炸肉段挂糊的技巧？
随着现在生活条件的逐渐变好 ， 人们对美食的研究也越来越多 ， 其中就有炸肉段这道美味，很多人自己在家做的炸肉段总感觉没有外面做的好吃，可能是挂糊没有做好 ， 接下来说一说炸肉段挂糊技巧 。
1、首先选一块纯瘦里脊，切成肉段，将肉放入小盆里，加半勺盐，小半勺酱油，一大勺料酒，适量孜然粉和五香粉 ， 搅拌均匀，将肉腌制20分钟 。
2、制作面糊，炸肉段挂糊时最好使用面粉和淀粉混合，面粉多放，淀粉少量，然后打入一个鸡蛋 ， 再加适量水，搅拌成糊状，糊要适中，太稠肉不好熟，太稀挂不太好 。
3、20分钟后将肉拿出，将面糊倒入肉里 ， 用筷子搅拌均匀，可以再加一点点盐 。
4、锅里倒入葵花油，油热后将肉一块块放入，炸至表面金黄后取出，然后开大火将肉再次倒入，炸至肉呈深色，即可关火拿出，洒上熟芝麻即可 。
炸肉段挂糊技巧：炸肉段的时候挂糊是最重要的，其实挂糊主要还是淀粉的选取，炸肉段挂糊时最好使用面粉和淀粉混合 ， 面粉多放，淀粉少量，然后加一个鸡蛋，搅拌成糊状 ， 糊要适中，太稠肉不好熟，太稀挂不太好 。
糖醋里脊是一道很受欢迎的经典鲁菜 ， 是以猪里脊肉为主要原材料，初加工切成肉段→经过腌制→挂糊→油炸后，配以糖醋汁调味，成菜酸甜可口，里脊饱满酥脆，吃上一口回味无穷，属实一道既好吃又好看的宴客菜 。虽说是一道鲁菜，但是却受到全国人民的喜欢，很多地方都喜欢点这道菜，特别是一下小朋友最喜欢 。因为口感酸酸甜甜，而且全是瘦肉吃起来很香 。
糖醋里脊这样受欢迎，但是制作并不是那么容易的 。很多网友就在咨询糖醋里脊挂糊如何才能挂的厚？有什么技巧秘诀？依我的经验看如果想要里脊挂的糊厚，需要掌握以下三个技巧：
糖醋里脊挂糊厚的技巧
技巧一、糖醋里脊可以挂糊使用脆皮糊：也就是在和糊时加入可食用的化学疏松剂 ， 比如泡打粉、小苏打等 。加入这些化学疏松剂的脆皮糊在经过油炸时 ， 受热会分解出二氧化碳气体从而使挂在里脊上的糊迅速膨胀，外形变得饱满 。
技巧二、我们可以将糊和稍微黏稠一些，糊稠了自然就容易挂在里脊上了 。一般和稠一点的糊100克粉需要加水80－120克左右，然后要迅速的充分的和均匀 。
技巧三、掌握好油温，我们将里脊下锅油炸时油温不能太低，如果油温太低了里脊表面的糊不能立马定形，并且下锅后短时间内浮不起来，这样沉到锅底就会影响里脊成形，造成外形不饱满 。（做这道菜时候里脊下锅时油温最好掌握在六成热左右）
相信你只要掌握以上3个技巧，糖醋里脊挂糊才能挂得厚 。不过我一般不喜欢挂太厚了，厚了吃起来感觉不到里脊肉的舒爽了 。我个人更喜欢使用普通蛋黄糊，炸出的里脊虽然没有脆皮糊那么饱满，但是可长时间保持酥脆 ， 口感比脆皮糊要好得多 。下面我们就来看看糖醋里脊的制作方法：
糖醋里脊主料：里脊
辅料：葱丝、姜丝 ， 料酒 ， 盐、白醋、白糖、番茄沙司
糖醋里脊的制作方法：
1、我们将里脊切条（大约长5厘米，宽1厘米），然后冲去血水攥干水分，加入葱丝、姜丝，料酒，适量盐充分抓拌均匀后腌制十分钟左右 。
