茶叶所含成分是什么
茶叶的主要成分？
茶叶中含水分75%，这也就是“4斤鲜叶1斤茶”的科学依据 。而茶叶中的水溶性物质为30%-48%，其主要化学成分包括茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类、有机酸等，它们构成了茶叶的品质和滋味 。
多酚类物质 多酚类物质广泛存在于自然界中，被人们所熟知的有茶多酚、苹果多酚、葡萄多酚等，因其良好的抗氧化功能，被广泛运用在化妆品、药品等领域 。
茶多酚是形成茶叶色香味的主要成份之一 ， 也是茶叶中有保健功能的主要成份之一 。它含量高、分布广、变化大，对茶叶品质的影响最显著 。茶多酚包括儿茶素类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等 ， 其中以儿茶素类化合物含量最高、最为重要 。研究表明，喝下一杯茶半小时后，血中的抗氧化容量（对抗氧自由基的能力）增加41%-48% ， 并能在高水平状态持续一个半小时 。
多酚类物质约占鲜叶干物质总量的1/3，占茶汤浸出物总量的3/4，性质极其活泼 ， 容易在外界条件下发生一系列化学反应 ， 生成一些新的化学物质，影响着各类茶叶的品质，所以茶多酚的氧化程度是各种茶类分类的重要依据之一 。
多酚类物质是茶叶中水溶性色素的主要部分，是茶汤色泽的主体，也参与干茶色泽的组成；同时 ， 引起茶叶中涩味的主要成分是多酚类化合物及其氧化产物、醛、铁等物质,其中儿茶素类在涩味的呈现里起到尤为重要的作用 。
茶叶氨基酸 茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等20多种，其中茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，约占茶叶中游离氨基酸的50%以上 。其水溶物主要表现为鲜味、甜味，可以抑制茶汤的苦涩味 。日本已在1964年将茶氨酸作为食品添加剂 。
茶氨酸的来源除了从茶叶中提取外，还可利用生物合成、化学合成等途径来制取 。因为茶氨酸具有降压安神、改善睡眠、促进大脑功能等功效，茶氨酸已用做保健食品和药品原料 。
1. 儿茶素类 Catechins（黄烷醇类化合物）：茶单宁，约占干物质的 12% 至 24%
茶多酚的主要成分，大量存在于茶树的新梢中，是茶之苦（味觉）和涩（口腔里干燥、收敛性的感觉）的主要来源，也决定了茶汤的浓淡 。其氧化（含工艺发酵、自然转化）后产生茶黄素、茶红素，决定茶叶和茶汤的颜色，以及茶汤的厚度和强度 。
在工艺发酵和自然陈化的过程中 ， 复杂（酯型）儿茶素降解为简单（非酯型）儿茶素，苦涩感会降低，茶汤也更加醇和、爽口；而且其降解过程会引发茶叶中其他内含物质变化，进而产生香气的变化 。
2. 黄酮类 Flavones：花黄素，约占干物质的 2% 至 5%
黄酮醇 Flavonol（山奈素、槲皮素、杨梅素等）约占干物质的 4%，黄酮苷 Flavone Glycosides（黄酮或黄酮醇与糖结合形成苷 ， 芸香苷、槲皮苷、山奈苷等）约占干物质的 1% 。黄酮类化合物之味苦涩，是形成绿茶汤色的主要物质之一（尤其是黄酮苷） 。黄酮苷在制茶过程中因热和酶的作用发生水解，转变成黄酮或黄酮醇 ， 会降低苦味 。
在工艺发酵和自然陈化的过程中 ， 黄酮类发生氧化，令茶汤转为橙黄或棕红色 。
3. 花青素类 Anthocyanidin：约占干物质的 0.01%，紫芽茶可达 0.5% 至 1%
属于类黄酮类，味极苦，是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一，抗氧化剂 。
4. 花白素类 Leucoanthocyanidin：隐色花青素 ， 约占干物质的 2% 至 3%
