卤汤怎么保存长期不坏？
1、过滤 。每次用过之后的卤汤都要进行过滤 ， 去除肉末杂质和多余的浮油 。
2、定期加料 。一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的 。
3、荤素分开 。肉类和素菜类要分开进行卤制，素菜最好是另起锅卤煮 。
4、放凉取出 。不管是卤什么菜，都是等放凉之后再取出 ， 因为在放凉的过程中是入围的关键之一 。
扩展资料：卤汤制作主要分为两个类型，一种是高汤制作，这个成本较大，这就不讨论 。另外一种就是老卤这样类型制作卤菜的方法 ， 廖排骨就是这样的 。
当前市场卤汤主要分为两大类，高汤熬制而成，高汤的成本相对来说要高了不少了；另一类是相对较为简单的，比如卤中仙的卤汤就可以用自来水加上各色卤料熬制，味道好，操作简单，成本低廉，是不错的选择 。
卤汤的保存方法:
卤完肉之后把料包捞出，上火要把老汤烧开，然后离开火口，让卤汤自然晾凉
卤汤晾凉之间不要盖盖子，更不要搅动
因为卤汤上面有油，卤汤内含蛋白质，胶质等成分
盖上盖子容易把老汤焖坏
所以这个就不能像白开水那样盖上盖子
如果是长期不用就保鲜膜封好冷冻起来放进冰箱保存
###其它资料参考###卤汤保存管理三原则：
一、“冬长夏短” 。老卤汤富含着肉类各种营养成分，大家喜欢这个味道，细菌也是会喜欢的哦，稍有不慎就会腐坏 。不用的时候 ， 夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次 。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次 。
二、“保持清洁” 。每次用过之后都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油 。过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大 ， 可以在摊凉取出材料后，杂物沌底时，倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油，烧开存放 。
三、“定期加料” 。按照老师傅的习惯，一般的卤水使用五次后 ， 要重新加进新的香料包，扔掉老的 。至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加 。
扩展资料：卤过菜肴的卤汤，应该勤加保养 ， 以便下次使用 。卤汤用的次数越多，保存时间越长 ， 质量越佳，味道越美，这就是“百年老卤”受欢迎的原因 。
妥善的保管好卤水，才能保证卤汤经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤汤的保管与存放，储存卤汤，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装 ， 因为陶器体身较厚 ， 可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味，如果使用陶器不方便也可用不锈钢代替 。
参考资料：百度百科卤汤
###其它资料参考###放在干净的容器中保存在冰箱冷冻室 。
卤水使用的时候要将水烧开，而且需要把卤水上层的浮油去掉，用完之后保存的时候需要晾凉了之后才可以保存，卤水热着的时候保存会导致卤水发酸发臭，而且保存卤水的时候需要要用盖子盖?。?这样才可以避免有异物调入其中 。
夏季高温，一天烧开一次，变凉后放入冰箱 。冬季低温 ， 一周烧开一次，变凉后放入冰箱 。卤汤具有很多的成分，因此容易滋生细菌，特别是在高温环境下，这时卤汤的保存变得至关重要，封上一层薄薄的保鲜膜，放入冰箱，下次拿出来时仍可以品尝到鲜美的卤汤 。
###其它资料参考###1、撇油：老汤一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣 。第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净 。
2、撇沫：浮沫是卤制猪肉时，猪肉出的血水或肉表面产生的变性蛋白，用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理，尤其是腥味重血水多的原料 。
3、烧开：老汤第三层才为真正的卤水，只有这一部分才是卤肉的关键 ， 卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓，用漏勺过滤即可，卤水上层为卤油，可以隔绝空气，防止微生物进入坏汤 。
4、过滤：卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量 。
5、清扫：卤水长时间使用，需要用些吸附性的东西清理，即使卤水每天都过滤，但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠，此时就需要对卤水进行“清扫” 。
###其它资料参考###1、首先趁热将卤汤从锅里盛到合适的容器中 。汤凉了以后，里面的油脂会凝结成块 ， 不容往外倒了 。
2、让卤汤在容器中、放凉 。
3、找出宽度合适的保鲜膜 。
4、将盛放卤汤的容器，用保鲜膜包住 。
5、将盛放卤汤的容器和卤汤一起放在冰柜里冷冻保存 。
6、注意，让卤汤防止平稳 ， 以防倾斜外溢 。
