东北名菜溜肉段是怎么做的？？
溜肉段这道菜本身制作起来也并不复杂，只需要首选用到猪里脊肉，然后经过“裹浆、调汁儿、油炸、裹汁儿”四步工序即可轻松完成 。
溜肉段的做法首先我们把半斤猪里脊肉改切成段，大概半截中指的样子就差不多了 ， 加入一点料酒、盐和葱姜抓匀，稍微腌制一下；
等肉腌渍的时候我们来调一个料汁，少量姜蒜末放入碗中，然后加入25毫升的酱油，3克白糖、2克盐以及一点淀粉搅拌均匀备用；
接下来我们开始炸肉段，碗里放60克左右淀粉，然后加适量水和几滴油搅匀，接着把腌渍好的肉段放进去抓匀上浆；
锅里下多点油，油温烧制5成热左右下肉段进去炸，炸35秒左右捞出 ， 然后油温升高到8成热再回去复炸一次，炸到肉段金黄捞出，可以把配菜的青红椒切好也过一下油炸一下断生，尤其是那种肉质比较厚的甜椒；
锅里留一些底油，然后把我们调好的汁搅拌一下倒进去 ， 料汁在锅中烧煮一下不要太久，略微浓稠就下肉段和配菜，然后开大火快速翻炒均匀就可以盛出装盘了 。
一般这个菜的口感要求就是外酥里嫩，所以选择里脊肉这样比较鲜嫩的部位比较好；第一次油炸主要是为了定型 ， 所以不要着急翻动，不然的话卖相就不太好看；这个菜主要是咸香口儿的，但是如果喜欢酸甜的也不是不行，自己调整料汁就好了 。
要做好溜肉段，关键有两点，一是要炸得到位，二是烹汁的滋味要“冲” 。溜肉段的火候炸得好，可以做到“焦”而不“糊”，同样也引申出了另一道“焦熘肉段”的菜来 。烹汁的滋味“冲” ， 关键在于鲜咸的口味和蒜末醋酸的飘香 。
肉段是东北的传统名产，具有外酥软、咸香可口等特点 。年轻的时候出现在各种各样的宴会上 。现在，大家的生活水平逐渐改善，在日常生活中经常出现在餐桌上，什么时候想吃就吃，不分季节，无论什么季节 ， 它都是自古以来被大家公认的美味、简单和解决方案 。
传统的去肉做法是，外侧的酥里嫩咸香很合口味，旧的幼妇孺皆被“通杀”
传统的散肉段，主角是里脊肉，配角是尖椒，前者口感柔和，后者焦香有点辣 。搭配简单完美，在众多美味的家常菜中脱颖而出，无缘无故，首先做法简单，其次口感外传，用它款待客人也是非常合适的 。结果 ， 它的收纳面非常宽敞，男女老少都“杀人” 。
食材：里脊肉、食用油、青椒(十三香、淀粉)、葱、大蒜、盐、鸡精、酱油、蚝油、砂糖、十三香、淀粉、土豆淀粉 。
创建过程：
首先，把新鲜的里脊肉芯的改刀切成丁，全部切碎后放入碗中 。然后 ， 加入1勺土豆淀粉，加入少量的水和食用油(这样炸的时候不要爆炸)，均匀混合准备 。
锅里加热油，油温上升五成后，加入肉丁，油炸至凝固后捞起 ， 温度再次上升六成后，将其放入，炸30秒钟直到看起来金黄 。状态如上图所示 。
接着 ， 将预先准备好的红色和绿色两种颜色的青椒(切成菱形)迅速炸好 ， 花20-30秒与肉一起捞出，控制油分放入盘中准备，蔬菜(原料)滑油的目的是保持光泽，第二是再烧时调味
锅里剩下一点底油，适量加入葱和大蒜切碎后翻炒，加入十三香、酱油、蚝油上色后，加入一杯清水 。
烧开汁后 ， 加入少许盐、鸡精、糖调味 。最后，加入提前稀释的水淀粉使其黏稠，将其搅拌后，将炸好的肉段和配料一起放入锅中，迅速翻炒，可以放入锅中制作盘子 。做成传统肉段完成，口感外软，焦糊香气鲜美 。饭又会遇到它 。温馨提示：
糊在肉段上时 ， 通常使用土豆淀粉口感好，比普通的红薯粉吸水性高，特别适合油炸食品 。另外，加入少量食用油，可以防止油炸时肉块出油，适度降低吸油率 。
炸肉段和肉丁时，炸是不可缺少的部分，油温比初次炸时要高一些 。里脊肉是猪肉中口感最柔软的部位，是制作光滑肉的最佳食材，但其实大家也可以用瘦肉代替 。以加入适量柔软的肉粉为前提，可以最大限度地保持新鲜光滑的口感 ， 嚼起来会很舒服 。