在工艺发酵和自然陈化的过程中，花白素可完全氧化，成为有色产物 。
5. 酚酸类 Phenolic Acids 及缩酚酸类 Depside：约占干物质的 5%
是茶树合成酯型儿茶素所需的物质；酯型儿茶素在制茶过程中水解产生酚酸类 ， 参与茶汤滋味的形成 。
嘌呤类生物碱 PurineAlkaloid
兴奋中枢神经，约占干物质的 3% 至 5%
1. 咖啡碱 Caffeine：咖啡因 ， 茶的特征性化学物质之一，约占干物质的 2% 至 4%
味苦，含量高于咖啡（约含咖啡碱 0.8% 至 1.8%）和可可（约含咖啡碱 0.007% 至 1.7%） 。咖啡碱与儿茶素及其氧化物（茶黄素、茶红素等）在茶汤温度下降的过程中形成缔合物 ， 缔合分子不断增多，缔合物颗粒直径增大，表现出胶体特征，提升鲜爽口感 。
茶叶越嫩，咖啡碱含量越高，夏茶比春茶含量高 。咖啡碱可刺激胃液分泌，并利尿；还会促进脂肪燃烧、提高体温、促进出汗 。
过量摄入咖啡碱有害 ， 并容易引发骨质疏松；由于茶叶中的茶多酚、茶氨酸等成分对咖啡碱有协调效果，喝茶的不良反应弱于喝咖啡 。
2. 可可碱 Theobromine：约占干物质的 0.05%
略有苦味，四至五月含量最高 。
3. 茶叶碱 Theophylline：可可碱的同分异构体，约占干物质的 0.002%
味苦，利尿 。
氨基酸---约占干物质的 1% 至 4%
形成汤色、香气、滋味的重要成分之一；其中的茶氨酸 Theanine（约占干物质的 1% 至 2%）缓解苦涩、增强甜度，令人放松和平静；在厌氧或受伤情况下 ， 茶叶细胞会大量产生具有安神作用的 γ-氨基丁酸 Gamma Aminobutyric Acid（GABA） 。
茶多酚，是茶叶中所含的一类多羟基类化合物，主要化学成分为儿茶素类(黄烷醇类等化合物的复合体 。其中儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分，占65%~80% 。分脂型儿茶素和非脂型儿茶素 。
脂型儿茶素亦称"复杂儿茶索" 。一类茶儿茶素 。含量占儿茶素总量的60%~75%，茶叶干重的12%~15% 。具有较强的苦涩味和收敛性，是茶汤的主体呈味成分 ， 易被氧化 。非脂型儿茶素亦称"简单儿茶索" 。含量占儿茶素总量的23%~25% ， 茶叶干重的4%~8% 。其苦涩味较弱，收敛性较?。?但对茶汤滋味有一定影响 。若与酯型儿茶素组合适当，能产生良好味感 。
茶叶中主要含有儿茶素、胆甾烯酮、咖啡因、肌醇、叶酸、吡咯喹啉醌、泛酸、矿物质等成分 。
1、儿茶素类：俗称茶单宁、是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性 。在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用 。
2．咖啡因：带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成分 。红茶茶汤中 ， 与多无酚类结合成为复合物；茶汤冷后形成乳化现象 。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖啡因的兴奋作用减缓而持续，故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力 。
3．矿物质：茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质 。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品 。可帮助体液维持碱性，保持健康，钾促进血钠排除 。
