老卤水能保存多久？？
只要保存得当 ， 按理说可以一直保存下去 。保存方法如下：
卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤 ， 以此来保证卤水的质量 。卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤 ， 但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后 ， 徐徐加入到烧沸的卤水中 。
这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ” 。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味 。
卤水在不使用保管：
卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动 。另外桶底还应垫上砖块 ， 以保持底部通风 。
若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放，卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中 。
卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致 。
放在冷藏室可保存5天；放在冷冻室可保持3周 。
容器要有盖 ， 外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质 。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门煮沸杀菌 。如较长时间不用老汤 ， 放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存 。
家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500~1000克即可 。保存老汤时，一定要清除汤中杂质 ， 凉透后放入冰箱内 。盛器最好用大搪瓷杯，保证汤汁不与容器发生化学反应 。
扩展资料：
卤汤是一道菜品 ， 制作原料主要有八角、花椒、孜然、京葱、生姜等，口味鲜美 。目前市场上卤菜主要分为五香味红卤，辣卤，白卤等 。
卤过菜肴的卤汤 ， 应该勤加保养，以便下次使用 。卤汤用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美，这就是“百年老卤”受欢迎的原因 。
妥善的保管好卤水 ， 才能保证卤汤经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤汤的保管与存放，储存卤汤，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装 ， 因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味，如果使用陶器不方便也可用不锈钢代替 ， 卤汤上面有一层浮油，对卤汤起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤汤也会起到破坏作用 。
因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键 。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤汤之上有薄薄的一层为宜 。若无浮油，则香味容易挥发，卤汤容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温 ， 若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭 ， 翻泡，长久还容易发生霉变 。
参考资料：卤汤-百度百科
###其它资料参考### 答：永久 。
卤水，有两大种类，一是用来点制豆腐的卤水 ， 起源于战国时期或更前；二是烹制熟食的卤水 。两种卤水有异曲同工之妙，本问题说的应该是熟制食物的卤水 。
卤水各地叫法不一样，俺老家就叫卤汤，装它的容器叫卤汤罐子 。卤汤 ， 主要用来煮制肉类，其次是豆腐类，因为味道极为醇厚鲜香，卤制品深为人们喜爱，不分南北东西 ， 少有不爱吃的 。渊源久远的卤菜实在是中华饮食灿烂文化里最亮的一颗明珠 。
卤水文化里有个比较经典的故事，说的是河南道口烧鸡 。地方志记载 ， 道口烧鸡创始于清顺治十八年（1661），在开始的一百多年里不温不火，自然没啥名气 。是到了乾隆五十二年（1787）当时烧鸡继承人叫张炳的 ， 偶遇御厨刘义，刘御厨口传心授宫廷菜秘诀秘法：“要想烧鸡香，八料加老汤” 。八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老汤就是煮鸡的陈汤 。每煮一锅鸡，必须加上上一次的老汤 ， 如此循环，越煮越香 ， 越老越好 。从此生意开始兴旺，一发不可收拾，张炳也把自己的烧鸡店更名为“义兴张”，寓意“友义兴张”，俺老张家烧鸡店是朋友御厨刘义给兴旺起来的！
