为什么用煎过之后的鱼煮汤汤会变白？？
一、首先要明确一下为什么鱼汤会发白 ， 很多人以为鱼汤呈现乳白鱼汤就越是营养表现 ， 其实让鱼汤变白是由脂肪来决定的，有脂肪的参与它就会变成奶白汤 。
因为油脂是不溶于水的 ， 所以乳化后会变成白色，一般煮鱼汤的时候，肯定会放油下去，油通过不断的煮开、翻滚，跟水不断地混合，混合的越彻底就越白 。这样就使得汤汁浓白，最终成了“奶汤”，所以鱼汤并不是越白就越营养，而且白色的物质其实是鱼的脂肪，脂肪越多，鱼汤的颜色就越白 。如果汤色呈现非常鲜明的乳白色哪就要当心了，因为它的脂肪含量也一定不会少的 。
二、营养都在汤里越浓的汤营养越好吗
其实鱼汤的浓淡与否与其营养价值没有丝毫的关系，很多人“喝汤不吃料”的做法很大程度上造成了营养的流失 ， 食材本身的营养物质并不会因为烹饪加工而完全溶于汤中 。
通常所说的浓汤其实是脂肪的作用，只不过浓一点的汤比清淡的汤脂肪含量更高 ， 因而显得更白一点 。数据显示，每碗鱼汤中只有2%的蛋白质，而脂肪含量高达40% ， 可想而知如果只喝汤不吃料是多么愚蠢的行为 。
三、这样的脂肪含量对人体有害吗
如果一天当中全是食用这种含油高脂肪汤类的话，对于产妇来说可能会造成体重增加或者心血管的负担，对于食用母乳的婴儿消化道也是会有一定的影响 。另外对于四高人群来说也要尽量地少喝或者不喝这种含有的汤类，比如说高血脂、高血压、高血糖还有尿酸高 ， 还有痛风病人来说一定要尽量少喝这种汤类 。
乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹 ， 发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果 。
但，要产生这种白汤，不一定都要过油 。
鱼煮得越久，蛋白才能完全溶解在汤里面，也更营养，好喝 。俗话说，千炖豆腐万炖鱼， 所以鱼炖的越久越有味 ， 汤才好喝！ 烧鱼汤时,切忌不能放盐. 等鱼汤完全白色的时候才能放. 这菜就叫做"奶汤鱼" 所有的鱼都要这样哦 。
###其它资料参考### 鲫鱼是生活中比较受欢迎的一种鱼类食物 ， 含有丰富的蛋白质和其他微量元素等，适量食用对身体有一定的好处 。做鲫鱼汤一般都是要放锅里面煎一下，这样做出来的汤才会是白色的，因为经过油炸之后，鱼骨里面的胶原蛋白就会溶解到汤汁里面，汤汁就会比较浓比较白 。
鲫鱼为什么要煎一下汤才白因为食用油能够促成鱼汤变白 。
鱼汤变白的原因是鱼骨中的胶原蛋白溶解在汤中 。然后 ， 在长时间煮沸后 ， 将油和胶原蛋白混合成悬浮液，鱼汤将呈现乳白色 。如果鲫鱼不用油煎或不事先放油，鱼汤很难变成奶白色 。然而，如果你煮的时间足够长 ， 鱼中的脂肪会溶解在汤中 ， 并可能变成白色 。因此，食用油可以使鱼汤变白 。
鲫鱼一定要煎汤才白吗一般煎过之后汤才会变白 。
在煮鲫鱼汤之前，先煎鲫鱼，这会破坏鲫鱼中的蛋白质 。如果你再煮一次汤，鲫鱼中的油和蛋白质会在水的沸腾过程中完全乳化，所以它会变得像牛奶一样白 。
鲫鱼汤不能直接煮 。它应该先煎 。炸鱼不仅可以保证鱼肉的完整性，而且炖久了也不会散开 。此外，炸鱼可以去除鱼腥味，增加风味，并且可以使鱼汤更浓、更白 。因此，炸鱼的步骤是绝对必要的 。
鲫鱼怎么煎好吃又简单准备一些小鲫鱼，一些淀粉油，生姜，葱，盐和鸡蛋 。
鲫鱼屠宰后，加入一些葱丝、生姜丝和盐，搅拌均匀，将葱丝和生姜丝放入鱼腹，这样它们会更美味 。然后打一个鸡蛋，加入一些淀粉 ， 搅拌均匀，用蛋液包好鱼，放入油锅 。用小火慢慢煎，直到两面金黄 。可以取出 。它又脆又好吃 。
###其它资料参考###一、首先要明确一下为什么鱼汤会发白 ， 很多人以为鱼汤呈现乳白鱼汤就越是营养表现，其实让鱼汤变白是由脂肪来决定的，有脂肪的参与它就会变成奶白汤 。