4．维生素：B群维生素及维生素C为水溶性，可由饮茶中获取 。
5. 吡咯喹啉醌：茶叶中的吡咯喹啉醌成分具有延缓衰老、延长寿命的效果 。
6．胺基酪酸于制茶过程中强迫茶叶进行无氧呼吸而产生 。
###其它资料参考###茶叶生物碱、茶多酚、氨基酸
茶叶生物碱是茶叶中重要的化学成分之一，特别是嘌呤碱中的咖啡碱，易溶于水 ， 是形成茶叶滋味的重要物质 。茶叶生物碱不仅是茶叶中化学成分的特征物质 ， 也是茶叶区别于其它植物而成为饮料的主要原因 。生物碱中的咖啡碱具有增强大脑皮质的兴奋程度，减少疲乏感等生理功能 。
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，茶多酚是决定茶叶色、香、味及功效的主要成分 。茶多酚按主要化学成分分为儿茶素类、黄酮类、花青素类、酚酸类四大类物质，前2种称非酯型儿茶素，后2种称酯型儿茶，其中以黄烷酮类（主要是儿茶素类化合物）最为重要 ， 占茶多酚总量的60%～80% 。
氨基酸：茶氨酸是茶叶中特有的游离氨基酸，茶氨酸含量因茶的品种、部位而变动，是茶叶中生津润甜的主要成分，其含量随发酵过程减少 。
###其它资料参考###茶叶中的营养成分主要有以下三种：
1、维生素
茶叶中拥有的维生素成分包括维生素C、维生素B、维生素P、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，其中，以维生素C的含量最多 。
2、矿物质
在茶叶中拥有着钾、钙、镁、铁、锌、锰、氟、磷等众多矿物质 ， 并且在湖北等地生产的一些富硒茶，同时还蕴含有大量的硒 。
3、蛋白质、碳水化合物和类脂
蛋白质是由氨基酸组成的，而在茶叶中则蕴含着2%-5%的氨基酸成分，同时茶叶中更是蕴含着多达30%的碳水化合物 。
扩展资料：
喝茶本来是生活的日常，是一件比较普通的事，但随着茶文化的逐渐走热，在茶界开始充斥着一股“伪茶风” 。
事实上，在确保安全卫生的前提下，根据个人口感，茶只分两种：一种是好喝的茶，另一种是不好喝的茶，仅此而已 。
无论价格多少，茶本身并不神奇 ， 有人把茶从哲学的层面推入玄境，殊不知茶本身只不过是一片树叶，关于茶叶的所有传奇不过是一片树叶的故事，让茶回归到原始的纯粹，才是每一个爱茶之人的夙愿 。
参考资料：百度百科——茶
###其它资料参考###茶叶的化学成分是由3.5-7.0%的无机物和93～96.5%的有机物组成，茶叶中的无机矿质元素约有27种，包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌、硒等多种 。通过饮茶能摄入的数量和对人体保健的作用见下表:茶叶中的无机矿质元素矿质元素每日饮茶10克摄入的数量对人体保健的作用钾140-300mg维持体液平衡镁1.5-5mg保持人体正常的糖代谢锰3.8-8mg参与多种酶的作用，与生殖、骨骼有关氟1.5-5mg预防龋齿，有助于骨骼生长铝0.4-1mg并非必需钙3-4mg有助于骨骼生长钠2-8mg维持体液平衡硫5-8mg与循环代谢有关铁0.6-1mg与造血功能有关铜0.5-0.6mg参与多种酶的作用镍0.05-0.28mg与代谢有关硅0.2-0.5mg与骨骼发育有关锌0.2-0.4mg有助于生长发育铅极微量并非必需硒微量参与某些酶的作用，增强免疫功能茶叶中的有机化合物主要有蛋白质、脂质、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚、有机酸、色素、香气成分、维生素、皂苷、甾醇等 。茶叶中含有20-30%的叶蛋白，但能溶于茶汤的只有3.5%左右 。茶叶中含有1.5-4%的游离氨基酸，种类达20多种，大多是人体必需的氨基酸 。茶叶中含有25-30%的碳水化合物，但能溶于茶汤的只有3-4% 。