卤水在长期的发展过程中 ， 因为各地的口味习惯不同，香料配方也有很多的变化，但万变不离其宗，都是在上述八位香料基础上添加 。借这个机会，俺就顺带说下平时使用和管理卤水的体会 ， 供大家参考 。
第一、卤水使用 。有三个基本原则 ， 不可违反，否则卤水必坏 。
一个是 “荤素比分开，素菜不入罐” 。就是肉类和素菜类要分开卤制，而且素菜不能直接放进卤汤罐 ， 而是另锅卤煮，加一部分老汤就行，煮好后，汤弃之不要 。素卤主要是豆制品 。
二个是 “卤前必焯水” 。所有肉类，卤制前都要焯水 ， 否则材料的腥臭就直接融入老汤，既破坏卤水生态，又影响味道 ， 毁了一罐老卤 。
三个是 “放凉再取食”。所有卤煮材料，都不能煮好就取出来，必须的放凉后再取出 。这是因为卤制材料一般的都是大块 ， 卤煮好关火后，卤水温度逐步降低正是入味的过程，切记，不可关火就取货，否则味必寡，肉必柴 。
第二 ， 卤水管理 。也有三个基本原则，不可违反，犯者必坏 。
一个是“冬长夏短” 。老卤汤富含动物各种营养成分，人爱吃，细菌更爱吃，稍有不慎就会腐坏 。不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌 ， 冬天最低也要每周烧开一次 。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次 。
二个是 “保持清洁”。每次用罢都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油 。过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大，可以在摊凉取出材料后 ， 杂物沌底时，倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油，烧开存放 。
三个 “定期加料”。俺老家的习惯，一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的 。至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加 。
你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍 ， 本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的，同时对卤菜的制作也是专业级别的 。卤水能用多久？相信很多人的回答都是——只要不坏，想用多久用多久，但是我可以负责任的告诉你，说这些话的人都是没有真正做过卤菜的人，但凡你做过卤菜都不可能说出这么理想的情况，下面我就说下个人的经验，我相信我的回答绝对是含金量最高的，最真实的经验分享 。
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卤水的使用时间跟这些因素分不开很多人说的卤水能够用永久，那是在一个非常极端且苛刻的条件下才能保证卤水能够一直用 ， 而这样的条件，涉及到卤水的保养和每天定时的使用卤水，并且你还要保证的是卤水在一个绝对安全的环境下【也就是卤水中不会进入任何杂质和生水】 ， 如果你满足不了这些苛刻的条件，卤水发酸其实是一件很正常的事，每个从事卤菜行业的人，都会经历过卤水变质发酸的这么一个过程，这其实是很正常的一件事 。
影响卤水变质发酸的因素
一，气候因素
高温天气下，卤水发酸变质是一件很常见的事情，尤其是南方的天气，别说很多新手操作的卤水会发酸，就连那些从事多年卤菜生意的人卤水发酸变质也是很常见的 。因为外界温度过高 ， 导致使用过后的卤水中的温度久久不能降下来，而卤水如果长时间高温的话很容易被闷坏，所以卤水发酸就很自然的发生了 。
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解决方法：
如果气温较高的地区，要想防止卤水变质，首先要做到这几点：
1，卤水要放在空气流通的地方
2，卤水桶的底部要架空，这样才能够保证卤水更好的散热【很多人以为把卤水桶放到空气流通的地方就以为没事了，但是很多人直接将卤水桶放到地面，这样的话也很容易导致卤水变质 。
3 ， 操作间安装空调，这个成本就比较大了，估计没有几个老板会这样做
4，买个大功率风扇 ， 等卤水使用完，用风扇给卤水降温
5，夏天高温天气的时候，卤水要一天烧开两次，烧开后不要在动卤水，但是有时候卤水没等你晚上烧开的时候，下午就已经变质了 。
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二，操作不当导致卤水变质
真正做过卤菜的人都应该能够体会到，从一开始的战战兢兢的保养卤水，到差不多就行了的这个过程的转变，也正是这种惰性的心态导致卤水保养不当发生变质，还有一部分人是本身就没有掌握真正的卤水保养 ， 所以在高温天气下卤水变质是很正常的事 。
常见的卤水保养不当的操作：
