盐水鸭的做法及配料？
盐水鸭的做法：
1、把新鲜鸭子的爪子和翅膀切去，从鸭的翅根开一个小口，取出鸭的内脏，把鸭清洗干净，沥干水分 。
2、取适量食盐和适量小茴香放在锅中炒制 ， 炒至盐呈微黄色，关火 。
3、把炒好的盐，一半涂抹在鸭的外面，一半顺着翅根 ， 加入到鸭肚子中，把腌好的鸭静置3个小时 。
4、腌制过的鸭有血水流出 ， 拿起沥干水分 。
5、放一盆清水 ， 加入大量的食盐 ， 使其成为盐水饱和液，加入姜片，香葱和大茴香，煮开，放凉 。
6、如此烧开3次 ， 把卤水灌入鸭肚子中，再把鸭放入卤缸中浸泡3个小时 。
7、挂起卤好的鸭 ， 在表面上浇上热水，使鸭肉更加紧致 。
8、起锅放入适量的清水，加入姜片，葱段和大茴香 ， 大火烧开，盖上盖子调成小火，必要的时候需要关火 。
9、使水温保持在90度左右，如此焖至1个小时左右 ， 即可食用 。
盐水鸭
主料main
白条鸭半只3人份
辅料others
花椒粒10克 桂皮1小段 粗盐50克 八角1粒 香叶3片 葱姜适量
【鸭子盖盐怎么弄】盐水鸭，皮白如玉 ， 肉嫩咸鲜~~
盐水鸭的做法
步骤step
1
、先处理鸭子：鸭子处理干净，在水中浸泡几个小时，期间不断换水 ， 洗净血水 。控干，或者用厨房纸吸干水分 。
步骤step
2
腌料：粗盐50克、花椒粒10克、桂皮1小段、八角2粒、香叶3片、草果1粒、葱姜适量
步骤step
3
花椒、八角、桂皮、香叶、盐，一起小火炒，直到盐微黄关火冷却 。
步骤step
4
炒好的腌料放凉后，和葱姜一起放入处理好的鸭子上 。搓揉，鸭皮与刀口都要抹到，尽量使盐粒均匀裹在鸭肉表面 ， 盖上保鲜膜 。冷藏腌渍一晚上
步骤step
5
腌渍一夜的鸭子冲去表面盐粒，煮锅放水烧开, 放入腌渍过的鸭子, 放姜片, 葱 段,八角(2颗), 桂皮(1小段),料酒2茶匙 。
步骤step
6
煮至水沸后，盖上盖子改最小火煮30分钟左右至鸭肉熟透 。（保持水面似沸非沸）
步骤step
7
煮好的鸭子取出，放入冷水中过凉 。
步骤step
8
将煮鸭汤过滤出渣滓放凉，将冰水中过凉的鸭腿浸入鸭汤中，放入冰箱冷藏一晚
步骤step
9
吃时取出切件即可，皮白如玉，细嫩咸香 。
盐水鸭的成品图
盐水鸭的烹饪技巧
技巧tips
1、腌渍鸭子建议用粗盐，泽瑞妈用细盐做过一次盐水鸭，细盐和花椒等调料炒出来后腌制，会有小渣渣附在鸭子上，冲洗不掉，鸭皮看着不爽利，还有就是感觉相同份量的盐，细盐也更咸一些 。
2、想要做好的盐水鸭鲜嫩，火候很重要 ， 一定要保持小火，待烧至水沸后，将火调至微火 ， 最好是控制在水始终处于隔几秒冒个泡的状态，在这种火候下煮的鸭才能更好的保持水份不会柴，煮出的盐水鸭更鲜嫩 。
###其它资料参考###腌制盐鸭的方法步骤：
需要的食材：
麻鸭、陈皮、生姜、桂皮、香叶、八角、大葱、青花椒、草果、干辣椒
4、先把大葱切小段、生姜切片 。把处理好的新鲜鸭子放入100克食盐，用手里外揉搓，保证鸭子身上里外都要均匀的擦上盐，再把青花椒均匀的撒在鸭身上和肚子里，然后把大葱汁和姜汁挤在鸭身上，再放入料酒