茶叶中含有4-5%的脂质，也是人体必需的 。除这些之外茶叶中富含若干功能性成分，它们的含量及对人体保健的作用见下表 。茶叶中的功能性成分成分含量对人体保健的作用茶多酚(包括儿茶素、黄酮类物质)10-25%抗氧化、清除自由基、抗菌抗病毒、防龋、抗癌抗突变、消臭、抑制动脉粥样硬化、降血脂、降血压等 。咖啡碱2-4%兴奋中枢神经、利尿、强心 。多糖0.1-0.5%调节免疫功能、降血糖、防治糖尿病 。红茶色素2-10%(红茶)降血脂 ， 防治血管硬化，保护心血管叶绿素0.6-1.2%消臭 。胡罗卜素7-20mg%预防夜盲症和白内障，抗癌 。纤维素10-20%助消化，降低胆固醇 。维生素B类8-13mg%预防皮肤病，保持神经系统正常 。维生素C50-300mg%抗坏血病，预防贫血 ， 增强免疫功能 。维生素E20-80mg%抗氧化、抗衰老、平衡脂质代谢 。维生素U20-25mg%预防消化道溃疡 。维生素K300-500\x0d\x0a国际单位/克降血压、强化血管 。\x0d\x0a主要成分功效·咖啡因:愈是好茶 ， 含量愈多\x0d\x0a1.咖啡因是在1820年，从咖啡中发现含有咖啡因的存在至于茶叶中也含有咖啡因，则是1827年的事了 。\x0d\x0a2.茶叶几乎是在发芽的同时，就已开始形成咖啡因，从发芽到第一次采摘时，所采下的第一片和第二片叶子所含咖啡因的量最高相对地，发芽较晚的叶子，咖啡因的含量也会依序减少 。\x0d\x0a3.咖啡因可以使大脑的兴奋作用旺盛除此之外，还有盐基、茶碱，也都含有强心、利尿的作用 。\x0d\x0a\x0d\x0a·单宁:可制造颜色和涩味\x0d\x0a1.决定茶的颜色和含在口中时的涩味，都是靠单宁和其它诱导体的作用 。\x0d\x0a2.单宁并不是一种单一物质，而是由许多种物质混合而成，且很容易被氧化，又拥有很强的吸湿性 。\x0d\x0a3.从上表结果显示，愈是高级的茶，单宁的含量愈多 。\x0d\x0a\x0d\x0a·胺基酸:造成茶味甘美的要素\x0d\x0a1.茶叶中所含的蛋白质，在制造过程中，与单宁化合而产生沉淀 ， 并因加热而凝固，泡茶喝的时候 ， 几乎不会再出现比较起来，胺基酸是属于水溶性的，所以用开水冲泡的茶汁中会含有 。\x0d\x0a2.胺基酸就是决定茶的美味和涩味的重要因素 。\x0d\x0a\x0d\x0a·叶绿素:决定品种的差异\x0d\x0a1.叶子之所以成为绿色的原因是由叶绿素造成的，除此之外，还有叶红素、叶黄素、花色素等 。\x0d\x0a2.叶绿素是植物生长中不可缺少的成分，叶绿素中分为青绿色的叶绿素A和黄绿色的叶绿素B两种 。茶的品种不同 ， 含量也会不同，而茶品种的好坏，全视含量的多寡 。\x0d\x0a3.叶红素是一种红色的色素 ， 会因发酵过程 ， 而有显著的变化完全发酵的红茶，几乎都没有包含叶红素，反而在绿茶中却含有非常丰富的叶红素存在 。\x0d\x0a4.叶黄素是一种黄色色素，在茶中含量极微 。\x0d\x0a5.黄碱素诱导体可分为两种，在茶叶中是属于黄碱酮的一种，吸收紫外线的能力很强 。\x0d\x0a\x0d\x0a·青叶酒精:香味的制造者\x0d\x0a1.茶是最注重香气的饮料，而新茶独特的清香味，是青叶酒精所制造出来的 。\x0d\x0a2.主掌茶叶香味的是挥发性芳香植物油 ， 但其含量很少造成香味成分的种类很多，其中最重要的就是酒精类，因其沸点低，且容易挥发 ， 只要碰到夏季、高温，新茶的香气就会消失，若想长期维持新茶的香味，最好贮藏在冰箱里 ， 并经常保持摄氏5度的温度 。\x0d\x0a\x0d\x0a·维他命C:愈新的茶，含量愈多\x0d\x0a1.维他命C是预防坏血病不可或缺的要素 。\x0d\x0a2.