1，卤水用完没有及时清理卤水中的杂质【这些杂质包括血沫子，碎肉，以及香料渣子等等
【老卤可以放多久】 解决方法：
每次用完卤水都要及时的清理卤水中的所有杂质，将杂质打捞干净，这些杂质是导致卤水发酸变质的一个主要原因 。很多人虽然每次用完卤水都有及时打捞卤水中的杂质，但是在高温天气下卤水依旧变质的另一个原因就是 ， 杂质打捞的并不彻底 。
正确的打捞杂质的方法应该是，每次用完卤水后用细网漏勺打捞杂质，但是这种细网的漏勺打捞的并不彻底，这就需要间隔几天定时用纱布将卤水过滤一下，这样定期处理的卤水中才干净，高温天气才不容易变质 。
2，以为卤水上的卤油越多越好
像这样的错误认知是大有人在，很多人认为卤水上的卤油会增加卤水的整体香度和味道，所以都会任其累积，而这也是导致卤水变质的一个重要原因 。还有一点要说的就是卤水其实是分层的，使用一段时间的卤水有三层，卤水层 ， 杂质层，卤油层，而这个杂质层是介于卤水和卤油之间的中间层，这个杂层是很难清理的，如果清理的不干净也是十分容易坏卤水的 。
解决方法：
卤水上的卤油并不是越多越好，尤其是高温天气，卤水上如果存在过多的卤油，会导致卤水中的温度持续偏高，而这样卤水就很容易被闷坏 。所以卤油同样需要定时清理，在高温天气下，卤油需要每天清理出来，这样就能保证卤水的的散热情况较好 。在清理完卤油的时候，用手勺清理杂质层 ， 一定要清理干净 。
3，香料的使用和保存不正确
很多不懂的人错误的使用香料，同样会导致卤水变质发酸，最常见的就是香料使用超过三次 ， 在卤水本身并没有变质的情况下，但是因为高温天气下，香料的使用次数过多却没有很好的保存香料，要记住香料在使用完后也会带有一部分卤水 ， 如果不放在冰箱中的话，香料是很容易变酸的 。而且制作卤菜的香料的使用次数 ， 很少有超过三次的 ， 因为香料在第三次使用的时候基本就已经没有什么味道了 。
提示：如果是新制作的卤水，香料包最好使用两次，等到卤水的味道养成之后在使用三次，但是不要超过三次 ， 因为第三次就已经没有什么味道了 。
解决方法：
香料以及香料包用完后，放到自然冷却后，包好放在冰箱冷藏 。香料不要使用超过三次，因为很多香料本身就带有酸性，所以过多的使用同样会导致卤水发酸 。
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三，调料添加剂的添加导致卤水发酸
相信大家吃卤菜的时候都会有一种感觉 ， 那就是卤菜鲜香味十足，但是个人家中却做不出这种味道，一个重要的原因就是卤菜店制作卤菜都会添加很多的增鲜提香的调料或者添加剂 ， 而大多数添加剂都有一个共同的缺点 ， 那就是不耐高温 ， 也就是添加剂经过高温反复煮制作会发生变化，导致的最直观的结果就是，卤水味道发生变化 。而调料中也会发生这样的情况，例如提鲜的味精 。
解决方法
类似这样的情况说句实话，很难解决，因为卤菜的制作是不可能不使用这些增鲜提香的调料的，所最好的解决方法是卤水定期调整 。也就是卤水用半年或者一年定期取出一部分老卤水，然后添加一部分高汤重新调制一下卤水的味道 。
百年老卤是不存在的为什么这么多人都坚信卤水能够一直循环使用呢，有一个很大的原因就是很多制作熟食的商家都自称用的是百年老卤，可以这么说 ， 卤水用了接近百年的的这个说法基本不可能 ， 大家可以想一想100年前，有多少人能吃的起肉，即使有能吃的起肉的那么以当时的条件，这个卤水是怎么保存的，现在有很多方法给卤水降温，保存的方法，100年前没有这些条件的时候卤水要怎么能保存下来，不要说卤水一直在用不可能坏，在那个年代可能一直在用么 。
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综上所述卤水能用永久的这个说法，很不切实际，只有真正做过的人才会知道，想要长时间的使用卤水 ， 需要日复一日的做大量的工作，而且还要有足够的制作经验，即使是做好了所有的工作，也会有不可预测的情况发生导致卤水变质，更何况你不可能保证你的生意每天都足够稳定，严格的来说卤水变质不仅仅是发酸这一种情况，卤水的味道不正，同样是卤水变质的一种，卤水变质发酸很正常，老卤水制作的成品卤菜味道虽然比新起的卤水制作的卤菜好 ， 但是如果生意好的话，新卤水很快就能成为老卤水，所以不要过分担心卤水坏掉会对卤菜的味道影响过大 。
这个问题的答案说出来怕吓死你，你说一锅卤水能用多久算久？十年八年？还是几十年？其实 ， 在很多地方 ， 做卤菜生意的，都是用的家传老卤菜，什么是家传？就是有可能那锅卤水用了几十年了哦 。所以千万别小看外面的卖卤菜的，人家的家学渊源可深厚了呢 。所以说，一锅卤水最久能用多久，我不好说，但是据我看来的东西整合一下，如果保养的好，用个50年不成问题 。但是养卤水是很花时间和精力的，并不适合自己家做 。
对于很多人来说，总觉得外面的食物比家里做的好吃 。卤水也是如此，为什么外面卖的卤水就好吃呢？那是别人经过了多少年的加工啊 。而且人家用的各种香料说出来也是吓死你 。我勉强算个 美食 爱好者 ， 然而我都认不全那些香料 。什么八角茴香桂皮这么常见的我就不说了 ， 豆蔻、川芎、藿香、独活这些你听过能认全字都算你了不起了 。更别说还有防风、白芷、木香、细辛、柴胡、砂仁什么的！所以你说，你能在家里做出那么好吃的卤水吗？