2、锅中加入加入适量油烧热，然后将腌制里脊中的葱、姜捡去不要 ， 放入糊中翻拌均匀 。待锅中油温升至六成热时 ， 把挂好糊的里脊逐一下入油锅中，当肉段定型并成熟时捞出 。
3、继续将油温升至七成热后再次下入扎好的里脊，继续炸15秒左右 ， 看里脊的表面金黄酥脆即可捞出沥油 。
4、锅中留底油，放入蒜末炒香，倒入番茄沙司炒出红油，再倒入适量白醋、白糖、盐小火熬至白糖融化，加入少许湿淀粉勾浓芡，然后淋入炸里脊的色拉油淋出香味，倒入先前炸好的里脊拌匀即可出锅 。
厨煮仪温馨小贴士：
1、把肉加入调料腌制10分钟左右，这样肉更入味，做出的糖醋里脊就更好吃 。
2、因为腌制的时候有蛋液在里面，所以可以裹淀粉挂糊 。
3、如果想脆，那么第一遍先下锅炸，中小火到熟后捞出，起锅调汁 ， 同时把油烧到冒大烟起码八成热，再复炸才能炸脆，脆了就马上捞到汁锅中大火翻几下，裹上就马上关火，裹汁得快 。
以上就是厨煮仪为你分享的糖醋里脊的制作方法希望能帮助到你 。如果你喜欢记得收藏，若你还有不同的做法，欢迎在评论区给我留言分享你的经验 。
###其它资料参考###溜肉段要想挂浆挂的好，猪里脊必须要经过浸泡和抓洗两个环节 ， 这样做是为了去除猪里脊里面的血水 。在做之前需要把水分沥干，如果水分比较多 ， 抓湿淀粉糊时会造成淀粉糊太?。?肉段上挂不住或者挂的糊太少，就会影响菜的口感 。
1、淀粉的选择：淀粉要选择土豆淀粉或生粉，家庭里多用土豆淀粉，饭店里都用生粉，不要用玉米淀粉或者红薯淀粉 ， 最佳选择就是生粉 。生粉才能达到炸制之后的外焦里嫩，上桌之后在一定时间内还保存焦脆口感 。如果淀粉选择错了，这道菜就已经注定失败，不管你用什么样的调糊方式都挽救不了淀粉的特性给食材带来的效果 ， 所以谨记第一点 。
2、生粉需要用清水浸泡半小时，泡透之后再使用，效果最佳：如果临时泡的生粉就与肉段混合挂糊 ， 一个是生粉的快速膨胀造成溅油烫伤，一个是肉段炸出来不饱满，坚挺的效果也逊色不少，也会造成挂汁芡之后回软而失去焦脆的口感 。
###其它资料参考###溜肉段，熘肉段（晶莹透亮外脆里嫩）的做法步骤
步骤1
*******准备好碗汁：放点葱花蒜末 ， 盐小半勺 ， 味精小半勺，味极鲜2勺，糖1小勺，老醋1小勺，淀粉1小勺，水小半碗 ， 拌匀备用，颜色千万别太重了！要不成品不好看 。
步骤 2
把青椒洋葱改刀切三角块，葱、蒜切末备用！
步骤 3
把里脊改刀切成小块，大约1.5厘米左右 ， 我喜欢切小块一点 。炸完之后的口感比较好，块儿太大真的咬不动 ， 用水洗一下，洗出血水，这样炸完肉会非常松软好吃，稍微紧干水份就行，放一点盐和白胡椒，一点生抽，腌制一会儿！
步骤 4
然后放入大量的土豆淀或玉米淀粉（我放了4大勺）加半碗水，抓拌均匀，最后放植物油再拌匀 ， 一定要是图5这种状态！像是很稠很稠的酸奶，这样不会脱浆也会非常脆 。
步骤 5
糊不能稀，要不挂不上还会脱桨！一句话：千万不能心疼淀粉?