公元1924年由三浦政太郎博士的有关抗坏血病研究报告中，证实茶叶中确实含有维他命C 。他又因维他命C摄取多寡的问题，而测量出一天当中所需要茶的量，才发现愈是新茶，维他命C含量愈多相对地，茶叶贮存愈久，含量愈少 。\x0d\x0a3.普遍来说维他命C都不耐高温，所以制茶时的热或泡茶时的高温开水，往往很容易就会破坏维他命C，所以在第一泡茶时，维他命C有80％，可是在第二泡茶时 ， 会丧失约10％左类推递减 。所以要喝茶的话，最好是喝第一泡的茶 。\x0d\x0a\x0d\x0a·无机成份:可以保持身体的弱碱性\x0d\x0a1.若把茶叶拿来烧，在灰烬中会留下5～6％的无机成份，其中50％就是钾，15％是磷酸，其它则是石灰、镁、铁、锰、苏打、硫酸、钠碘 ， 其中锰与碘的含量较多 。\x0d\x0a2.我们体内的血液，在健康的状况下是属于弱碱性的 。而饭后喝茶可以把因吃过肉类或是酒类，使血液变成酸性的状况 ， 恢复到弱碱性 。
###其它资料参考###1、茶叶主要含有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、芳香物质四种成分，茶多酚是形成茶叶色、香、味的主要成份之一，而氨基酸则是茶叶鲜爽的主要来源，咖啡碱则是苦味的来源，而芳香物质则促成了茶叶香气形成 。
2、除此之外 ， 还有脂类、糖类、维生素、有机酸、蛋白质等物质 。茶叶中的化学成分不仅决定着茶叶色、香、味，更是一杯好茶的源头，其次亦能补充日常所需的物质 。
###其它资料参考###1、茶叶的主要化学成分 ，据现代科学研究已发现 700余种 。构成这些化学物质的基本元素已发现有 29种： 碳、氢、氧、氮、钾、硫、钙、镁、铁、铜、铝、锰、硼、锌、钼、铅、氯、氟、硅、钠、钴、镉、铋、锡、钛、钒等 。其中多数含量很少，称微量元素 。在化合物中又分有机化合物和无机化合物 。有机化合物主要的有蛋白质、氨基酸、生物碱、酶、茶多酚、糖类、有机酸、脂肪、色素、芳香物质、维生素等 。无机化合物总称灰分，约占干物质的 4%。
2、绿茶中的主要成分维生素 C，是各种茶类中含量最高的 。其次与绿茶品质关系较大的主要是氨基酸、咖啡碱、水浸出物和粗纤维等 。与红茶品质有关的主要是水浸出物、茶多酚、茶黄素、茶红素等 。茶叶中的营养成分主要是蛋白质、氨基酸、糖类、维生素和矿物质 。茶叶中的氨基酸有 20多种，很多是人体所需要的 。茶叶中的维生素主要有 A、 B、 C、 D、 E、K、 H、 P 和肌醇等 ， 这些对人体都十分有益 。茶叶中的维生素可分水深性和脂溶性 。
3、水溶性在饮茶中既可以得到 ， 如维生素 C、 P、 B等 。维生素 B,可全部溶解于茶汤，饮茶可以全部吸收 ， 对身体有良好的作用 ，维生素B,能维持神经、心脏及消化系统的正常机能 ， 参加机体内糖代谢过程； 维生素 B可参与体内氧化还原反应 ，维持视网膜正常机能，维持眼的正常视觉功能 ； 维生素 B参与体内核苷酸的生物合成，加强脂肪代谢功能； 维生素 B也能加强脂肪的代谢功能 。所以饮茶是人摄取维生素 B的主要来源之一 。我国的绿茶，较好的春茶一般每克含 2毫克维生素 C, 如果每天饮 25克茶 ，所得到的维生素 C就可基本满足需要 。
###其它资料参考###茶叶中有很多的成分是我们的生活中都需要的，主要有哪些主要成分呢?那么下面一起来看看我为大家精心推荐的茶叶中的主要化学成分，希望能够对您有所帮助 。
茶叶中的主要化学成分：茶叶中氨基酸
茶叶中含有约1%~4%的氨基酸 ， 已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸 。尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50% 。于是我们讨论茶叶的氨基酸 ， 最主要研究的就是茶氨酸 。
在茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收 ， 然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大 ， 积累越来越多天然的氨基酸 ， 被人发现从而加以利用 。茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的 。
茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸 。如果茶叶当中氨基酸含量较高 ， 那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点 。
实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系 。
部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高 。此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成 。
那么在选购茶叶时，哪种茶叶氨基酸含量会比较高呢?这里先说一个最简单的窍门：茶叶带毫毛越多，氨基酸含量往往越高 。
有时我们在冲泡茶叶时 ， 汤面上漂浮着一层白白的细毛，很多朋友以为这茶汤不干净，以为是灰尘，但其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛 ， 越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸 。因此，无论白毫也好，金毫也好，大家品茶时最好瞅个仔细 ， 认真辨别清楚是真浑浊还是“假浑浊” 。
茶叶氨基酸在不同的茶树品种、种植环境、栽培措施和加工工艺下，会表现出更多的分布规律，这是由茶叶氨基酸这类物质的合成原理以及生化物理特性所决定的 。我们了解这些，对把握茶叶的品质会有更清晰的概念 。
(1)对不同的茶树品种：小叶种含氨基酸比大叶种多，而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多 。因此，我们似乎都在追寻嫩的茶，总感觉越嫩的茶叶，品质越好，这其实也不无道理 。
(2)对不同的种植环境：北方的茶生长维度高，气温相对低，光照相对弱，所含氨基酸多，而南方的茶生长维度低，气温相对高，光照相对强，所含氨基酸相对也低 。在同一纬度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人们常说的“高山云雾出好茶”跟这个就很有关系 。
(3)采用遮阴种植方法的茶树氨基酸含量相对较高，如日本煎茶 。有些茶园种植遮阴树就是为了遮挡部分太阳光，从而使茶叶生成更多的氨基酸 。
(4)在不同的制茶工艺所制成的六大茶类当中 ， 不发酵的名优绿茶和后发酵控制良好的黑茶所含的氨基酸较多 。前者工艺可最大限度保留鲜叶原有氨基酸，后者工艺可在后发酵过程合成大量氨基酸(主要通过微生物作用) 。
氨基酸的保健功效很高，在人的生理过程中 ， 氨基酸是合成多肽及蛋白质的基本单位，通常两个氨基酸脱去一个分子水就变成二肽，n个氨基酸脱去n-1个分子水后就会变成多肽或者大分子蛋白质 。茶叶的氨基酸提供了人体生理代谢所必需的氨基酸 ， 从而促使人体生理机能的正常运作 。
相关实验证明，茶叶氨基酸有助于大脑进入状态，对人的思维、记忆、学习等脑力活动具有良好的辅助作用 。
茶叶氨基酸还可以抑制由咖啡碱引起的人体兴奋，使人镇静，促使注意力集中 。茶叶知识学习网觉得:早上工作，品饮一杯清清细嫩的名优绿茶，实在是非常不错 。