其实，在家吃饭就是讲究个安全卫生和浪漫，两个人的小世界 ， 铺上一张桌垫，两个人平平常常的吃一顿饭，不是很浪漫吗？如果有个孩子，一家三口，每个人占据桌子的一角，多么温馨的画面啊 。对不对 。
所以，卤水最多能用多久，说不定你家门口卖的那家卤水，分分钟年纪比你大哦 。很多人也想自己家做卤水，其实就跟上面说的，不切实际，要花费大量的时间和经历 ， 而且一不小心，还可能前功尽弃，投入多，产出少，不划算啊不划算 。
只要是卤水没有变质、就可长期使用，关键是怎么样让卤水不变质 。
卤水根据不同地方有不同的制作方法、相对卤水的保管方法有差异、比如有的地方的卤水上色是除了香料本身有点辅助色泽的作用外、有放酱油的、有放红曲米的、有放糖色的，这些是说的红卤、与酱卤、白卤又不一样 ， 今天我重点谈谈我的经验同大家分享、我在成都从事厨师工作近四十年，对川菜中的卤菜及卤水的保管有点心得，川卤以红卤为主，红卤以糖色为上色原料，卤水时间用得越久、价值越高、卤制的食物味道更好 。因为卤水卤制的食物越多和卤水的年份越久、卤水中的核甘酸二钠含量越高，此物即是能让食物更加鲜美的天然增鲜剂，也就是卤水越久越有价值 。
保管卤水应注意以下几个方面:在卤制食物前要根据原料的特性进行预处理，先码味腌制，(起入味去腥作用、具体原料不同又要根据特性分为不加盐和加盐、如鸭肠就不加盐、因为盐回让其水份流失、加盐后下卤水卤鸭肠就不脆嫩爽口了)；
氽水:氽水能让原料去除一定的血水和浮沫 ， 此过程不是包括所有食物原料的，主要是如猪肝、猪肚、香肚(尿包)类必须氽水、如猪肚汆水后要刮洗干净再卤、而大部分鲜卤食物码味后洗净即可下卤水卤制、如猪头、兔、鸡、鸭等等；原料下卤水后先大火烧开打净浮沫后用小火焖卤(针对肉类原料)、俗话说的是"大火熬稀饭、小火煮嘎嘎、(嘎嘎就是肉类的意思) 。
卤制过程中根据菜品要求观察卤水中的颜色、盐味、香味补充香料、糖色、盐及水、姜葱不能少、料酒必加(也可加白酒类)、待所有食物卤好后捞出、然后将卤水中的渣，包括姜葱捞出不用，将卤水烧开后关火、不动卤水、不粘生水、不盖严卤水、做好防虫防鼠等工作、第二天再用卤水就不会出问题了，如果你不是天天用、那必须每天烧开一次、嫌麻烦就用盆或食品袋将卤水(冷的)放入冰箱冰库冷冻，用时拿出来解冻烧开后就可用了 。
这里补充一句、我没有写加味精鸡精，这是因为我常期加二号料的原因，2号料是用酵母抽提物与食材按比例调制结合的、酵母抽提物是生物 科技 萃取的一种绿色食物原料 。
这个我比较有发言权了，我还在小时候家里就卖过卤菜，只要不断的加入中药材香料而不是化学香晶，过滤杂质 ， 加盐和炒过的糖汁，卤肉过程中，随天气变化卤水会增减 ， 减时加水并调整，增加时丢弃底部杂质多的卤水 。卤水要存放一段时间时一定要烧开放足盐和新香料，重要的是上面必须一层油，然后倒入大瓦缸放置，中途绝对不能动它，然后可放一两年没问题，下次用时丢掉上面发霉的油 ， 用下面的卤水烧开调整使用，这就叫老卤，别人想做卤菜生意来找母子水必须给大红包呢！
卤水保养得当、可持续使用下去、现在有的店号称百年老汤、我想噱头的成份多一点、众所周知的原因、新中国民营企业是改革开放以后才允许私人经营的、哪来的百年老汤？但是、传承百年的老汤在 历史 上是有存在性和可能性的、抛开这些不说、这里就我自家所用卤水也有15年了、就我个人使用经验来说、只要保养得当、使用方法正确、卤水是越卤越香并可长期持续使用的 。
我在以前的问答中也回答过一些关于卤水使用的方法和保养的问题、今略做总结:
一、初兑卤水时要打好基础、卤水必须要用猪筒骨、龙骨、尾骨、老鸡、老鸭煲制的高汤做底、不用酱油、炒冰糖色来调色 。香料用水泡1小时去除"生涩"味、姜、蒜、葱用油炸黄、炸干包入料包 。
二、所需卤制的食材必须要事先白水煮透断生、漂洗干净方可入锅卤制、以免血沫污染卤水 。
三、卤制时须小火、保持卤水似开非开的状态、卤制品快达到需要的口感、状态时提前关火、任由卤制品在卤水中浸泡、一是方便入味、二是泡过的卤制品色泽正、润、出锅后不易风干、变色 。为什么要在卤制品达到卤制要求前关火？因为卤水关火后还有很高的温度、会使卤制品进一步成熟 。
四、保持每天煮沸一次、夏天两次、煮沸后关火(不能大火持续煮、以免卤水发浑、发粘、发黑和折耗)、不可搅动或落入生水 。卤几次后应更换料包、根据情况炒糖色调色、卤汤少时熬汤加入 。
以上只是一些基本知识、具体使用操作还有很多学问和技巧、多学习钻研定会慢慢掌据其中奥妙 。
卤水只要保管的好可一直食用，卤水的每次在卤完原料后必须检查卤水的色泽、咸度、香味或卤水量，并随时添加调料 ， 以保证卤水的品质 。另外，为了保证卤水的清洁度，每次卤完原料后必须过滤杂质；如果卤水表面附着的油脂太多 ， 应去除一些；每次卤完原料后，都必须将卤水烧沸后再保存；长期不用的卤水，也应定期将卤水取出进行烧沸处理，这样才能长期保存 。