###其它资料参考###冬季时虽然气温低，也要注意卤水久放味道就会出现异味 。储存方式：冬季时卤水建议每周加热一次 ， 卤水长时间不用味道就发生变化 。春夏秋三个季节放冰箱冷藏，也要保证每周加热一次，如果放室内常温保存最好每天加热一次 。二：使用频率为什么要这么说呢？如果卤水你使用的频率比较高，那么卤水首先味道好，其次经常使用不建议放入冰箱冷藏或者冷冻，其实冷冻或者冷藏是长时间不用才能用的方法，防止时间久味道也大打折扣 。储存方式：高频率的使用建议常温保存 ， 每天花5分钟加热一次即可；如果使用频率不高的情况，需要放冰箱冷藏或者冷冻，每隔一个礼拜加热一下为好 。
三：汤的含盐度卤水的盐分是比较高的 ， 特别是酒店餐饮的卤水 ， 一般冬季2天加热一次也没问题 ， 其他季节都是每天加热 ， 这是酒店的储存方式 。如果你制作的卤水盐份低 ， 是不利于长时间储存的 。储存方式：自制卤水需要把盐的量加大，拿你做菜的碗的用量一般要超过3倍以上才行，这样卤水不易坏，而且卤肉也入味 。一般储存卤水基本分三种方法：常温保存，冷藏，冷冻常温保存：这个方法适合你使用频率高，含盐度高，气温比较低的情况储存 ， 常温储存基本是每天加热一次才能更好的保证卤水不容易坏 。冷藏保存：这个方法适合你每周会使用两次左右的时候，第一能节约时间，第二能快速使用卤水 。
冷冻保存：这种方法适合你不经常使用，或者一个月能用几次的时候 ， 就可以放入冰箱冷冻起来，最长不要超过10天必须要加热一次才行 。卤水容易坏的原因：⑴：卤水过滤如果是3几天用一次，或者长时间不用 ， 必须把卤水过滤一遍 ， 保证卤水里没有残留的杂质，有杂质最容易变质 。⑵：卤水不能有生水卤水保存最怕的就是卤水里溅入生水，只要有生水基本卤水会在短时间内变质 。长时间不用一定注意，把卤水放凉后用保鲜膜封上，或者盖上锅盖储存，防止进入杂物和水 。虽然以上你都准备好 ， 如果不封保鲜膜或者盖子同样也容易变质 。结语：卤水的储存建议，常温保存每天加热，长时间储存建议7至10加热一次 ， 盐需要多放一些，使用时适当的加点水 ， 记得封保鲜膜或者盖盖子 。
###其它资料参考###1、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现 ， 因此 ， 每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） 。
2、用卤水时必须烧开 ， 把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净 。
3、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节） ， 才能保证卤水及卤制品的质量 。
4、卤水每次卤完食物后必须烧开保存 ， 如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质 。
5、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡 ， 或者香气过重过弱 。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存 。
###其它资料参考###1、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必 须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） 。
2、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去 ， 再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀 ， 保持卤水干净 。
3、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节） ， 才 能保证卤水及卤制品的质量 。
【用过的卤汤怎么保存】 4、卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只 鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡 ， 待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质 。
5、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱 。卤水要在 遮光 ， 透风，地面平整，干燥 ， 不易碰撞的环境存放 ， 以便更好的保存 。
###其它资料参考###1、“冬长夏短” 。老卤汤富含着肉类各种营养成分，大家喜欢这个味道，细菌也是会喜欢的哦，稍有不慎就会腐坏 。不用的时候 ， 夏天基本要每天烧开一次杀菌 ， 冬天最低也要每周烧开一次 。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次 。
2、“保持清洁” 。每次用过之后都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油 。过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大，可以在摊凉取出材料后 ， 杂物沌底时，倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油，烧开存放 。
3、“定期加料” 。按照老师傅的习惯，一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的 。至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加 。