再用葱姜在鸭身上揉搓片刻，最后把葱姜放入鸭肚里面 ， 再放入鸭内脏然后包上保鲜膜 ， 腌制24小时，盐水鸭好吃的关键选生长期两年以上的母鸭，腌制时间要长，这样鸭子才会入味
再把除大葱生姜青花椒以外的所有香料，放入调料袋中备用 。腌制时间到时，把鸭子身上的青花椒和鸭肚里的葱姜都清洗干净 。锅中烧上开水，把腌制好的鸭子和内脏放入锅中
再放入姜片、大葱、料酒去腥，然后放入调料包再锅中 ， 盖上锅盖中小火慢炖50分钟，烧到鸭骨头漏出来就说明时间到了，捞出晾凉切块装盘 。这样一盘咸鲜可口的自制盐鸭就做好了 。
这道菜最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻、驱腥臊、留鲜美、肥嫩，常吃盐水鸭还能抗炎消肿呢 。
###其它资料参考###制作过程如下：
1、选择3.5斤重的樱桃谷鸭，把鸭胚腹腔中的杂质掏干净，放入清水中浸泡一夜 ， 备用 。
2、锅中加入食盐1500克，小火炒制食盐无水分，微微发黄后下入花椒150克，炒制花椒出香味后关火，把花椒盐盛出，备用 。
3、浸泡好的鸭胚控干水分，每只鸭胚用150克花椒盐来腌制 。首先把鸭腹腔中撒入一把花椒盐，均匀的把腹腔内部涂抹一遍，然后再把鸭胚表层也用花椒盐无死角地涂抹一遍，肉厚的地方要多揉搓一会 。做完这一步后，静置腌制48小时，备用 。
4、把腌制好的鸭胚，冲洗一边，放入盆中 ， 加入适量清水淹没，浸泡2-3小时，捞出，控干水分，然后每只鸭胚腹腔中塞入两个八角，两片生姜，最后塞入两根小香葱，备用 。
5、把香料：八角20克、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、香叶4克放入盆中，加入适量清水，清洗一遍灰尘，放入香料袋中 ， 备用 。
6、卤锅中加入清水50斤，放入香料包和食盐500克、小香葱500克、生姜片250克 ， 大火烧开后再放入料酒250克、鲜味宝20克，然后把处理好的鸭胚放入锅中 ， 待鸭胚腹腔中灌入热卤水后再逐个把鸭胚捞起来，控出腹腔中的卤水 ， 然后再放入锅中，这样做的目的是让鸭胚内外受热均匀 。做完以上步骤后压一个篦子防止漂浮，改为微火，始终保持不沸腾 ， 但每隔几秒钟会有气泡涌出的火候卤制50分钟后即可出锅 。
###其它资料参考###盐水鸭
从老外的超市买来的鸭子解冻，把屁股剁掉，洗干净，弄干一点 。找个用坏也不心疼的炒菜锅，擦干，把大量的盐和花椒倒进去炒 ， 火
关小
一点，直到盐有点发黄 ， 闻到花椒香味关火 。然后趁热把花椒盐擦到鸭子的皮上和肚子里 。
我觉得可以
等盐凉一点再弄 ， 应该不会太影响风味 ， 总之别太凉，用手套也会好些 。
里里外外
擦两遍，注意擦里面的时候要小心骨头 。有
鸭脖子
， 也把它擦上盐，塞到鸭肚子里 。然后就找个容器把鸭子装进去，盖好 ， 放冰箱
下格
。我一套
保鲜盒
里最大的那个正好
放得下
。我一般腌两整天，中间翻一次面 。
煮鸭子也很关键，因为盐水鸭讲究鸭肉
板扎
，不能像
酱鸭
那样烂烂的 。我们在家买的鸭子有时候骨头里还有血丝呢，不过我煮鸭子的方法不会出现这种情况，至少
我从来没有
遇到过 。