因为油脂是不溶于水的，所以乳化后会变成白色，一般煮鱼汤的时候，肯定会放油下去，油通过不断的煮开、翻滚 ， 跟水不断地混合，混合的越彻底就越白 。这样就使得汤汁浓白，最终成了“奶汤”，所以鱼汤并不是越白就越营养，而且白色的物质其实是鱼的脂肪，脂肪越多 ， 鱼汤的颜色就越白 。如果汤色呈现非常鲜明的乳白色哪就要当心了 ， 因为它的脂肪含量也一定不会少的 。
二、营养都在汤里越浓的汤营养越好吗
其实鱼汤的浓淡与否与其营养价值没有丝毫的关系，很多人“喝汤不吃料”的做法很大程度上造成了营养的流失，食材本身的营养物质并不会因为烹饪加工而完全溶于汤中 。
通常所说的浓汤其实是脂肪的作用，只不过浓一点的汤比清淡的汤脂肪含量更高，因而显得更白一点 。数据显示，每碗鱼汤中只有2%的蛋白质，而脂肪含量高达40%，可想而知如果只喝汤不吃料是多么愚蠢的行为 。
###其它资料参考###汤会变奶白色 ， 先煎鱼 ， 后下水不是主因 ， 主要因素还是由脂肪决定的 。
让鱼汤变白确实是由脂肪来决定的，有脂肪的参与它就会变成奶白汤 。在熬制鱼汤的过程中，烹调油中的脂肪及鱼所含脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白 。
所以鱼汤并不是越白就越营养，而且白色的物质其实是鱼的脂肪，脂肪越多，鱼汤的颜色就越白 。对于四高人群来说也要尽量地少喝或者不喝这种含有的汤类，比如说高血脂、高血压、高血糖还有尿酸高，还有痛风病人来说一定要尽量不喝这种汤类 。
扩展资料：
用水是煲汤的关键，水是传热的介质，也是食物的溶剂 。人们煲鱼汤时易犯一次性放水不够的错误，导致中途加水，影响鱼汤的浓度 。一般情况下，煲汤时的用水量至少为鱼本身重量的3倍 。如果中途确实需要加水，应以热水为好，不要加冷水，可以减小对鱼汤味道的影响 。
煲汤的时候，不能一直用大火 。而应先用大火，等到开锅后转为小火，以使鱼汤始终保持微微滚沸的状态，再用这样的小火慢炖 。
鱼肉比较细嫩，煲汤时间不宜过长，只要汤烧到发白就可以了，如果再继续炖，不但会破坏营养，鱼肉也会变老、变粗，口味变差 。
参考资料来源：人民网-鱼汤越白汤营养价值越高？
人民网-煲鱼汤别犯这些错
###其它资料参考###鱼汤变白的原因在于鱼肉中的蛋白质溶解在了水中 ， 形成类似牛奶的“乳浊液” 。
银耳鲫鱼汤：
食材：鲫鱼，新鲜银耳，枸杞，香葱，蒜末，姜末 ， 盐 ， 面粉 。
做法：
1.鲫鱼处理干净，去掉黑膜，用清水洗干净血水 ， 沥干水份，表面及内部抹上少量盐，淋一点料酒，再撒上香葱、蒜末、姜末，腌制入味；入锅煎之前，去掉香葱、蒜末、姜末，沥干腌制的汤汁，上下表面抹一点生粉 。
2.新鲜银耳撕成小朵，洗净，沥干水份备用；干枸杞洗净备用，无需泡水 。
3.平底不粘锅加适量油 ， 锅热油热后 ， 提着鱼的尾巴，慢慢滑入油锅；一面煎好后，轻轻晃动锅子 ， 看到鱼身能滑动；慢慢将鱼身翻身，煎另一面；直至两面煎至微焦微黄，加入足量开水，下入新鲜银耳 。
4.用汤勺将汤水浇在鱼身上 ， 煮至汤汁的颜色呈奶白色，时间约十分钟左右，加盐调味，撒上枸杞粒，即可出锅 。
###其它资料参考###煎过后鱼中带有脂肪，容易发生乳化反应，使汤汁变的乳白，,同时也可以让蛋白质溶出，更富有营养 。
如果鱼汤奶白色越白，很可能鱼本身脂肪含量较高或者是煲汤前加了油煎炸过 。所以，对于不缺乏脂肪和蛋白质的人来说，喝奶白色汤未必滋补，却肯定会摄入不少脂肪 。现在人们已经非常注意生活饮食中油量的控制了，但对于奶白色的浓汤，人们往往由于误会而容易多喝几碗，不知觉中，摄入了大量脂肪 。
如果想控制体重，就要注意控制喝奶白浓汤的量 。另外 ， 由于长时间熬煮，浓鱼汤里含有大量的脂肪以及嘌呤等成分，因此高血脂、肥胖以及患有痛风的人都不适合喝奶白色的汤，即使是健康人也不要贪图美味口感而多喝几大碗 。