茶叶中的主要化学成分：茶叶的咖啡碱
咖啡碱在茶叶中的含量很低，但却有着重要的作用 。
碱，估计大家都比较熟悉 ， 是相对于酸而言的一类物质，而这类物质都能使pH试纸变成不同程度的蓝色生物碱，顾名思义，是指一类仅仅来源于生物界的碱类物质 ， 这类物质都含有一个共同的元素——氮(N)，或1个N分子，或好几个N分子，因此生物碱又被称为含氮的有机化合物，在植物界分布较广 。
而嘌呤碱呢?可以把嘌呤理解为两个并起来的环状的分子结构，两个由分子组成的"圈圈"，这个"圈圈"因为都带有4个氮(N)原子，所以也属于生物碱的一类 。如果这"圈圈"再接上其它的一些不同的分子或基团，那么我们又可以得到很多不同的“圈圈碱” ， 即不同的嘌呤碱 。这其中就有我们十分关注的影响茶叶滋味的咖啡碱(接上了3个-CH3)、茶叶碱和可可碱 。由于含量的关系，咖啡碱是最最主要的，所以聊到茶叶的生物碱，我们也都是着重的聊咖啡碱(又叫咖啡因) 。
茶叶中的咖啡碱约占茶叶干物质的2%~5%，约占到了茶叶生物碱总量的95%以上，与茶叶氨基酸一样，均为茶树氮素循环的重要物质 。实际上，咖啡碱与茶树的生长代谢有着密切的关系，茶叶新稍哪里生长旺盛，哪里的咖啡碱含量越多茶树哪个季节长得快 ， 哪个季节的咖啡碱含量就多 。
咖啡碱是苦的，而且苦的有点让人难受，几乎不能转变成回甘 。咖啡也含有较多的咖啡碱，初次喝咖啡的那个苦呀，印象特别深刻吧 。但是茶叶的苦却并非仅仅因为咖啡碱那么简单 ， 还有多酚类化合物、茶皂素、部分苷类等共同作用形成 。如果要简单的辨别，那么咖啡碱是苦而不回甘的，多酚类化合物则能转变成回甘，转变的快慢则又在于不同多酚类化合物的含量比例关系及刺激性的强弱 。
咖啡碱还是形成茶汤爽口感觉的重要物质 。因为咖啡碱能与儿茶素 ， 茶黄素形成络合物，从而提供了一定刺激性而又较为协调的爽口感 。此外，在冬天冲泡绿茶和红茶容易出现"冷后浑"，也是因为咖啡碱与儿茶素，茶黄素 ， 茶红素等形成络合物的大分子 ， 从茶汤中析出，从而出现茶汤冷后变浑的现象 。不过冷后浑的茶反而是更好的，说明茶中的这几种主要的滋味成分含量较高 。
茶叶咖啡碱的一般分布规律，有些独特的地方 。对于茶树新稍的老嫩程度，其与茶叶氨基酸的分布规律是一致的在不同的品种和季节性上，似乎又与茶多酚保持一致 。因此 ， 这滋味成分的“三国”，还有点“演义” 。
(1)茶树新稍，越嫩的部位 ， 含咖啡碱越多 ， 反之越老的原料，含咖啡碱越少 。
(2)大叶种类含咖啡碱普遍比中小叶种要多，似乎都是因为大叶种长得飞快呀，这可是从咖啡碱生物合成的途径得出的结论 。
(3)夏季气温较高，茶树生长最旺盛，夏茶所含咖啡碱最高 。茶多酚也是一样，于是夏茶往往就是又苦又涩的 。想不想从茶叶当中找到浓咖啡般的感觉?你可以夏天最热的时候去云南摘一些芽头炒成绿茶试试 。
(4)咖啡碱在温度达到178℃时开始变成气体升华，因此高温长时炒制或有挥锅工序的茶叶咖啡碱含量相对较少，茶叶烘焙过程咖啡碱部分减少 。
需要注意的是，咖啡碱虽然是茶叶滋味的重要组成物质 ， 但却并不是说含越多便越好，大家还要往下看看，了解它的功效和作用 。对于某类人群，甚至并不适宜喝含有咖啡碱的饮料 。
咖啡碱的功效作用较多，茶叶冲泡后约有80%的咖啡碱溶解在茶汤中，人喝了茶后 ， 咖啡碱在人体内会迅速被分解 ， 以甲基尿酸或尿酸的形式被排出体外，因此不会在人体内产生积累 。喝茶多了，上洗手间的机会也多了，如果想知道茶叶含咖啡碱多不多，那就得看你喝了后有多快就上洗手间 。
(1)兴奋作用 。咖啡碱能兴奋中枢神经系统，增强大脑皮层的兴奋过程，从而使头脑清醒，帮助思维、消除疲劳，提高工作效率 。为啥喝茶睡不着觉呀?就是你惹了咖啡碱 。