把鸭子从冰箱拿出来以后，用凉水冲干净表面上的盐和花椒粒 。找一块姜，切片，葱一两根切段 。大锅里放凉水 ， 葱姜，鸭子，开大火，至沸，关小点 ， 让它保持沸腾5分钟，关火，把鸭子
翻个
面 。立刻把盖子盖上，等10到15分钟，再开大火，开后再让它沸5分钟 。关火 ， 闷一会儿 ， 拿出来 。晾凉后切块就可以吃了，冷热皆宜 。
煮鸭的汤可能比较咸，如果要用来做汤，别忘了加水 。
严格的讲煮盐水鸭的水是不能滚.叫抽丝水.就是既将开但不滚.水中放葱.姜.八角.花椒.料酒.水滚后放入鸭子.脚朝上.水盖过鸭子.保持抽丝水状态一小时.中间要把鸭拎起肚中水控干重新放入锅中两次即可.记住要盖盖
###其它资料参考###主料3人份
鸭750克
精盐40克
辅料
五香粉2克
花椒20粒
盐100克
葱4段
大料3个
料酒20毫升
姜4片
水2000毫升
步骤1正宗盐水鸭的做法大全
1、先要把盐炒热，锅内加入研制调料盐、五香粉、花椒，启动“手动功能”（旋钮），四格火力定时加热4分钟； 2、鸭子提前收拾干净，用厨房专用纸沾干水分，上面刚炒好的盐要趁热涂抹在鸭子上，涂抹均匀后腌制2小时就行； （要点提示：要将鸭子身上全部涂抹均匀，盐要趁热抹味道才会吃进去）
3、现在开始做白卤汁，锅内加2000毫升水，下入白卤调料，手动加热烧开后用小火加热5分钟就行，充分释放调料香味，然后把白卤汁放凉； 4、腌制好的鸭子，放入晾凉的白卤汁中浸泡不少于1小时； （要点提示：也可省略此步骤，直接风干，泡1小时是为了更加入味） 5、将浸泡（腌制）后的鸭子放在通风处，风干1-2小时 。（要点提示：我做的时候就是系一根绳挂在外面，现在冬天风干的很快 ， 这步可不能少，风干后的鸭肉更有嚼劲）
步骤3正宗盐水鸭的家常做法
6、风干后将鸭子第二次放入白卤汁中，盖好锅盖，启动【白斩｜葱油鸡】功能进行最后的烹制； 7、烹饪功能结束后，晾凉斩件就可以开吃啦！
###其它资料参考###盐鸭配方及详细加工制作方法
主料：白条鸭两只，大约净重4000克 。
香料：八角10克、白蔻5克、白芷5克、小茴香3克、香叶3克、
配料：生姜250克、小葱300克、精盐250克、味精75克 。
椒盐：精盐400克、花椒40克 。
详细加工制作方法：
1、将白条鸭淘洗干净 ， 放入冷水浸泡至少半天，有条件可以加冰块 ， 也可以勤换水，浸泡好以后控干水分 ， 备用 。
2、炒锅中加入精盐400克，中小火炒至盐变为微黄色后关火，关火后放入花椒40克，利用盐的余热将花椒翻炒出香味，备用 。
3、沥干水分的鸭胚用花椒盐均匀的涂抹全身 。先将腹腔中撒入一把花椒盐，用手将堂内涂抹均匀 ， 然后再将鸭胚外边均匀的涂抹，鸭腿处肉后的地方要多涂抹、揉搓 。做完这一步后将鸭胚放入容器中，放入冰箱冷藏腌制48小时 ， 备用 。
4、将腌制好的鸭子将外表的花椒盐冲洗掉，然后再用水浸泡一小时 ， 去除多余的盐分，捞出沥干水分待用 。将沥干水分的鸭胚腹腔中塞入两个八角，和一个小葱节，备用 。
5、不锈钢桶中加入清水25斤 ， 放入香料包一个、精盐250克、生姜250克、味精75克以及剩下的小葱，大火烧开后小火煮15-20分钟，待出香味后，即可卤制 。
