形成茶叶品质最重要的酶类是什么？
茶树机体中研究发现的酶不下几十种，主要有氧化还原酶类，如多酚氧化酶能够形成红茶红叶、乌龙茶的绿叶红镶边等 。此外还有转移酶类 ， 能对香气的物质形成起到重要作用 。还有水解酶类，如脂肪酶类或淀粉酶类，叶绿素酶、肽酶等，能将大分子有机物不断水解成为小分子可溶有机物，形成茶叶的品质 。
酶是一种有机的胶状物质，是生物体内活细胞产生的一种生物催化剂 。酶绝大多数是由蛋白质组成（少数为RNA） 。所有生命体活动中的消化、吸收、呼吸、运动和生殖都是酶促反应过程 。它不仅是维持机体正常功能 ， 消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质
###其它资料参考###多酚氧化酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂 。茶叶中的酶较为复杂，种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等几大类 。酶蛋白具有一般蛋白质的特性，在高温或低温条件下有易变性失活的特点 。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30C～50℃范围内酶活性最强 。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力 。酶的催化作用具有专一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物质氧化 ， 聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸 。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味 。如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化 ， 形成绿叶绿汤的品质特点 。红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的品质特点 。
###其它资料参考###茶叶中含有消化酶应该含有消化酶的
查既有：抗衰老、抑疾病、抗致癌、抗病毒菌、美容护肤、醒脑提神、利尿解乏、缓解疲劳、护齿明目、降脂 。保健作用--提神醒脑 ， 消除疲劳 ， 消食化滞等 。对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之 。
如果喝酒时适当吃些维生素C含量高的水果，能在一定程度上减轻酒精对身体的危害 。B族维生素能保护消化系统 ， 也可以适量补充些白菊花和枸杞都有清肝保肝的作用 。
###其它资料参考###普洱茶的营养成分和药效成分 (2)
第二类是维生素和酶 。普洱茶中含有维生素P、B1、B2、C、E等 。这些维生素，用开水浸泡十分钟后 ， 平均有80%可以浸出，所以普洱茶是人体维生素的很好来源，尤其B2和C最为重要 。B2又称核黄素，是我国人民膳食最易缺乏的维生素 。缺乏B2会引起代谢紊乱和口舌?。诓枰吨形谺2的含量为100克中含有1.2毫克 。维生素C又称抗坏血酸，具有多方面的生理功能，尤其是对于防治动脉硬化、抗感冒、抗出血、抗癌、抗肝炎的意义，已引起普遍重视 。茶中的维生素C含量高，而且都溶于水，能充分利用 。茶叶的酶，按它们在机体中的生理效应来说 ， 有相似之处，而且有些维生素就是酶的组成部分 。
第三类是矿物质 。茶叶中含有4-7%的无机物，多数能溶于水而被人体吸收，其中，以钾、磷最多；其次是钙、镁、锰、铝等；再次是微量的铜、锌、钠、镍、铍、硼、硫氟等 。医学专家指出：无机物可维持人体液（渗透压）平衡，对改善机体内部循环有重要意义，又是人体“硬组织”（娟骨骼、牙齿）的原料，与骨、牙等的生理关系十分密切 。钾为细胞内液的重要成分，茶叶不但含钾高 ， 而且容易泡出 。经湖南医科大学实验室证实，普洱茶中的氟化物对防龉齿有重要作用 。茶中的锰可防止生殖机能紊乱和惊厥抽搐，锌可以促进儿童生长发育 ， 防止心肌梗塞与暴卒，并有抗癌作用 。茶叶中的铜、铁对造血功能有帮助 。
