卤水豆腐脑怎么做？？
卤水豆腐的制作方法如下：
卤水豆腐的制法方法如下：
一、将黄豆拣净杂质,淘洗干净,浸泡4—8小时后,用水磨机磨成稠浆(边磨边注入清水,注水多浆粗,出脑少),倒人细箩内边过滤,边兑入清水约15公斤,把浆汁滤净为止 。
二、葡萄糖内脂用温水1000克化开.浆汁倒人锅内,用武火烧开后盛人缸里,趁热把葡萄糖内脂水徐徐注入缸内边倒边搅,然后将缸口盖严,20分钟即成豆腐脑.另起锅注入清水,倒人豆瓣,食盐适量,五香粉、糖汁,待邑锅开放人粉条,鸡精粉,淋人粉芡做成卤汤.食用时,将豆腐脑盛人碗内,浇上卤汤,淋人适量韭花、香油、辣酱即可 。
豆腐脑与豆腐是同一家族,但又有一定的区别,即豆腐是凝固体,豆腐脑是半凝固的流汁.豆腐脑的制作工艺是,先将净黄豆磨成豆瓣,去皮后放入清水中浸泡4个小时左右,到豆瓣膨涨成发白时捞出,倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆,用布将细豆浆过滤,将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里,用旺火烧开后,倒入专用桶内,再将熟石膏用清水化开,放入瓦缸内,将桶里豆浆趁热倒入,约5分钟,即成豆腐脑 。
1、黄豆200g浸泡超过12小时成饱满的状态，用豆浆机打成豆浆备用 。
2、豆浆煮开用纱布过滤出豆渣，注意煮开了直接虑出豆渣不要等凉 。
3、盐卤用两百克左右兑600毫升左右的水，不停搅拌直至盐全部溶解 。
4、豆浆稍微凉用小的勺子装盐卤水，几滴几滴的慢慢加 ， 边加边用勺子徐徐的搅动，待到搅动有阻力豆浆呈大米粥状态就可以了，加盖静置或者倒入定形箱静置 。
5、两三小时后，轻压挤出水分，豆腐做成 。
###其它资料参考###1.把豆腐倒过来放在盘子里 。用冷水蒸5分钟 。
2、配菜切块，蒜和姜少许 。
3.往锅里加一滴油 。炒蒜片和姜片 ， 然后加入其他配菜 。小火翻炒两分钟，加入适量生抽、盐、蚝油 。
4.将水加热 ， 盖上盖子，煮沸 。
5.将淀粉和少许水混合，加入汤汁 ， 边加边搅拌，汤汁粘稠 。
6.继续搅拌一分钟，加入白胡椒，搅拌均匀后关火 。
7.豆腐用勺子挖到碗里，浇上卤汁吃 。
8.如果你喜欢辛辣的食物，你可以加点油和香料 。
###其它资料参考###问题一：卤水点豆腐怎么操作1. 采购:东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质 。2. 洗涤:黄豆浸泡之前用清水洗净 。3. 浸豆:1斤黄豆加4斤水浸泡 。浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12 小 时 。（如用温水泡豆，温度不要超过35度 。）豆胀后豆子不得露出水面 。（豆劈开两片时呈片状，有凹心意味着没有浸透 。有泡沫意味浸过头）4. 磨豆:第一磨加水量适中，水流￠8-10毫米，加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1:8到1:10） 。豆浆量小于40公斤 。注：（第一遍磨完后，再将豆渣加水调成糊状，再磨一次加入浆中 。）5. 煮浆:煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄灭 。（豆浆会以余下的热量加热到103度 。可减少耗电量）6. 放浆:放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85度即可点卤 。7. 点卤:卤片加水稀释，（比例为1:1.5）制成卤水 ， 加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面 。8. 蹲缸:静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固 。9. 成型:豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三次，10分钟即可成型 。
问题二：卤水点豆腐，卤水怎么做卤水 学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物,由于可以使蛋白质凝固成胶体，因此对人体是有毒的，喝卤水是民间自杀的主要方式之一^.^ 。卤水是做豆腐的重要原料，使豆浆中的蛋白质凝结成胶体，把水分 析出来，制成豆腐 。用卤水制成的豆腐及其美味 。谚语云：卤水点豆腐一物降一物 。
卤水是中国粤菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油 。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，肴制数小时即可制成 。香港很多食店，都会将卤水重复使用，因为一般相信卤水煮得越久便越美味 。
卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐 ， 均可以卤水煮成 。近年 ， 香港出现了一种瑞士鸡翼，其瑞士汁其实只是较甜的卤水 。
成分和做法：
用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯 。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内 。加水八杯煲滚 ， 慢火煲至一小时半至两小时
2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出 。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮 ， 甘草，小茴香，八角 ， 罗汉果 。
做法：加水熬一小时 。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克 。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上 ， 约煮1小时后便成 。香料和药材包须经常泡在盆中 。卤水制成后，最好是隔日使用 。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣 。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克 ， 冰糖150克 ， 精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克 ， 芫荽250克 ， 绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水 。卤水存放时间愈长愈香 。
保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪 ， 每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质 。不能有水份混入防止变质 。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片 。
做法:
（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤 。
（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色 ， 加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片 。
（3）将汤烧开，倒入香油即可 。
7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克 ， 蛤蚧1对，丁香10克 ， 草果30克，小茴35克，花椒25克 ， 花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克 ， 红枣50克，干葱头100克，生姜30克 。
汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克......>>
问题三：卤水点豆腐的卤水是什么？怎么制作的卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等 ， 味苦 。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块 。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来 。用盐卤做凝固剂制成的豆腐 ， 硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐 。
要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤 。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑 。再挤出水分 ， 豆腐脑就变成了豆腐 。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质 。
问题四：怎样用卤水点豆腐 卤水点豆腐最关键技巧首先是要把握好量，卤水不像石膏，多一点少一点都会引起豆花很大的变化，这个，是要专人教的 ， 这点很重要，你最好找一个师傅学 。
还有，你说豆腐中间不严实可能是你的豆花太老了 ， 在压豆花的时候压力又不够，豆花水没有完全排出来 。你先把豆花点嫩一点，压的严实一点 。不要太嫩了，把握不好就还是按照你以前的方法，就是压严实就是了 。
还有一个方法就是，有人是在豆花中加了豆粉，就是平时做菜的勾芡粉，这样看起来更加细腻 。
就这些了 ， 还有可以试一下用石膏 。
问题五：卤水点豆腐怎么点黄豆 3000g
卤水 1碗
盐卤点豆腐 卤水豆腐 自制卤水豆腐
自制卤水豆... 胡萝卜汁卤... 卤水豆腐
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卤水点豆腐
步骤
小贴士
豆腐不宜多吃 。如果不能判断浇卤水的多少，可以在感觉差不多的时候，拿筷子往锅里插一下，筷子不倒，就是浇好卤了 。
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评论
卤水是买的还是自制的呢,是什么样子的
一斤豆腐我只能做一斤豆腐，怎样才能做多些，做嫩点儿 。
一碗是多大的碗？？？？求解
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1 把黄豆洗好，泡一整天 。
2 泡好的豆子，磨成浆 。
3 放入大锅 ， 最好用柴烧火，因为这样的好吃 。
4 豆浆烧开后 ， 扯火 。
5 凉半小时的时间 。
6 浇卤 。把几滴卤水滴进盛有豆浆的勺子里，那勺子慢慢在锅内转动 ， 过几分钟在换一勺 ， 直到感觉勺
7 准备筛子和包袱 。
8 把豆腐脑倒进来，用包袱盖好 ， 控水 。上面也可以放稍微重一点的东西，水下的快 。
9 20分钟后，成了 。
问题六：怎样用卤水点豆腐 ， 让豆腐细嫩富含水分呢？把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开 。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动 ， 聚不到一块儿 ， 形成了“胶体” 。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤 。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑 。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐 。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质 。卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后 ， 残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等 ， 味苦，有毒 。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块 。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来 。
问题七：怎么做点豆腐的卤水卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后 ， 残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁弧硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒 。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块 。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来 。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐 。谚语云：卤水点豆腐 ， 一物降一物 。
用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18～22°Be′ ， 用量约为原料大豆重量的2％～3.5％ 。
问题八：用卤水点豆腐点几次点成主料黄豆3000g
调料卤水1碗
把黄豆洗好，泡一整天 。
泡好的豆子，磨成浆
放入大锅 ， 最好用柴烧火 ， 因为这样的好吃 。
豆浆烧开后 ， 扯火
凉半小时的时间
浇卤 。把几滴卤水滴进盛有豆浆的勺子里 ， 那勺子慢慢在锅内转动，过几分钟在换一勺，直到感觉勺子在锅里推不动 ， 就差不多了，时间大概在半小时左右 。浇好卤，盖上锅等半小时
准备筛子和包袱 。
把豆腐脑倒进来 ， 用包袱盖好，控水 。上面也可以放稍微重一点的东西，水下的快
20分钟后成
问题九：怎样用卤水点豆腐脑卤水能点豆腐脑 。做法如下：
主料：黄豆25克
辅料：水500克 ， 葡萄糖酸内脂适量
步骤：
1、黄豆25克淘洗干净，放入大碗内加入半碗凉水盖上保鲜膜入冷藏室泡发一晚 。
2、将泡发的黄豆加入500克水打成豆浆 。
3、倒入锅内充分煮熟 。
4、关火，放几分钟倒入大盆内，加入少许葡萄糖酸内脂搅拌四到五下即可 。
5、盖上盖子 ， 静置20分钟 。
6、加入喜欢的调料即可食用 。
###其它资料参考###1、卤水点豆腐关键在点卤水的时候，卤水的量要控制好，还有温度也要注意，是有标准值的，需要用温度计来测量，卤水的作用就是将豆浆聚在一起，成为白花花的豆腐脑 。再挤出水分 ， 豆腐脑就变成了豆腐 。
2、卤水，学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后 ， 残留于盐池内的母液 ， 主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒 。蒸发冷却后析出氯化镁结晶 ， 称为卤块 。是我国北方制豆腐常用的凝固剂 ， 能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来，用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐 。谚语云：卤水点豆腐，一物降一物 。
【用卤水怎么点豆腐脑】 3、用盐卤作凝固剂制作豆腐时 ， 浓度一般为18~22 Be ， 用量约为原料大豆重量的2%~3.5% 。