香卤味就是将各种原料，放入事先调好的卤水中卤熟，使原料具有独特的风味 。卤水的风味主要来自香料，卤水的种类很多 ， 不同地区的卤水也有区别，常用的卤水有：家常卤水、白卤水、川味卤水、潮式卤水 。2、卤水中香料的配比非常关键，很多餐厅根据长期的实践均研制出秘制的配方 ， 使自家的卤水独具特色 。卤水要经常加入香料包，以保持卤水的香气 。3、卤水的配方不尽相同，以5000克鲜汤为例，可加入的香料及比例：香菜、阳姜、八角各20克，洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克，芹菜、姜、葱各100克 ， 草果20克，桂皮、甘草各15克 ， 丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香叶各30克 ， 肉豆蔻5克，干辣椒250克，罗汉果2个、糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、盐各50克 。4、制作卤水要用鲜汤，将猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子、老鸭、干贝、金华火腿等熬制在一起 。
适用范围：可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅、鸡蛋、豆制品、海带等
代表菜品：香卤拼盘、香卤鸭子、香卤排骨
起卤水时糖色的用量可根据所卤食品来定，如肥肠、猪肚等就应少放糖色，鸡翅、猪蹄就应多注入一点糖色，香料包内的香料味不浓时可换 ， 不要两个一起换，以免香料味太重 。卤水应每天过滤 ， 除去料渣、烧沸、加盖保管，卤兔头肥肠的卤水不能卤其他原料 ， 应分开，盐味不够时加盐 ， 兔头太耙会不成形，花仁不能太碎 。
反复使用的卤水 ， 就是传说中的老汤 。既然是老汤，那么越是反复使用，滋味就越醇厚，卤出的味道，也绝不是新汤用调料能调出来的 。
如果是餐馆或者卤味店，那么这锅老汤每天都要卤味，差不多时刻都是热的 ， 所以完全不用考虑腐败的问题，但是老卤汤的保养也是很有讲究的 ， 否则烧过几次之后汤色就会变的乌黑，到时候卤什么都没人敢吃了 。
一是反复用的卤汤中不能放葱，葱里面有很多粘液，加上葱煮烂了之后会溶解变成絮状，这些物质反复加热后就会粘结变色，影响汤色，而且时间久了 ， 会有烂葱味出现，一锅汤就废了 。
二是要留老汤，就必须换汤 。这看似矛盾其实不然，卤过食物的汤静置之后 ， 汤会分成三层，最顶层的是肉类排出的油脂 ， 一定要撇掉不留；第二层才是我们要的老汤；第三层最下面的是颜色发黑有细碎残渣的汤底，决不能要 。所以我们要复用的老汤 ， 一定是撇掉表层，扔掉底层，只留舀出来的中层 。留下的老汤 ， 再填开水，补卤料和盐、酱，制作下一锅卤 。
三是卤出食物后，老汤的汤锅一定不能盖盖子 。因为汤很多，也很热 ， 大卤水桶有时候一天一夜都不能凉透，所以大量的热气会在盖子上凝结，然后又滴落，温度一旦降到70度以下 ， 就会滋生酸败细菌 。所以一定不能盖盖子 。
所以，卤水只要保养好了，用多久都不是问题 ， 而且越用越好 。
我觉得如果保存好，一直能用下去，卤水越卤越香 。
自己卤的猪蹄，每天都卤，保证新鲜 。
个人觉得，不用料包更好，散放的大料更能发挥味道，每卤两次换一次料，用密漏将上次料完全打净，觉得卤汤味特别香时，可以取出部分放凉冷冻，这样有问题就不怕了 。
专注陕西小吃葫芦头 ， 爱猪蹄欢迎交流 。
“要想味道香，八料加高汤”，这个是真的是卤味长久以来很有用的一句话 ， 所谓八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老汤就是煮肉的陈汤 。每煮一锅肉，必须加上上一次的老汤，如此循环，越煮越香，越老越好 。
卤水在长久以来的发展过程中，因为各地的口味习惯不同，香料配方也慢慢演变了很多的不同，但是永远离不了的都是上面说的那“八料”为基础添加的 。
前面的文章中我们都说过了卤水的制作方法 ， 但是确是有很多朋友不知道如何保存，要知道一锅好卤水的保存也是非常的重要的啊 。
首先是卤水使用，有三个基本原则，是绝对不能错的 ， 否则卤水必坏 。
第一个是“荤素比分开，素菜不入罐”。就是肉类和素菜类要分开卤制 ， 而且素菜不能直接放进卤汤罐，而是另锅卤煮，加一部分老汤就行 ， 煮好后 ， 汤弃之不要，素卤主要是豆制品 。
第二个是“卤前必焯水” 。所有肉类，卤制前都要焯水，否则材料的腥臭就直接融入老汤，既破坏卤水生态 ， 又影响味道 ， 毁了一罐老卤 。
第三个是“放凉再取食” 。所有卤煮材料，都不能煮好就取出来，都是需要等到放凉之后再取出来的 。这是因为卤制材料一般的都是大块，卤煮好关火后 ， 卤水温度逐步降低正是入味的过程，切记，不可关火就取货，否则味必寡，肉必柴 。
关于卤水的管理 。也有三个基本原则，也不不能错的，不然卤水也会坏的 。
第一个是“冬长夏短” 。老卤汤富含着肉类各种营养成分，大家喜欢这个味道，细菌也是会喜欢的哦，稍有不慎就会腐坏 。不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次 。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次 。