步骤 6
油锅七成热，大约是200至210度 ， 油温一定一定一定要热，这样肉段下锅会瞬间定型，马上浮起来，也不会粘在一起 。
步骤 7
先调到中小火，我肉切的小 ， 把2块肉放一起炸，如果肉切的比较大，就一块一块下 ， 先不要去动它，感觉定型了，硬一点了再打打散，如果感觉火小了，改成中火 。
步骤 8
炸至浅金黄色捞出控油！
步骤 9
油温再次升高后，大约还是七成热，再复炸两次，一次大约50秒 ， 青椒洋葱炸20秒捞出！
步骤 10
留底油，中大火 ， 放葱末蒜末，洋葱，青椒炒香
步骤 11
再倒入调好的碗汁，搅拌一下哈，淀粉会沉底 。待汤汁浓稠后放入炸好的肉段！
步骤 12
再撒点蒜末，快速翻炒几下 ， 关火，装盘！
###其它资料参考###先裹一层干淀粉再放入湿淀粉挂浆即可，下面介绍做法：
准备材料：猪里脊、洋葱、青、红椒、胡萝卜、蒜、淀粉、酱油、料酒、糖 、醋、白胡椒粉、盐、水
制作步骤：
1、肉切块（把肉切片后再切块，切完片用刀面拍打几下 。建议块不要太?。?一般都会切两厘米左右的厚度 。）
2、少许盐，白胡椒粉放入肉里抓匀 。抓抓抓后放入干淀粉 ， 让肉全部裹上干淀粉，再抓抓 。
3、青椒 ， 红椒切块备用 。（如果没有红椒可以不放，就是搭配颜色用 。红椒和胡萝卜选一种也可以 。）
4、洋葱切块备用
5、胡萝卜切菱形块备用 。（菱形块就是好看而已 。）
6、蒜切末 。（蒜末可以多切，蒜末多些味道会更好，一般都是放半头蒜 。）
7、把裹好淀粉的肉放入湿淀粉里上浆 。（湿淀粉之前最好用清水浸泡一会，让淀粉完全浸水沉淀后，将上层的清水倒掉加入色拉油搅拌几下 。）
8、油锅七成热的时候将肉一块一块下锅，油锅八九成热的时候进行二次复炸
9、炸至表面略微发黄捞出
10、将青红椒，胡萝卜倒入翻炒几下倒入炸好的肉段继续翻炒几下倒入酱油，料酒 ， 糖，醋，水，盐翻炒，倒入蒜末 。最后倒入湿淀粉勾芡出锅即可
11、成品图
###其它资料参考###可以把淀粉和调料放一起做成汁，最后出锅的时候挂糊，具体做法如下：
主要材料：猪臀尖200克 ， 青椒20克，姜5克，蒜5克 ， 葱10克 。
1、青椒切块，猪臀尖切段 。
2、碗中放入猪肉，加入料酒，胡椒粉，盐，搅拌均匀，腌制5分钟 。
3、碗中放入生抽 ， 料酒，盐，淀粉，清水，搅拌均匀 。
4、锅中放油 ， 大火烧至六成熟，放入肉段，中小火炸至两面金黄 。
5、锅中放油，倒入姜片，蒜片 ， 葱段，大火爆香 ， 倒入肉段，翻炒均匀 。
6、倒入调料，翻炒均匀，加入青椒，翻炒均匀 。
7、成品图 。
###其它资料参考### 这才是“溜肉段”的正宗做法，牢记这个小窍门，不怕肉挂不上糊，炸好的里脊肉外酥里嫩
“溜肉段”和“锅包肉”这两道菜，从小吃到大 ， 到现在依然没有吃腻，可以说是我最喜欢的两道东北菜之一，不仅因为其是家乡味道的代表 ， 更是因为外酥里嫩的口感 。
“溜肉段”吃起来咸香适口，我想很多外地朋友到东北来玩，这个都是必点菜之一 。溜肉段汤汁少的肉块吃起来酥脆，汤汁多的吃起来入味，还可以拌米饭一起吃，超级棒！
我家有位亲戚是专门做东北菜的厨师 ， 老爷子拿手菜之一就是“溜肉段”，好吃到什么程度呢，每次吃掉外酥里嫩咸香适中的肉段 ， 剩下的汤汁都要拌饭那种，无比想念这个味道！
作为一个业余爱好选手，研究了一下大家在做“溜肉段”时遇到的问题 ， 好大一部分是里脊肉挂不上浆糊，导致下油锅炸不出酥脆的外壳，甚至有的下锅炸会黏在一起，好不容易裹住的壳又脱落了 。
在家里做这道菜，里脊肉挂不上浆糊的问题很好解决，首先 调浆糊的材料要用土豆淀粉， 这个才能提高成功率，用玉米淀粉失败率高得很；其次土豆淀粉和水混合后 ， 要静置一段时间，这时候可以 看到沉淀的淀粉糊和水是分离开的，把上面的清水倒掉，用剩下的淀粉浆糊裹肉 。