###其它资料参考###鱼肉中的蛋白质溶解在了水中 ， 形成类似牛奶的“乳浊液” 。蛋白质本身是大分子物质 ， 很难溶解在水中，而把鱼煎一下的目的就是把蛋白质进行高温处理后 ， 蛋白质被分解成分子量较小的分子 ， 这样就更加容易溶解在水中了 。(以前查过这个问题 ， 觉得原答主说得很对~)
###其它资料参考###鱼汤呈奶白色的原理，奶白色鱼汤的形成，其实有它的科学原理：汤中的脂肪微粒在乳化剂的作用下，在水中高温沸腾，发生散射现象，汤看起来就是乳白色的 。这里的乳化剂就是蛋白质 。影响汤汁乳白程度的重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色 。所以做鱼汤之前先把鱼煎一下，提供脂肪；鱼本身蛋白质含量就高；然后加水高温沸腾地煮就能有乳白色的汤了 。小火不沸腾地煮汤是清的 。但加开水和冷水也有区别，加开水沸腾得快，5分钟左右就成了奶白色 。加冷水，盖锅盖猛火烧开，大火炖十分钟，调至小火再炖一会儿，保证鱼汤奶白色 。出锅后再加盐调整口味 。
鱼汤有很高的滋补功效，很适合给一个体质较虚的人补身体，味道鲜美可口，是一道人见人爱的美食，下面教你怎么制作出美味的鱼汤 。
一、怎样才能把鱼汤煮白
1、油煎鱼面
去鳞洗净的鱼先用少许盐将鱼身擦一下，然后起油锅将鱼的两面煎一下，煎至鱼皮呈金黄色 。油煎是为了让鱼固定身形的同时，吸收一定的油脂
2、开水下锅
煎鱼的同时另起锅烧一锅水，鱼煎好后，直接倒入煮沸的开水没过鱼身 ， 转中小火熬制鱼汤 。开水要一次性加好，中途不要再加水，如果中途汤熬干一定要加水的话，记得还是要加煮沸的开水
3、先煎鸡蛋
在煎鱼之前，先煎一只鸡蛋 。将鸡蛋煎至两面金黄后盛出，这时候可以煎鱼 。在熬鱼汤的时候，将煎好的鸡蛋也放入汤中一起熬制
4、用猪油煎
煎鱼的时候如果有猪油，可以选择用猪油煎 。煎好后熬出来的鱼汤会 比大豆油、菜籽油等植物油煎后熬的鱼汤白
二、熬出鲜香不腥鱼汤的小窍门
1、熬鱼汤最好选用现杀的活鲫鱼，不宜过大，清洗鱼时要把腹内的一层黑膜和咽喉齿(位于鳃后咽喉部的牙齿)去掉，然后再去除鲫鱼的二条腥线，否则汤易有腥味
2、加盐腌制一会，这样不容易掉皮 ， 模样会好看些
3、煎鱼前可以在锅内均匀涂抹姜汁，这样鱼才不会粘锅
4、鱼煎至两面金黄再加温水，加盖大火煮约十多分钟，只有这样才会煮出奶一样白的浓汤
5、鱼和水的比例，一条小鱼要做一大锅汤 ， 那就不能保证做成奶白色的汤了 。出锅时再放盐可以使汤更加营养
三、挑选新鲜鱼的技巧1、观鱼形
污染重的鱼，形态异常，有的头大尾?。?脊椎弯曲甚至出现畸形，还有的表皮发黄、尾部发青
2、看鱼眼
饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼眼球不凸出，眼角膜起皱或眼内有淤血的则不新鲜 。
3、嗅鱼鳃
新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液腥臭
4、摸鱼体
新鲜鱼的表面有透明黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落不新鲜鱼表面的黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落
5、掐鱼肉
【为什么煎过的鱼熬汤白】新鲜鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味不新鲜鱼肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢 ， 稍有腥臭味
6、看鱼腹
新鲜鱼的腹部不膨胀，肛孔呈白色、凹陷不新鲜的鱼肛孔稍凸出