(2)利尿作用 。咖啡碱通过兴奋血液运动中枢、舒张肾血管、增加肾脏的血流量、提高肾小球的过滤率来实现利尿作用 。对于心脏性水肿、水滞留等症状有显著疗效，也对肾结核和肾结石有良好的防治效果 。三个字：护肾的 。
(3)强心、解痉、平喘作用 。主要由于咖啡碱可以松弛冠状动脉、促进血液循环和松弛支气管平滑肌 ， 从而可以解痉平喘、治疗支气管咳喘 。
(4)解酒精毒害作用 。咖啡碱能提高肝脏对物质的代谢能力，增强血液循环 ， 把血液中的酒精排出体外，缓和与消除由酒精所引起的刺激 。不过千万别以为“酒喝多了不怕，咱有茶来解 。”喝多了，你迟早要吐的 。
茶叶中的咖啡碱对大脑有兴奋作用，对心脏有一定的刺激性 ， 这使得一些特殊人群，如老年人、孕妇、儿童、心脏病人及神经衰弱患者只能远离茶叶 。茶叶知识学习网听说现在有茶叶专家在培育和开发低咖啡碱的茶树品种，力求制出低咖啡碱茶 。
茶叶中的主要化学成分：芳香物质
在有氧环境下随着贮藏时间的延长，茶叶香气逐渐减弱，甘美口感逐渐丧失 ， 陈味开始显露，直至质量完全变劣、陈化，失去饮用价值 。茶叶中含有较多的脂类物质，特别是一些游离的不饱和脂肪酸 ， 它们都是构成茶叶香气的重要化学基?。质且恍┖懿晃榷ǖ某煞?。在温度较高和有氧的条件下，脂类会发生水解生成游离脂肪酸 ， 游离脂肪酸的进一步氧化分解，就会产生具有不良气味的低分子醛、酮、醇等挥发性物质，这是引起贮藏茶叶香气变化的重要原因之一 。贮藏过程中亚油酸、亚麻油酸等游离脂肪酸的变化与脂类物质基本相似 。
目前普遍认为，绿茶具有"新茶香"的成分主要是二甲硫、正壬醛、顺-3-己烯乙酸脂和其它一些未知成分 ， 在有氧的情况下这些成分在贮藏过程中，下降趋势十分明显，贮藏2个月，二甲硫较贮藏前减少43%,正壬醛减少80%,顺-3-己烯乙酸脂减少39%.而与此相反，贮藏过程中新产生出1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇、2,4庚醛、3,5-辛二烯-2-酮和丙醛等 。贮藏中这些物质逐渐产生 ， 并随着贮藏时间的延长，含量逐渐增加 。这些物质在贮藏前(新茶中)未曾发现过，这些化合物具有青草气和油臭味，由于它们的阀值很小，即使产生的数量极微，也会感到有不愉快的陈化气味 。
另外 ， 类胡萝卜素也易被氧化 ， 绿茶贮藏过程中2,6,6-三甲基-2-羟基环己酮，β-环柠檬醛，α-紫萝酮 ， 5,6环氧紫萝酮，等胡萝卜素的氧化物也有一定的增加 。这些化合物与绿茶的陈味也有很大的关系 。
红茶贮藏过程中香气变化更为复杂，随着脂类物质的水解和自动氧化，除了一些陈味物质的含量增加外，红茶中很多具有花香和果香味物质如苯乙醇、橙花叔醇等一以及对质量有利的异丁醛、异戊醇 ， 芳樟醇等含量显着减少 。这种变化不但使茶叶失去香味，还会显示陈味和酸败味 。
茶叶中的主要化学成分：维生素C
维生素C是人体所需的营养成分之一，在绿茶中含量较丰富 。在有氧环境下茶叶贮藏过程中，维生素C会因发生水解、褐变等一系列化学变化而减少，从而降低了茶叶的营养价值 。由于维生素C氧化产生的2,3-而酮古罗糖酸极易与氨基酸发生羰氨反应同时，2,3-而酮古罗糖酸脱水、脱羧后会产生褐色的羟基糖醛聚合物 。使绿茶褐变，茶色泽和汤色变深、变暗，失去茶叶应有的新鲜感 ， 从而降低了茶叶质量 。
【茶叶所含成分是什么】据研究，在有氧环境下绿茶贮藏4个月后，维生素C由贮藏前的306.75mg/100g下降至191.59mg/100g,下降幅度达37.54%,贮藏8个月后，下降至173.57mg/100g,下降幅度达42.32%,贮藏12个月后 ， 下降至166.10mg/100g,下降幅度达45.85%.研究指出，贮藏过程中维生素C保留量为80%以上时，质量变化较少，当保留量下降至60%以下时已可感觉茶叶显着变质 。
