落时立即倒入开水，这样的糖色一般不老不嫩 。
3.用糖色调色时要淡一些调卤汤时的颜色略微淡一些 ， 等卤品氧化后颜色变正好 。糖色上色和卤制时间和火候是有很大关系 。这里需要注意的事项也有两个：①要求在用糖色调色时采用少量多次下入方法，②糖色上色时一定要开中大火，等其上色后再改小火卤 。
4.后期卤制卤品时减少糖色的用量加糖色的卤水特别容易氧化这是无需质疑的，但是糖色也并不是每次都加，后期可以使用麦芽糖来减少糖色的加入 。麦芽糖不仅可以为卤水增稠，也可以上色 ， 并且还有固色作用 。
5.卤水的保养和保存这也和卤品氧化有很大关系，卤水保养时有三个注意事项①切忌空烧，卤水颜色深了，卤品肯定氧化越快 ， 卤水保养烧开锅时要用小火，开锅五分钟左右即可关火 。②保持好卤水循环，每次卤食材都要加入一部分水，使其循环，卤汤的颜色就不那么深 ， 并且容易调色 。③食材和卤水比例要恰当，五十斤卤水可卤四十斤货，但是不能五十斤卤水就卤十斤货 。不常用的卤水可选择冷冻保存 。
6.调色的卤水尽量不用酱类和酱油类除酱卤外最好不用酱油类，酱油非常容易引起卤品氧化 。
7.不可用铁锅卤食材铁锅也容易引起卤品氧化，最好使用不锈钢或者砂锅等锅具 。
8.卤品做到少卤勤卤够卖就行，等卤品氧化了也卖完了，我觉这是延长卤品氧化时间最稳妥的办法 。
怎么解决卤菜氧化发黑1.卤品泡汤里卖保湿卤品卤制成熟以后，泡在汤里售卖，可使其保湿不脱水 。并且还有个好处就是增加出品分量 。这个办法虽好 ， 但是也有一些顾客不买账，觉得这样他们吃亏，所以在用这个方法时小伙伴们可根据自己当地情况自行调整 。使用这个方法需要注意的就是：卤品不要卤的时间太久，咸味也不要调的太重 。
2.刷卤油隔绝空气卤品捞出后放在托盘内 ， 将卤水上层浮油撇出，用刷子在卤品表面涂抹一层卤油 。在隔绝空气的同时，也为卤品增加亮度，使其看起来更有食欲 。
3.封保鲜膜既保湿又隔绝空气卤品表面抹卤油后，可用保鲜膜将托盘和卤品一起包起 。这里需要注意的事项有两个：①卤品温度太高时不要着急封保鲜膜，因为卤品直接接触保鲜膜的一面会有斑，使颜色不一致，等降下温度再封 。②封完保鲜膜记得用牙签在上面扎一些小眼透气 。
与其使用保鲜膜我更推荐大家使用棉布覆盖，棉布透气好，也能隔绝空气，并且节省成本，使用时也方便 。
4.卤品要不太热出锅太热出锅会加速水分的蒸发 ， 使其表面变干、发黑 。卤品出锅温度最好控制在五六十度 。这里需要注意的是卤制时间，不能太久，也要把这部分焖制时间算进去 。
卤菜一般几小时会氧化变黑卤菜在常温下放置三四个小时左右就会氧化变色 。
卤品氧化是因为卤品表面的蛋白质和其他物质脱水然后和空气中的氧气接触，致使卤品颜色变深、表面变干从而影响卖相 。
所以卤品氧化的两个条件就是脱水和空气接触，并且满足其中一个条件也会氧化 。
其实我们卤水老汤里百分之八十是水，里面是有氧气的，也会有氧化，只是短时间看不出来 。还有说可以使用真空包装的，这个方法看似隔绝空气也保湿了，但是我们做卤品应该是将新鲜的一面呈现很顾客的，而不是包装好的 。何况真空包装也要等卤品凉透以后再包装(热时包装容易焖坏） 。这个冷凉的过程中也会有氧化 。
###其它资料参考###冰糖直接放进锅里炒，为什么糖色不红？ 多走这一步，糖色不会变红
美食撰稿人蔡澜的老师评价了厨师做的菜是否讨人喜欢 。首先最重要的是料理的颜值，也就是“颜色”，只要料理的颜色漂亮 ， 就能直接增加人的食欲 。如果菜色香味俱全，那个厨师一定会做得很好 。所以很多厨师很在意菜的颜色 。除了食材本身所具有的颜色之外，还使用各种调味料来增加颜色 。例如，为了增加明亮的黑色，使用老抽、酱油上色增加香气 。另外，制作红烧肉、红烧猪蹄时使用糖色，使猪蹄油变红，不炒糖色的话会变暗变苦 。那么，怎么炒红亮的糖色呢？ 让我们往下看！
很多人觉得炒糖色很容易，但真正自己做的时候却发现不是这样 。最常见的问题是糖色炒会变苦 。问题在哪里？
第一个是糖的选择
炒糖颜色有用糖的 ， 也有用冰糖的，也有用红糖的 ， 到底哪种糖好呢？ 根据多年炒糖色的经验 ， 冰糖最好用来炒糖色 。冰糖含量糖不纯，糖结晶度小，用冰糖炒比较容易 ， 炒出来的糖色更红更亮 。
第二，是和水一起炒，还是放油一起炒？
很多人认为炒糖色需要水和加油吗？ 小编总结多年的经验，加入适量的水炒糖色更红不苦，让我们来看看炒糖色的具体做法 。
1、锅很热，里面加入少量的水，然后加入冰糖 。冰糖最好是小粒的 。大块必须敲击成小粒 。否则，大块不容易溶解 。
2、开小火慢慢炒，而且不断炒，等冰糖慢慢开始融化后，这个时候就绝不能停下来 。而且要不断炒 ， 不然很容易炒粘锅，冰糖全部融化后，等这个时候气泡出来，气泡出来就代表着糖水开始变色，很多老厨师用这个起泡的糖水做了很多美食 。例如拉丝瓜、糖葫芦、糖醋里脊等 。
4、这个时候，颜色刚变成焦糖色，马关点燃 ， 在余温下慢慢继续炒，最后要注意糖色变红变亮 。这关键决定了糖色是否被炒成红色明亮的颜色，很多人炒糖色就是在这一步绊倒了 。冰糖直接放进锅里炒，为什么糖色不红？ 多走这一步，糖色不会变红
看我炒的糖色，不仅不苦 ， 而且是红色明亮的颜色 ， 无论是做红肉还是烤猪蹄都很完美 。冰糖直接放进锅里炒，为什么糖色不红？ 多走这一步，糖色不会变红 。你学了炒糖色的方法吗？ 对此你有什么看法？ 欢迎评论区的信息一起交流讨论 。