【茶叶中的酶起什么作用】经医学专家化验，普洱茶中含有药效成分 ， 是茶叶成为人类重要饮料的决定因素 。茶的药效十分复杂，且茶叶的治病作用 ， 往往是许多药效成分和营养成分综合作用的结果 。周昕编《药茶》一书中载 ， 茶叶中所含的药效成分有咖啡硷类物质、酚类衍生物、芳香类物质、维生素类物质和其他物质 。茶叶中的咖啡硷，能兴奋神经中枢、消除疲劳、提高劳动效率，能抵抗酒精、烟、吗啡的毒害作用，对心脏及中枢性未梢性血管系统 ， 有兴奋作用和强心作用，能增加肾脏的血流量，提高肾小球过滤率，有利尿作用，对平滑肌有驰缓作用，有调节体温的作用 。
###其它资料参考###依制作工序的不同 ， 普洱茶可区分为生茶与熟茶两大类 。而是否使用"渥堆"技术，正是区别两者的关键 。不少人对这项技术存在误解 ， 甚至把"渥堆"与"湿仓"划上等号 。这里我们将作一下简单的介绍和澄清 。
历史上，普洱茶的后期发酵（或称后熟作用、陈化作用）是在长期储运过程中逐步完成其多酚类化合物的酶性和非酶性氧化，从而形成普洱茶特有的色、香、味的品质风格，有越陈越香的特点 。
1973年起，昆明茶厂采取渥堆速成发酵的办法来达到上述品质形成的目的 。渥堆的原理是通过湿热作用，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味，使滋味变醇 ， 消除青臭气，发展特殊香气 。
渥堆的场所要求清洁，无异味，无日光直射，室温保持在25度以上 ， 相对湿度在85％左右 。将茶菁分级堆在篾垫上至一定厚度，喷水，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，促进化学变化 。
关于渥堆的理论 ， 目前茶学界有酶促作用，微生物作用和湿热作用等三种学说 。但一般认为在渥堆中起主要作用的是水热作用，向时也不否认微生物和酶的作用 。水热作用的主要方向是增加茶坯水分 。如含水量过低，堆温就不容易升高 。随着堆温的升高，化学变化加速进行，因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化 。
1983年，省茶司曾因对渥堆工艺的掌握缺乏科学性，对发酵中茶叶生化成份的变化，知之不详 。且又由于发酵周期长，影响加工速度，劳动强度大，乃拨款委由云南省微生物研究所，进行一系列的实验研究工作，以改革发酵工艺 ， 提高和稳定产品质量 。
通过反复试验研究，认为普洱茶发酵是微生物和植物酵类（植物酶类）综合发酵的过程，而发酵结束后，是一个缓慢的酯化后熟过程，逐渐形成普洱茶特有的陈香风貉，其陈香随后期酯化时间的延长而增加 。因此，存放时间越长的普洱茶，其陈香风格越浓厚，质量也越高 。酯是有机化合物的一类，低级的酯是香气的挥发性的液体，高级的酯是蜡状黏稠液体，是动植物油脂的主要组成部分 。普洱茶发酵是微生物及其酶系与茶体酶系共同作用的结果，微生物在普洱茶发酵中起主导作用，而茶体中酶的作用缓慢，占次要地位 。（完）
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###其它资料参考###茶叶中的主要成分 ， 主要是茶多酚、氨基酸/蛋白质、生物碱、色素、糖类、其它（芳香物质、水分、矿物质）等 。
茶多酚
茶多酚是茶叶中30多种酚类物质的总称，在茶叶内含物中比例最高 ， 易溶于水 。茶叶的大部分品质就是取决于茶多酚的含量、比例以及其转化物的类型，它对茶叶的色香味形成有很大的影响，是考察一款茶叶非常重要的指标 。
茶多酚主要由以下4类多酚物质构成，影响着茶的口感：