第二个是“保持清洁” 。每次用过之后都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油 。过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大，可以在摊凉取出材料后，杂物沌底时 ， 倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油，烧开存放 。
第三个“定期加料” 。按照老师傅的习惯，一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的 。至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加 。
###其它资料参考###1、通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天 ， 但下次吃之前一定要提前烧沸、杀菌 ， 这样才安全 。也可以将成冻状的卤水冷冻保存 ， 这样放置的时间会更长一些，但最多只能放1个月左右，不能放三个月 。
2、每次用完的卤水，一定要仔细的将里面的葱、姜等杂质过滤干净，再可以冷藏保存，否则很容易变质 。卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时，最好取出一部份卤水单独煮，不要放在这个卤水中，否则卤水过不了几天就变质了 。
3、卤制肉类、禽蛋时 ， 可以先将其进行焯烫 ， 煮去表面的血污，再放入卤水中炖煮 ， 这样食物的口感更好，而且卤汁的味道也不会受腥味影响 。
###其它资料参考###卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天 。
卤水晾凉后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中，不要长时间放于塑料盒子、不锈钢锅中，不利于保存 。通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌，这样才安全 。也可以将成冻状的卤水冷冻保存 ， 这样放置的时间会更长一些 。
每次用完的卤水，一定要仔细的将里面的葱、姜等杂质过滤干净，再可以冷藏保存，否则很容易变质 。卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时，最好取出一部份卤水单独煮，不要放在这个卤水中，否则卤水过不了几天就变质了 。
扩展资料：
卤水使用注意事项：
1、忌用生铁锅和木器：储存卤水应该用不锈钢桶，铁器容易生锈，木器有异味 。
2、器皿、环境保持清洁：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量 。
3、荤素要分开：卤素菜需要将卤水单独打出来，素菜里面大量的淀粉和生水会严重影响荤菜的口感 ， 且不利于老卤的保存 ， 腥味过重或者异味大的也最好分开 。
4、香料不停留 ， 控汤后冷藏：卤水熬好后，第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏 。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁 。
###其它资料参考### 卤水可以保存5-7天 。如果是卤水进行冷藏的话，时间就久一些，有三个星期 。此外，夏天的话就要放到冰箱里面去保存，冬天的话，即使卤水冷却之后，放在桶里20多天，它也不会坏，所以说气候和温度，也是保存时间长短的一个重要的原因 。
基本信息
卤水是中国粤菜（潮州菜）及闽菜常用的调味料 ， 为一种以多种香料煮成的酱油 ， 所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成 。
卤水用的次数越多 ， 保存时间越长 ， 质量越佳 ， 味道越美 。这是因为卤水内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故 。撇除浮油、浮沫 。每次卤完后必须尽快撇除浮油、浮沫 ， 并且每次必须过滤去掉卤渣 。
注意事项
卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时，最好取出一部份卤水单独煮，不要放在这个卤水中 ， 否则卤水过不了几天就变质了 。卤制肉类、禽蛋时，可以先将其进行焯烫，煮去表面的血污，再放入卤水中炖煮，这样食物的口感更好，而且卤汁的味道也不会受腥味影响 。
###其它资料参考###卤料包，我觉得应该没有几个人能抵触它的香气 。用卤汤侵润食物，肉类食品比如凤爪、鸡腿、牛肝、五花肉、牛羊肉，由于卤汤的渗入变为让人垂涎欲滴的酱色 。素餐类比如海带丝、豆腐干、水豆腐、豆腐皮、青瓜等，本来清新淡雅的味儿也变的咸酥爽口下去 。可以造就一锅好卤料包的关键所在，取决于卤汁 ， 所说“卤汁越卤越香” ， 那样的话想必大家都听过吧？