###其它资料参考###溜肉段，地道东北菜，东北饭馆里最叫座的一道大肉菜，和锅包肉一起被称为东北菜的经典代表，最是考验师傅手艺 。溜肉段的特点是滑嫩咸香，肉要经过油炸后溜炒，所以在肉的腌制挂糊炸制上都是有讲究的，做得不好，肉就会发硬发柴咬不动 。
主料：里脊肉200g
【熘肉段怎么炸膨】配料：青红椒各20g 、洋葱10g
调味料：盐5g 、鸡精3g、白糖2g、耗油2g、老抽10g 、料酒10g、味精5g
小料：葱10g 、姜10g、蒜15g
制作流程：
1、刀工处理：主料改刀成4X2.5厘米段
2、配料改刀成1X2厘米段
3、葱改刀成大葱花，姜切片，蒜切片
4、主料加盐1g、味精1g、料酒10g腌制10分钟至入味
5、腌过后的主料加入玉米淀粉和水的，拌匀
6、锅中加色拉油1500g烧至6成热下入肉段炸制定型捞出
7、锅入底油10g、小料、配料炒香，加入汤汁100g，调味后打芡投入主料炒匀
8、淋明油出锅装盘即可
9、成菜
注意事项：
1、肉段一定要事先腌制，这样做好的肉段才入味 。
2、给肉段挂浆是这道菜的关键，加入蛋清的淀粉糊更粘稠不易脱落 。
3、炸肉段的时候可以复炸一次，这样做出的肉段更酥脆 。
###其它资料参考###【熘肉段】
所需材料：瘦猪肉200克、油盐适量、香油1汤匙、葱1段、姜2片、大蒜2瓣、酱油1汤匙、白胡椒粉1茶匙、料酒半汤匙、淀粉1小碗、
做法步骤：
1.首先要把淀粉泡一下，这样可以防止炸制是有淀粉团受热爆开，容易溅油，烫伤人 。把干淀粉放在碗中，加入水，没过干淀粉，搅匀，浸泡10分钟后淀粉和水就会分离，淀粉最好选用土豆淀粉，炸出的肉段蓬松，口感好 。
2.把猪肉先切成厚片，再切成段 。
3.把猪肉段放在盘内，加入少许盐，再加入料酒、白胡椒粉，抓匀，腌制10分钟，胡椒粉和料酒可以去除猪肉的腥味 。
4.把尖椒去蒂去籽，切成片，葱切葱花 ， 姜切末 ， 大蒜切片，下面调溜肉段勾芡用的汁 ， 碗内加入半碗水，再加入盐 ， 一勺酱油，半勺淀粉 ， 搅匀就可以了 。
5.浸泡后的淀粉 ， 会沉淀到下面 ， 表面有一层水 ， 把上面的水倒出不要 ， 将剩下的淀粉浆倒入肉碗中，放到腌制好的肉段里，再滴几滴油一起拌匀，用手把淀粉和肉段一起抓匀，使淀粉和肉段充分的融合在一起 。熘肉段的抓糊最重要，只有抓糊好了，才能炸出外面酥脆起泡的外壳，才能保护着里面的肉不会变硬发柴 。加入少许油，这样炸肉的时候不爱往外溅油，炸出的肉段外皮酥香 。
6.锅内加入多一些的油烧热，把油加热至6-7成热，将裹上淀粉浆的肉段逐个放入油锅中，中火炸到外皮硬壳，炸制定型，再捞出待用 。可以分两次炸第一遍，这样就不用放太多的油了 。
7.第一遍肉段都炸完后，开大火将锅里的烧到7-8成热，油里面不再有劈啪的水声，将所有的炸过第一遍的肉段倒入锅中复炸第二遍，炸半分钟左右捞出 ， 沥净油待用 。这时候肉段已经炸得外焦里嫩了 ， 外皮非常酥脆，里面的肉非常的嫩滑，这是做好这道菜肴的关键步骤，肉段要过两遍油 ， 才能炸到外焦里嫩的效果 。只炸一遍 ， 肉段捞出来后，一会儿就会回软，没有外焦里嫩的效果 。
8.把尖椒在油里过一下 ， 马上捞出来 ， 把锅内的油倒出到容器内，锅内留少许的油就可以了 。炸肉段的油也不会浪费 ， 把炸制用的油沉淀过后 ， 炒菜也一样用 ， 没有异味 。
9.把葱花、姜末和蒜片下入到锅内炒香 。下入炸好的肉段、虾段和尖椒，翻炒均匀，淋入调好的汁勾芡，大火翻炒几下 ， 淋入香油 ， 使勾芡的汁受热变得粘稠 ， 包裹在食材上即可，关火，盛出转盘即可 。