茶的浓度、刺激性、强度一般都随着茶多酚含量的增加而增加 。大叶茶种的茶多酚含量要比小叶茶种的要多 ， 所以普洱生普的的滋味要比绿茶来的更深更浓 。
上次提到过茶多酚在普洱茶中，对刺激生津有一定作用，同时它也可以形成回甘 ， 回甘的快慢和持久度则与这些多酚类物质的含量比例有关系 。
茶多酚是抗氧化物质，受温度等因素影响很大，夏季茶种茶多酚的含量就要比春秋季要多，因此会更为苦涩 。而茶叶中天生带有多酚氧化酶，对茶多酚有氧化作用 。平时两者井水不犯河水，当茶叶破坏或者水分蒸发时，多酚氧化酶就会氧化茶多酚 。茶叶的杀青 ， 就是通过控制多酚氧化酶的活性，来作出不同种类的茶种的 。
茶多酚类物质本身是浅色或近于白色的，但随着氧化程度的不同，会逐次形成茶黄素、茶红素、茶褐素等颜色物质，茶叶或茶汤的颜色也随之变深 。这也是茶叶或茶汤（尤其是绿茶）放久之后，颜色会变深的原因之一 。
正因为上面这两个原因，所以做绿茶的时候，一般要高温（200~220℃）杀青 ， 用高温瞬间让多酚氧化酶失去活性，这样可以保留绿茶的颜色 。而黄茶普洱茶乌龙茶，则会用更低的温度，红茶甚至直接跳过杀青环节，完全放开氧化酶去氧化！
茶多酚的氧化，产生一系列复杂的成分，其中就包含很多具有芳香性的酯类物质，这会让茶的滋味变得更加醇厚美妙而富于层次 。习惯普洱茶红茶乌龙茶的朋友就会有更深的体会了 。当然，氧化过头的话，反而会坏了茶的风味，使茶品劣化 。
茶多酚可以抗氧化抗衰老，降低低密度胆固醇，抑制血管硬化、抗菌杀菌等，是茶叶的主要保健成分 。
###其它资料参考### 喝茶有什么好处和功效
喝茶有什么好处和功效，我国的茶文化历史十分的悠久，甚至可以称之为博大精深 ， 在生活中喝茶是在正常不过的事情，很多人都把喝茶作为自己的兴趣爱好，下面分享喝茶有什么好处和功效
喝茶有什么好处和功效11、提高肌肉耐力
研究发现 ， 茶叶中含有一种名为“儿茶素”的抗氧化剂，可以增加身体燃烧脂肪的能力，改善肌肉耐力，有助于对抗疲劳，增加体育锻炼的时间 。常喝绿茶，效果最为显著 。
2、抵抗紫外线
茶多酚是水溶性物质，用茶水洗脸能清除面部油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化的作用，还有助于减少日光中紫外线对皮肤的损伤，是天然的“防晒霜” 。
3、保持身材
很多朋友说喝茶可以减肥，这是有一定依据的，让我们看一看吧 。
唐代《本草拾遗》中关于茶的论述就曾提到“久食令人瘦”，现代科学研究证实了这一点 。茶叶中的咖啡碱能促进胃液分泌，帮助消化，增强人体对脂肪的分解能力 。
国外研究也表明，定期饮茶可以缩减腰围，降低身体质量指数(BMI)，从而有助于预防糖尿病和心脑血管疾病 。
4、抵御辐射
国外研究表明，茶多酚及其氧化物可以吸收一些放射性物质，保护细胞不受辐射伤害，对于修复受损细胞也有帮助 。
临床研究显示，茶叶提取物可治疗肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病 ， 治疗辐射导致的血细胞、白血球减少，效果很好 。
5、改善记忆力
在快节奏的生活中，你是否觉的自己的记忆力越来越差?这时我们不妨喝些茶，能够起到改善记忆力的效果哦 。
茶多酚有助于大脑进行局部调节，改善记忆力，提高学习效率 。国外研究证实 ， 喝茶可以预防和治疗神经系统疾病 ， 尤其是老年认知障碍症 。此外，咖啡碱能促使中枢神经兴奋，有提神、益思、清心的效果 。
6、提高骨密度
虽然茶叶中含有咖啡因成分 ， 会促进钙随排尿流失，但含量极低 。即便是咖啡因含量颇高的红茶，每杯也只有30~45毫克 。
其实，茶叶中含量更多的是有助于减少钙流失的物质，包括氟元素、植物雌激素类物质和钾元素 。台湾研究发现，常喝茶的人骨密度较高，髋关节骨折机率更低 。
喝茶有什么好处和功效2好处一：抵抗紫外线