为何卤汁就会越卤越香呢？卤汁是能够多次重复使用的，存留时间越长，食材精粹统统溶化在卤汤中，这种可溶性蛋白质和卤汁完美融合，直至6个月之上的时间也，卤水味才可以渐渐地趋于稳定 。卤出新一批卤味，品质越好，味儿就更醇正 。因此很多饕客在挑选卤料包货摊时，都选择这些用老卤来酱卤食材店 。
但老卤置放的时间久了，难道说不容易质变酸酸的吗？尤其是那些搞出称号，说自己家卤菜全部都是用“百年老卤水”酱卤的店铺，她们家卤汁真的可以储放这么久吗？
事实上，老卤水并非是只熬一大锅水，随后在每一次酱卤食材情况下也不放水，一直煮起来 。老卤水在储存环节中，会不断地放进肉类食品、素餐、卤料包等食材，之后再加上水，来补其耗费 。老卤水渗入食物后，卤汁分量必定会降低一点，此刻水就可补充这一部分卤汁 。因此在长时间酱卤环节中，亚硝酸钠等长期烹制所带来的有害物，都能被水过滤掉 。
老卤水要酱卤食物，必须持续高温烧开，超低温炖煮，天天都要开展这一步，卤水中的细菌都因为持续高温被消除 。加上老卤水本身就是多盐的液态，高渗透的卤汁也使病菌无法生存，因此老卤水中基本上就是不会出现病菌的，这一点大伙儿大可放心 。
但是要想储存老卤水 ， 并不是一件容易的事情 ， 需要做卤料包的门店能够储存老卤 ， 自己在家里就不要做老卤汤了，实在太难收藏了 。老卤水要不是天天都加温，并没有加热情况下，卤汁就容易质变 。家里卤汁耗费的慢，总不可能天天都要吃卤料包 。外边的卤料店天天都要酱卤新食材，储存老卤水会方便快捷 。
如何保存老卤水？
1、不能用不锈钢容器和木质器皿装盛，最好是采用土陶罐来存储卤汁 。土陶自身很耐高温，陶罐一般会做得非常厚，可以防止外部热量危害，让老卤水一直处于比较稳定的条件下，也不会因为突然地提温或超低温而变化老卤水状态 。
2、应用卤汁时必需煮沸，假如老卤水上边浮上一层油，要将这一层油撇掉 。酱卤食材情况下 ， 要把卤汁用纱布过虑整洁 。放进卤汁中酱卤食材也要清理干净 ， 不可以有一点污迹 ， 会影响到老卤水的储存 。
3、四季中 ， 除开冬季只需每日煮沸一次老卤水，再保存就行 。剩下来的春季、夏季和秋季 ， 由于温度变化大 ， 非常容易细菌滋生 ， 早上和晚上都需要各自煮沸一次卤汁，保证每日至少煮沸2次，卤水中的细菌没法滋长 。
###其它资料参考### 用卤水卤制的鸡爪、鸡腿、鸡翅等等大家都吃过，因为经过卤水的熬制，所以非常的入味，而且还有添加的香料的香味，比如茴香、八角、桂皮等等 。特别是在逢年过节的时候，很多家庭会自己熬制卤水来卤肉、卤鸡等等 。其实卤水卤完之后是可以保存到下次使用的，卤水越老越有味 。
卤完东西的卤水怎么保存1. 存放在冰箱中在放入冰箱之前，先将卤水煮沸，待其冷却后再放入冰箱 。放入冰箱后，需要隔天煮一次 。不要过度搅拌或让原水进入 。这样，它可以存放几个月而不会变质 。
2. 存放于阴凉通风处主要在冬天 。但切不可放置在阳光直射的地方，以免温度不断变化造成腐败 。将卤水煮沸，然后再点火 。煮的时候注意不要碰生水，也不要搅拌太多 。煮沸后安静地放置它 。冬天，因为温度比较低，每隔两三天就要倒一次卤水煮沸 。这样，保存时间会更长 。
3.直接冷冻放入专用容器中，直接放入冰箱冷冻 ， 这样可以在极低的温度下保存 ， 保存几个月也没有问题 。当然，温度一定要设置在-18°C以下，以防止温度过高导致细菌滋生 。食用前，需取出再次解冻，再重新煮沸，方可继续食用 。
卤水可以冻着反复用吗可以冷冻之后反复用 ， 卤水越老，味道越香 。但是冷冻的温度一定要低，最好在-18°C以下 ， 避免细菌滋生 。再次使用时解冻并煮沸，并需要看情况添加新的水和新的食材佐料 。在这个过程中 ， 老卤水中的亚硝酸盐、重金属等有害物质也会不断被稀释和稀释，老卤也每天都要煮沸加热 。细菌、病毒和其他微生物很难存活，所以可以重复用 。
老卤水保存注意事项1、每次卤制完一定要去除油污和泡沫，老卤水里的残渣也要清理干净 。如果不清洗，会影响下次的色泽和口感 。还有，老卤水热的时候 ， 残渣太多 ， 容易粘底 。
2、每晚煮沸消毒 。除冬季每天或隔天煮沸消毒一次外，其他季节应每天煮沸一次 。如果你每天都用它，把它放在汤桶里 。如果几天不使用，则必须将其放入冰箱，并应该每4-5天加热一次 。
3、如果条件允许，卤水应放在大陶瓷罐中卤制食材，因为金属器皿长期使用容易发生化学反应，会改变老卤水的颜色和味道 ， 最终可能会变质导致直接损坏而无法使用 。
4、平时放老卤水的地方最好选择阴凉通风的地方 ， 加盖纱布，防止蚊子掉进汤里 。
卤水是什么东西做成的卤水是很多小吃中都会用的一种调味料，里面加了很多香料 ， 能让肉类食物更有味道，色泽更好看 。主要材料一般有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，熬制数小时即可 。卤水保存得当，是可以反复使用的，并且用的越久的卤水，味道越好 。