6、将鸭胚在卤水烧开状态下，拿住鸭头，缓慢放入沸卤水种 ， 让腹腔灌满热卤水 。然后提离卤水，让腹腔中的卤水倒出，以此类推重复三次，这一步的目的是让鸭胚内外受热均匀一直 。
将鸭胚放入卤水中后调味小火，始终保持不开锅状态，维持在90°水温 。上边压一个篦子或者盘子防止漂浮 ， 小火焖至大约45分钟后用筷子插一下鸭腿，如果没有血水流出，流出的是水和油就是熟了 。将其捞出后放凉，即可食用 。
温馨提示：
1、第一次卤制时加入食盐和味精，以后就不需要在添加了 。只需要更换生姜、小葱和料包即可 。
2、食用时可以将原汤浇在切好的鸭肉中，如果感觉盐鸭咸味太重，可以加入纯净水勾兑后使用 。
###其它资料参考###盐水鸭做法
制作盐水鸭，整个过程分：清洗－干腌－复卤－挂沥－煮制 。
1.整鸭一只，砍掉鸭掌，因为鸭掌在煮的时候比较占地方 。然后在鸭胸上开一刀 ， 这样有利于煮鸭子的时候热水对流 。
2.把收拾好的鸭子清洗几遍，放在清水里浸泡2小时，这一步可以有效去除血水 。着重说明一下，浸泡2小时是指现宰活鸭，这样做还有一种排酸效果 。如果不是现宰活鸭，泡半小时就可以了 。
3.在鸭子泡水的时间里来炒盐，一般盐的用量是鸭子重量的8% ， 比如鸭子4斤重，就用160克盐，再加5克花椒、5克八角 ， 8克生姜片 。
4.小火、锅内温度始终100度以下，如果温度太高 ， 就把花椒的香麻味炒没了 。把盐炒到微微发黄，取出备用 。
5.把泡过血水的鸭子控干水分，炒好的盐均匀涂抹在鸭子内外，夏天腌制2小时（冬天腌制4小时），如果有条件，最好把鸭子放在竹筐里，上面再压上一块石头，这也就是干腌 。
6.干腌的时间时里 ， 准备复卤的盐水：清水3千克，盐900克，配成高浓度盐水烧开 。如果家里只做一次，这个浓度是比较浪费盐的，如果是商家就无所谓，因为卤汁是反复用的 。并且以后都不用再放盐了 。
7.取一个盆，放入八角2个，小葱3根、生姜2片 。
8.把烧开的盐水浇在八角、小葱、生姜上，变凉后就是盐卤了 。（这个盐卤腌过鸭子后，保存起来，反复用就是老卤了）
9.干腌完成的鸭子直接放到盐卤里湿腌，夏天腌制2小时，冬天腌制3小时 。（盐卤必须是凉的）
10.湿腌完成后，挂到阴凉的地方，在15度环境下 ， 挂沥24小时，这一步可以有效增加盐水鸭的口感和香味 。（家庭制作可以放在冰箱里，要注意让鸭子裸露在冰箱里）
11.准备煮鸭子，桶里加水10千克，再加花椒5克 ， 八角5克，小葱15克，姜片10克，白醋50克，这里面八角可以增加香味，花椒和白醋都可以有效去腥 。
12.桶里的水烧开后，转小火，下入鸭子 。
13.保持水温90度煮鸭子，这是盐水鸭成功最关键的地方 。如果整篇教程你看完什么都没记?。?只要记住了用90度煮鸭子，那你就算有很大收获了 。
14.煮鸭子过程里，每隔10分钟把鸭子提起来一次，这样做可以让鸭子受热均匀，鸭肉也能更筋道 。
15.小火煮40分钟，捞出鸭子，咸香味美的盐水鸭就完成了，记得一定要放凉后再切件食用 。
小提示：
1.制作盐水鸭最好用现宰的鸭子，味道最正 ， 口感最好；
2.如果不是用现宰的鸭子，挂沥温度要低一些或着时间短一点，防止鸭肉变质；
3.腌鸭子的盐最好用粗盐 。