茶叶中含有的茶多酚成分是可水溶性的物质，经常喝茶水能够减少阳光紫外线对皮肤的伤害，可以称得上是性价比最高的防晒产品 。如果坚持用茶水洗脸的话，会发现皮肤变得更干净 ， 能够有效的缩小毛孔并且清楚脸部的油垢和细菌，起到很好的抗皮肤衰老的作用 。
好处二：防蛀牙
几乎所有的茶叶中都含有表面活性因子成分，这种物质最大的功效就是杀菌和消毒 。建议饭后在喝茶，因为活性因子很容易被氧化，饭后喝的话可以保护牙齿，而且还能让使口腔更干净卫生，减少了口臭、口腔异味的发生 。
好处三：降低胆固醇
茶叶中的脂肪酶能够有效的分解人体肝脏中的脂肪成分 ， 从而减轻了肝脏的负荷，也促进了肝脏的代谢功能 。最明显的好处就是血液中的胆固醇含量明显降低了，长期喝茶能够有效的预防胆固醇过高引起的慢性疾病 。
好处四：保护肠胃
茶叶中的碱性物质比较多 ， 所以经常喝茶的话可以缓解肠胃内的酸性成分，从而减少了肠胃内胃酸对身体的损害 。另外喝茶还能有效的调理肠胃有助于消化，经常便秘的人也可以试试喝茶来缓解症状 。
好处五：提高肌肉耐力
儿茶素成分能够有效的燃烧身体内的脂肪，从而改善身体肌肉的耐力，起到很好的抗疲劳的功效 。儿茶素主要富含在绿茶中，所以经常喝绿茶效果更明显 。
好处六：提高记忆力
茶叶中的茶多酚和咖啡碱成分都对大脑神经很有益，尤其是茶多酚有增强记忆力的.作用，对于学生族和工作人士来说有提高学习效率和工作效率的作用 。
喝茶有什么好处和功效3有助于抗氧化 。喝茶有什么好处？喝茶可以抗氧化 。茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂 。有实验研究显示，1毫克茶多酚清除对人肌体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶(SOD) ， 大大高于其他同类物质 。另有实验结果表明，茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍 。
有助于预防和治疗辐射伤害 。茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质的能力 。有临床实验证实，对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病，用茶叶提取物进行治疗 ， 有效率可达90%以上对血细胞减少症，茶叶提取物治疗的有效率达81%
有助于提神醒脑 。茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮质的兴奋过程，使人精神振奋 ， 增强思维和记忆能力 。
茶属于人们生活上最佳的饮料之一 。究竟喝茶有什么好处呢，除了上述介绍的知识之外，喝茶还有助于利尿解乏，降脂助消化 。并且大量的科学研究证据表明，保持正确的喝茶方式，对于人们的身体健康有不少益处的 。
喝茶有什么好处和功效4喝茶的好处有哪些
1、喝茶延缓衰老的好处，茶叶的抗衰老功效十分出色，是维生素E的十八倍，因此人们经常喝茶就能起到延缓衰老和延长寿命的作用 。
2、喝茶可以减少人体血管中脂肪块的形成，对人类的动脉硬化和血栓以及高血压等都病都有良好的预防作用 。
3、增加运动能力也是人们喝茶的好处之一，因为人们喝茶以后，能让自己的中枢神经处于兴奋的状态之中 ， 运动能力也会相应的提高许多 。
4、防辐射也是喝茶的好处之一 。茶叶中含有大量天然防辐射物质，可以减少电视或者电脑等辐射源对人体的伤害，另外喝茶还能保护人体的造血功能，减少贫血症状的发生 。
喝茶的坏处有哪些
1、喝茶的坏处只出现在特定的时候，比如说空腹喝茶以后就会出现头晕和心慌以及四肢无力的不良反应 。出现这种症状的原因是因为在空腹状态下 ， 茶叶中的不良物质会进入到人体的血液之中，从而引发这些症状的出现 。
2、发烧喝茶也是不可以的 。因为茶叶中含有大量的茶碱，这种物质本身就有升高人类体温的作用，因此在发烧状态下喝茶就会让人们的发烧症状变得更为严重 ， 出现严重发烧不退的情况 。