###其它资料参考###只要保存得当，不会变质的，里面也并没有大量的细菌 。如果卤水经不起时间的考验，估计这些卤菜店早就关门大吉了 。卤菜店每天都会卤煮大量的食物，有荤有素，在卤煮的时候，食物中的精华难免会流失在汤中 。一锅稳定的卤水，大概需要6个月时间的洗礼，里面的水分几乎也消失的差不多了，加上店家每天会先大火烧开，然后小火焖煮的方式 ， 所以这些“百年老卤”并不容易变质或者发酸 。
由于百年老卤中的水分很少，汤汁十分浓郁，味道很重，都是高盐液体，细菌在这样的环境下很难生存 。当然百年老卤也并不是没有生成细菌的可能 ， 如果所要卤制的食物不新鲜或者不干净，也很容易造成卤水被细菌影响 。要想卤水保存的时间久，干净卫生还是很重要的 。
保存卤水的方式还要注意很多问题，比如盛装卤水的器皿最好用土陶罐，这种罐子的恒温效果好，卤水也不会被轻易破坏等 。而一般家里很难把卤水保存这么久是因为大家并不会每天都在家里卤菜，而且存放的时候也很随意，所以保存不了多长时间 。当然大家在买卤菜的时候，最好选一些正规的卤菜店 ， 不仅味道好，而且也比较干净卫生 。
卤料，我想应该没有多少人能抗拒它的香味 。用卤汤浸润食材 ， 肉类例如鸡爪、鸡翅、猪肝、五花肉、牛肉，因为卤汤的沁入变成使人眼馋的酱色 。素食类例如海带、豆干、豆腐、腐竹、黄瓜等，原本清新淡雅的味道也变得咸香可口起来 。能够成就一锅好卤料的秘诀，在于卤水，所谓“卤水越卤越香” 。
###其它资料参考###卤水只有多年和陈年之分，并没有百年的，这是餐饮行业的一个话语而已，和百年老店是完全两回事，一锅卤水是不可能保存到百年，因为这根本就不现实，一是天气的原因，保存不了这么久，二是也没有人可以继承下去，所以就只有多年和陈年之分 。而卤菜用的，一般都是陈年的，就是年限比较久的 。这个卤水卤出的菜非常香 ， 也好吃 。
一个卤水制作成功是经过长时间熬制而成，而里会添加各种各样的香料，以至于一锅卤水卤出的食物香甜可口，那为什么卤水在长时间使用的情况下还能不变质而更香呢 。
卤水不变质有几种重要的原因：第一：卤水做出来之后，不能乱动 。需要放在固定的位置等他冷却，这个时候千万不能有生水进入，其次也不要拿一个勺子伴来伴去，这是重要的一步，只有这一步做到位了后面才能把卤水保存的更好 。
第二：每天使用完之后，需要重复的加料进去 ， 再进行熬制 。这样做的好处就是，把原本比较浓稠的卤水给他稀释掉，还原到之前卤水样子 ， 这样做的好处就是保证了卤水下次可以继续使，同时又给他再次烧开了，相当一锅新的卤水 。这个就有点像酒店的高汤一样 ， 每天都需要不断往里面加骨头加清水再继续纯，这样就可以保证汤不坏味，所以卤水也是这个原理 。
第三：熬完之后或者说卤完肉之后，需要及时把里面的残渣、肉沫清理干净 。不然这种就容易造成卤水变质 ， 固定里面的一些配料和食物通过空气就会产生反生，从而就影响卤水了，以至于卤水变质了 。所以这一步也是最关健的 。一般卤食店他们都会及时清理的 。
第四：如果长时间不用 ， 那就需要放到冰箱冷冻起来，等到需要用的时候再重新烧开，这样就不会引起变质 。
以上四点就是卤水不变质还更香重要原因，通过一个良好的保存方法，再加上平常需要注意的一些小细节，那一锅好的卤水就可以长时间保留了 。
卤水怎么保存才不会变质1、打捞残渣
一个卤水想要制作成功最关健的就是配料 ， 而这些配料在长时间的焦制下，自然就会现一些残渣，比如：一个辣椒经过长时间熬制 ， 那就会变烂这个时候就需要清理 。想要保存得久，那第一步就是需要把这些残渣过滤出去，只有这样才能变成一锅真真正正的卤水 。
2、每天继续加入配料重新熬制
一般情况下如果你每天都要用到这个卤水，就会出现越来越浓稠，这个时候就需要重新添加新的配料再熬制，一般以清水、鸡血和瘦肉为主，再通过长时间的熬制之后，就出现了一锅新的卤水 ， 就可以继续使用了 。
3、浮油要清理掉
卤水做好之后，上面会有一层油?。?这个油浮是需要及时打理的，否则，油脂过多，容易使卤水变质 ， 它会和空气产生氧化 ， 从而变质 。
4、卤水要根据天气不同，每天对它进行烧开处理
这一点很关?。?也是保存中最重要的，正常来说夏天需要早晚各烧开一次，冬天需要一天烧开一次 ， 这样做的目的就是让卤水能尽量保存长时间，通过加热之后可以把里面的细菌再次杀死 。烧开之后不要乱动 。让他自己沉淀一会，也不会让他沾到生水，否则很容易变质的 。
5、存放环境非常重要
一锅卤水做好之后 ， 一定要放在通风的环境下，千万不可把烧开的卤水直接入在地面 ， 因为这样不利于锅底散热 。最后就会出现卤水发嗖、发酸存在变质的现象，
6、存放容具最好是搪瓷桶或者铝桶
这一点同样很关键 ， 因为卤水做好之后，放在其他容具内就会很容易产生化学反应 ， 那这样就很容易变质，而搪瓷桶、铝桶就不会造成卤水出现化学反应 。放置的时候最好是下面放一个铁架 ， 或者放一个砖块 。这样更利于它存放 。
7、长时间不用，应该存放在冰箱
长时候不用的时候就需要放在冰箱冷冻起来，多放一点盐，这样能充分保存很长时间，最后需要用的时候再拿出来烧开，以清水充淡之前所加的盐分 。
最后：一锅好的卤水肯定是经过长时间的保存，到最后才可以达到色香味俱全，通过不断的循环 ， 最后卤水也会越来越香，而做出来的食物也会越来越好吃 。只要用对方法，那百年的卤水自然就可以达到不变质还更香的原因 。