材料：
里脊肉 200克
青椒 1/3根
土豆淀粉 50克
生姜 1片
大蒜 1瓣
大葱 1小段
料酒 半勺
盐 少许
酱油 2勺
白糖 半勺
做法：
1.猪里脊肉清洗干净，先切成1cm左右的厚片，之后再纵向切成长条，最后横向切成小块，装入碗中，放入少许盐，料酒，腌制10分钟左右 。
2.大葱，生姜 ， 大蒜清洗干净后，分别切碎备用即可，青辣椒切成三角块状 。
3.准备一个空碗，放入土豆淀粉，放入适量的清水，搅拌成淀粉水，静置沉淀一会，待淀粉沉淀和水分离之后，将水倒掉 。
4.将腌制好的里脊肉，倒入淀粉糊中，让肉块均匀裹上淀粉糊，加入一些油搅拌 ， 避免炸肉时外崩 。
5.锅中倒入适量油，烧至7成热，油锅放一根筷子会产生小泡泡 ， 将裹好浆糊的肉块，一块一块逐个放入锅中，炸至肉块定型，外皮炸出壳后，捞出 。
再次将油锅加热，将炸好的肉块再次倒入油锅中，复炸一遍，10秒左右，这样炸好的肉块吃起来更加酥脆 。
6.在切好的葱姜蒜中，倒入适量酱油，放少许盐，白糖，半碗清水，少量淀粉，淀粉不要放多哈，搅拌均匀 。将料汁倒入锅中，不停地搅拌，直至沸腾煮开变得浓稠 。
7.将炸好的肉块和青辣椒分别倒入锅中，快速翻炒，让肉块均匀裹上酱汁 。
我这个酱汁放的比较多，咸香的酱汁用来拌饭超级好吃，缺点就是炸好的肉块容易变软 。喜欢口感更加酥脆的同学 ， 可以在调酱汁的时候少放一些水，下锅翻炒略微裹上肉块即可，这样吃起来口感更脆 。
出锅以后的溜肉段一定要尽快吃，尽管这个酱汁多，但刚出锅时吃起来的口感还是有些酥脆的，放久了之后，口感就比较软了，很入味，酱汁多的特别适合拌米饭吃 。
小贴士：
1、淀粉要用土豆淀粉，用玉米淀粉替代不太容易成功，而且炸出来的口感还比较硬 。
2.淀粉和清水混合以后静置，之后粉水分离以后，将水倒掉，用沉淀的淀粉糊，这样容易挂上浆 。
3.喜欢酥脆口感的同学，将里脊肉块第一遍炸好以后 ， 再把油锅烧热，复炸一遍 。
4.出锅以后趁热吃~
###其它资料参考###溜肉段挂糊的关键是：加入蛋清的淀粉糊更粘稠不易脱落，能够让肉段的糊变得更加紧实 。
溜肉段过油的关键是：炸肉段的时候可以复炸一次，先将肉段放入锅内，炸制金黄捞出 ， 略微放置2-3分钟后，再次进锅炸，这样做出的肉段更酥脆。
溜肉段具体制作步骤如下：
材料：里脊400克、青椒适量、胡萝卜适量、洋葱适量、鸡蛋一个，土豆淀粉200g、醋2g、糖5g、盐适量、酱油5g
1、里脊肉切大块，用刀背来回拍几下，最后切成2厘米见方的块 。
2、洋葱切丁和肉段大小差不多 。
3、青椒洗净，擦去水分 。防止一会过油的时候会崩油 。去掉头，切成条 。最后把青椒切成和肉段差不多大小的块 。
4、一定要用土豆淀粉，加适量的水，搅成这种呈直线下降，但是不会断的淀粉糊，加入两小勺油 。
5、把肉块放进去搅拌，使每块肉快能均匀裹上淀粉糊，并且每块之间没有粘连 。
6、热油6成，肉块下进去炸 。
7、捞出，这个时候淀粉糊就是有点白色稍微有点要变黄的时候 。
8、升油温 ， 复炸一遍 。如下图一样的金黄色以后就可以捞出来了，此时的肉段就比较脆 。这个时候要汁调好，糖、醋、酱油、盐、水、和一点淀粉 。
9、锅内放一点油，加入洋葱 。
10、洋葱爆香以后 ， 倒入已经炸好的肉段青椒胡萝卜，能翻炒就翻炒，翻炒不开的话就淋上刚刚倒回碗里的料汁 ， 翻炒均匀即可 。
注意事项：
1、如果想要炸好的肉块口感更加焦脆 ， 最好将炸好的肉块复炸一次，然后再进行裹汁的步骤 ， 切记复炸时的油温一点要高过第一次炸制的油温，但是炸的时间不宜过长，以外表颜色稍微加深为准 。
2、最后挂汁翻炒的步骤要快 ， 才能保证成菜外焦里嫩的口感 。
3、给肉段挂浆是这道菜的关键，加入蛋清的淀粉糊更黏稠不易脱落 。
4、为了便于操作可将调料事先兑成碗汁，一次性倒进锅中 ， 然后煮至粘稠进行裹汁 。
###其它资料参考###溜肉段
溜肉段 ， 地道东北菜，东北饭馆里最叫座的一道大肉菜，和锅包肉一起被称为东北菜的经典代表 。溜肉段的特点是滑嫩咸香 ， 肉要经过油炸再溜炒，所以在肉的腌制挂糊炸制上都是有讲究的，做得不好，肉就会发硬发柴咬不动 。
难度：配菜(中级)
主料
里脊肉400g 青椒1个
辅料
醋2小勺 酱油1小勺
糖3小勺 白酒1小勺
料酒1小勺 盐2小勺
葱适量 姜适量
蒜适量
溜肉段的做法步骤
1. 猪肉洗净，切成条状，加入1小勺盐，加入1小勺白酒，拌匀腌制15分钟
2. 淀粉中加入1个蛋清 ， 搅拌均匀成淀粉糊，放入腌制好的肉条，给肉挂浆
3. 锅中油至六七成热，将裹满淀粉的肉段下锅中火炸制，炸至肉段颜色金黄捞出，然后复炸一次
4. 葱姜蒜切碎备用 ， 取一碗，加入 1勺酱油、2勺醋、1小勺料酒、半小勺盐、3小勺糖 ， 1小勺水拌匀
5. 锅中放油 ， 葱姜蒜爆香 ， 下入青椒炒至断生 ， 下入炸好的肉段，倒入料汁翻炒均匀即可
小贴士
1、肉一定要事先腌制，这样做好的肉段才入味
2、给肉挂浆是这道菜的关键，加入蛋清的淀粉糊更粘稠，这样炸肉的时候不易脱落
3、炸肉段的时候可以复炸一次，这样做出的肉段更酥脆
4、料汁要事先调好：1勺酱油、2勺醋、1小勺料酒、半小勺盐、3小勺糖，1小勺水拌匀即可
###其它资料参考###今天为大家分享一道东北名菜“锅包肉”的家常做法 ， 是东北的溜肉段衍生出来的一道菜，但与溜肉段的做法工艺又有所不同，经两遍油炸而成，一炸熟 ， 二炸色，所以又叫“锅爆肉”，外脆、酸甜 ， 里面的肉嫩，出锅时浇汁并着以葱丝美味即成，很多人在家也应该做过，但普遍炸出的肉片，吃起来却没有焦脆感 ， 其实主要是因为食材没选对，下面就为大家详细的分享一下做法，按着这个步骤做，保证你做出的锅包肉焦脆可口 。
【锅包肉】
1.首先 ， 我们准备里脊肉一小块，切成3毫米左右的薄片放入盆中，不要切的太薄以免上浆的时候破碎 ， 洗净以后准备上浆 。
2.盆中加入食盐2克 ， 鸡精1克，胡椒粉1克，料酒5克去腥，抓拌至肉片把调料全部吸收，打入半个蛋清，蛋清受热凝固，能锁住肉片中的水分 。
3.放入土豆淀粉30克，让肉片均匀裹上淀粉，再加入植物油10克拌匀备用 ， 土豆淀粉黏性比较大，植物油能起到润滑作用，防止炸制时粘连 。
4.准备生姜一块，切成姜丝，葱白一段去除硬芯后切成葱丝，小米椒一个斜刀切成片备用 。
5.食材全部准备好以后 ， 我们开始炸制，锅内烧油，油温5成热时起锅 ， 把肉片一片一片的放入锅中，防止粘连，肉片下完以后，把锅重新放在火上，这样能避免前后下入的肉片 ， 色泽和生熟不一，轻轻晃动锅防止肉片粘在锅底，保持小火炸2分钟左右肉片定型以后捞出 。
6.油温升高至6成热时转小火，把肉片再次倒入锅中复炸30秒钟 ， 肉片表面呈金黄色时捞出控油，这一步的目的是把肉片炸香炸脆 。
7.锅内留少许底油，放入葱姜等小料，炒出香辣味后起锅 ， 加入番茄酱10克，白糖20克，白醋20克 ， 食盐2克，鸡精1克，快速把料汁炒散炒化 ， 料汁烧开以后，把炸好的肉片倒入锅中，大火快速翻炒几下 ， 料汁均匀裹在肉片上即可出锅装盘 。
技术要点：
1.最好选用里脊肉，口感更鲜嫩，不要切的太薄 ， 免得破碎 。
2.土豆淀粉，缺点是太粘，容易沾连 ， 油炸的时候要注意打散 。优点是炸出来口感比较脆 。
【肉段怎么能多挂厚点糊】3.一定要经过复炸，口感上会更脆，炒的时候 ， 要大火快炒，快速出锅 。
